UNA FÓRMULA DISTINTA “WINE FEST”

GastroVIP 15/10/2024

Se celebró en Santa Cruz la primera edición de WINE FEST.

Con mucho público y buen ambiente, un evento distinto de los que hemos tenido por nuestra tierra y que muestra la potencia de los vinos bolivianos.

Si bien había caldos de todos los lares, los Bodegueros tarijeños y cruceños fueron los protagonistas, por su calidad y buen hacer como se dice en España por su “buen rollo”. Ahora solo queda dar un paso más, llegar a la unidad de las Bodegas para tener una imagen de prestigio en el exterior.

Pronto se viene PROVINO y otras actividades que complementaran a estas iniciativas que todas son bienvenidas.

LOS SECRETOS DE LOS CHEF DE SANTA CRUZ AL DESCUBIERTO

NOTICIAS BREVES 14/10/24

Nuevos restaurantes “Top Level” en Santa Cruz, los secretos del Chef Jaime Barbas que está preparando para las “noches de los Grandes Chef”, última semana para inscribirse al concurso de paellas (ánimo, quedan pocas plazas); y otros temas podrá descubrir hoy lunes, comenzando la semana en SCZgm.

ÚLTIMA SEMANA PARA INSCRIBIRSE AL 6º CONCURSO DE PAELLAS de BOLIVIA

Aficionados a la paella, y también para los profesionales, entramos en la recta final para inscribirse a este evento culinario. Todo aquel que se anime a cocinar una paella, ya sea como aficionado, o de escuelas de gastronomía y profesionales que participarán en distintas categorías, puede inscribirse antes del 20 de octubre de 2024. Aquí en este link tenés toda la información y la ficha de inscripción a este concurso, donde lo importante es participar y pasarlo bien, y si ganás, mejor. https://www.sczgourmet.com/concursodepaellas2024

JAIME BARBAS YA PREPARA LA “Noche de los grandes Chef”

El evento más importante de la gastronomía cruceña, organizado por las Academias Bolivianas de Gastronomía y del Vino, entra en su recta final de este mes de octubre. Después del paso por la academia de Camila Lechín, Miguel Marquéz e Inés España, que plasmaron su “VICTOR” en las paredes del recinto académico, llega el revolucionario Chef Jaime Barbas, quien ya está preparando minuciosamente su gran noche; con platos únicos que no están en la carta de SACHA'S y, según nos ha confesado, platillos que quiere hacer exclusivamente para esta noche.

El turno de noviembre de 2024 para esta mágica Noche de los Grandes Chef será para Franklin Gushi.

UNA GRAN “META GASTRONÓMICA” TOP EN SCZ

RAFFINÉ y TRES RAÍCES de los chefs Alejandro De La Fuente y Saúl Pulino añaden un nuevo capítulo a su historia en la gastronomía de Santa Cruz. TRES RAÍCES es el nuevo proyecto de estos geniales chefs, que migraron a Francia y retornan con el doctorado de la cocina francesa, fusionando en la parrilla herencia e innovación. RAFFINÉ y TRES RAÍCES están en un solo espacio, para disfrutar experiencias gastronómicas únicas en Av. Los Cusis #157, Santa Cruz.

ALIMENTA 2024 de SOFÍA, LA PLATAFORMA DE ANÁLISIS PARA RESTAURANTES

Se clausuró “Alimenta 2024” en FEXPOCRUZ, un evento interno de SOFÍA que ha crecido hasta convertirse en un referente clave para el sector productivo. Este foro contó con múltiples salas de capacitación lideradas por 41 expertos nacionales e internacionales, quienes presentaron las tendencias e innovaciones en la alimentación y sus cadenas. Participaron unos 2000 profesionales. Entre otros, en el foro de restaurantes, las sesiones fueron abiertas por Ramón Freixa y Fernando Catalán.

El primero habló sobre la crisis del sector HORECA, la situación del rubro, las tendencias, casos de éxito y caminos para superar este trance. El chef y académico Fernando Catalán presentó las tendencias y benchmarking de la comunicación audiovisual en las RR. SS. para los restaurantes.

WINE FEST, UN EVENTO ÚNICO

Ayer domingo se clausuró en Santa Cruz la primera edición de WINE FEST en el antiguo Colegio Santa Ana. Con mucho público y buen ambiente, fue un evento distinto de los que hemos tenido por nuestra tierra, y muestra la potencia de los vinos bolivianos.

