CHEF MICHEL GUÉRARD

GastroTRIVIA 04-04-2025

El cocinero y CHEF Michel Guérard fue uno de los precursores de la ‘Nouvelle cuisine’, con restaurante propio desde 1965 y se convirtió en un referente culinario internacional.

El chef francés Michel Guérard, que tenía tres estrellas Michelin desde 1977, falleció a los 91 años en la población de Les Bains, la localidad de Las Landas, donde se encuentra su establecimiento hostelero.

Fue un hombre particularmente humano e interesante que tuvo un papel muy importante para la proyección exterior de su pueblo gracias a la cocina.

Nada presagiaba que este hombre procedente del norte de Francia terminara como un gran chef instalado en Las Landas, sobre todo hasta que encontró a la que se convirtió en su mujer, la hija de Adrien Barthélemy, fundador de una cadena hotelera que compró el complejo de Eugénie.Hijo de un carnicero y ganadero, Michel Guérard se formó como panadero y pastelero antes de entrar a trabajar en el prestigioso hotel Crillon de París, inicialmente como jefe de repostería. Su primer negocio propio, Le Pot-au-Feu, en 1965, se convirtió rápidamente en una referencia y él apareció como uno de los fundadores del concepto de la Nouvelle Cuisine.

La primera estrella Michelin la consiguió en 1967 y la segunda, cuatro años más tarde. En 1974 se instaló en Eugénie-les-Bains con su esposa, Christine, y procedió a la renovación tanto culinaria como arquitectónica del complejo que había comprado su suegro. En 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.

La herencia de los platos de Guérard se distingue a la legua y se renueva cada año, ajustándose en su puesta en escena y sus puntos de cocción gracias a un experimentado equipo de cocina. Con su característica chaquetilla entreabierta y ese nombre bordado en caligrafía inglesa, sigue emocionando la sutil acidez de su terrina de foie gras de oca, servida con finas gelatinas, o el fragante caldo corto de cangrejos y erizos de mar guarnecido con hierbas y una 'isla flotante' salada, salpicada de trufas.

No pasará jamás de moda su ravioli de setas con espárragos verdes, la ostra con crema Chiboust de café verde o el tornasolado bogavante asado, que ahúman en la misma chimenea en la que yo mismo quemaba cañones de plumas de pollos, pulardas y patos.

El pichón asado con su piel lacada, foie gras y achicoria con bergamota, la pintada rellena de queso fresco y hierbas, el Pithivier de pato à la Royale, el carro de quesos o todos los postres, tan sólidos como adictivos y atiborrados de frutas rojas, cremas, hierbaluisa y ramas de vainilla en el interior de hojaldres, galletas y ligerísimos soufflés.

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

GastroTRIVIAL 28/03/2025

El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.

Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C, y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos períodos de diez a doce horas. La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troisgros, y en la actualidad es empleada por numerosos chefs, incluyendo a Marc Veyrat y Heston Blumenthal.

La cocción a baja temperatura es otra de las técnicas de cocina gourmet que puedes realizar en casa, ya que no resulta demasiado compleja. La clave está en preparar los alimentos a una temperatura constante y suave, entre 50 y 80 grados.

Igualmente, puedes ir un paso más allá y redondear tu pericia envasando los productos al vacío y sumergiéndolos en agua a baja temperatura. De este modo, los ingredientes moldean sus propiedades y se ensamblan, transformándose en bocados exquisitos, con texturas y sabores con mucha más profundidad que en una cocción tradicional.

La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (o a agentes químicos, como pueden ser ácidos, álcalis, etc.) para ser cocinados. Si la exposición es intensa, el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad, el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o del agente químico).

En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea, el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos períodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión) o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta, se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas. En inglés, a veces esta técnica culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC).

Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún si se emplean métodos como el sous-vide (baja temperatura en vacío), donde se retienen todos los vapores de la cocción.

Efectos sobre ciertos alimentos

El cocinado a bajas temperaturas afecta de forma diferente a los alimentos:

• Carnes: al ser expuestas a estas bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo, suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. La operación, por regla general, es independiente del origen animal de la carne. En algunas ocasiones, se suelen emplear carnes de propiedades más 'rígidas' (generalmente de inferior calidad) con el objeto de finalizar con una carne tierna. La mayoría de las carnes retienen sus jugos internos. Este método es ideal en la preparación de caldos y sopas.

• Legumbres: empleadas en numerosos cocidos y estofados, aceptan por regla general cocciones prolongadas a bajas temperaturas. Las legumbres secas necesitan de períodos de remojo previos a la cocción, al igual que en la cocción tradicional.

• Pastas: por regla general, no aceptan bien cocciones prolongadas en el tiempo debido a que suelen perder su estructura rígida y acaban disolviéndose a las pocas horas de cocción en los caldos circundantes.

Salud

La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestas durante un período de diez minutos. Es por esta razón por la que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o con el establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos, se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos antes de afrontar el largo período de cocción.

Precedentes históricos

Los judíos españoles cocinaban a baja temperatura los viernes para que el plato quedara listo para el Shabat, día en que tenían prohibido realizar ciertos trabajos como cocinar. La adafina es un cocido que se realizaba en olla de barro a muy baja temperatura y que ha llegado a nuestros días.

SIGNIFICADO DE GOURMET

GastroTRIVIAL 21/03/2025

Gourmet es un concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen comer. La palabra, como tal, es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, y que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo: una persona con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito. Educada en la gastronomía más refinada y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores, texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas (alcohólicas principalmente).

Actualmente, se refiere a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación de la gastronomía, así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa.

Lo gourmet es básicamente un concepto culinario que puede ser adaptado a casi cualquier plato. Para calificar un plato como gourmet, deben considerarse aspectos como: los ingredientes empleados (siempre de la más alta calidad y frescura), la manera en que se combinan y armonizan en el paladar, su preparación (cuidando sus cualidades organolépticas) y una presentación elegante, decorada, aromática y colorida.

Para que un plato se califique como gourmet, debe ser aprobado por un catador profesional que considere que cumple los patrones de calidad de la comida gourmet. Los platos gourmet también se caracterizan por la rareza y el precio de los productos. Por ejemplo, algunos de los platos considerados gourmet son aquellos que contienen trufas negras o trufas blancas.

PRODUCTOS GOURMET

Los productos gourmet son, por lo general, alimentos o bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, de precios comparativamente elevados y considerados en el mercado como productos premium.

Hoy en día comprenden una vasta variedad que va desde embutidos, jamones y quesos, pasando por carnes, mariscos y salsas, hasta mermeladas, panes, semillas, granos y chocolates. Entre las bebidas, se ha popularizado el concepto gourmet en cafés, vinos y licores.