ALTO NIVEL GASTRONÓMICO EN SANTA CRUZ

NOTICIAS BRECES 25/11/2024

Comenzamos el nuevo tiempo litúrgico de la gastronomía cruceña; con los premios a los TOP 5 restaurantes y chefs 2024. La última noche de los grandes chefs en el salón oval de la Academia del Vino y la Academia Boliviana de Gastronomía. Los galardones internacionales de la Academia Iberoamericana donde se ha colado entre los cinco nominados una chef cruceña. Las medallas de oro de Churrasco para Bolivia en mejor costillar de res y cordero a la brasa. Y la medalla de oro en el Mundial de Bruselas para el Singani Reconquista, ... las nuevas ideas de establecimientos gastronómicos, todo esto y más en estas noticias breves de SCZgm en esta recta final de 2024.

AQUÍ PODÉS VOTAR A LOS TOP 5 RESTAURANTES Y CHEFS DE SCZ

El ranking más importante de los mejores restaurantes y chefs de Santa Cruz llega a finales de este año 2024.

Este awards respaldado por la única institución internacional de gastronomía perteneciente a la Iberoamericana de Academias dependiente de la Real Academia de Gastronomía de España y la Academia del Vino y organizado por la revista institucional de las academias SCZgm, darán a conocer estos importantes galardones después de haber recibido la votación popular y las propuestas al directorio de las academias. Tenés hasta el 15 de diciembre para poder emitir tu voto desde el link: https://www.sczgourmet.com/post/galardones-top-5-scz-2024.

FRANKLING GUSHI EN LA NOCHE DE GRANDES CHEFS DE DICIEMBRE

Se cierra “LA NOCHE de los GRANDES CHEFS” en este 2024 organizado por la Academia Boliviana de Gastronomía y la Academia del Vino, el gran evento de la gastronomía donde son galardonados los grandes chefs que trabajan en Santa Cruz. Ya estuvieron este año Camila Lechín, Miguel Marquéz, Inés España, Jaime Barbas y Santos Coaquira, y cierra el año el chef de DOSSIER Frankling Gushi.

Esta noche, donde reciben el homenaje del galardón de ser los TOP CHEFS organizado por SCZgm, el chef Gushi presentará platos inéditos solo para esta ocasión con un viaje gastronómico a la Amazonía a través de los sabores. Comenzará con una Bienvenida a la Selva: Los Primeros Pasos del Cazador; luego llegará el Barbasco de los Chimanes: La Cosecha del Río maridado con un Torrontés argentino. Seguiremos con Dunucuabi al Rescoldo: La Cocina Ancestral de las Orillas de la mano de un Chardonnay de barrica. Del río pasaremos al bosque con un Arroz Chapapeado con las Papilas Abiertas con un Pinot Noir. El camino sigue por la Amazonía con unas Costillas al Vino Tinto con Puré de Anacardo, que será el centro de la noche como en un Banquete en la Aldea. Cerrará esta noche de los grandes chefs el Payuje con Vellaco Maduro: La Dulzura del Bosque. El final del recorrido nos trae un postre ancestral, el payuje con vellaco maduro, donde cada bocado es un recuerdo de las noches cálidas y los aromas intensos de la selva.

Los afortunados que podrán saborear estas delicias gourmet de la deconstrucción de la gastronomía amazónica gracias al chef Gushi serán un selecto grupo de la UPSA.

Las noches de los grandes chefs seguirán con los chefs galardonados en 2023: Diego Alcántara, Nicole Wille, Rocío Orosco y Lizie del Castillo; además de los tres chefs que serán galardonados en 2024 en la votación que se cierra a mitad de diciembre. Para votar, pueden hacerlo en el link: https://www.sczgourmet.com/post/galardones-top-5-scz-2024.

