CAMILA COCINA SUS HISTORIAS

NOTICIAS 20/07/2024

La chef Camila Lechín abrirá la “Noche de los Grandes Chefs”. Con dos nominaciones en la lista de los TOP 5 CHEFS 2023 de SCZgm, Camila es la primera de los 10 chefs que han obtenido esta distinción. Antes de esta mágica noche, la revista institucional de las Academias de Gastronomía y del Vino de Bolivia ha querido preguntarle a vuela pluma diez “indiscreciones” que también hará con el resto de los chefs que participen en este evento.

1. Camila… ¿Qué sos… cocinera, chef, artista o creativa? Soy cocinera, chef de mi cocina, creativa de experiencias y artista de mis platos jajaja.
   

2. ¿Cómo defines la cocina de autor? Es una cocina creada por un cocinero que le da su propia personalidad al plato.

3. ¿Cuándo descubriste tu vocación culinaria? Mi vocación culinaria la descubrí desde muy chica, cocinando delicatessen francesas con mi papá, horneando tanta wawas con mi abuelita o pelando arvejas con mi nana. Pero mi vocación culinaria profesional la descubrí viviendo en Perú, todavía estudiando Ciencia Política y la reconfirmé en mi primera pasantía en LEO en Bogotá.

4. Revela un secreto; ¿cuál es el platillo que te guisas para disfrutarlo vos? ¡Uy! No cocino en mi casa. Pero lo que más hago para mi familia son desayunos.

5. ¿Cita en tres palabras las características que debe tener un gran chef? Ganas de conocimiento, paciencia y manejo de técnica.

6. ¿Qué piensas cuando un cliente te devuelve un plato? ¿Y ahora qué hice? jaja

7. ¿Qué persona te ha enseñado más para desarrollar tu profesión? Hay diferentes ámbitos en mi profesión que he aprendido de grandes personas. La habilidad de poder crear se la debo a elBulli con “el conocimiento es creatividad” de Ferrán. A liderar con calma y temple se lo debo a Pedro Navarro. A entender los procesos administrativos para manejar un restaurante se lo debo a Los Tajibos.

8. ¿Cuál es el error más común que cometen los que abren un establecimiento gastronómico? Creer que es la salida fácil porque están cansados de su trabajo y quieren tener un negocio donde puedan llegar a su casa y tener vida de familia. O creer que, porque les sale rico algo, ahora pueden abrir un restaurante.

9. ¿Siempre hay algún alimento que a uno se le “atraganta”? ¿Cuál es el que no te gusta? Las menudencias no son mis preferidas.

10. ¿De dónde sacas la inspiración para crear un plato? Nace de una historia, de una tradición o de un producto del oriente boliviano, a veces son mis propias historias transformadas en un plato.

Y para terminar, en la NOCHE DE LOS GRANDES CHEFS te consagrarás como un referente en este rubro en Santa Cruz. ¿Cómo te gustaría que la gente te perciba? “Quisiera que me perciban como soy, con más cercanía. A una Camila que ama cocinar, ama generar reacciones en las personas y ama liderar su propio equipo de personas.”

El público cruceño ha percibido de verdad cómo es Camila, dentro y fuera de la cocina, entre los pucheros y buscando la reacción de las personas con sus originales y creativas propuestas gastronómicas. Por eso, en “su Noche” plasmará en el muro de la Academia, su “víctor”.

Los “vítores” son una milenaria tradición que universidades y academias realizan en los campus y salones de sus instalaciones.

Con este evento, la Academia de Gastronomía y del Vino de Bolivia quiere dejar plasmado para el futuro lo que son las señales de victoria y así homenajear con el símbolo del “víctor” el legado y la identidad del gran trabajo realizado por los grandes chefs de Santa Cruz (Bolivia) que han logrado los TOP 5 CHEFS de SCZgm.

Fuente Fotografía: Xiomara Zambrana

TIPOS DE LEVADURA

GastroTRIVIA 19/07/2024

La panadería y repostería no serían lo mismo sin un ingrediente en especial: la levadura. No se conoce el momento exacto de su utilización, pero se dice que los egipcios fueron los primeros que se toparon con ella de manera accidental. Al parecer, se dejó una mezcla de harina y agua a temperatura ambiente, lo que resultó en que la masa se expandiera. Tras cocinarse, el producto final resultó ser más rico y esponjoso, a diferencia de los usuales panes planos de la época.

