BERENJENA A LA CALABRESA DE COMPÀ

GASTROTEST/INF/RECETA/SCZgm/13-12-22

Las polpette di melanzane ( BERENJENA A LA CALABRESA DE COMPÀ) son un ejemplo de la mejor cocina italiana de subsistencia. Típicas de Calabria y otras regiones del sur de Italia, logran satisfacer por igual los estómagos hambrientos y los paladares finos usando sólo unos pocos ingredientes de lo más básicos: berenjena, pan duro, queso rallado y huevo.

El ajo y el perejil animan el cotarro, y la fritura acaba por convertir estas albóndigas cercanas a la croqueta o al buñuelo en un festival.

Lo más importante es que se hacen en un abrir y cerrar de ojos y son deliciosas. Ésta es la receta. ¡Que las disfrute!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 4 berenjenas

• 3 rebanadas de pan seco (en su defecto, del día)

• 1 huevo

• 200 g de queso rallado

• 1 diente de ajo

• 2 cucharadas de perejil fresco picado

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Poner el pan en remojo en un bol con agua.

2. Cortar las berenjenas en bastones finos del mismo tamaño aproximadamente, y cocerlos en abundante agua hirviendo con sal unos 25 minutos.

3. Escurrir bien las berenjenas aplastándolas con las manos para que suelten la mayor cantidad de líquido posible (ver vídeo). Hacer lo mismo con el pan.

4. Mezclar el pan con el ajo picado, el perejil, el huevo, el queso pecorino y amasar.

5. Salar, añadir las berenjenas, mezclar y dejar reposar en la nevera una hora como mínimo.

6. Formar bolas con las manos y freír en aceite caliente abundante.

7. Dejarlas escurrir sobre papel de cocina y servir, si se quiere, con una ensalada de tomate, albahaca, orégano, aceite de oliva y sal.

FUENTE: El Comidista EP

HABLEMOS DE QUESO Y SUS RIESGOS

GASTROTEST/INF/SCZgm/05-12-2022

Hablemos de quesos porque en Santa Cruz somos queseros. El hecho de que muchos quesos sean apreciados por los hongos y mohos que contienen puede hacer pensar a mucha gente, que el queso no caduco. Pero esta afirmación debe matizarse, y hay que dejar bien claro que hay quesos que sí caducan, mientras que otros envejecen o tienen una fecha de consumo preferente, que no es lo mismo.

Quesos, hay muchos, más de mil variedades: desde el queso fresco (que sí tiene una fecha de caducidad) hasta el más curado. La diferencia es muy clara: superar la fecha de caducidad puede acarrear un problema de salud al consumidor, mientras que la fecha de consumo preferente marca el momento en que el producto empieza a perder propiedades nutricionales u organolépticas como el gusto, la textura o el aspecto, sin peligro de intoxicación.

En caso de que nos ocupa, hay quesos que caducan y otros que envejecen o se transforman. Por ejemplo, en los de estilo manchegos, parmesanos, roqueforts, etc., el queso pierde agua y la acidez es tan baja que no pueden proliferar microorganismos patógenos, por eso no hablamos de fecha de caducidad, sino de consumo preferente".

Entonces, ¿nos podemos comer el queso duro que se nos ha florecido en la nevera?: De ninguna forma, si hay hongos superficiales o mohos externos provenientes del ambiente, estos hongos provocan mal olor en el queso y pueden generar micotoxinas. Cuando abrimos el envase y el queso entra en contacto con el aire, la humedad se condensa en la superficie en forma de gotitas, y los hongos

pueden crecer perfectamente.

No recomendamos cortar la parte florecida más superficial del queso, porque, según explica, las micotoxinas tienen cierto índice de penetración en el interior hay que optar más bien por tirar la pieza entera. No es que caduquen, pero una vez abierto el envase, se pueden contaminar. Sin embargo, no hace falta ser alarmistas: sólo algunos de los hongos contaminantes generan toxinas, y la cantidad de queso contaminado que comemos es tan baja (y esporádica) que prácticamente no hay riesgo de intoxicación. Pero, por si acaso, mejor no comerlo.

Cuidado con los quesos frescos, estos quesos sí tienen fecha de caducidad y deben consumirse lo antes posible, porque pueden ser un riesgo para la salud. Pasada la fecha de caducidad, comer queso fresco nos sitúa en riesgo de intoxicación bacteriana por proliferación de listeria y otros microorganismos.

Cerca del 90% de los casos no se produciría intoxicación alguna, pero por lo que supondría contraer la infección, se recomienda respetar las fechas de caducidad marcadas.

CUANTO TE DURA EL QUESO:

QUESO	En heladera	En freezer
Queso rallado	3 a 6 semanas	6 a 8 semanas
Parmesano (sin abrir)	2 a 4 meses	6 a 8 meses
Parmesano (abierto)	3 a 6 semanas	6 a 8 meses
Cheddar (sin abrir)	1 a 2 meses	6 a 8 meses
Otros quesos duros y semi duros	1 a dos meses	6 a 8 meses
Queso roquefort o gorgonzola	1 a 2 semanas	No me recomienda
Queso brie	1 semana	No se recomienda
Queso mozzarella y port salut	1 a dos semanas	6 meses
Otros quesos blandos	1 a 2 semanas	Evitar dentro de lo posible
Queso para sandwich	4 a 5 días	No se recomienda

FUENTE: COMER La Vanguardia

CARNE DE LLAMA

GASTROTEST/INF/SCZgm/30-11-2022

Uno de los alimentos propios de Bolivia conjuntamente con países vecinos es la Carne de Llama que es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria.

Esta carne es el resultado de la domesticación del guanaco, y es el camélido de mayor tamaño. Es originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur de Perú. Esta especie - Lama glama - domesticada en el noroeste de Argentina, dio origen a la primera ganadería autóctona y sus características han permitido utilizar este animal

como fuente de carne, como animal de carga y también como proveedor de fibra y cuero. Tiene un comportamiento más eficiente y requiere menos cuidados que los otros ganados en cuanto al clima y las pasturas. Gastronómicamente la Suisse Restaurante fue uno de los primeros en Bolivia en ofrecer la carne de llama en nuestro menú, la cocinamos en Sous Vide para mantener el sabor y

terneza de la carne.

Entre otros platos de esta carne este restaurante de La Paz y santa Cruz, puso en su carta la carne de llama a la pimienta verde Chateaubriand de llama con salsa de pimienta verde acompañado con knöpfli y legumbres.

En una ocasión Markus compartió con Kiran Jethwa, el empresario y chef africano en la cocina preparando un plato de llama, ambos chef compartieron sus experiencias, mientras Ruegg con un asado de carne de llama acompañado de una pasta de hoja de coca. «Me encanta esta mezcla de ingredientes originarios con recetas europeas. Ojalá que la hagan más personas», dijo Kiran.

Es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria. Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne tiene un sabor suave y compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos. Dentro de los cortes más buscados están el lomo y las patas.