LA LONJA, ¿QUÉ ES?

GastroTOUR SCZgm 17/09/2025

La delegación de la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA ya está en camino a la gran feria europea ALICANTE GASTRONÓMICA 2025 en España, donde representa a BOLIVIA como País Invitado. Por esto, desde esta embajada gastronómica queremos reportear temas que nos encontramos y no existen en Bolivia y, de esta manera, aumentamos nuestra cultura gastronómica.

En Bolivia no tenemos mar y los redactores de SCZgm nos encontramos en rincones, paisajes y ambientes que son imposibles en nuestra querida tierra: el mar. Y el mar, cuando repercute en la gastronomía, aparece con una palabra mágica: LA LONJA DEL PESCADO, que nos lleva a escribir de tradición, frescura y cultura gastronómica marinera. Estos espacios son el corazón de los puertos pesqueros, donde el mar y la tierra se encuentran para dar vida a una de las actividades comerciales más antiguas: la venta directa de pescado recién capturado para los hogares y los restaurantes.

Por eso, ahora que estamos en el Reino de Valencia, entre la capital del Turia y Alicante, frente al Mediterráneo, no podemos dejar de rendir homenaje a un lugar que no solo abastece nuestras cocinas, sino que forma parte de la esencia gastronómica que defendemos día a día: la lonja.

¿QUÉ ES LA LONJA DEL PESCADO?

La lonja es el punto de conexión entre el trabajo incansable de los pescadores y la mesa del consumidor. En ellas, el pescado se vende a través de un sistema de subasta que garantiza transparencia, calidad y trazabilidad.

Aunque la mayoría funcionan de madrugada, su actividad sostiene la cadena de suministro que hace posible que, cada mañana, desde nuestro restaurante podamos ofrecer pescado de primera calidad a sus comensales.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LONJA DEL PESCADO

Las primeras lonjas nacieron como lugares de intercambio en los puertos pesqueros mediterráneos y atlánticos. Su función inicial era sencilla: permitir a los pescadores vender sus capturas a precios justos y abastecer a la población local. Con el tiempo, se profesionalizaron, se regularon y se convirtieron en centros neurálgicos del comercio pesquero.

Actualmente, las lonjas son espacios que concentran cultura, tradición y economía. Para pueblos costeros, su importancia va más allá de la transacción comercial, ya que refuerzan la identidad y preservan técnicas artesanales de pesca que, de otro modo, podrían perderse.

¿CÓMO FUNCIONA UNA LONJA DE PESCADO?

El funcionamiento de una lonja sigue un ritual preciso: las embarcaciones llegan al puerto, descargan la mercancía, se clasifica por especies y calibres, se registra en el sistema, se exhibe y finalmente se subasta. Esta subasta puede ser presencial en el mismo puerto o de forma remota.

Para los profesionales de los establecimientos gastronómicos, saber de dónde viene el pescado y cómo se ha tratado en cada etapa nos permite ofrecer a sus clientes la máxima frescura y un producto respetuoso con las temporadas de captura.

REGULACIONES Y NORMATIVAS EN LAS LONJAS

Cada lonja opera bajo estrictos controles sanitarios y normas de trazabilidad. Estos protocolos aseguran que el pescado servido cumpla con todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria, algo que valoran tanto los comensales como los chefs.

La lonja no es solo un lugar de abastecimiento, sino una fuente de inspiración gastronómica. Los chefs acuden de forma regular a las lonjas de la Comunidad Valenciana para seleccionar personalmente mariscos y pescados que cumplan con criterios de frescura, trazabilidad y pesca sostenible. De esta forma, apoyamos directamente a pescadores locales y garantizamos que cada pieza que llega a nuestra cocina haya sido capturada respetando las temporadas y tallas mínimas.

Gracias a esta relación directa con la lonja, los restaurantes del Mediterráneo valenciano ofrecen en sus cartas sugerencias especiales cada semana en función de la oferta disponible. Puede tratarse de una lubina salvaje, unas cigalas frescas, unos carabineros, unas quisquillas, un gallo San Pedro o un lote de gamba roja de Gandía recién subastada. Los restaurantes quieren sorprender a sus clientes con platos únicos, con el sabor auténtico del Mediterráneo y que reflejan la riqueza del mar en cada temporada.

