NOCHE DE SAN JUAN, ENTRAÑABLE NOCHE

NOTICIAS 22/06/2024

Como dice la canción de Serrat “Fiesta”: "En la noche de San Juan, cómo comparten su pan, su mujer y su galán, gentes de cien mil raleas." En nuestra tierra también se da este compartir y las mil raleas.

Mañana, la noche de San Juan es todo un clásico de la gastronomía cruceña y boliviana. Hay que retomar todo aquello que se ha estado perdiendo por mucho tiempo, todo lo que nos dejaron nuestros antepasados.

Es una pena reducir la gastronomía sanjuanera a los “perrillos calientes” o “hot dogs” cuando nuestro país tiene una gran tradición gastronómica para la noche de frío y fogatas.

San Juan es una noche mágica. Es la festividad cristiana del nacimiento de San Juan Bautista donde, además, el misticismo incluye diversos rituales y celebraciones, de hogueras y toda su mística en Porongo.

Recordamos a los niños de antaño, que corrían alrededor de la fogata para, con sus risas, espantar a los malos espíritus. A su vez, la gente solía jugar con agua como tributo a San Juan.

En este jolgorio, la gastronomía también jugaba un papel muy importante. Se consumían diversos alimentos y platillos que se tienen que recuperar, como bebidas calientes como los ponches con guinda, clavo y canela. El “té con té” con Singani, el sucumbé con claras de huevo y un chorrito de Singani. En Tarija es típico el api y las sopaipillas, bebida dulce y caliente a base de maíz blanco o morado. Hasta la leche de tigre son bebidas mágicas para este San Juan.

Recetas para comer las salchichas, chorizos, morcillas y barbacoa de menudencias son lo más típico. Otro clásico es el anticucho de corazón. La Paz y su anticucho: un plato que los turistas no pueden dejar de probar... Brochetas de corazón de vaca acompañadas de papa y salsa de maní que se cocinaban en el fuego. Las papas cocidas en fogata, lawas y todo tipo de sopas.

Una buena noche para compartir momentos inigualables con la familia y amigos, viviendo nuestras tradiciones culturales y gastronómicas. Hay que recuperar las tradiciones y compartir con las gentes de mil raleas.

¿QUIÉN ES CERIC GROLET?

GastroTRIVIAL 21/06/2024

Cédric Grolet a los 11 años ya empuñaba con desenvoltura el batidor de alambre en la mano. Comenzó en la cocina del hotel de sus abuelos en Andrézieux-Bouthéon, en el Valle del Loira. A los 14, entró en la escuela de confitería. A partir de los 15 comenzó a coleccionar una serie de premios – incluyendo el National Trophy for Sugar Art.

Después de graduarse, alrededor de los 21 años, Cédric Grolet fue a trabajar en la renombrada Fauchon.

Trabajador duro y obsesionado por la perfección, el chef Grolet es también un técnico virtuoso que le gusta superar sus propios límites con sus creaciones originales. Al frente de una brigada de 20 personas, Cédric es responsable de toda la pastelería del hotel Le Meurice (restaurante, sala de té, desayuno, brunch, etc.). Lápiz en mano, él pasa horas dibujando y ajustando sus dulces.

Sus postres tienen una característica en común, el «trompe l’œil», técnica artística usada principalmente en pintura y arquitectura donde el artista guía la visión del observador haciéndole imaginar que lo que él ve se trata de una imagen real. Las obras parecen tan reales que sólo con una mirada más atenta y demorada se puede percibir que se trata de una pintura.

Son limones, avellanas, peras, albaricoques, aguacates, naranjas, manzanas, reproducidos perfectamente. La piel está hecha de chocolate, el relleno de una mousse de ligereza sorprendente y una mermelada refrescante hecha con las propias frutas.

Su primer libro «Fruits», fue publicado en octubre de 2017 por la editorial Ducasse.

NOTA:

Las fichas tendrán un color que corresponderá a las siguientes especialidades:

• ALIMENTOS: AZUL

• VINO/ENOLOGÍA: MORADO

• TÉCNICAS: AMARILLO

• RECETAS: ROSA

• DESPENSA: VERDE

• RESTAURANTES y CHEFS: NARANJA

Todo el mundo conoce el TRIVIAL, por tanto, guarden las fichas cada semana y a finales del año comiencen a jugar.

¿THE 50 BEST VENDE PUESTOS EN LA LISTA?

OPINIÓN 20/06/2024

Por Alexandra Sumasi

Mi instinto me dice que no: en absoluto lo necesitan. Las entidades públicas participantes y los patrocinadores privados acatan sus normas, y los restaurantes/cocineros siguen el juego.

En lo más crudo del pasado invierno, un día de temperaturas gélidas, conocí en Madrid a una pareja que dedicaba parte de sus días a recorrer el mundo para conocer los restaurantes que formaban parte de la lista de los mejores restaurantes del mundo, organizada por la empresa William Reed Business Media.

