LA “NOCHE” DE JAIME BARBAS

NOTICIAS 17/10/24

El chef Jaime Barbas llega a la “Noche de los Grandes Chefs”, donde se hizo acreedor de la nominación entre los TOP 5 CHEFS en la lista 2023 de SCZgm.

Antes de esta mágica noche, en la revista institucional de las Academias de Gastronomía y del Vino de Bolivia, SCZgm, quisimos hacerle diez “indiscreciones” a vuela pluma.

1. Jaime... ¿Qué sos... cocinero, chef, artista o creativo?

   Un ser humano apasionado por lo que hace.

   
   

2. ¿Cómo defines la cocina de autor?

   Es la expresión propia y particular de plasmar recuerdos, sentimientos, gustos y experiencias.

   
   

3. ¿Cuándo descubriste tu vocación culinaria?

   Lamentablemente muy tarde, pero siempre me apasionó y me gustó. Nosotros, los cocineros, pensamos que se transmite un sentimiento de bienestar con la comida, y en esto, mi madre es la protagonista de la decisión de seguir el camino de la gastronomía.

   
   

4. Revela un secreto: ¿cuál es el platillo que te guisas para disfrutarlo vos?

   Tallarines con huevo y mantequilla. Más que el tema del producto, es lo que te puede hacer sentir.

   
   

5. Cita en tres palabras las características que tiene que tener un gran chef.

   Pasión, creatividad y constancia.

   
   

6. ¿Qué piensas cuando un cliente te devuelve un plato?

   Actualmente, pienso que hay cosas que todavía se nos salen de las manos y tenemos que trabajar en ellas. Es prioridad escuchar al cliente.

   
   

7. ¿Qué persona te ha enseñado más para desarrollar tu profesión?

   Mi madre.

   
   

8. ¿Cuál es el error más común que cometen los que abren un establecimiento gastronómico?

   Creer que lo saben todo y no analizar bien el mercado.

   
   

9. Siempre hay algún alimento que a uno se le "atraganta". ¿Cuál es el que no te gusta?

   Las anchoas, mi criptonita.

   
   

10. ¿De dónde sacas la inspiración para crear un plato?

    Recuerdos, vivencias, productos, paisajes, experiencias, buenas combinaciones.

En la NOCHE DE LOS GRANDES CHEFS te consagrarás como un referente en este rubro en Santa Cruz y Bolivia. ¿Cómo te gustaría que la gente te perciba?

“Como una persona de mucho esfuerzo, de bastante trabajo, con ganas de seguir creciendo como persona y profesional.”

Al final de la noche, es cuando los chefs galardonados plasman en el muro de la academia su “vítor”. Una tradición milenaria que universidades y academias realizan en los campus y salones de sus instalaciones.La Academia de Gastronomía y del Vino de Bolivia desea, con este acto, dejar para el futuro las señales de victoria, para homenajear con este símbolo el nombre y orgullo de quienes lograron destacar en este rubro.

Las Academias de Gastronomía y del Vino son las primeras instituciones de investigación, educativas y formativas que comienzan en Bolivia esta tradición. El emblema del vítor, que Jaime Barbas deja, es sin lugar a dudas un legado y una señal de identidad por el gran trabajo realizado en toda su trayectoria como chef en estos casi 9 años en Santa Cruz.

Jaime quiere terminar este “atraco de entrevista” con estas palabras: “Estoy muy agradecido de estar aquí en Santa Cruz, Bolivia, que nos mostró y nos sigue mostrando la oportunidad de seguir conociendo, creciendo y nutriéndonos. Somos fieles creyentes en el potencial del producto boliviano. #BoliviaTieneProducto.”

DESCUBRÍ LOS SABORES Y COMIDAS

GastroTOUR 17/10/24

La gastronomía boliviana en Potosí y Charcas influenciada por los españoles desde el siglo XVIII, viene con la afectada por la gastronomía mediterránea especialmente de la árabe y anteriormente la del imperio romano, es por eso que en nuestras tradiciones gastronómicas bolivianas hay flecos de estas culturas tan antiguas.

Uno de los retos de la Academia Boliviana de Gastronomía y de la Academia del vino es la formación e investigación de la historia de la gastronomía en nuestro país, es por ello que hoy les traemos esta aproximación de la gastronomía del Imperio Romano de lo que cocinaban en la antigua Roma y se darán cuenta que algo de esto todavía permanece en nuestros platillos.

