MACERAR

GastroTRIVIAL 21/02/2025

La maceración consiste en poner en remojo un alimento. Normalmente, en aceites o vinagres, zumo de frutas, vino y otras bebidas alcohólicas, para que el alimento se impregne del aroma, se reblandezca y, dependiendo del producto, se cocine. No sería el caso de la carne, pero sí el de algunos pescados macerados en vinagre.

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

En general, en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.

A veces, el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras, el sólido sin los citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemos cafeína del café, ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído, se suele emplear una etapa de secado, bien al sol, con calor o incluso una liofilización.

En herboristería, es decir, el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.

En México se utiliza la maceración en preparaciones como el ceviche, que genera un cambio de líquidos entre el marisco y la acidez del limón.

TIPOS DE MACERACIÓN

Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

MACERACIÓN EN FRÍO

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios.

En gastronomía se puede destacar la infusión de varias especias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible (generalmente destilada o sin cloro), solo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la elaboración de perfumes.

La ventaja de la maceración en frío consiste en que, al ser solo con agua o etanol, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.

MACERACIÓN CON CALOR

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso, tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración con calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).

Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las sustancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

MACERACIÓN EN CALIENTE

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.

MACERACIÓN CULINARIA

En gastronomía, la maceración se hace con un preparado líquido compuesto esencialmente de vino o algún licor y azúcar, donde se deja reposar fruta y especias para que se ablanden y cojan un sabor especial.

Las verduras o las frutas confitadas se remojan en un líquido para ablandarlas y para que el líquido absorba los gustos. En el caso de la fruta fresca, a menudo solo se espolvorea con azúcar y se deja que libere su propio jugo. La maceración hace más digeribles los alimentos.

El tabasco, por ejemplo, se hace de un macerado de pimentón que se deja fermentar y madurar. La maceración a menudo se confunde con marinar, que es el proceso de introducir, antes de la cocción, los alimentos en líquidos sazonados que a menudo son ácidos.

En la vinificación, la maceración carbónica es el proceso en el que la uva se fermenta sin quebranto de los granos.

En la industria alimentaria, la maceración de subproductos del procesamiento de alimentos se hace triturando los mismos para obtener pienso rico en proteínas para la alimentación animal, como fertilizantes o para producir biogás.

CARTA A UN COCINERO NORMAL

OPINIÓN 20/02/2025

Por María Nicolau

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Querido cocinero normal,

Confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los demás cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un sábado a las doce del mediodía. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante décadas. La gente seguirá viniendo a comer toda de golpe y las horas seguirán pasando volando. No será más fácil cuando seas propietario de tu tan soñado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; mañana te apretarán los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la última vez que me comí un bistec a la plancha con patatas y pensé “he aquí un magnífico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato”.

Céntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone “bistec con patatas fritas”, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no estás seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques “fritas” y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta recién molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompañamiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon “bistec con guarnición” y así podrás servirlo con pimientos asados aliñados o ensalada. Sacúdete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves tú, qué necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la única que realmente importa: el listón.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo húmedo, húmedo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servirías lechuga aliñada con sangre cruda, no acompañes el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la ración de costillitas de cordero es poca cosa, añade más carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste más. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y tú no encontráis la ración y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que tú no quieras ser menos que los demás. Sé más. Dime la verdad y dímela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y lúcelo con orgullo. Conócete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las demás ramas. Sé implacable.

Si solo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz solo calamares a la romana excelentes. Móntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompañarlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendrás de frente defendiendo que el mejor modelo de éxito en hostelería en este país es el de un negocio que ofrece un solo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escríbelo con letras bien grandes en la carta, ahí donde pondrías el título del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad está por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si así te lo dicta tu corazón, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o cárgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una máquina de vending será siempre más eficiente que tú.

Eres el listón. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el día que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el día que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revolución que quiero.

UN SOMMELIER MARCA LA DIFERENCIA

SoloVINO 18/02/2025

La importancia de un Sommelier en un restaurante y sus funciones; es lo que marca la diferencia entre un restaurante del montón a uno que aspira a lo mejor.

Un sommelier es un profesional especializado en el mundo del vino y, por supuesto, si hablamos de su trabajo en un restaurante, sus funciones serán las de seleccionar los vinos, armar la carta, ayudar con los inventarios y, lo más importante, el correcto servicio y la comunicación de los vinos. El papel del sommelier es fundamental en cualquier restaurante que busque ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

Pero... ¿Cuándo es necesario un sommelier?

Un sommelier es necesario en cualquier restaurante que:

• Ofrezca una carta de vinos extensa y variada o tenga una cava de vinos.

• Busque ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

• Tenga una clientela exigente y con conocimiento de vinos.

• Desee diferenciarse de la competencia y ofrecer un servicio personalizado.

Funciones del sommelier

• Selección de vinos y otras bebidas para la carta del restaurante.

• Servicio de vinos y comunicación correcta de los mismos.

• Asesoramiento a los clientes sobre la selección de vinos y su maridaje con los platos.

• Capacitación al personal del restaurante sobre vinos y su servicio.

• Organización de catas, eventos y degustaciones dentro del restaurante.

Importancia del trabajo del sommelier

• Es fundamental para ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

• Incrementa las ventas de vinos y otras bebidas.

• Permite diferenciarse de la competencia.

• Establece una relación con los clientes y fomenta la lealtad.

David Seijas y su libro Confesiones de un sommelier. En este libro, Seijas, quien fue sommelier de El Bulli, narra su lucha contra la adicción al alcohol y cómo logró superarla.

David Seijas es conocido por ser el último sommelier de El Bulli antes de que cerrara. En su libro, cuenta anécdotas y experiencias sobre su trabajo en El Bulli, así como su visión personal sobre las adicciones.

No obstante, más allá de contar su historia, Seijas espera que su libro pueda servir de advertencia a los jóvenes que apuesten por la profesión de sumiller. Habla de los peligros de esta vida para que las nuevas generaciones de sumilleres no vivan las adicciones y errores que él tuvo.

Raquel Morales