Parecían muy normales, no llevaban ropa de alta costura, no los conocí en un entorno de alto nivel, ni portaban joyas o adornos caros ni ostentosos. Pero, a tenor de lo que contaban, se dejaban una pasta gansa en cada uno de sus viajes. Según explicaron, en un mismo viaje podían llegar a visitar más de una decena de una tacada. Se les veía muy contentos de su 'empresa', no parecían muy críticos, más bien satisfechos de ampliar su cultura gastronómica conociendo de primera mano las tendencias de todos los lugares del mundo. La impresión que me dieron es que creían en la lista a pie juntillas.

¿Quién nos dice que personas como estas son aisladas? Obviamente, los adeptos a Tripadvisor que mencionaba el compañero Albert Molins en días pasados en este mismo medio pueden contarse por millones, lo que no evita que pueda haber un buen puñado de frikis con dinero para gastar, y para los que The World's 50 Best Restaurants sea una especie de biblia contemporánea. Precisamente, en esa gente pueden estar pensando las distintas organizaciones públicas que destinan sus fondos a patrocinar la gala donde se desvelan los 50 restaurantes mejor posicionados. También, y muy importante, en los negocios que en sus propias zonas se puedan emprender como consecuencia de su participación.

William Reed Business Media organiza distintas listas en las que da a conocer los (supuestamente) mejores restaurantes de distintas zonas, siendo la joya de la corona, la lista mundial. Su negocio es claro: cobra por patrocinar las distintas galas y los diversos premios especiales, pero no se deja influir por los patrocinadores. Siempre en mi opinión, claro está, sustentada por algunas declaraciones soto voce que me han dado.

Como patrocinadores oficiales siempre cuentan con entidades públicas, es decir, con dinero que procede de los contribuyentes, sean de donde sean. En la última edición, celebrada en Valencia (la de 2024 se ha celebrado en Las Vegas), la ciudad engrosó las arcas de William Reed Business Media con un millón y medio de dólares, cifra que, en su mayoría, fue aportada por Visit Valencia, con la colaboración de València Turisme y Turisme Comunitat Valenciana.

Según mis fuentes en las entidades valencianas, no hubo acuerdo para conseguir una lluvia de buenos puestos para restaurantes de la ciudad ni de la Comunitat. De toda la lista, cabe señalar que el único restaurante valenciano (de la ciudad) es Ricard Camarena que irrumpe en la lista 2023 en el número 96, y Quique Dacosta (Comunitat) escala posiciones pasando del puesto 42 que tenía en 2022 al número 20. Nadie paga un millón y medio de dólares por esto.

Por poner otro ejemplo de otra gala a la que tuve ocasión de asistir, el Estado de Yucatán (México), a través de su Secretaría de Turismo, pagó en 2022 por patrocinar y acoger la Gala de Latin America's 50 Best Restaurants 300.000 dólares y ningún restaurante yucateco logró estar en la lista.

Una de mis fuentes en Valencia tiene muy claro qué representa ser anfitrión: "Es difícil cuantificar el retorno a corto plazo, pero sí tengo claro que apostar por esta gala, al igual que ocurrió con Michelin, da visibilidad a la ciudad, a su gastronomía y es un punto de partida para lograr más inversiones a medio y largo plazo. En estos días en Valencia se hablaba del posible aterrizaje de un nuevo restaurante de un cocinero extranjero de gran prestigio internacional, y este tipo de inversiones son el resultado de participar en eventos que ponen el foco en la ciudad".

Respecto a los premios especiales, me consta por algunos patrocinadores, que no tienen ni voz ni voto a la hora de elegir a los premiados. Es más, se enteran de su propio premiado en el transcurso de la Gala. Esta prerrogativa se la guarda la organización, y ni siquiera participan el casi medio centenar de votantes de la lista.

¿Qué nos queda, pues, para saber a qué se debe la elección de los incluidos? En meses previos a los Oscar, las productoras no ahorran gastos en promoción y nadie lo ve como algo censurable. ¿Por qué los restaurantes no pueden hacer lo mismo? Obviamente, quienes pueden, lo hacen. Y al igual que pasa con las películas, que de vez en cuando se alzan con los premios más importantes las que no tienen grandes presupuestos ni un plantel de impacto, también ocurre que en los primeros puestos lucen restaurantes que no han optado por una especial promoción.

C’est la vie, que dirían los francoparlantes. Esto es una carrera de fondo para la cual cada uno opta por la táctica que más le convenga dentro de los medios de los que disponga.

FUENTE:  BONVIVEUR Alexandra Sumasi / Periodista por la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) y posgrado en Comunicación Empresarial por la Universitat Pompeu Fabra, Alexandra Sumasi es una de las grandes profesionales de la comunicación gastronómica, el marketing y las relaciones públicas en España y cuenta con más de tres décadas de experiencia profesional.