RANKINGS: YA ESTÁN AQUÍ LOS MEJORES

OPINIÓN 27/11/2024

Por Ramón Freixa

LISTAS OFICIALES RANKINGS AWARDS GASTRONOMÍA / Estamos a final de año, donde los rankings del sector gastronómico, y los medios y RRSS se hacen eco de las estrellas Michelin, los 50 Best R; los galardones de las Academias Iberoamericanas de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía del Reino de España, los premios de Fine Dining Magazine y nosotros, que somos mucho más modestos con nuestro TOP5SCZgm para restaurantes y chefs de Santa Cruz que se sabrán a mitad de diciembre.

Ya podemos consultar los premios más importantes como las estrellas Michelin 2024 de España, donde Barcelona y Cataluña se convierten en el epicentro de la gastronomía española. Este año asistimos al incremento de reconocimientos en España, que, con 1,251 establecimientos seleccionados (1,257 si contamos los de Andorra) y un total de 292 presumiendo de nuestras preciadas Estrellas (una de ellas en Andorra), se ha consolidado, merecidamente, como uno de los destinos más apetecibles y atractivos del mundo. El gran triunfador de la velada es Casa Marcial, el nuevo tres Estrellas MICHELIN, pero tras él hay tres deslumbrantes dos Estrellas (Alevante, LÚ Cocina y Alma y Retiro da Costiña).

Y en Francia la selección de Francia 2025 se dará a conocer el lunes 31 de marzo en Mosela, en el Centro de Congresos Robert Schuman de Metz. El evento se transmitirá en directo en los canales de YouTube y Facebook de La Guía MICHELIN.

En cuanto a Iberoamérica, en los awards 50 Best 2024 sobresale la chef boliviana Marsia Taha Mohamed, quien ha declarado que: “¡Estoy súper sorprendida, súper agradecida y súper feliz! También tengo un gran sentimiento de responsabilidad. Esto significa mucho no solo para mí, sino también para la gastronomía de mi país. Es una gran oportunidad para mostrar la cocina boliviana”.

La lista de los 50 mejores de la región en 2024 anunciada por la organización The Latin America's 50 Best Restaurants: son Don Julio (Buenos Aires, el mejor de Argentina), Maido (Lima, el mejor de Perú), El Chato (Bogotá, el mejor de Colombia), Kjolle (Lima), Boragó (Santiago, el mejor de Chile), Celele (Cartagena). El restaurante boliviano GUSTU quedó en la posición 38 de los 50 Best.

También la chef cruceña Camila Lechín ha estado en la cresta de la ola: fue nombrada una de las ‘50 Best Chefs’ de América Latina por la reconocida revista Fine Dining Lovers, la más influyente en el rubro culinario. Y Lechín también ha sido finalista nominada en los importantes III galardones de Gastronomía Sostenible de la Academia Iberoamericana de Gastronomía 2024 al estar comprometida con el empleo de prácticas ecológicas, que incorpora ingredientes locales y métodos sostenibles en cada plato, promoviendo el respeto por la biodiversidad.

Analizando a profundidad estos rankings, nos preguntamos: ¿Qué pasa con los restaurantes y chefs que conocemos que son mucho mejores de los que aparecen en los rankings y no están registrados en estas listas? ¿Cuáles son las causas?... Es un misterio, pero de todos es conocido que hay Chefs CHIP (Chefs Iconos & Premium) que no están y también hay “Chefs traviesos” que no se dejan manejar por intereses de algunos de estos organizadores. Si bien los rankings muestran una realidad palpable, a la par que subjetiva, presentan un abanico donde muchas y distintos ojos de los expertos pueden o no coincidir. Pero más vale tener estas varas de medir y no la sonsonería de los neófitos influencers gastronómicos.