UNA CHEF BOLIVIANA DENOMINADA EN LOS PREMIOS IBEROAMERICANOS DE GASTRONOMÍA

Los III Galardones Iberoamericanos de Gastronomía, que se conceden en el marco de la Nueva Gastronomía, en cinco categorías: Gastronomía Saludable, Solidaria, Sostenible, Satisfactoria y Global. En 2022, se entregó este galardón a Rebeca Grynspan por su contribución en la transición ecológica y la defensa del medio ambiente durante su etapa en la SEGIB. En 2023, fue para la Finca 5ta SARoCO, una hacienda cultural y agroecoturística ubicada en la reserva natural de Cundinamarca, en Colombia. Este año, el jurado y las academias nacionales han elegido a los cinco nominados que se postulan para conseguir este galardón, que hoy lunes se sabrán los ganadores 2024:

• CCORI: un proyecto social del chef Palmiro Ocampo y la ingeniera Anyell San Miguel, en Perú.

• Camila Lechín: chef de Bolivia comprometida con el empleo de prácticas ecológicas, que incorpora ingredientes locales y métodos sostenibles en cada plato, promoviendo el respeto por la biodiversidad.

• Chef’s Garden: restaurante de Puerto Rico enfocado en la sostenibilidad y el uso de ingredientes frescos y de proximidad, muchos de ellos cultivados en sus propios jardines.

• Compromisso Zero Desperdício: un proyecto en Portugal orientado a promover la reducción de desperdicios y la economía circular en las empresas, fomentando los valores de la sostenibilidad en todos sus aspectos: ambiental, económico y social.

• CAF - Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe: banco de desarrollo que apoya la sostenibilidad en el sector alimentario, impulsando proyectos y políticas para el desarrollo de una gastronomía consciente en la región.

UN SINGANI CON MEDALLA MUNDIAL

Reconquista es el primer Singani boliviano que, antes de salir al mercado, ha sido galardonado con una medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas. Este logro es más que un premio: es un testimonio del compromiso y un tributo a la rica herencia de Luis Arce Torres de Tarija, histórica familia de los orígenes del destilado de moscatel de Alejandría. Llevan un puro legado que ahora han plasmado en un sueño gracias al trabajo durante muchos años para hacerlo realidad.

BOLIVIA: 2 PRIMEROS PUESTOS EN EL MUNDIAL DE ASADO

¡BOLIVIA, con Gato Chef de Santa Cruz, obtuvo el primer lugar en la categoría de “Costillar de res” y el equipo tarijeño “Fuego y Pasión” en la categoría de mejor cordero en el CAMPEONATO MUNDIAL DE ASADORES! Este evento mundial convocó a 42 equipos de 12 países, y el equipo boliviano ganó el primer lugar en costillar. Anteriormente, ya el año pasado, Gato Chef consiguió en Venezuela el 1.er lugar en la categoría pollos asados y el 6.º lugar en el ranking general de 18 equipos.

PARA DELEITAR EL OÍDO Y EL PALADAR

Con el fin de deleitar el OÍDO y el PALADAR, las firmas Quiet y Zurco pondrán en escena en HAPO (Patio D) “VINYL & BITE”, donde, mientras degustás los increíbles platos de la chef Lechín, podés escuchar de forma personalizada las piezas musicales que maridan con cada plato. Este mix de gastronomía y vinilos en perfecta armonía, en una sinfonía sensorial de 6 pasos, será maridado con los vinos: Santos Patronos, Altosama, Vinos 1750, Destilería VacaFlores, VINALT y Georg Forster Dry Gin. Este evento “Vinyl & Bites” tendrá lugar por primera vez en Bolivia en HAPO, en Patio Design, este miércoles 4 de diciembre a las 20:00 hrs. Bs. 320 por persona (Cupos limitados). Reservas: +591 78512121.

LO ÚLTIMO DEL CHEF AXEL & PROST

Dicen que el quiosco de choripán que está en la entrada de los centros de Hipermaxi es lo más exitoso de este centro comercial. Ahora, un mix entre este tipo de establecimiento y los típicos “frankfurts” de Barcelona llega a Santa Cruz. Este nuevo invento gastronómico, rápido, rico y económico se trata del “PUNTO PROST”, con el asesoramiento de Axel J.K. Gockenbach. Este quiosco estilo Biergarten ofrece Chop Prost, Bratwurst Brötchen, sándwiches, croissants y café Buenavista. Con horario de sábados y domingos de 7 a. m. a 5 p. m., es un complemento que el chef cruceño-alemán presenta, aunque promete un as debajo de la manga que pronto revelará.

