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- 9 oct 2024
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GastroTOUR 09/10/24
La semana pasada hablamos de los “Influencers”. Hoy toca ver la otra cara: la de los “gastrocomunicadores”, críticos y periodistas gastronómicos formados, con cultura gastronómica, que saben de verdad y sin tapujos sobre gastronomía.
La verdad es que hay muchas voces, quejas, preguntas, verdades y mentiras a medias, fábulas, mitos… sobre los que escribimos, hablamos o, más moderno, posteamos desde RRSS serias acerca de esto del comer.
Es una profesión nueva que surge con el desarrollo cultural y socioeconómico de las sociedades en este segundo decenio del siglo XXI. Hoy en SCZgm queremos escribir con fundamento, con el fin de hacer relucir la verdad de la comunicación y la gastronomía.
Para ello, tenemos que comenzar haciendo historia: comentarles que la prensa necesitó, en un momento dado, informar sobre ocio, y la gastronomía era un ocio lujoso del que nadie hablaba ni escribía de forma profesional antes del siglo XX.
La gente quería saber de teatro, literatura, arte, música, luego del cine y de restaurantes donde se comiera de ‘película’ (como veíamos en los glamurosos filmes de Hollywood).
Antes, escribieron cocineros desde la Grecia (Miteco) y Roma (Apicio) clásicas, del medievo tardío (Rupert de Nola), del Andalus omeya (Zyriab) y abasí (Ibn Razin al-Tuyibi), del Siglo de Oro (Martínez Montiño) y del romanticismo (Ángel Muro). La «cosa» empieza cuando, a finales del siglo XIX, algunos periodistas y escritores comenzaron a escribir, recopilar y crear una identidad desconocida hasta entonces, como el escritor Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, conocido como ‘Doctor Thebussem’.
También, ya en el siglo XX, lo hicieron algunos nobles (Conde de los Andes) o personajes literarios (Eugenio D’Ors, Josep Pla, Álvaro Cunqueiro) de gran afición a la cocina o al buen comer. Se les ha venido a llamar la generación gastronómica del 27.
La gastronomía empieza a considerarse como un compendio de las costumbres culinarias de los países, pueblos y ciudades. Históricamente, se observa cómo el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia, viva, dentro de una rica y gran diversidad, no mucha, pero heterogénea, con orígenes e influencias variopintas bien claras.
En todas ellas, como es habitual en todo lo humano, las raíces religiosas siempre son muy profundas. A partir de entonces, al escribirse y publicitarse, empieza a ser conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos.
Los escritores gourmet de origen hispano como Julio Camba y después Néstor Luján, el Conde de los Andes, Víctor de la Serna, y otros que en los medios de España como en la revista Destino, ABC o Informaciones. Hubo un crítico de cine, Alfonso Sánchez, hombre carismático de decir y voz llamativa, que ejercía a su vez una crítica de restaurantes en el diario vespertino Informaciones, y cambió el “storytelling” gastronómico.
EMPIEZA A HABLARSE DE PERIODISTAS GASTRONÓMICOS
Un poco después, a inicios de los últimos sesenta y primeros setenta, el recientemente desaparecido Gonzalo Sol, llegado de su exilio sociopolítico y económico en Venezuela, vino con ideas más modernas y creó las primeras guías gastronómicas, las «Guías Sol».
Posteriormente, con el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, protagonizada por cocineros españoles (Arzak, Subijana, Castillo, Arrambide, etc.), a imagen de los ‘Bocuses y cía.’ franceses, de marcado reconocimiento internacional, se lanzó a la fama un nuevo estilo: la cocina del cocinero, de autor.
En ello, de una manera u otra, participaron, en mayor o menor grado, Cunqueiro, Busca Isusi, Nines Arenillas, Luis Masyebra, Gonzalo Sol, Vázquez Montalbán, Jorge Víctor Sueiro, entre otros muchos.
Y en España coincide con la transición; se empiezan a editar revistas de gastronomía y vinos gourmets, la primera ‘Bouquet’, del simpático y ‘moderno’ Alain Kalepikis; la actual decana Club de Gourmet, de López Canís, y la de Vinoselección, hoy Sobremesa, del italiano afincado en España, Massimo Galimberti.
Uno de los faros de este arte de la escritura gastronómica fue Xabier Domingo, quien junto a su hermano Eugenio trajo nuevas ideas con una personalidad y conocimientos de la gastronomía francesa, en ese momento incuestionable. Xabier empezó a escribir sus célebres e influyentes "roba páginas" en la recién creada e influyente revista Cambio16, que se convirtieron en biblia de la nueva movida eno-gastronómica y quesera de los 80.
Su hermano, Eugenio, se volcó en la radio y, ‘au pair’ con el maestro Sol, estableció un programa puramente gastronómico de forma periódica, el primero de España, los sábados en la COPE, que batió el récord de duración aún no superado.
En esta época también nace en INTERECONOMÍA Radio de Valencia, uno de los primeros programas radiofónicos gourmet, con los periodistas Javier Peris y Ramón Freixa junto al grandísimo chef navarro Álvaro Oyarbide, quien firmaba una columna semanal en El Mundo donde detrás estaban los periodistas del programa radiofónico que actuaban, según se dice en el argot periodístico, como “negros” para escribir estas columnas.
Se empieza a hablar de gastronomía como un mundo aparte, un sector gourmet, pero serio y necesario, dentro de la alimentación y hostelería. Programas y secciones de cocina como los de Elena Santonja en TVE en ‘Con las manos en la masa’, María Jesús Gil de Antuñano en una nueva sección de cocina en la revista Telva, Clara Isabel de Amezúa, recién fallecida, o Ana López de Letamendía y Lourdes Plana en las páginas de ‘Mía’, etc. Y, por supuesto, el gran comunicador de cocina, Karlos Arguiñano, en la entonces única televisión: la estatal española.
Luego un sinfín de nombres que influyeron con sus conocimientos y experiencias, construyendo la gastronomía española de fin de siglo XX: Rafael Ansón y la Real Academia, Antonio Vergara, Ignacio Medina, Ana Lorente, Xavier Valls, Cristino Álvarez, Pepín Iglesias, Paz Ivison, Miquel Sen, Guillermo Campos, Mikel Zeberio, Rafael García Santos, José Carlos Capel, Raquel del Castillo, Carlos Maribona, Sara Cucala, Luis Cepeda, Pablo Amate, Julia Pérez, Pedro G. Mocholí… quienes, a su vez, fueron inductores y comunicadores de todo lo que ha pasado desde los 90.
La llegada y libre comercio de productos de la Comunidad Europea (1986), la crisis del 93-94, la liberalización de Maastricht y el libre mercado total (1998), la revolución global de El Bulli y Adrià (2002-2006), la gran crisis (2009-2015) y lo que venga… Y, sobre todo, la revolución tecnológica, las redes sociales y la globalización.
FUENTES: Rafael Rincón JM y redacción de SCZgm // Esta nota seguirá en su segunda parte (II) la próxima semana.