LA PESCA DEL DÍA: UN RITUAL CULINARIO

Cada sugerencia se prepara con técnicas que respetan el producto y realzan su sabor natural. Desde planchas suaves que conservan la jugosidad hasta guisos marineros que evocan recetas tradicionales de la costa valenciana.

De este modo, “La pesca del día” se convierte en una experiencia gastronómica que cambia con las mareas y las capturas. Por eso, cada visita a los restaurantes de mar valencianos es una experiencia diferente y memorable.

CONCLUSIÓN: LA RIQUEZA DE LA LONJA DEL PESCADO

La lonja del pescado es el alma del comercio pesquero, un eslabón esencial que conecta el trabajo de los pescadores con la mesa del consumidor. En ellas se respira tradición, se fomenta la pesca responsable y se garantiza que el producto llegue fresco y con la máxima calidad. Gracias a su papel en la economía local y a la diversidad de especies que ofrecen, se han convertido en un símbolo de identidad para las comunidades costeras.

Acudir a la lonja, para un chef, seleccionar personalmente cada pieza y llevarla a su cocina es un ritual que les permite ofrecer a sus clientes lo mejor del mar. Es una propuesta reflejo de ese compromiso: mariscos y pescados frescos que cambian cada semana según la oferta de la lonja, preparados con el respeto y la técnica que merecen.

Si quieres descubrir el auténtico sabor del Mediterráneo, sentir la frescura del producto recién llegado y disfrutarlo frente al mar, te invitamos a visitar los restaurantes de esta zona del Mediterráneo y vivir la experiencia completa de la lonja en tu plato.

DE PINTXOS O TODO O NADA

GastroTOUR SCZgm 15/09/25

La avanzadilla de la Academia Boliviana de Gastronomía a la Feria Gastronómica de ALICANTE ya está en marcha.

Acaba de aterrizar en Pamplona y, cómo no, nos hemos dejado seducir por los famosos pintxos y potes de la capital navarra, llenos de tradición, sabor, alegría y punto de lanza de la mezcolanza de la gastronomía de “pruébalo todo”, donde de a poco podés degustar un mucho.

No hay parangón para cenar e ir de bar en bar, de tasca en tasca y pedir su caña o pote de rosado y el tradicional pintxo o tapa. Una cosa única, y no entiendo cómo en otros países esta costumbre no existe... en fin, temas culturales.

Así que, ni corto ni perezoso, le propuse a un joven estudiante de Puerto Rico que me acompañara a visitar aquellos bares que quedaban en mi materia gris de aquellos años del que escribe cuando estaba en la Universidad de Navarra.

La verdad, muchos de ellos ya habían cerrado o cambiado de nombre y dueño. No pude acercarme a “Juanito”, en la calle de la Estafeta, donde el pintxo o tapa de callos era el rey y siempre acompañado de dos deditos de vino.

Y es más: nuestro gozo en un pozo al ir al que está considerado el mejor bar de pintxos de Pamplona, con estrella Michelin y Soles de Repsol desde 1968: “El Gaucho”... ya saben, el martes cerrado.

Así que, de la plaza del Castillo hacia la calle que va a la Catedral, te internas en la plaza de Cordovillas y ahí estaba, seguía de pie y presente, “La Mejillonera”, con un toque remodelado, pero con sus sutilezas marineras.

Este lugar es la meta de las papas bravas y, como vimos también, por aquello de “que unos pican y otros no”, nos lanzamos a los pimientos de padrón... realmente buenísimos, acompañados del tradicional clarete.

No nos atrevimos con los mejillones, pues vi que no salían directamente de la cocina, sino que los platos de mejillones se amontonaban dentro de cámaras de frío y no me dio buena espina. Eso sí, los que los degustaban, con su tradicional salsa, la concha al suelo, a la canal de los desperdicios debajo de la barra.

De allí fuimos a rezar el rosario a San Nicolás –25 bares en 200 metros– como el “Marrano”, el “OtanO”, el “Museo”, el “Ulzama”, el “Río”... etc. (llámese así esta alegoría a lo que hacíamos de jóvenes estudiantes: entrar en todos los bares de esta Calle del Santo de Bari). Pintxo tras pintxo, pote y rosadita, caña o tintito, una tras otra caían las “avemarías gastronómicas”.

