"LAS NOCHES DE LOS GRANDES CHEF" UNA VELADA DE ALTO NIVEL

GastroVIP 27/07/2024

El “vítor o víctor” se representa gráficamente con un signo que contiene las letras de esta palabra, derivado del crismón del Bajo Imperio Romano. Fue adoptado por algunas universidades españolas desde el siglo XIV, especialmente por las de Salamanca, Alcalá de Henares, Sevilla y las de Indias. Representa el emblema conmemorativo de quienes obtenían el título de doctor, y se plasmaba en los muros y paredes de las academias y universidades con pintura roja o negra. La Academia de Gastronomía y la Academia del Vino ahora retoman esta tradición en Bolivia para galardonar a los chefs de la ciudad de Santa Cruz que sobresalen en los rankings de SCZgm.

La chef Camila Lechín fue la primera en estampar su “vítor” en la “Noche de los Grandes Chefs”, en un sencillo evento donde también se aprovechó para inaugurar el cava comedor académico de la sede de la Academia del Vino, con una cena de cuatro pasos preparada por la chef galardonada. Los anfitriones, María Teresa Justiniano y Mauricio Zamora, contaron para este prestigioso acto académico con el presidente mundial de las Academias del Vino, el diplomático chileno Mariano Fernández Amunátegui y su familia. Por parte de la Academia de Gastronomía, su presidenta Marilyn Cochamanidis y los académicos Fernando Catalán y Ramón Freixa, junto con la bodega invitada Campos de Solana representada por Nicolás Granier y su señora, también estuvieron presentes.

Los platos que la chef Camila Lechín maridó con los vinos de Campos de Solana que se sirvieron en el comedor oval de la Academia del Vino fueron: Tomate de árbol con vinagreta de cilantro, sésamo y papa lisa / TRI Blanco Campos de Solana (Viognier / Riesling / Sauvignon Blanc); tamal de choclo con pato guisado, mole de almendra chiquitana y ensalada de trigo y alcaparras / TRI Tinto Campos de Solana (Tannat / Malbec / Petit Verdot); ojo de bife con costra de chipilo, salsa de tuétano y puré de yuca ahumado / Esther Ortiz (100% Petit Verdot); y chocolate amazónico acompañado con Singani Don Lucho de café.

Nota de redacción: Aquellas personas o instituciones interesadas en asistir en los próximos meses a las Noches de los Grandes Chefs pueden solicitarlo contactando con la Academia al 67389801. En estos momentos, las siguientes noches en las que se plasmará su “vítor” en este 2024 incluyen a los siguientes chefs: en agosto, Miguel Marquéz; en septiembre, Inés España; en octubre, Jaime Barba; y en noviembre, Frankling Gushi. En los siguientes meses de 2025, tendrán su "Noche" Nicolle Wille, Santos Coaquira, Lizzie del Castillo, Rocío Orozco y el chef Diego Alcántara, así como otros chefs nominados que se darán a conocer pertinentemente.

PAN SODA

GASTROTRIVIAL 26/07/2024

No exageramos al decir que el pan de soda irlandés es el pan casero más fácil del mundo. No requiere amasado ni levado. Se hace con harina común y bicarbonato sódico, ingredientes que solemos tener todos en la despensa.

El pan de soda (soda bread en inglés) es un tipo de pan en el que la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico.

Los ingredientes tradicionalmente utilizados en el pan de soda son harina, bicarbonato sódico, sal y suero de mantequilla o leche agria. Otros ingredientes opcionales pueden añadirse a la mezcla, como las pasas y los frutos secos.

Durante los confinamientos domésticos por la pandemia de COVID-19, en Irlanda, al no haber levadura disponible en tiendas, en las casas se utilizó tanto la masa madre como el bicarbonato (pan de soda, sin leche agria o mantequilla), y así nació el pan de soda.

Características

El suero de mantequilla contiene ácido láctico, que reacciona con el bicarbonato de sodio para formar diminutas burbujas de dióxido de carbono.

El pan suele secarse rápidamente, por lo que es mejor servido caliente o tostado en el horno. En Irlanda, por lo general, la harina se hace de trigo blando, por lo que la harina recomendada es la de repostería, ya que contiene menores niveles de gluten.

Es un pan de miga densa. Al no llevar levadura fresca de panadería ni necesitar reposos ni fermentaciones, se trata de un pan para emergencias.

LA COMIDA, UNA OBRA DE ARTE

GastroTOUR 24/07/2024

Un cuadro de Chardin con un melón partido se ha adjudicado recientemente por 26,7 millones de euros, después de que dos coleccionistas se enzarzaran en una guerra de pujas que hizo escalar el lote a más del doble de lo estimado. La cifra ha establecido un nuevo récord mundial para la pintura francesa del siglo XVIII.

El mercado de los Old Masters parece animarse gracias a una última pintura que ha batido un nuevo récord: un cuadro con un melón partido, unos cuantos melocotones y ciruelas junto a un par de frascas de vino colocadas sobre una mesa.

Descrito así, parece una simple escena cotidiana de una cocina, sin más interés que el mencionado melón y otras tantas piezas de fruta. ¡Pero qué melón! Basta observar la aspereza que se aprecia en su piel, o esas pepitas —magistralmente representadas con pinceladas sueltas— que se acumulan en la parte derecha de la rodaja ya cortada.

Han pasado 264 años desde que su autor lo pintó, pero sigue luciendo igual de apetitoso.

El mérito es de Jean Siméon Chardin, un artista rococó que en 80 años apenas salió de París. Ahora sus pinturas son igual de veneradas que la bandera francesa, pero en su momento algunos le consideraron un artista menor por pintar bodegones, ese género que entonces no tenía tanto valor (y eso que entre sus mecenas se encontraban Luis XV o Catalina la Grande).

En 1760 creó una escena cargada de lirismo y una belleza silenciosa a base de luz y color.

No contento con eso, apostó además por un formato nada común: el ovalado, como queriendo resaltar aún más la naturaleza íntima de la escena, que parece suspendida en el tiempo.

Más de dos siglos después esta pintura ha logrado superar una doble barrera: el récord de artista y el récord para una pintura francesa del siglo XVIII; algo que, por cierto, ya había conseguido dos años antes.

Ahora ha vuelto a mejorar su estimación, toda una hazaña. ¿Será una moda pasajera? ¿La oportunidad inédita de conseguir un nuevo bodegón del artista del momento o el morbo de poseer una tela del penúltimo récord? Poco importa, cuando se trata del autor más cotizado de la pintura francesa del XVIII.

El 12 de junio, su Melón cortado se remató en 26,7 millones de euros, una cifra que lo sitúa de nuevo en el podio de los autores clásicos franceses más caros de la historia. Desde luego, la escena lo merecía igual que Cesta de fresas silvestres —su anterior récord—, especialmente porque tenía una mayor complejidad en la composición.

Conscientes de ello, los responsables de la casa de subastas iniciaron una gira mundial del cuadro, que lo llevó hasta Nueva York y Hong Kong antes de llegar a París en busca de un nuevo dueño.