Los bodegueros tarijeños y cruceños fueron los protagonistas, por su calidad y buen hacer, como se dice en España, por su “buen rollo”. Ahora solo queda dar un paso más: llegar a la unidad de las bodegas para tener una imagen de prestigio en el exterior. Pronto se viene PROVINO en Tarija y otras actividades que complementarán estas iniciativas, que todas son bienvenidas.

LOS TANINOS

GastroTRIVIAL 11/10/24

Los taninos son compuestos naturales presentes en la piel, semillas y tallos de las uvas que aportan estructura y complejidad al vino. Son responsables de la sensación de astringencia y sequedad en la boca al beber vino tinto. Los taninos también contribuyen al proceso de envejecimiento del vino, mejorando su sabor con el tiempo.

¿Qué son los taninos del vino?

Los taninos son compuestos fenólicos flavonoides de origen vegetal. Esto quiere decir que son un grupo de compuestos orgánicos que contienen al menos una molécula de fenol, formada por oxígeno, hidrógeno y carbono.

Este tipo de compuestos forma parte de los productos secundarios derivados del metabolismo de las plantas, por lo que las funciones biológicas que desarrollan no son vitales para estos seres vivos. La principal función de los taninos para el día a día de los vegetales suele ser la de dar protección a la cubierta natural frente a posibles ataques externos de microorganismos, algo que hacen gracias a su capacidad de aglutinar proteínas.

Esta misma propiedad de aglutinamiento proteico de los taninos es el motivo de que tradicionalmente se los haya empleado para tratar las pieles de animales en los procesos de curtiduría. Y es que los taninos son capaces de reaccionar con el colágeno de las pieles, propiciando que las moléculas de proteínas de colágeno se unan de forma más compacta, aumentando la capacidad de resistencia de la piel una vez curtida. Así, el cuero ya tratado con los taninos es más fuerte y soporta mejor el efecto negativo de los cambios de temperatura, de la humedad o de la acción degradadora de los microorganismos.

En el caso particular del vino, los taninos le vienen aportados desde una doble vía:

• Por un lado, la principal carga de taninos de un vino tiene que ver con la influencia del origen vegetal de estos compuestos. Así, la piel de las uvas, las pepitas o el raspón contienen una alta cantidad de taninos, que pasan al mosto gracias al contacto con este durante el proceso de elaboración del vino, en la fase de maceración. Cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre el mosto y el hollejo durante la maceración, mayor será la carga de taninos que presentará el mosto, y esto afectará al carácter final del vino, influyendo en su color, su aroma y, sobre todo, su sabor. Por este motivo, la presencia de taninos suele ser mayor en los vinos tintos, ya que la maceración se desarrolla durante días. En la elaboración de vinos rosados y blancos, esta maceración es cuestión de horas o incluso se prescinde de ella, por lo que la carga tánica del mosto y del vino es menor.

  
  

• Por otro lado, en los vinos con crianza en barrica, la influencia de la madera sobre el vino no solo se refleja a nivel aromático, sino que existe una transferencia de taninos de la madera al vino. Esto es importante, ya que la mayor parte del vino se envejece en barricas de roble, una madera cuya composición contiene una alta presencia de taninos.

¿Qué aportan los taninos a las características de un vino y cómo podemos identificarlos?

Los taninos son unos de los elementos más fáciles de detectar en el vino, principalmente a través del sabor, pero también a través del aroma y, en menor medida, del color.

Los taninos se caracterizan por su sabor astringente y por dejar una sensación de amargor y sequedad en la boca. La mejor forma de analizar su efecto es dando un pequeño sorbo al vino y reteniendo el líquido en la boca durante unos 10 o 15 segundos. Si el contenido en taninos del vino en cuestión es remarcable, seguramente nos deje esa sensación de sequedad y aspereza, sobre todo en la parte central de la lengua y en la parte delantera de la boca: en el paladar, los dientes y las encías. En vinos con muy elevada concentración de taninos, podemos llegar a experimentar incluso una cierta sensación persistente de dificultad para salivar.

Este efecto de aspereza y sabor astringente del vino provocado por los taninos no debe ser entendido como un defecto en sí mismo, sino que, como tantas otras cosas, su efecto positivo o negativo sobre el sabor y el aroma del vino dependerá de una cuestión de equilibrio.

Así, los vinos de mayor calidad presentan una carga tánica equilibrada, mostrando sabores complejos y aromas a vainilla, café, tabaco o madera. Esta carga tánica de los vinos de calidad está relacionada también con un buen cuerpo, una estructura bien desarrollada y con una buena capacidad para evolucionar mejor durante la guarda.