El Imperio Romano fue el período de la civilización romana posterior a la República, donde existió un régimen político autocrático entre los años 27 a.C. y 476 d.C. que tuvo dominio sobre la totalidad del Mediterráneo e incluso en algunas regiones más allá.

Esto dejó una profunda herencia en la política, el derecho, la arquitectura, la ingeniería y la cultura que aún influye en el mundo moderno. Su idioma, el latín, es la raíz de muchas lenguas actuales, y su sistema legal sentó las bases del derecho en muchas sociedades contemporáneas.

En el ámbito de la cultura se puede destacar la gastronomía de la antigua Roma, que ofrecía una variedad de sabores y comidas que aún se consumen en la actualidad y que han llegado a Bolivia.

LOS SABORES Y COMIDAS DE LA ANTIGUA ROMA

Según el sitio World History Encyclopedia, la dieta en la antigua Roma estaba basada en cuatro alimentos que hoy en día se siguen consumiendo: cereales, verduras, aceite de oliva y vino.

Los cereales, junto con el trigo y la cebada, eran utilizados especialmente para hacer pan y gachas. El pan solía ser grueso y de color oscuro, mientras que las hogazas de mejor calidad eran menos oscuras y de textura más fina, aunque con las innovaciones en los molinos esto fue cambiando.

Las frutas más comunes que se consumían eran las manzanas, los higos, las uvas, peras, ciruelas, dátiles, cerezas y melocotones. Mientras que los vegetales eran típicamente legumbres e incluían habichuelas, lentejas y guisantes. Otras verduras que se consumían eran los espárragos, hongos, cebollas, nabos, rábanos, coles, lechugas, puerros, apios, pepinos, alcachofas y ajos.

Mientras que las aceitunas y el aceite de oliva eran, por supuesto, al igual que hoy en día, un alimento básico y una importante fuente de grasas, según el portal.

Otros alimentos como los mariscos, el queso, los huevos, la carne y muchos tipos de fruta solo estaban al alcance de quienes podían permitírselo, ya que el precio de estos productos era más elevado.

Para que los alimentos se pudieran disfrutar durante todo el año, los romanos conservaban y procesaban de diversas maneras los productos. Utilizaban la salazón para preservar carnes y pescados, y el ahumado para prolongar la vida de algunos productos. La fermentación era común para hacer vinagres y salsas, mientras que los encurtidos eran una forma popular de conservar verduras.

La preparación de varias comidas se hacía a la brasa, hervidas o fritas en aceite de oliva, además aromatizaban los alimentos con salsas, hierbas y especias exóticas que servían para condimentar y a la vez ayudar a hacer bien las digestiones.

Una vez preparas las comidas, en el día los romanos realizaban tres comidas: el “ientaculum” era el desayuno, seguido al mediodía por un pequeño almuerzo, el "prandium"; y al atardecer la comida principal del día, la cena que solía reunir toda la familia invitados, celebrando los famosos banquetes.

Si las leemos hoy, las recetas de los platos más populares entre los antiguos romanos podrían despertar más de una perplejidad para nuestros paladares refinados de siglos de historia. Pero también es cierto que la comida de la Antigua Roma también revela un uso sabio (y sostenible) de los ingredientes, que en definitiva haría que los nutricionistas pensaran que tampoco son tan algo tan sorprendente. Conozcamos a continuación 5 comidas típicas de los antiguos romanos.

5 COMIDAS TÍPICAS DE ESA ÉPOCA

Mucho se habla de las gestas, avances e historia en la Antigua Roma pero ¿de qué modo se alimentaban los antiguos romanos? Puede que algunos de los alimentos que tomaban sorprendan a más de uno, pero lo cierto es que aquellos que eran más populares o que más se consumían, de alguna manera se siguen tomando actualmente.

EL PULS DE LOS SOLDADOS

Es bien sabido que los cereales eran el alimento básico de la dieta romana. Y el alimento más fácil de hacer con harina de trigo (o mijo o espelta) era el puls, una especie de papilla salada o polenta, que se prepara dejando que el trigo hierva en agua hasta que se absorbe ese agua. En ese momento, se agregaba sal y otros ingredientes en función del gusto de cada uno. El puls más preciado, el púnico , también contenía miel, queso y huevos.

El puls se difundió en la sociedad romana gracias a los soldados: en el ejército romano se preparaba la comida en el contubernio, la tienda en la que vivían, comían y dormían los soldados (en grupos de 8/10). Entre estos últimos, una pareja se hacía cargo de la cocina, y al no disponer de mucho tiempo y ni siquiera un horno para transformar la harina en pan, hacían esta sabrosa papilla.