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2024 FRANCIA

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2025 ESPAÑA

• LISTA OFICIAL Latin America’s 50 BEST RESTAURANTS

• GALARDONES ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

• TOP 5 RESTAURANTES & CHEFS SCZgm (todavía puede emitir su voto)

LA CAPACIDAD DE LA COCINA DE LLEGAR ADONDE LAS PALABRAS NO ALCANZAN

OPINIÓN 27/11/2024

Por María Nicolau

En las recientes inundaciones de Valencia, el tazón de caldo que se prepara para una vecina o un amigo que acaba de perder a un ser querido no va destinado a satisfacer su necesidad de agua con nutrientes, sino a hacerle saber que no está solo

La vida, para mí, no está tanto en las noches de agosto al aire libre como en las tardes de noviembre en casa, cuando el alma se cobija del frío y se repliega en su alcoba, dentro del cuerpo, como un gato se enrolla sobre sí mismo y se deja caer en una mantita puesta sobre un cojín. Entonces se asienta, y la noto. Tiene la misma luz cálida, mantecosa y crepuscular de las llamas que refulgen en la chimenea encendida. Pesa exactamente igual que un cuenco de crema de calabaza caliente sostenido entre las manos.

¿Podría cargar al perro en brazos si de súbito viniera una riada catastrófica a llevárselo todo? ¿Se dejaría coger sin forcejear? ¿Se estaría quieto mientras tiran de nosotros con un gancho cogido a un cable hacia un helicóptero? La de cosas que se plantea una cuando no saber qué hacer ni qué decir... Hija me devuelve a tierra firme. Demanda un poco más de crema de calabaza para su bol.

Toda mi vida ha girado en torno a la cocina. Le he dedicado más de 25 años de profesión a cambio de dinero. De lo que he ganado, he invertido la mayor parte en visitar restaurantes o comprar para guisar. Tengo tres pares de pantalones tejanos y los tres están a punto de cumplir la mayoría de edad. Nunca he encontrado una inversión que me ofreciera un retorno comparable al que me dan cocinar y comer. Y, aun así, la cocina, desnuda de todo lo que no sea estrictamente ella misma, cuando se reduce a una sucesión de fórmulas que combinan grados, gramos y minutos, no me interesa lo más mínimo. No compro recetarios como no leo diccionarios. Ahora bien: cuando la cocina se hace verbo y se transforma en acción encarnada, entonces no puedo creer que exista otra disciplina tan al alcance de todos nosotros, con independencia de nuestros talentos; tan parte de todas y cada una de las vidas cotidianas; tan útil para canalizar y sublimar lo mejor de la condición humana; tan capaz de expresar, de contar con elocuencia, de alcanzar adonde las palabras no llegan.

Hemos visto en las imágenes de Picanya a grupos de migrantes acabados de llegar de Afganistán, Siria, Georgia o Venezuela, hasta ahora alojados en un recurso social de Cruz Roja hoy completamente inundado, cocinando sin agua corriente y sin luz, en fogatas en la calle, los guisos tradicionales de sus países de origen con los ingredientes que han podido salvar de la devastación causada por la DANA, para repartirlos entre quienes hoy son sus vecinos.

Hemos leído las palabras de Ricard Camarena, que lleva días repartiendo tráilers con decenas de miles de raciones de comida por día entre los afectados por el desastre: “Si solo puedes sacar barro, pues saca barro. En siete días lo estaré quitando yo. Pero estar al servicio de los demás y ver que con lo que haces puedes mejorar en algo su vida es de las cosas más bonitas que hay. No hay una sensación que supere a esa”. También nos lo han contado Begoña Rodrigo: “me hice 40 viajes con mi moto para repartir bocadillos y dar abrazos”; y Vicky Sevilla: “estamos entre ayudando y en shock. La impotencia que sentimos es enorme, así que nos ponemos a cocinar, que es con lo que más podemos apoyar”.

En todas estas escenas sale a relucir esta cualidad de la cocina de servir no sólo para proporcionarle a un cuerpo-máquina destinatario las sustancias que necesita para seguir funcionando, sino también, y primordialmente, para alimentar al alma con motivos para seguir viviendo. Al alma de quien recibe la cocina y al alma de quien la ofrece.

