LA SUISSE EL GOTHARDO EPICUREO

“El que sabe” Ramón Freixa

OPINION/RF/OPI/SCZgm/13 de octubre de 2022

Hay que saber apostar y ganar, y esto es lo que esta haciendo el Chef Fabricio en “La Suisse” agarrando el testigo de su padre Markus. Nueva Generación y con la juventud nuevos platos en la carta de uno de los mejores restaurantes de Santa Cruz.

Hemos dejado pasar el tiempo para que la oferta del nuevo menú se fuera sedimentando, y vemos lo ha logrado con creces. Fabricio que en su época europea principalmente en Barcelona donde se codeo con la familia Adrià y otros “monsters” de la cocina catalana ha traído una nueva visión sin romper con la tradición Suiza. En la nueva cocina de “La Suisse” se ha apostado por la gran calidad, un salto mortal al estilo y a la tradición gourmet que tiene desde hace tiempo.

Sin ir más lejos nos ha sorprendido el plato suizo de Cordero del Gothardo. Cuando era joven recuerdo haber estado a los pies de esta montaña donde debajo de la mole de los Alpes suizos atraviesa dos túneles de mas de 57 mil metros en pleno corazón del san Gotardo en los Alpes Lepontinos.

Este monte se ha visto como la apertura al mundo, la montaña es uno de los símbolos nacionales de Suiza, si bien no es una montaña ni alta ni bonita, está considerada como el lugar del que nacen todos los grandes ríos europeos y es el corazón del que mana la sangre de todo el continente europeo.

Por eso el nuevo plato “cordero Gothardo” que lleva su nombre en el Restaurante de “La Suisse” refleja perfectamente la esencia del significado de esta montaña.

Se trata de un solomillo de cordero “sous vide” -que es un método de cocción al vacío que es que mantiene la integridad de los alimento- que se emplata sobre una cama de puré de coliflor con autentico paté de hígado de pato al parko, y le acompaña una pera caramelizada, con lengüetas de bacón, setas y ensalada verde, coronado con romero en rama.

Este plato emana sabores y texturas y al degustarlo convergen en las papilas gustativas un sinfín de texturas, aromas y sabores casi indescifrables haciendo que el cordero en la mezcla de todos los elementos tenga una potencia gustativa fuera de lo común.

No es un plato fácil, es una gacha con deleites transversales de maestría para el cocinero y goce para el comensal. Y si uno tiene la suerte de maridarlo con un buen vino de alta gama, rememora la tipografía alpina con sus pastizales, tupidos bosques de pinos, robles, abetos y flores silvestres. Un plato cocinado para el placer de los sentidos. Un plato Epicúreo propio e idóneo de un gran restaurante.

DEBERÍAN DESAPARECER DE LOS RESTAURANTES

OPINION/El comidista/OPI/28de septiembte de 2022

CARLOS DONCEL

En clave de humos Carlos Doncel de “El Comidista” pidió consejos de criticones gastronómicos para que nos cuenten lo que les saca de quicio cuando salen a comer. Los carteles creativos de los baños, los sushis fantasía, la tarta de queso o las gyozas son algunos...

Como ya saben en SCZgm nos pone de los nervios la mala acústica y la musicanga alta en los restaurantes que impede conversar y estar a gusto, por eso cuando nos encontramos con este desaguisado sonoro siempre entramos por una puerta y salimos por la otra, los restaurantes no son boliches, son espacios de relax, para disfrutar con todos los sentidos de la comida y de la conversación, todo tiene que estar equilibrado y la acústica es básica para que no se emboten el resto de los sentidos. Asi además del bochornoso sonido y musicas extridentes tienen que desaparecer de los restaurantes.

EL SUSHI FANTASÍA

El oligarca comidista Mikel López Iturriaga tiene claro que eliminaría de las cartas el arroz con cosas en el que se han convertido algunos sushis: “En los sitios más horteras lo que se lleva ahora es el despiporre en makis y nigiris, con combinaciones de ingredientes a cual más absurda y rocambolesca: mango, papaya, pera caramelizada, queso, cebolla crujiente, foie glaseado, ternera soasada... a poder ser todo rebozado, frito y con un par de kilos de mayonesa picante encima”. Para Mikel, este es “un ejercicio de ‘más es más’ que mandaría a la tumba de un infarto a cualquier viejo sushiman de Tokio, pero que se practica con desparpajo en los comedores presuntamente fashion”.