PANIS QUADRATUS

Si el puls (podría ser la antesala de la marraqueta) era la comida romana más fácil de preparar, el pan era el más popular, especialmente en los últimos años del imperio cuando el suministro gratuito de cereales comenzó a ser reemplazado por pan precocido. El pan se producía a escala industrial en grandes panaderías y la forma estándar era el panis quadratus , una barra circular grabada en el exterior para obtener ocho rebanadas. Según el arqueólogo Farrell Monaco, las ranuras se hacía con un objeto parecido a una rueda de carro (con ocho radios) en miniatura que se apretaba en la masa.

¿La razón? » Las ocho cuñas en la parte superior del pan probablemente fueron hechas para romperse más fácilmente y usarse como ‘utensilios de cocina comestibles’ para acompañar guisos, sopas y legumbres «. En Pompeya , los arqueólogos han desenterrado varios ejemplos carbonizados de panis quadratus y muchos frescos que lo representan. A juzgar por el registro arqueológico, el panis quadratus se consumía comúnmente en entornos urbanos , donde muchas personas preferían comprar sus alimentos en lugar de cultivarlos y cocinarlos ellos mismos. El pan más barato era muy oscuro, mientras que el más caro también era más ligero, ya que estaba hecho de harina más fina.

EL GARUM DE PESCADO

El garum de pescado era otra de las comidas de la Antigua Roma que más se tomaba. Una especie de conserva que consistía en coger las entrañas del pescado, colocarlas en un recipiente y salarlas. Eran especialmente especies de peces pequeños que una vez saladas, se dejaban en remojo al sol, dándoles la vuelta con frecuencia.

Cuando están maceradas por el calor, se trituraban bien hasta extraer una salsa que era el garum que acompañaba a muchos platos. Una salsa fuerte y con mucho olor que quizás hoy en día no querríamos probar pero que si se preparaba con las entrañas de pescado fino y con combinaciones particulares de hierbas y especias, era considerada todo un manjar.

EL DULCE DEFRUTUM

Hoy, Italia es uno de los mayores exportadores de vino del mundo. Pero la del vino ya era una industria importante en la antigua Roma y, como todas las industrias, producía sus residuos. El principal producto de desecho era el vino que se había echado a perder o no había envejecido adecuadamente, que se convertía así en vinagre o acetona. Pero el vinagre no era el único residuo del vino producido por la industria vitivinícola romana. También había mosto y otras sobras que los romanos usaban para hacer un edulcorante barato llamado defrutum o sapa , según la cantidad de mosto utilizada.

El defrutum era básicamente una salsa dulce barata que se podía agregar a las comidas para darles sabor y calorías. Claro, la miel era un mejor edulcorante, pero también era más cara y solo se producía en ciertas regiones, mientras que el vino se producía en casi todos los rincones del Imperio. Lo que explica por qué el defrutum era más popular.

EL GUSTUM DE PRAECOQUIS

Uno de los mejores ejemplos del gusto romano por platos dulces y salados al mismo tiempo fue el gustum de praecoquis, un aperitivo muy apreciado por las familias patricias. Se describe en el libro De Re Coquinaria de Marco Gavio Apicius.

Los cocineros lo preparaban hirviendo albaricoques a los que luego agregaban pimienta molida y menta, salsa de pescado, vino de pasas, vino y vinagre, junto con un poco de aceite de oliva. Una vez que el líquido se reducía a salsa, después de unos 20 minutos, el cocinero añadía más pimienta y lo servía. Este plato nació dulce y fácilmente podría haberse servido como postre. Pero la adición de pimienta, vinagre y salsa de pescado lo convirtió en un plato para servir antes de la comida principal.

Fuentes: Clarìn /

¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (II)

GastroTOUR 16/10/2024

Esta es la última entrega sobre el polémico tema de la gastronomía y comunicación, donde los establecimientos gastronómicos “batallan” y “concordian” con periodistas, influencers, agencias, y otros “bichos raros” dentro del universo gastronómico.

Agradecemos toda la retroalimentación que hemos recibido en nuestra revista sobre este tema de mucha actualidad, y más en momentos de crisis del sector; tal como expusimos el sábado pasado en la ponencia del sector restaurantes en ALIMENTA 2024, organizado por SOFIA.