Pero uno ya no está para estos trotes; por tanto, me llamó la atención un local que no conocía y que no estaba en mi época de mozo, que se llama la CROQUETERÍA.

Ni pensarlo dos veces: fanático soy del bollo acroquetado en toda forma y sabor. Por tanto, allí parada y fonda, y cayeron en nuestras fauces 4 estupendas croquetas, cada cual más buena: de setas, queso, jamón y carrillera. Otro clarete y bajamos persiana y a casa, más felices que unas Pascuas. Y Juan Pi, el boricua de Puerto Rico, se olvidó del plátano machacado, ícono de la gastronomía puertorriqueña que se llama el mofongo.

EL MEJOR NUEVO RESTAURANTE DE EUROPA

GastroTOUR SCZgm 11/09/25

Knystaforsen, en Suecia, nació del hartazgo de una pareja de daneses, quienes renunciaron a todo en Copenhague para vivir en conexión con la naturaleza. En menos de 5 años este restaurante, centrado en el fuego, se ha convertido en destino de peregrinación para esos foodies inconformistas que buscan una alta cocina distinta.

Llegar a Knystaforsen no es fácil. No hay estación de tren cercana —la más próxima está en la ciudad sueca de Halmstad, a 38 minutos en coche—, ni taxis esperando a la salida. A diferencia de otros fine dining, tampoco hay recepcionistas que indiquen cómo llegar al restaurante ni un gran parking donde dejar el coche. Lo que sí hay es un bosque denso que parece no acabar nunca, un río que susurra en voz alta —el Knystaforsen— y un viejo aserradero reconvertido, primero en casa, después en restaurante, y ahora en un sueño que comienza a cumplirse.

Los daneses Nicolai y Eva Tram llegaron aquí escapando de algo que aún no saben cómo nombrar: “la rueda del hámster”, dice Nicolai mientras nos conduce a Knystaforsen a través del puente Øresund, que une Dinamarca con Suecia.

Él era chef televisivo, famoso y reconocido por su colaboración con la edición danesa de MasterChef. Ella, periodista gastronómica y sumiller, con una vida interesante y ajetreada.

Pero había una incomodidad latente y compartida entre ambos, una sensación de velocidad que todo lo devoraba. “Vivíamos vidas separadas: la de los hijos, la del trabajo, la de los amigos… Decidimos juntarlo todo en una sola vida”, cuenta él.

Y eso hicieron. Hace cinco años vendieron su casa en Copenhague, se mudaron a una antigua serrería de 1871 que anteriormente había acogido un flea market en un pueblo sueco de 5 habitantes —Rydöbruk, en la región de Halland—, y empezaron a cocinar.

Para hacerlo, eligieron el fuego, porque aunque Tram en un momento de su vida se sintió atraído por la cocina tecnoemocional impulsada por Ferran Adrià —de hecho, trabajó en España, en el Casino de Paco Roncero en Madrid— considera que este es algo más que un elemento.

Para él es un ingrediente, un lenguaje, una forma de vida. “El fuego nos hizo humanos”, dice con seriedad. “Nos dio calor, nos dio tiempo, nos permitió crear”.

Hace unos días la guía OAD nombró mejor nuevo restaurante de Europa en su listado para este 2025. El restaurante surgió un poco de la improvisación.

La primera noche que abrieron las puertas, lo hicieron como quien invita a cenar a unos amigos. Tenían camas arriba, una cocina abajo y ganas de compartir. Poco a poco, lo que empezó como un juego se desbordó. La demanda creció, el boca a boca funcionó y al primer año de vida consiguieron una estrella Michelin. Así fue como, poco a poco, Knystaforsen se fue consolidando como un destino de peregrinación para esos foodies, críticos y comensales inconformistas que buscan una alta cocina distinta.

Lo que hace único a este restaurante es que en su interior no hay ni hornos ni cocinas de inducción. Todo se cocina al aire libre —algo inesperado en un fine dining—, entre llamas, brasas y maderas locales: abedul, aliso, abeto rojo... Cada una aporta un aroma, una textura, una personalidad al plato. En las cocciones hay técnica, pero también una emoción que se respira en cada pase, en ese toque ahumado que lo envuelve todo, en cómo encienden el fuego, en cómo lo miran y lo respetan.

