ESCALIVAR / ESCALIVADA

GastroTRIVIAL 13/09/24

Ya que mañana regresamos a Santa Cruz después de una escapada catalana, donde no hemos querido cargar mucho las tintas, con los recorridos gourmet de estas tierras que se han convertido en un referente de la gastronomía mundial, hoy queremos dejarlos con un plato de esta tierra por si les cae la ficha en el Gastro Trivial y tengan el suficiente conocimiento para conseguir el “quesito”.

Escalivar, en catalán, es cocer al vapor o a la brasa, o a la ascua de un fuego, y como consecuencia nació la escalivada, plato típico de la cocina catalana que consiste en escalivar ciertas verduras.

Se trata de cocinar las verduras lo más cerca posible de un rescoldo, no a la parrilla ni a la brasa, llegando, según los entendidos, a influir hasta el tipo de madera que se emplea para la lumbre.

Una vez pasadas por la brasa, se enfrían, se les quita la piel y las semillas, se les echa un chorrito de aceite y sal, y es un buen plato, ya sea por sí mismo o para acompañar desde carnes, pescados o guisos.

Podríamos resumirlo como un churrasco de verduras enfriadas y sazonadas con sal y aceite de oliva.

LO MÁS 'COOL' EN SANTA CRUZ

OPINIÓN 12/09/2024

Viajeros que vienen a Santa Cruz

Una de las tareas que nos acontecen en SCZgm es acompañar a personas que vienen a Santa Cruz a los restaurantes para que conozcan la comida típica, fashion, original o sencillamente buena. Desde restaurantes como Casa del Camba o El Aljibe a los tradicionales, los peruanos como Sacha, Nazca o Tigre Morado e históricos como La Suisse o Michelangelo. A todos les encanta, pero estos personajes que vienen de Europa, EEUU o Australia tienen a flor de boca la palabra “Cool”, que no es el concepto de bueno, sabroso o creativo; son frases que les hemos oído y que hoy transcribimos sobre cómo definen ellos un restaurante.

Cool (en inglés, traducible como frescura o genialidad al español) es una estética de actitud, comportamiento, apariencia y estilo que generalmente se admira por algún concepto y no solo por la comida en sí. Debido a las connotaciones variadas y cambiantes de lo cool, así como a su naturaleza subjetiva, la palabra no tiene un significado único, por eso transcribimos la frase textualmente a lo que ellos se refieren. No es un ranking de restaurantes, es solamente la expresión del corazón de estos turistas, profesionales, deportistas, empresarios o gente muy viajada que nos visita. No revelaremos sus nombres, pero sí sus perfiles.

• El Roof HAMPTON: “¡Vaya vistas más espectaculares!”, me comentó un universitario de Perú que visitaba SCZ por primera vez. Lógicamente, le contesté: "Así es, pero pronto. Todavía no hemos podido llevar a nadie al roof de GREEN TOWER, pues se acaba de inaugurar, pero estamos seguros de que las vistas, tomando una copa en el Green Tower, deben ser espectaculares. Pronto lo comentaremos."

• Respecto a los Boulevares gastronómicos, tenemos varios en la capital del oriente boliviano. Destaca Boca Mixtura M40: “Un concepto increíble y muy original”. Y hay lugares muy cool como Bernardete, TINTO, Serafina, Jaleo, Manga Rosa… etc., y pronto HITO.

• Hablando de HITO -que seguirá en Patio- y después de haber cenado en HAPO, un político internacional de raza me comentó sobre los dos establecimientos: “Pocos restaurantes así mezclan el ambiente y la comida de lo más fashion y cool. Ambiente, comida y sabores realmente muy, pero que muy acertados. Es una comida para papilas inteligentes”.

• Uno de los lugares casi secretos y exclusivos de SCZ es el Comedor Oval de la Academia del Vino, que un diplomático, acostumbrado a los lugares de "tiros largos", lo definió con tan solo una palabra: “Alucinante”. En el lugar, con la boca abierta de asombro, me comentaba: “Mira que he cenado en restaurantes de todo el mundo, pero un lugar tan coqueto, con clímax, intimidad y elegancia no hay en muchas capitales del mundo. ¡Alucinante! No me lo esperaba”.

• Para centrarnos en lo que es meramente la comida, un empresario con muchos kilómetros de recorrido, sobre todo en Europa, me espetaba al saborear la cena de pasos de DOSSIER: “Unos pasos como estos ni en Bruselas los encuentras”. La verdad es que la cocina de Frankling Gushi es de otro nivel.

Suponemos que algunos estarán de acuerdo en estos botones de muestra y otros no. Es un ejercicio de aterrizaje en lo cool. Opinable, subjetivo, pero solo en el matiz “Cool”.

SE VIENE EL 7º CONCURSO DE PAELLAS

GastroTOUR 11/09/24

Se viene el 7º concurso de paellas de Bolivia, organizado por nuestra revista SCZgm, conjuntamente con la Academia de Gastronomía y la Academia del Vino. Es el momento en que los aficionados a la paella, ya sea para cocinarla o bien para comerla, se pongan las pilas para disfrutar del mayor evento. Por eso, como todos los años, comenzamos a publicar artículos y las últimas novedades sobre la paella. Esta nota es realmente interesante, ¡os la recomiendo!

CIENTÍFICAMENTE: LOS 10 INGREDIENTES ESENCIALES DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA

Aunque la más conocida suele ser la paella valenciana o la de marisco (senyoret), realmente hay muchos tipos distintos de arroces y de paellas. Por eso, en la Universidad Católica de Valencia (UCV), en colaboración con el chef José Andrés, se presenta el estudio encabezado por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.

Estos resultados figuran en el artículo "A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?", publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Junto a los diez ingredientes esenciales —utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%— se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente.

Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y que deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", exponen los autores.

ARROZ CON COSAS

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: "Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo con arroz' o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana".

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales".

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la "falta de rigor" al cocinarlo. "Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío".

En general, el estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles. "Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos".

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que "hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes".

"La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas", señalan los autores del estudio.