NUEVOS EN LA PLAZA…

La gran crisis socioeconómica, el drástico paro, los recortes de personal en los medios tradicionales y el despido de casi el 40% de los periodistas han actuado como una catarsis total en el sector, tal como expusimos el sábado pasado en ALIMENTA 2024, organizado por SOFIA.Hay que tener en cuenta que, entre otros muchos, medios de comunicación despidieron o prejubilaron a miles de periodistas expertos, maduros y reconocidos que, de la noche a la mañana, se encontraron en la calle y sin medio donde trabajar y expresarse.

Surgen entonces, en aquel primitivo Internet, los blogs personales de periodistas que emiten comentarios gastronómicos y que, luego, con el despunte de las redes sociales como elemento preponderante en el sector gastronómico, por su escaso costo.

Además, las sucesivas crisis y el auge de lo digital arruinan, paulatinamente, igual que a los diarios y revistas especializadas en vinos, gastronomía y viajes. El abandono y cierre de cientos de publicaciones hace que el panorama sea hoy totalmente diferente; no peor, distinto, y para mí, en el fondo, mejor.Se incorporan a la crítica y “comentarismo gastronómico” legiones de ciudadanos libres, entre ellos esos periodistas expulsados, influencers de pacotilla, agencias, y todo tipo de perfil con un pelaje comunicacional… y se nota.

Se gana libertad (¿democrática?) y se pierde rigor cualitativo, veracidad y transparencia al faltar conocimientos, principios críticos y puntos de referencia que comparar. A su vez, la escasez de salidas profesionales y la facilidad de acceso a comentar en las redes traen decenas de miles de comentaristas particulares de ocio y turismo o de blogs de cocina, ya en Facebook o YouTube.

Y a río revuelto, ganancia de pescadores. Pero siempre quedan y quedarán.Claro que hay abusos, caras, y un nivel general bajo, pero siempre el cedazo del tiempo hace su trabajo y filtra el grano bueno separándolo del malo y de las partículas sobrantes. El tiempo va colocando poco a poco a cada uno en su sitio, como es el caso de Miguel Brascó, el reconocido abogado, escritor y crítico gastronómico, que murió en Buenos Aires a la edad de 88 años.

PRINCIPALES TRIBUS Y CLASES

No es comparable esta profesión hoy con la misma hace solo 25 años. Hoy se premia y busca más al comunicador que al conocedor carismático. Lo importante es llegar al lector, atraer su atención.Somos comunicadores y como tales nos juzgarán. Claro que el saber, conocimiento, experiencia, criterio y talento valen, por supuesto. No solo valen, son necesarios... e imprescindibles, es más, son el fundamento de veracidad y de información.

SABIOS Y SERIOS CRÍTICOS GASTRONÓMICOS

Existe claro siempre hueco para el estudioso, el maestro sabio, experto, con espolones bien ganados y curtidos en mil batallas, que como escritor y/o periodista transmite conocimientos y sus experiencias necesarias para que sus lectores puedan moverse con cierta holgura en la gastronomía.Por ejemplo, en España, meca de la gastronomía, no llegarán a 100. Acá en Bolivia se pueden contar con los dedos de las dos manos. No voy a dar nombres, pues siempre faltaría alguno fundamental y, desgraciadamente, la lista se reduce.

Lo distinguirá enseguida por su independencia, carisma, dominio del sector, elocuencia, riqueza de léxico y forma de contar las cosas, con referencias siempre a vivencias anteriores.No todos se han adaptado —problema generacional— a los nuevos métodos y medios tecnológicos. Los hay, cada vez menos, que repudian aún las redes sociales, aunque la mayoría se va convenciendo y lo va haciendo.

LOS INFLUYENTES (‘INFLUENCERS’)

Como ya comentamos en nuestra primera nota de esta serie titulada “Influencers o muertos de hambre”, jóvenes, de 25 hasta 50, con un gran manejo de los medios, redes sociales y tecnologías, que saben poco, y describen y escriben verdaderas “barrabasadas”. Si bien dentro de esta “fauna” hay también gente con criterio y profesionalidad.

Son gente que escucha, son supereducados, tienen criterio y mucha personalidad, son muy seguros, atentos y generalmente elegantes y glamurosos, son los influyentes (‘influencers’), creadores de estilos, modas y tendencias. Pero, desgraciadamente, con una gran merma en la formación y sin experiencia gastronómica, que no se adquiere en pocos años, sino que es producto de una larguísima trayectoria.La mayoría no desarrolla su actividad central en campos de ocio, sociedad, deporte, publicidad, arte, música, moda, forma de vivir, turismo, y no pocos en la gastronomía, aunque muchos alternan y comparten sus actividades en varios sectores.Pueden visitar un restaurante, hablar de él, contar con quién han comido o visto, llevan joyas o reloj de marca y diseño, visten de firma, de moda, etc. Todo lo cuentan. Como decía, a veces no distinguen una corvina de un tucunaré. Se dejan fotografiar como modelos, pero ellos hacen pocas fotos de grupos, eso sí de platos y de ellos, sí.