El tazón de caldo que se prepara para una vecina o un amigo que acaba de perder a un ser querido no va destinado a satisfacer su necesidad de agua con nutrientes, sino a hacerle saber que no está solo, que le acompañas en el sentimiento, que tu hogar es refugio, que querrías aliviar su dolor; y a la vez calma la sensación de vulnerabilidad e impotencia del que no sabe qué decir.

La sopa de arroz con una hoja de laurel que se cocina cuando un hijo está pocho significa “quiero que te pongas bien, y necesito sentir que estoy haciendo algo útil para conseguirlo”, contra el Coco Terribilis de las madres y los padres, que es esa fiebre inexplicable que no se va. La sopa de arroz funciona por el mismo principio activo sanador bidireccional que da poderes a la tirita: anuncia que alguien atento ha pasado por allí y ha querido dejar constancia de ello con un lacre de tela rectangular estampado de Star Wars o de Peppa Pig que reza “mamá está pendiente y se ocupa, aunque no sepa exactamente qué pasa ni cómo arreglarlo”.

El fuego de la cocina calienta por igual a quien lo prende y a quien se lo encuentra encendido. Llega hasta a aquellos que lo vemos, preocupados, desde lejos. Gracias. Que no se apague nunca.

FUENTE: Maria Nicolau / El Comidista

EL CONSUMO MODERADO DE LA CERVEZA Y LOS BENEFICIOS PARA EL BIENESTAR

GastroTOUR 26/11/2024

Hoy en día, el consumo de bebidas alcohólicas genera opiniones encontradas. Para muchos, una cerveza al final de un día ajetreado es la manera ideal de relajarse y soltar el estrés acumulado. Pero, ¿qué tan cierto es que este “gustito” pueda tener beneficios para nuestra salud? Todo depende de la cantidad y del contexto en el que la consumimos.

Cuando hablamos de consumo moderado, estamos refiriéndonos a una cantidad que, según recomendaciones, equivale a una cerveza al día para mujeres y hasta dos para hombres. La palabra clave aquí es “moderación”. No se trata de beber en exceso, sino de disfrutar de forma tranquila. Un ejemplo sencillo es cuando nos reunimos un fin de semana con los amigos para deleitarnos de una cerveza y una buena charla: más allá de la bebida en sí, el compartir estos momentos fortalecen nuestras relaciones y disminuye los niveles de estrés. 

Pero la cerveza no solo ofrece beneficios en el aspecto social. Nutricionalmente, aporta vitaminas del grupo B y minerales como el potasio y el magnesio. Además, contiene polifenoles del lúpulo, como el xanthohumol, que han mostrado en estudios, efectos antioxidantes, antiinflamatorios e incluso antivirales. Estas propiedades explican por qué, en cantidades moderadas, la cerveza es buena para el corazón

Eso sí, no se debe olvidar que estos posibles beneficios solo son válidos dentro de un consumo moderado. Además, hay personas para quienes el alcohol no es una opción segura en ningún caso: menores de edad, mujeres embarazadas y quienes están en tratamiento médico, deben evitarlo.

La mayoría de la veces, la cerveza tiende a consumirse acompañando las comidas.

Este hábito no solo ayuda a moderar la cantidad, sino que también la integra en un contexto más nutritivo y socialmente beneficioso. Tomarla junto a la comida, como un acompañamiento y no como objetivo único de la reunión, es una forma de equilibrar su consumo y aprovechar sus beneficios sin caer en excesos.

Entonces, aunque siempre es prudente estar conscientes de los riesgos que implica el abuso del alcohol, no debería desalentarnos a disfrutar de una cerveza en buena compañía.

Hablar de este tema es relevante, no solo para romper algunos mitos en torno al alcohol, sino para promover un enfoque de consumo responsable. Moderación y contexto, son la clave para que una bebida como la cerveza deje de ser un simple capricho y se convierta en una herramienta de bienestar.

Dr Douglas Villarroel, endocrinólogo.