EL FALSO SABOR A TRUFA

Seguimos en el apartado de quejas culinarias, porque el periodista Antonio Hernández-Rodicio afirma que este hongo es “la nueva peste bubónica”. “Y si todavía fuera la Tuber melanosporum, pero es que hablamos de aceites, porquerías sintéticas o un concentrado de aceitunas, huesos hervidos y espinazo con un 1% de esencia del producto original (eso teniendo suerte)”, comenta Hernández-Rodicio, al frente de la web gastronómica El Goloso en Llamas. Según explica Antonio, el avatar de trufa ha contaminado toda la cocina mediterránea, desde las tortillas hasta los solomillos, guisos y ensaladas.

EL PAN MALO

“Hay restaurantes de menú con ensaladas perfectas para hacer barquitos, albóndigas en una salsa de almendras con vino que dice "cómeme" y carne guisada en un tomate reducido que invita a que untes una rebanada y te pringues hasta los codos”, relata la editora jefa comidister Mònica Escudero, que continúa: “Y cuando te dispones a hacer lo que la misma comida te pide a gritos, te encuentras con una baguette chicletosa o dura como una piedra -depende de la humedad ambiental de la zona donde vivas-, insípida y que para nada está a la altura del cuidado que le ponen al resto”. Mònica entiende que el pan bueno es algo más caro, pero opina que podrían repercutir esa pequeña diferencia de precio en el menú. “Así podríamos untar felizmente”.

LAS CROQUETAS POR UNIDAD

Si hay algo que saca de quicio al comidister Carlos Orquín es que no le cobren las croquetas, ese manjar crujiente, por ración: “Quizá haya gente que defienda lo de la unidad porque así te aseguras que todo el mundo tenga la suya. Pero a mí me parece el colmo de la no espontaneidad, de elevar a un sitio que no toca otro plato popular que es el summum del aprovechamiento de restos, que para mí es casa, diversión y placer asegurado”. Al parecer Orquín se enerva cuando tiene que pararse a pensar cuántas se quieren comer él y sus acompañantes: “Se pierde la magia al decirle a un camarero ‘quiero dos croquetas, por favor’. Ni tres, ni cuatro: dos”. Nadie estaba tan en contra de la unidad desde Gabriel Rufián.

EL COCINERO FOTOCOPIADOR

El periodista gastronómico Pau Arenós, que ha publicado recientemente el libro Cocina en casa, asegura que eliminaría "al cocinero 'EPSON', el origen del mal, el que satura las cartas con originalidad clonada". Y pone varios ejemplos de esas ubicuas copias culinarias: "La viruela de tiramisú, la croqueta con chepa, las bravas de fantasía, la ensaladilla con mayonesas de colorines...". Un repertorio de platos que aparece más en los menús de los restaurantes que Pretty Woman en Televisiòn.

LAS GYOZAS

Las gyozas y Dios están en todos los sitios. No solo en los locales modernitos con decoración de IKEA, también los que antes servían cocina tradicional han claudicado ante este plato oriental. Y si ya es frustante su don de la ubicuidad, lo que hace que me plantee beber un cubata de Viakal con Coca Cola es que en la mayoría de ocasiones la gyoza se reduce a una empanadilla requetefrita elaborada por una empresa externa (la única en Europa occidental, porque todas me saben igual). Da igual donde las pida: siempre me encuentro una capa exterior aceitosa y un interior sequísimo (con independencia del relleno). Acaba con esto de una vez, Dios, por favor, como hiciste en su día con el queso provolone al horno o con la crema de balsámico.

LA TARTA DE QUESO (SOBRE TODO, LAS CRUDAS)

"Podéis insultarme, amenazarme o incluso reprocharme que yo alenté esta moda con algunos de mis vídeos, pero no me pienso callar: basta de tartas de queso. Basta, especialmente, de las semilíquidas. Basta de colar como gourmet un postre que está crudo". Quien firma esta declaración de guerra es Mikel López Iturriaga, que asevera que ya hemos tenido suficiente queso Philadelphia con huevo y azúcar en nuestra vida, y que necesitamos una moratoria de varios años en los que esta receta esté proscrita y deje espacio a otras propuestas. Sin miedo ninguno a los escraches que recibirá, al gerifalte comidista le gustaría mandar al exilio este postre junto a los tiramisús "para que se hagan compañía en el reino del olvido".

