LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA

SoloVINO 10/09/2024

La temperatura correcta en el servicio del vino juega un papel fundamental para el disfrute pleno de todas las cualidades del vino.

Ya que si lo servimos a temperaturas muy bajas, los aromas serán apenas perceptibles y nuestro paladar quedará adormecido por el frío. Si, por el contrario, el vino se sirve a temperaturas más altas de lo adecuado, por encima de 20ºC, percibiremos mucho los alcoholes, y los sabores dulces se acentuarán demasiado.

Por lo tanto, la temperatura de servicio del vino varía en función de cada tipo de vino. También habrá que tomar en cuenta la temperatura del ambiente donde nos encontramos.

Contrariamente a la creencia popular, la "temperatura ambiente" para servir un vino tinto no siempre será la ideal, ya que el clima no es el mismo en todos lados.

Otro factor a considerar será, por supuesto, el tipo de vino que tomaremos. Un vino tinto ligero se disfruta mejor ligeramente fresco, aproximadamente a 13°C. Un vino de cuerpo medio o de mayor estructura, entre 15 a 18°C.

En lo que respecta a los vinos blancos, rosados y espumantes, podemos servirlos frescos o fríos, pero no demasiado helados. Blancos con barrica, de mayor cuerpo y estructura, se deben servir entre 11 y 13°C para resaltar mejor sus texturas. Para vinos blancos ligeros y frescos, entre 7 y 10°C. Vinos blancos dulces podemos reducir la temperatura hasta los 6°C. Espumantes, entre 6 y 8°C.

Para enfriar o refrescar un vino, la mejor opción es introducir la botella en un recipiente con agua y hielo durante unos cuantos minutos. Esta, además de ser la forma más segura y rápida de enfriar, nos evita el riesgo de que la botella pudiera reventar en el congelador.

Servir el vino a una temperatura incorrecta puede estropear toda la experiencia. Además de afectar al sabor, la temperatura a la que se sirve puede afectar su longevidad. Si servimos el vino demasiado caliente, esto puede acelerar su oxidación y hacer que se deteriore más rápidamente. Si se sirve demasiado frío, es posible que se enmascaren sus sabores y se pierdan muchos de sus matices en nariz y boca, dando la sensación de tener en copa un vino plano y apagado.

Por todas estas razones, es tan importante seguir estas recomendaciones y servir el vino a la temperatura correcta para el disfrute pleno y adecuado de todos los estilos de vino que desees probar.

Raquel Morales / Chef Sommelier

PROPINAS, ¿SÍ O NO Y CÓMO?

Noticias 09/09/2024

Últimamente en los establecimientos gastronómicos el tema de la propina se ha pasado de castaño oscuro; algunos ya lo incluyen en la factura como servicio y no se sabe a quién va a parar: al mozo o al empresario. Otros obligan de manera “trilera” y engañosa lo de la propina, que el mesero ni la huele.

En Argentina, el actual gobierno ha tenido una brillante idea que ya ha puesto en marcha: habilitar el pago de propinas a través de medios electrónicos. La medida impulsada por el ministro de Desregulación y Transformación del Estado pretende beneficiar a los empleadores, empleados y clientes.

Esta iniciativa gubernamental busca facilitar el pago para los clientes con el uso de medios electrónicos, para que puedan abonar propinas en los comercios vinculados a los sectores gastronómicos, hoteleros, expendedores de combustible, entregas a domicilio y demás actividades en las que se considere costumbre dar gratificaciones a los empleados por la atención brindada.

Asimismo, indicaron que el predominio del uso de dinero en formato digital impulsó la necesidad de “modernizar y simplificar los pagos”.

De esta manera, quedó habilitada la posibilidad de abonar montos extras sin tener que recurrir al uso de billetes. No obstante, la aplicación del método quedará en manos de los establecimientos.

Esta medida llega luego de que Federico Sturzenegger asumiera el mando del Ministerio de Desregulación y Transformación del Estado. El funcionario había adelantado por medio de una publicación en su perfil de X que se encontraba enfocado en el diseño de un proyecto que permitiera impulsar el pago de las propinas por medios electrónicos. “Una práctica común en el mundo, pero que los argentinos no podían elegir”, señaló tras aclarar que la propina continuará siendo voluntaria para los clientes.

De esta manera, las autoridades remarcaron que la iniciativa estaba “destinada a satisfacer la imperiosa necesidad de modernizar y simplificar los pagos”, luego de que evaluaran que “en los últimos años se ha expandido notablemente el uso de dinero digital en la República Argentina, representando el dinero en efectivo, durante los últimos meses, solamente entre una cuarta (1/4) y una quinta (1/5) parte de la suma del total del dinero”.

Es importante saber que se descarta con esta solución descontar montos del pago mensual que le corresponde a cada empleador, debido a que estos deberían “tener disponible la opción de su recepción para los trabajadores a través de medios electrónicos”. La diferenciación entre el salario y la gratificación quedó establecida en el artículo 113 de la Ley N° 20.744, que rige los contratos de trabajo.

En este sentido, especificaron que deberán proporcionar una cuenta para el uso exclusivo de los empleados, en donde puedan acreditarse las propinas. Acerca del funcionamiento de la cuenta recaudadora, las autoridades remarcaron que esta deberá cumplir con el requisito de interoperabilidad. La modalidad de transferencia tendrá dos opciones a elegir, ya que el monto podría ser destinado a cada empleado que hubiera recibido la propina o, por el contrario, funcionar como una especie de caja común que sea posteriormente dividida entre el personal.

Por otro lado, se confirmó que el dinero que fuera transferido bajo el concepto de “propina” no estará sujeto a retenciones o percepciones por parte del Estado. De la misma manera, las entidades administradoras de tarjetas de débito, crédito, compra y similares, las entidades financieras y el resto de instituciones que formen parte del sistema de pagos tampoco podrán realizar cobros por estas.

En línea con lo expuesto, en el artículo 6° del decreto, el Gobierno apuntó que las compañías que brindan el servicio para incluir las propinas “deberán facilitar a sus clientes la opción de recepción de pago con propina que permita a los consumidores añadir a la cuenta un monto y/o un porcentaje destinado a la gratificación por el servicio, no pudiendo cobrar un arancel adicional por proveer esta facilidad”.

20 AÑOS DE "EL CHEF SOY YO"

GastroVIP 07/09/2024

Una edición más de “Chef soy yo”, una gran iniciativa solidaria gastronómica donde la gente guapa de SCZ se vuelca para recaudar fondos para AFANIC.

De nuevo, el Colegio Santa Ana acogió el pasado 28 de agosto esta vigésima edición. Desgraciadamente, ni SCZgm ni la Academia de Gastronomía pudimos estar en esta ocasión, ya que estamos en España en el Congreso de la Academia Iberoamericana de Gastronomía que se celebra en Sevilla. Otra vez será.

Felicidades a todos los participantes y chefs, algunos reflejados en estas estupendas fotos. Y sobre todo, muchísimas felicidades y gracias a Eli y a SOCIALES VIP.