LA LEVADURA, UN REGALO DE LA NATURALEZA

La levadura es un microorganismo que forma parte de la familia de los hongos. Se utiliza desde hace miles de años para transformar algunos alimentos y bebidas, debido a su capacidad para provocar espontáneamente la fermentación. El ser humano aprendió a utilizar la levadura para hacer levar el pan hace aproximadamente cinco mil años, cuando aún no conocía el proceso al principio de este milagro. De hecho, hubo que esperar a 1857 para que el proceso de fermentación (que hace levar el pan) y su función en el desarrollo de los aromas y del sabor del pan fueran descubiertos por el científico francés Louis Pasteur.

Gracias a estos microorganismos, ahora conocemos la importancia de la fermentación en la cocina, no solo en los alimentos sino también en las bebidas como la cerveza y el vino.

¿Conoces los superpoderes de la levadura de vino, por ejemplo?

Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura asociada a la fermentación alcohólica. Lo que se conoce menos es que las levaduras producen componentes aromáticos que pueden influir en el sabor y el aroma del vino. Durante el proceso de envejecimiento del vino, estas producen antioxidantes que contribuyen a prolongar el tiempo de conservación del vino y disminuyen la potencia de los taninos. Incluso inactivas (o muertas), las levaduras tienen gran cantidad de ventajas y beneficios y no presentan peligro.

Algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae son también probióticos, sin peligro y sobre todo beneficiosas para la salud, ya que contribuyen especialmente a la reconstitución de la microbiota intestinal o a su equilibrio.

Además, contrariamente a algunas alternativas de origen vegetal, las proteínas de la levadura no contienen gluten.

Los conocimientos acumulados durante estos últimos veinte años han abierto nuevas salidas a toda una serie de productos que presentan un interés para la salud y la nutrición. Utilizada frecuentemente desde hace siglos, la levadura es un producto seguro que no ha terminado de asombrarnos. Valiosa fuente de proteínas, vitaminas y minerales, es la clave del bienestar y de la salud, y todo ello para muchos años más.

VINO PARA QUEDARSE

SoloVINO 18/07/2024

En Bolivia, en estos últimos años, ha subido notablemente el consumo de vino. Podemos asegurar que ya es algo que definitivamente jamás pasará de moda. Nuevas variedades se van consolidando en nuestro país; de esta manera, se van renovando los sabores o surgen nuevas bodegas, lo cual genera que esta cultura esté en constante movimiento.

Con el nacimiento de la Academia del Vino y al comprobar que en restaurantes y bares de copas se tienen experiencias únicas, desde dispensadores innovadores hasta “happy hours” y catas, el consumo de vino se transforma en una experiencia más relajada y versátil, no solo limitada a acompañar la comida.

Cada vez son más los restaurantes que apuestan por buenas bodegas de vino, tanto en variedad de etiquetas, bodegas y procedencia de distintos países. También cabe resaltar cómo los espumantes, ya sean locales o de otros países del Cono Sur, están presentes en las mesas y, poco a poco, se acostumbra a un maridaje vertical, desde el comienzo hasta el final de los ágapes con espumante.

Otra de las cosas que hace que el consumo mejore es la estabilización de precios. Ya profetizamos que aquellos que quisieron ordeñar la vaca exageradamente, cargando la copa de un vino de escasa calidad a 48 pesos, caerían por su propio peso y que no lleva a ningún lado, han ido cerrando el establecimiento. El vino no es un elemento para aprovecharse de él para ganar plata por un simple descorche.

Todavía nos queda mucho camino para bajar los precios en los restaurantes y que el vino deje de ser la gallina de los huevos de oro.

Como recomendación, aconsejamos mimar al vino, pues el vino vino para quedarse y, si se le acuna, acaricia y cuida, podrá por sí mismo llevar a nuestra gastronomía al nivel que todos deseamos.

RAMÓN FREIXA