LA MODA DE LOS TACOS

"Me encantan los tacos, me chifla una buena tortilla artesana de maíz nixtamalizado rellena de guisos, de plancha, de marisco o pescado", dice Mònica Escudero mientras se come dos a la vez, y continúa: "Los amo, de verdad, pero precisamente por eso no entiendo que ahora en todas partes tenga que haber alguno, la grandísima mayoría de veces con rellenos sin demasiado sentido, tortillas horribles y una ejecución cuanto menos regulinchis". "Lo de servirlos en esos soportes que les dan forma de V mejor ni comentarlo, que no quiero hacer llorar a cualquiera que haya nacido desde Baja California hasta Quintana Roo", remata Mònica.

LAS PRISAS PARA QUE TE VAYAS

En los restaurantes, como en cualquier negocio, cuantos más clientes entren, mayor es la facturación. Por eso es comprensible que intenten largar al típico señor que pide un café cortado y un vaso de agua del grifo y se tira sentado en la mesa una quincena entera. Hasta ahí, perfecto. Pero también hay lugares, seamos honestos, en los que todavía estás intentando abrir la carta en el móvil y ya te han tomado nota. Once segundos después viene el camarero con los platos que pidió él (porque tú aún estás liado con el enlace del dichoso código QR). Tres minutos más tarde, cuando le has pegado solo dos tristes tenedorazos a la ensaladilla, te pregunta qué vas a querer de postre entre flandelacasa-musdelimón-natillascaseras-y-tartadelaabuela con la velocidad de dicción de un presentador de concurso de televisión. Antes de abrir la boca para decir que no eres de dulces, te traen la cuenta. Sacas la tarjeta, pagas y por el camino a la puerta intentas tragar sin ni siquiera masticar, como los patos con el pan duro.

LOS MESEROS QUE SE RÍEN DE GENTE CON OPCIONES ALIMENTARIAS DIFERENTES A LA SUYA

“Hay gente que cree que su lugar de trabajo es Twitter y pueden soltar allí todas las imbecilidades que se les ocurran, y esa compuerta con un tobogán directo a la idiotez se abre con extrema facilidad en el momento en el que se pronuncian las palabras ‘vegetariano’ o ‘vegano’”, comienza su reclamación la editora comidister Mònica Escudero. Según cuenta, esta incomprensión suele venir acompañada de algunas oraciones con trazas de cuñadismo: “Que con la comanda te regalen un ‘ay, pero con lo bueno que está un chuletón, no veas lo que te pierdes’ o ‘vegano como los conejos jejeje’ está a la orden del día, y tienes que usar la educación que ellos no demuestran para no darles tu opinión sobre sus opiniones”, dice Mònica, que no es vegana, así que no tiene por qué estar todo el día comiendo tofu, hierbas y esas cosas que no saben a nada.

LAS CONFERENCIAS

“Pida su plato. Un poner: ‘Lágrima austral de lubinita pescada en noche de luna llena sobre lecho de tubérculos soasados al perfume de chile de árbol con suflé de pimientitos en rama y babá de sus interiores’. Es verdad que el chef empieza provocando. Pero lo peor está por llegar: es el temido momento de la conferencia”, narra Antonio Hernández-Rodicio. “Es ahí cuando el jefe de sala te dicta sin parpadear, con el acento prosódico perfectamente ensayado y un cimbreo armonioso del tronco acompañando cada prodigio del plato, una lección magistral en dos partes y que se repetirá a cada pase: 1) Origen, etimología, chispazo artístico, naming y significado del plato. 2) Funcionalidades secuenciales y técnicas para su ingesta”, describe este periodista. “Oiga, si el plato requiere tanta literatura y para comérselo hay que llevar la caja de herramientas además de haber hecho un taller para aprender a deglutir sin morder el minilomo de lubinita, chupar sincopadamente de dentro a afuera el pimientito y después tragar de un bocado el tubérculo soasado mientras se absorben los interiores del robalo, es casi mejor servir una tortilla a la francesa”.

