¿QUE ES UN COCTEL TEST?

GASTRO TEST/INF/SCZgm/ 16 Mayo 2022

Antes de un coctel o cualquier almuerzo cena evento gastronómico con invitados se tiene que realizar un test de los productos emplatados que presuntamente querès invitar y ver si no solo gastronómicamente hablando sino también en la practicidad del evento estos funcionan.

Por ejemplo en un coctel el invitado que esta en el coctel no es un pulpo en roca, es decir sentado y que todo le cae en la plataforma llamada mesa, lo normal en u coctel es que este parado y sólo tenga dos brazos, en uno tiene la copa o la soda y en el otro recibe el canapé.

Lo que reciba para ser embocado, tiene que ser sencillo, que se pueda comer en tan solo con uno o dos mordiscos y que no deje residuos de salsa solido o similares en los dedos.

Por tanto la elección tiene que contemplar estos requisitos, el valor como en el ejercito se le presupone, es decir que seguro que esta rico bueno y es gourmet, esto es el valor.

En el caso del evento de “A los pies del Jorori” una semana antes probamos la propuesta 3 fríos dos calientes y dos dulces, tartaleta de tartar, canapé de palta, lionesa de mozarela, luego en calientes una empanadita de rabo de buey y un anticucho de pollo y res. Para cerrar dos dulces una mil hojas de miel y un dulce simulando la semilla del Jorori. Como ven es importante tener el coctel enmarcado en la histo-

ria del evento.

En RFG lo probamos y vimos que la tartaleta de palta sobresalía en líquido y podía manchar a los invitados, así como la empanada que actuaba cual salteña rebosando líquidos de fritura al morderla. Por tanto, con los consejos del chef Dani cambiamos conceptos el canapé de palta pasaba a canapé de paté con frutos secos de esta manera quedaba más contundente y la empanadita se concretaba con menos líquidos, así los invitados salían de la sala sin ser “condecorados” por la magnífica cocina de ROKANI.

Recuerde: antes de un coctel haga el test.

PATÉS CON PASION Y SANTIDAD GOURMET

GASTRO TEST/PR/SCZgm/ 12 Mayo 2022

Tocaron a la puerta de SCZgm y nos dejaron un lote de productos Gourmet PASIONARIA by Santos y fueron al friger para esperar un espacio, para pasarlos a la mesa donde el consejo editorial prueba, platos, productos y alimentos.

Una presentación magnifica y con el branding del antiguo restaurante del Chef Santos en Equipetrol; Santos Coaquira se ha cultivado en el Cordón Blue de Lima y hace años nos dejó sorprendidos por su alta calidad con su restaurante PASIONARIA , después de diversas coyunturas y dolores de cabeza que dan estos establecimientos dio un giro en su trayectoria y con la pandemia realizo cocina solidaria y de la solidaridad al delivery y del delivery a los productos gourmet envasados.

Su especialidad son los pates y los tiene de toda clase : de pato, trucha, codorniz… etc además también opta por envasar otras menudencias gastronómicas que pone a la gastronomía cruceña a un nivel superior.

Hemos tenido la oportunidad de deleitarnos con todos ellos y la mesa de SCZgm vuelve a a confirmar lo que ya sabíamos y nos jactamos de vocearlo claro y bien alto “los productos de Santos Coaquira son de lo mejor en la línea gourmet en este sector”. De lo mejor que hemos probado hoy queremos ponernos más didácticos y que conozcan a fondo cómo es este producto de una manera genérica.

Primero hay que saber que el patè es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con la adición de sustancias, también se pueden realizar patés de aves y pescados o crustáceos incluso de caracol.

Producto de origen francés. Está formado por magros, hígados, grasa y excepto las de primera calidad, otros despojos (riñones, corazón, pulmón), lo que realmente hace agradable el paté son los ingredientes que se pueden añadir: vinos, licores, especias, saborizantes, féculas, azúcar, sal, fosfatos y nitrificantes. A veces lleva el nombre de patés otros productos que si bien tienen similar textura no tienen ni el proceso ni el origen. “Sabios tiene la Iglesia y Santos para elaborarlos”.

El producto elaborado debe ser de sabor suave, consistencia pastosa, untosa y agradable.En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polisfosfatos, ingredientes de coloración (nitrito, acido ascórbico, y agentes de aromatización.

El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales, especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del paté era su máximo exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba acompañado con pan. El paté se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas mas especias mejor. Algunos de los patés que se preparaban en esa época eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras.

Los patés de Santos son para untar con un buen pan para ello la grasa se somete a un tratamiento térmico, con lo que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo en una especie de crema o gelatina, lo que permite ser untado, además de perder los componentes de sabor y aroma.

EL CUCHILLO DE MADERA QUE CORTA MÁS

GASTRO TEST/INF/SCZgm/ 9 Mayo 2022

Sustituir los actuales cuchillos de mesa por otros de madera puede ser una realidad si prospera el proyecto de un grupo de científicos de la Universidad de Mayland (Estados Unidos), que afirman haber fabricado uno que triplica la capacidad de corte de los convencionales.

Lo novedoso no es utilizar la madera para hacer utensilios de cocina, ya que los cubiertos de un solo uso de este material ya llevan cierto tiempo siendo una alternativa sostenible a los de plástico. Sino que se trata de un cuchillo que puede ser tan duradero y eficiente como los que tenemos ahora en casa, y según sus creadores, con un coste mucho menor para el planeta.

Entre las prestaciones que destacan los científicos del proyecto está que es 23 veces más duro que los convencionales y tiene casi tres veces más de capacidad de corte. Lo probaron con piezas de carne tamaño entrecot cocinadas, pero también hortalizas, como pepinos, zanahorias y cebollas.

El cuchillo en cuestión se ha fabricado con madera de tilo, un tipo de material que se utiliza habitualmente para hacer instrumentos musicales y también trabajos de marquetería. La madera contiene aproximadamente un 50% de celulosa, y el resto de sus componentes son moléculas más débiles como la lignina y la hemicelulosa, conocidas como polímeros. Para saber exactamente el porqué de esa fortaleza del cuchillo lo observaron con un microscopio de alta resolución y comprobaron que

ese método de protección evitaba que aparecieran

defectos que pudieran debilitarlo.

Aunque la investigación no ha concluido y faltan análisis más exhaustivos para poder determinar cuál de estos utensilios deja una mayor huella de carbono. Los científicos creen haber abierto el camino para conseguir que la madera tratada mediante este procedimiento se pueda emplear en el futuro también para hacer suelos que resulten más resistentes al agua y a los arañazos.

Fuente: LA VANGUARDIA