EL AGUA DE VALENCIA

GastroTRIVIAL 22/11/2024

En estos días oyes “Agua de Valencia” y crees que es el cóctel convertido en la melodía de la muerte y la desolación.

Pero explica la historia que, en 1956, para celebrar la victoria del Athletic Club de Bilbao, en la Cervecería Madrid, en Valencia, un grupo de bilbaínos pidió "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor champán de la cervecería, porque la ocasión se lo merecía. El dueño, Constante Gil, los retó a probar lo que llamó espontáneamente "Agua de Valencia".

EL AGUA DE VALENCIA: UN CÓCTEL HISTÓRICO

Nacía así uno de los cócteles más célebres del país, emblema nacional, que se ha extendido a todos los bares de Valencia e incluso ha surgido una versión industrial. La receta original incluye zumo de naranja natural (de naranjas valencianas y de temporada, por descontado), cava, ginebra, vodka, hielo y azúcar. Se tiene que servir en jarra, bien frío y remover antes de ser servido.

Se toma en copa Pompadour, que es aquella copa con forma de teta de dama de cuando bebíamos champán semi.

Esta era el agua de Valencia que todos conocíamos, pero desde hace más de una semana el agua de Valencia no es esta bondad de cóctel, sino la maldad de un temporal inesperado, de magnitudes inimaginables y de consecuencias incalculablemente devastadoras. Hoy, el agua de Valencia tiene otro significado, absolutamente alejado de las victorias y de la felicidad. Los aguaceros del día 29 de octubre se han cobrado numerosas víctimas, destrucción de pueblos, importantes pérdidas materiales y afectaciones graves en el comercio, la industria y la agricultura. Y el cultivo más importante de la zona de Valencia es la naranja necesaria para elaborar la famosa Agua de Valencia. Una especie de pareado macabro que solo tiene la melodía de la muerte y la desolación. Pero hay que quedarse con la auténtica AGUA DE VALENCIA y aquí les dejamos la receta.

INGREDIENTES:

• 60 ml de zumo de naranja recién exprimido

• 20 ml de vodka

• 20 ml de ginebra

• 50 ml de cava

• Hielo

ELABORACIÓN:

1. Llena la coctelera hasta la mitad con hielo.

2. Añade 60 ml de zumo de naranja recién exprimido, 20 ml de vodka y 20 ml de ginebra.

3. Remueve suavemente hasta que la coctelera esté fría del todo.

4. Vierte la mezcla en una copa usando un colador y añade 50 ml de cava suavemente.

MI ÚLTIMA COLUMNA

Opinión 21/11/2024

La memoria del sabor Por Ignacio Medina

Hacía mucho que no leíamos dentro de las columnas de OPINIÓN GASTRONÓMICA un texto tan clarividente como el de Ignacio Medina, periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina. Desde SCZgm, muchas gracias por hablar así de claro. ¡Te echaremos de menos!

Buenos días, amigos. Esta será la última columna que publico en 7 Caníbales, y también el último trabajo periodístico de mi carrera. Con estas líneas acaban cuarenta y tres años dedicados al periodismo gastronómico de los cuarenta y ocho que he ejercido como profesional. Me retiro. No me jubilo porque me queda para rato, pero el periodismo gastronómico ya no es una opción. He dedicado los últimos diez años a buscar otros trabajos que me permitieran financiarlo y ha llegado el momento de aceptar que las cosas no son como deberían: ejerzo una profesión que el mercado ya no está dispuesto a remunerar con dignidad. Menos aún cuando se aplica a la crítica de restaurantes y al periodismo de opinión, que han concentrado mi actividad desde que me hice cargo de la sección de crítica en El País hace 38 años.