LOS CÓDIGOS QR Y LAS CARTAS ETERNAS

María Borrás, directora ejecutiva de la productora Unto, erradicaría de todos los restaurantes del mundo los QR, tan asentados tras la pandemia: “No puedo mas con los códigos esos. Son prácticos, pero me gustan las cartas de los restaurantes, ver los menús, tocar el papel, analizar con calma la oferta y salir de la pantalla”, justifica. Y aunque le gusten las cartas, Borrás hace una puntualización: “No soporto las que tienen una oferta infinita de opciones”. Es cierto: hay algunas para las que necesita un marcapáginas porque tienen dos hojas más que Los pilares de la Tierra.

LA ILUMINACION LUGUBRE

A Patricia Tablado, la encargada de las redes comidísticas, le molestan los locales con luces de tanatorio: “De un tiempo a esta parte, todos los sitios nuevos que abren tienen esas bombillas lánguidas que dan la luz exacta para no darte contra los muebles si te levantas al baño”. “Quiero ver lo que estoy comiendo y quiero ver a las personas que han venido conmigo, porque hay veces que no sé si estoy en una cena o en una sesión de ouija”, remata Patricia su denuncia lumínica patrocinada por la CRE.

LOS CARTELES CREATIVOS DE LOS BAÑOS

Sonia Cerezal, editora de vídeo de Unto, detesta con toda su alma una moda que se extendió a muchos restaurantes hace ya un tiempo: “Odio que se pongan creativos con las puertas de los baños de señoras y señores. No aguanto tener que interpretar si me siento más identificada con la foto de una orquídea o de un bananero colgada de la puerta”, comenta. Hosteleros del mundo, por el bien de las urgencias urinarias: poned las cosas más facilitas, por favor.

HUMANIZAR LA HOSTELERÍA

OPINION/OPI/SCZ/16 de septiembre 2022

BORJA UBACH CORTÉS

Es urgente humanizar nuestras profesiones, volviendo a colocar en su centro el objetivo que les son propias y para el que surgieron: atender las necesidades en el servicio hacia el bien común de la sociedad y esto es básicamente lo que tenemos en el horizonte gastronómico.

Creemos que para ello hoy es necesario recuperar en el ejercicio profesional la noción de vocación, la noción de servicio y el respeto mutuo. El mundo profesional de este sector gastronómico, está repleto de buenos profesionales, preparados y entregados, que saben y demuestran que educar no es sólo enseñar, o que trabajan en la cocina o en la sala va más allá de aplicar protocolos. Pero también detectamos cierto deterioro del ejercicio profesional, que va en perjuicio tanto de los profesionales como de los otros estamentos implicados.

El modelo de la sociedad de consumo, que tiende a convertir todo en mercancías, a protocolos y mínimos exigibles, frente a un ejercicio profesional fundamentado en exigencias técnicas, pero también éticas y sociales, está en crisis. Crisis en una realidad compleja, que agudiza el olvido o marginación de los más desfavorecidos y que requiere: - Grandes dosis de análisis, reflexión, denuncia y nuevas propuestas y modos de actuación.

El famoso Chef Angel León comenta que hay un fuerte sentimiento muy generalizado por humanizar la hostelería, porque los horarios sean los que deben ser, que la gente de la hostelería tenga vida más allá del trabajo, porque haya dignidad. Los que no lo entiendan tendrán que ponerse las pilas.

Ahí está el comienzo de un cambio que creo va a ser fundamental. Sin embargo, pienso que para ir hacia delante tenemos que mirar atrás. Aprender de cómo se hacían las cosas antes y reflexionar sobre cómo las hacemos ahora. León dice que “Estoy harto de hablar de sostenibilidad, es una palabra vieja, manida, ya no significa nada.Prefiero hablar de Naturaleza. Hay que escucharla y aprender a interpretarla. Yo sigo obsesionado con el mar, como he estado siempre, y con las enormes posibilidades que guarda. Estoy seguro de que descubriremos proteínas en el mar que cambiarán la alimentación de la humanidad. Ni en 100 años podríamos soñar la cantidad de cosas que nos está dando el mar, es una fuente inagotable de recursos y de inspiración.”