COME, Y NUNCA SE SACIA

18/01/2024 OPINIÓN

Por Jorge Mario Bergoglio

Selección y adaptación de unos párrafos del autor publicados este mes donde nos habla de los vicios y virtudes ha girado en torno a la relación con la comida, que puede terminar siendo fuente de problemas si no vivimos la virtud de la templanza y nos abandonamos a la gula.

"Mira cómo come. Come con prisa, queriendo saciarse, pero nunca se sacia". No tiene una buena relación con la comida. Es esclavo de la comida.

En la sociedad, donde se manifiestan muchos desequilibrios y muchas patologías, se come demasiado, o demasiado poco. A menudo se come en soledad. Se extienden los trastornos alimentarios: anorexia, bulimia, obesidad... Y la medicina y la psicología intentan atajar la mala relación con la comida. Una mala relación con la comida provoca todas estas enfermedades, todas….

Se trata de enfermedades, a menudo muy dolorosas, relacionadas sobre todo con tormentos de la psique y del alma. Hay una relación entre el desequilibrio psíquico y la forma de comer. Lo malo no son los alimentos en sí, sino la relación que tenemos con ellos….

La comida es la manifestación de algo interior: la predisposición al equilibrio o a la desmesura; la capacidad de dar gracias o la arrogante pretensión de autonomía; la empatía de quien sabe compartir la comida con los necesitados, o el egoísmo de quien lo acumula todo para sí mismo….

Esta es una pregunta muy importante: "Dime cómo comes, y te diré qué alma posees". En el modo de comer se revela nuestro interior, nuestras costumbres y nuestras actitudes psíquicas.

Antiguamente la “gula” se llamaba “gastrimargia”, término que puede traducirse como “locura del vientre”. La gula es una locura del vientre. Aquí está este proverbio: que nosotros debemos comer para vivir y no vivir para comer. Es un vicio que se injerta en una de nuestras necesidades vitales, como la alimentación. Estemos atentos a esto….

Si lo leemos desde un punto de vista social, la gula es quizá el vicio más peligroso que está acabando con el planeta. Porque el pecado de quien cede ante un trozo de pastel, después de todo, no causa gran daño, pero la voracidad con la que nos hemos desatado, desde hace unos siglos, hacia los bienes del planeta, está comprometiendo el futuro de todos.

Nos hemos abalanzado sobre todo para hacernos dueños de todo cuando había sido consignado a nuestra custodia, no a nuestro fundamento. Este es entonces el gran pecado, la furia del vientre: hemos abjurado del nombre de hombres para asumir otro: "consumidores". Hoy se habla así en la vida social: consumidores….

Ni siquiera nos dimos cuenta de que alguien había empezado a llamarnos así. Estábamos hechos para ser hombres y mujeres “eucarísticos”, capaces de dar gracias, discretos en el uso de la tierra, y en cambio el peligro es de transformarse en depredadores, y ahora nos estamos dando cuenta de que esta forma de "gula" nos ha hecho mucho daño al mundo.

Hay que comer, pero entrando en el camino de la sobriedad, y que la gula no se apodere de nuestra forma de vida.

FUENTE: Ciclo de catequesis de los vicios y virtudes del Papa Francisco

LA TEORÍA DEL MESERO

08/01/2024 OPINIÓN

Por Arturo Pérez-Reverte

No hay meseros, le decía el dueño del bar a su amigo. No los encuentras, no hay manera. Me sorprendió esa conversación. Así que pegué la oreja, advirtiendo que no se referían a empleados en general, sino a gente especializada, profesional. A meseros o camareros capaces de hacer con eficacia su trabajo en un momento en el que aquí, como en el resto de los bares, los cafés, los restaurantes, están que les crujen las costuras.

Esa conversación sorprendida al azar me tuvo un rato comparando recuerdos con el presente. Pasando revista a lugares que conocí y conozco: locales a los que sigo yendo porque conservan el personal que los hace acogedores, y otros que dejé de frecuentar porque, aunque parecen los mismos, sus camareros nada tienen que ver con los que aprecié en otro tiempo. Porque un lugar abierto al público, bar, café, restaurante, hotel, depende siempre del personal que le da vida.

La conclusión fue triste: hay sitios que gracias a quienes los atienden se mantienen agradables; pero muchos derivan hacia la improvisación y el descuido. Lo que antes era oficio serio desempeñado por profesionales —España tuvo y sigue teniendo, con Italia, los mejores camareros del mundo— ronda hoy la improvisación y la chapuza. El camarero de toda la vida, veterano de ambos sexos que entiende a los clientes y se mueve entre ellos con la eficacia y el respeto propios de su digno oficio, es especie en extinción. Ocupan su lugar trabajadores accidentales que no sólo ignoran las reglas básicas, sino que parecen —y son— gente que va a estar allí un rato antes de irse a otro lugar y otro trabajo.

Sobre el respeto y la atención debidos al cliente, que es quien paga la cuenta, ustedes conocen tantos ejemplos como yo: desde el que tutea a bocajarro a abuelos septuagenarios, al torpe de buena voluntad o el que se conduce con maneras desabridas o groseras. Y no siempre es su culpa, pues muchos llegan a ese trabajo sin preparación ninguna, a falta de otra cosa, y lo dejan antes de aprender el oficio. Hace poco, en presencia de amigos, me vi en la embarazosa tarea de ser yo quien abriera una botella de vino, pues el muchacho que la servía, en su primer día de trabajo, no era capaz de utilizar correctamente un sacacorchos.