Lo notará enseguida por todo esto y porque postean, publican, con un sinfín de ‘hashtags’ (###) con nombres de marcas. Después lo vuelven a hacer en sus blogs.Son seguidos e imitados por decenas de miles de personas que les hacen caso, imitan y siguen sus recomendaciones. Y es muy penoso, pero muchos restaurantes caen en sus trampas. Si bien el target al que llegan puede resultar beneficioso para un restaurante, no llegan al público selecto y que es el que entiende de verdad en gastronomía. O sea, para un restaurante es un “arma de doble filo”.

LOS RELACIONES PÚBLICAS – COMUNICADORES

Otros son relaciones públicas natos, grandes comunicadores, estudiosos, siempre apuntados a cursos para aprender, moviéndose y concertando actos y eventos, omnipresentes y muy eficaces.

Llevan imágenes de marcas, bodegas, hoteles, alimentación, etc., de una forma razonada, sabiendo cómo, cuándo, a quién y con quién convocar.

Los hay de todos los tipos; suelen ser más mujeres, preparadas, cada vez más (también hay mucha fatua ‘Barbie’, pero ya hablaremos), de 30 a 45 años, inteligentes, elegantes, muchas glamurosas y muy eficientes.

En sus blogs notarán que suelen organizar, convocar y viajar con y para firmas afines a las que llevan su imagen.Son los reyes del ‘Photoshop’ y se fotografían con todo el mundo. Sus agendas de contactos son tesoros solicitados. Son más de despacho que de “canapeo”, pero siempre están en el momento justo y en el sitio oportuno, multiplicándose asistiendo en solo un día a varios eventos.

Con dominio de las técnicas, son creadoras de múltiples ‘hashtags’, aunque listas como son, veneran respetuosamente a los sabios críticos y miman a los ‘influencers’. Por supuesto, se apoyan en eficientes ‘media planning’ y ‘communitys’ para su eficaz presencia en las redes.

Gran soporte y ayuda en la comercialización de firmas. Pero estas firmas quedan, perdonen la expresión, “con el culo al aire” cuando los receptores de esta información rascan un poco y ven que todo esto es “humo de paja”. Por tanto, a la larga, va contra las marcas y los restaurantes.

Y todo esto en apenas 14 años que tienen las Redes Sociales (RRSS) y después de la mayor crisis social y económica de la historia, un lapsus mínimo de tiempo, pero que ha transformado de «pe a pá» el mundo de la comunicación.

Debemos esperar, e igual que en estos dos últimos años se otea un futuro profesional en este campo, no dudamos —yo al menos— que será incierto, duro y para unos pocos, los elegidos, por su valía, talento, tesón y profesionalidad.

Surgirán nuevas fórmulas financieras para remunerar estos campos, saldrán nuevos titulados y técnicos en ellos, pero el hombre lleva estudiando o conociendo la filosofía casi un millón de años y este tinglado apenas tres lustros.

Paciencia, trabajo, lectura, tesón, apertura mental, capacidad de adaptación, humildad, son virtudes necesarias para ello. Dependerá más de nuestras cabezas que de nuestros cuerpos o experiencias anteriores, aunque, claro está, todo cuenta.En fin, con el galicismo que me gusta y que dice «on verra bien, mes amis» (que podemos traducirlo como “Ya veremos qué pasa”). Así queremos terminar esta serie y esperamos que dé luz a este espinoso tema.

Fuente: Rafael Rincón JM, con aportaciones de la redacción de SCZgm

LA SERIE QUE SE HA PUBLICADO DE ESTE TEMA TIENE TRES CAPÍTULOS

1.- INFLUENCERS O MUERTOS DE HAMBRE

 https://www.sczgourmet.com/post/influencers-o-muertos-de-hambre 

2.- ¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (I)

https://www.sczgourmet.com/post/quiénes-son-los-verdaderos-gastrocomunicadores-i

3.- ¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (II) es esta nota que hoy publicamos en SCZgm

*Recomendamos para ampliar conocimiento sobre este tema la genial nota publicada por  Juan Revenga en EL PAIS https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2024-04-17/malos-influencers-como-reconocer-a-los-charlatanes-de-la-alimentacion-en-las-redes.html