En Knystaforsen tampoco hay cámaras frigoríficas llenas de productos llegados de la otra punta del mundo. Su despensa está fuera, al aire libre, a la espera de ser recogida. La naturaleza marca el menú y no al revés. “No trabajamos con productos, trabajamos con momentos”, dice Nicolai, asegurando que todas las carnes que utilizan son salvajes y provistas por cazadores locales.

Las setas se recolectan a pocos metros del restaurante. Las anguilas se capturan en el mismo río que corre detrás del viejo aserradero. Todo se recoge con las manos, con paciencia y respeto. De hecho, antes de sentarnos a cenar, caminamos por el bosque junto a ellos. No por hacer tiempo ni por turismo rural, sino porque, en Knystaforsen, el paseo es parte del rito.

Con botas, en silencio, siguiendo a Eva y Nicolai por senderos, recogiendo las bayas escondidas entre los matorrales, el ruibarbo silvestre creciendo donde nadie lo espera, las flores silvestres... Eva se agacha a recoger una rama de enebro. Nicolai huele la tierra húmeda, se queda en silencio y después dice: “Este es el aroma que quiero para el pan de esta noche”.

Visitamos Knystaforsen en primavera a sabiendas de que ya ha pasado la temporada más dura: el invierno. Durante esos meses, sin luz y sin vida, no se recoge, sino que se encurte, se fermenta y se seca. Se preparan sodas fermentadas sin alcohol. Hay días en los que se recolecta algo y otros en los que solo se recuerda lo que el bosque un día dio.

La experiencia gastronómica en Knystaforsen comienza antes del primer bocado. Porque una, antes de sentarse a la mesa, ya siente el olor a humo que se cuela por la nariz. Eva nos recibe en la planta superior del restaurante para ofrecernos un aperitivo —un cracker con una hoja de bosque comestible marcada en el centro— y nos propone un maridaje centrado en vinos suecos, una ocurrencia con la que quiere demostrar que en Suecia también se puede hacer buen vino aunque las uvas procedan de otras partes de Europa.

También ofrece un maridaje más clásico —con champanes, borgoñas, algún italiano— y una propuesta sin alcohol, hecha con infusiones de bosque, fermentaciones suaves y frutas recolectadas a mano. Nosotros nos embarcamos en la “aventura” sueca, como se cita en el menú.

Bajamos las escaleras para sentarnos en una de las mesas, con una panorámica del bosque y del río excepcional. Durante los primeros minutos observamos que no hay música ambiental, ni tampoco un servicio rígido para tratarse de un restaurante con estrella Michelin.

Los platos comienzan a llegar, sin pretensiones, pero con una belleza cruda. Todo empieza con algo tan simple como una chip de patata, pero recubierta con cangrejo de río fresco, vinagre de flor de eneldo y semillas de capuchina ralladas. Sabe a agua fría y a verano escandinavo. Luego viene un tartar de alce servido sobre un gofre sueco, con mayonesa ahumada y flores de saúco en vinagre. Una mezcla que une caza, dulzor y humo en un bocado casi primitivo.

Cada plato es mínimo en apariencia, pero profundo en sabor y en relato. El corazón de pato, por ejemplo, llega acompañado de pickles fermentados de tomate verde. La anguila del río, curada y marcada al fuego, uno de nuestros preferidos, se presenta con ruibarbo silvestre y una salsa de sidra de manzana.

Uno de los momentos más mágicos de la noche sucede en el último pase, antes de los postres. Los comensales salen al exterior del restaurante para sentarse ante el fuego, como si se tratara de un campamento boy scout, y observar en directo cómo se cocina en flambadou, un útil culinario de origen medieval que se usaba para potenciar el sabor y la jugosidad de las carnes.

“Queremos la segunda estrella”, confiesa Nicolai sin tapujos. “Pero no queremos que eso nos robe la felicidad. Es una ambición, no un destino”. Es lo que más teme esta pareja: no al fracaso, sino a olvidarse de por qué empezaron. “La próxima misión es simple: no joderlo”, dice entre risas el cocinero. Y luego se queda callado, como si lo pensara de verdad.

Esa noche, al terminar la cena, nadie tiene prisa por irse. El fuego sigue ardiendo mientras se escuchan los movimientos de los animales en el bosque. También el sonido del río Knystaforsen de fondo.

Fuente: La Vanguardia / Yaiza Saiz