Me apasiona mi trabajo, pero ha dejado de ser una profesión para casi convertirse en un hobby que no me puedo permitir. Cada año invierto en él prácticamente el triple de lo que ingreso. Podría prescindir y muñir de funcionario, pero no comparto esa forma de practicar un oficio que exige independencia: para opinar hay que conocer, y eso implica pagar viajes, hoteles y comidas que hace demasiados años ninguna empresa paga por mí. Desde esta perspectiva, subvenciono el trabajo que hago para otros; y el tiempo me ha hecho entender que llega el momento de trabajar para subvencionar mi vida.

La crisis de los medios de comunicación está arrastrando al sector. Limita las oportunidades, va liquidando una a una las viejas secciones de crítica de restaurantes y reduce al mínimo las remuneraciones. Sucede en España y se multiplica por diez en esta Latinoamérica que presume de cocinas, aunque prefiere no saber nada relacionado con ellas, más allá de las listas y los premios, siempre mentirosos, pero tan útiles para pregonar el manido "somos los mejores". Nadie completa la sentencia con tres preguntas esenciales: ¿en qué?, ¿según quién?, ¿es cierto? La cocina quedó en tercer plano cuando se convirtió en el mástil que sostiene la bandera del orgullo patrio.

Paradójicamente, la cocina pública y los que la rodean viven el momento de mayor prestigio social de la historia. Nunca ha sido tan popular y tan abierta (no digan democrática, por favor; es un insulto a la inteligencia en sociedades surcadas por el fantasma del hambre). Los aspirantes a formar parte del circo periodístico se multiplican al mismo ritmo que se cierran las opciones profesionales. Por cada candidato fallido nace una agencia de comunicación, un relacionista público o una influencer iluminada proclamando la excelencia de cada bocado que trajina al cabo del día. El conocimiento y la credibilidad importan cada vez menos.

Hoy preocupa más quiénes cocinan, el sexo que los distingue o su condición, que la forma en que ofician o atienden al comensal. Al tiempo, el cliente pasó a ser una variable extraña en la ecuación de los medios de comunicación. La mayoría decidió ignorar al comensal, renunciar a informarle, evitar la opción de orientarle, aportarle conocimiento o ayudarle a elegir. La vacuidad, la ligereza y la intrascendencia dominan el contenido que prefieren las empresas, mostrándose en las cada vez más peculiares (llamémosle así) secciones de gastronomía de los diarios. Los escasos medios independientes sobreviven a duras penas.

Cada día quedan menos caminos para el periodismo gastronómico. El más frecuentado es el que presume de ignorancia para hacerse fuerte en la frivolidad, las verdades a medias y el argumento torticero. El sector se embarra en decidir quién es el mejor churrero del barrio, pero es incapaz de explicar cómo son sus churros, y mucho menos cómo los hace y cómo podría mejorarlos. No quiero ese periodismo para mí. Tampoco quiero el del paniaguado que funge convencido de que defiende el honor del cocinero de relumbrón, y recibe como pago una comida, un gesto y una mirada condescendientes, como se trata al cachorro de tu sobrino. La precariedad del momento no ayuda al ejercicio del periodismo gastronómico; hace tiempo que los medios dejaron de pagar con dignidad a quienes los hacen posibles. Afrontaron la pérdida de lectores multiplicando los videos de animalitos virales, presuntamente útiles para captar un lector que nunca leyó el diario (y seguirá sin hacerlo), en lugar de ofrecer el contenido que ayude a recuperar al lector que su propia inanidad les llevó a perder.

La catarsis es todavía mayor cuando se ejerce el periodismo de opinión. Lo he practicado durante casi toda mi carrera, casi siempre como crítico de restaurantes, también como analista de lo culinario, y me ha dado de todo. Fundamentalmente, la certeza de que lo que hice durante tanto tiempo y concluyo hoy tuvo sentido, además de algunas alegrías y también unos cuantos enemigos. “Sucio baboso”, me decía hace años un cocinero de escaparate en sus redes. Lo tomé como una anécdota alimentada por la soberbia y la prepotencia, pero me equivocaba: también era el anuncio de un tiempo en el que la alta cocina y las agencias que manejan las riendas de lo mayestático —puede que una de las secuelas más notables del esperpento de las listas se muestre en el poder conquistado por las agencias de representación nacidas y crecidas alrededor suyo— ejercen un dominio omnímodo sobre el mercado, lo que implica un control, da igual si directo o inducido, sobre lo que se escribe. Vivimos mayoritariamente el periodismo que ellas y una parte de sus patrocinados quieren.

También eso llega a mi Perú —soy peruano, titular de ciudadanía, documento nacional de identidad y pasaporte— multiplicado por diez. No es raro que sus opiniones influyan en la concreción de nuestra labor. Los nuevos emperadores culinarios ejercen el derecho de veto sobre el trabajo del periodista. Ojalá que ahora, en mi retiro, tengan a bien dejarme en paz.

No me lamento, solo explico. De hecho, me considero un tipo afortunado. Soy parte de un pequeño grupo de periodistas —José Carlos Capel, Carlos Maribona, Víctor de la Serna…— que ha podido vivir, y disfrutar, todos los tiempos de la cocina: el final de la alta cocina clásica, la Nouvelle Cuisine, la Nueva Cocina Vasca, la revolución de las vanguardias creativas desatadas por el imaginario de Ferran Adrià, y cuando todo parecía acabado, la revolución social lanzada desde Perú por Gastón Acurio. La vida y el destino nos han permitido ser testigos de procesos únicos y a veces influir en ellos. Solo eso justifica una carrera. He vivido también el nuevo tiempo de las cocinas latinas, tan emocionales, tan inmaduras, a menudo tan infantiles, y precisamente por eso tan fascinantes. He pasado años muy felices siguiendo a cocineros, cocinas y restaurantes cada día más emergentes, cada vez más necesitadas de reflexión: llenar el comedor a más de 500 dólares por cubierto no significa que tu trabajo esté maduro. Dejen ya de confundir fama con calidad.

La cocina ha cambiado en el último medio siglo tanto como el ejercicio del periodismo. Cuarenta y tres años dieron para reinventarse muchas veces, en un camino que poco a poco se separó más de la alta cocina para acercarse a los jóvenes. Suyo es el mañana, pero también suyo debería ser un presente que exige mucha ilusión y muchísimo más compromiso: no encontrarán un lugar en el futuro hasta que no sean capaces de cuestionar las bases de su cocina, como punto de partida en el camino que los llevará a entenderla y les ayudará a transformarla. Sin eso, no habrá avance. También deberían aplicarlo tantos veteranos impasibles y aburridos.

Debo mucho a mis casi veinte años de relación con Latinoamérica. Aquí recuperé la ilusión por el trabajo periodístico y siento que aquí encontré mi escritura. Seguramente obligado por la necesidad de ser comprendido en una región que habla tantos idiomas diferentes, aunque la mayoría hayan dado en llamarse castellano. Aquí he podido dar mi penúltimo giro profesional como editor de 7Caníbales en la región. Me fascina la edición: fungiría como editor hasta el final de mi vida útil, pero también somos desechables; no importa que nuestra tarea sea imprescindible.

Siempre he sido un privilegiado: he podido hacer lo que he querido. Y pasado todo este tiempo me encuentro en condiciones de seguir dando vueltas de tuerca a mi carrera, hasta activar ahora el último giro, que se traduce en dejarla a un lado y buscar otros territorios. Seguiré en el sector. Escribiendo libros para restaurantes —trabajo ya en uno y estudio nuevas propuestas—, dictando clases, dando conferencias y proporcionando consultoría a negocios emergentes como llevo haciendo en los últimos meses. Dejo el periodismo, pero sigo en la gastronomía; tiene tanto que enamora…

Adiós, amigos, os agradezco todos estos años de trabajo, comidas, lecturas y debates. Gracias por leer, nunca dejen de hacerlo, gracias por pensar y, sobre todo, gracias por la cocina.