¿Qué está ocurriendo? Pues que un mesero, un camarero no se improvisa. Hasta no hace mucho, un profesional de la hostelería podía pasar la vida haciendo eso y mantener a su familia —recuerdo al imponente Antonio, con su porte aristocrático, en el café Mastia—. Pero ahora las cosas no son así, o lo son cada vez menos. El de camarero es un trabajo durísimo, ingrato, con horarios terribles, que requiere nervios templados, buen golpe de vista, educación extrema y conocimientos adecuados. Eso hay que pagarlo bien, naturalmente; pero ocurre que ya no se paga, o se paga cada vez menos. Los empleadores prefieren mano de obra barata, jóvenes sin cualificar a los que puedan quitarse de encima cuando quieran. Y de otra parte, el personal idóneo, en vista del panorama, prefiere moverse a salto de mata: temporada de verano para ganar algún dinero y luego ya veremos. Y así pasa lo que pasa. He dejado de ir a restaurantes o cafés que antes adoraba porque cada vez, de mes en mes y hasta de semana en semana, encuentro camareros nuevos que, pese a su buena voluntad, no duran hasta asentarse en el trabajo.

También el cliente es culpable: ni exige lo adecuado, ni a veces se encuentra a la altura de lo que exige, cuando lo hace. La grosería y la falta de educación son contagiosas y acaban yendo en ambas direcciones. Y está, además, lo de las propinas, que son para los camareros estímulo y sobresueldo. Ahora pocos clientes las dejan, y hay locales donde no se permite incluirlas en los pagos con tarjeta. Pregúntense ustedes por qué.

Por supuesto que el dueño de un establecimiento debe ganar dinero; para eso lo abrió. Pero si quiere que el cliente esté satisfecho y vuelva, no puede pretenderlo pagando una miseria a los empleados. Si no es posible vivir de ese trabajo no habrá profesionales, sino eventuales que ni satisfarán a nadie ni se beneficiarán ellos. Tenemos que velar que meseros y camareros así como el resto del personal de la hostelería, pudiera desempeñar con dignidad un oficio del que tantas familias dependen y van a depender en el futuro.

GASTRONÓMICO AÑO 2024

04/01/2023 OPINIÓN

Ramón Freixa Gourmet 

Como ya anunciábamos después de la pandemia, el alza de los restaurantes nuevos es una evidencia en nuestra querida Santa Cruz. Para este año 2024, se vienen nuevos locales; uno ya abrió en la recta final del 23 y otros lo harán en las siguientes semanas. En resumen, muchos locales y los clientes no dan abasto; por tanto, si uno hace números, la caja no sale.

En 2023 aderezaron sus proyectos y ahora están en su toque final de pruebas, formación y otros "tingladillos", como NAZCA, el nuevo restaurante de Los Tajibos, Fogo de Chao en el Mall Ventura, Menta en Equipetrol Norte, Casa Verde en el Sur, Japo en Sirari, entre otros...

También está el proceso de duplicar "ficha", como es el caso de Inés España, que además de la sede de HITO en Patio Design, abrirá su "niña de los ojos" en M40 Boca Mixtura. Y además, contamos con cambios como Bravísimo, que contará con su segunda sede en la San Martín, que irá donde su hermana "la Condesa", y la Condesa sube de nivel yendo a M40, entrando en el corazón gastronómico de SCZ, que además de cambio de palacio, cambiará de vestido y con mucho "Jaleo", consolidando así su gran cocina española. Cambios que también afectan a la ex La Cabrera, que ahora –después de pleitos por el nombre– llamamos cariñosamente "el restaurante sin nombre". ¿Y qué pasará en Green Tower de los Doria Medina? Todo un secreto muy bien guardado por Samuel y su hijo. La mayoría no se abrirán hasta febrero, pues las obras de palacio van despacio.

Las novedades, además de estos movimientos de ficha, tenemos detectados dos muy importantes: uno en Porongo, otro en Samaipata y el más esperado, el restaurante francés de M40, que contará con un crack de chef. También, una novedad de alto standing gourmet privado, exclusivamente para personas muy muy VIP.

Por ahora, no podemos desvelar más detalles, pero son muy interesantes todas las propuestas que enriquecerán el panorama gastronómico de Santa Cruz. Lógicamente, con la llegada de potentes propuestas internacionales al sector, también hay cambios de personas en sala. Es como los fichajes de final de temporada en el fútbol internacional. De repente, te encuentras al "Messi" de Sale con la camiseta de otro equipo y jugando en otro estadio. Ya se ve que el dinero vuela en los "Real Madrid o City" gastronómicos.

Panorama gastronómico que en estos momentos está empañado, pues la cabeza gourmet cruceña en la gastronomía no acaba de mostrarse en los rankings internacionales; donde La Paz ya ha metido en este tablero a tres establecimientos y Santa Cruz seguimos pasando la mano por la pared. ¿Qué embrujo o maña nos ha caído en Santa Cruz? ¡Por qué en las alturas se está declinando el peso de la categoría culinaria de los restaurantes cruceños!

Todo esto nos debe llevar a trabajar más, a hacer las cosas mejor, a innovar y, sobre todo, a cuidar los detalles para que los establecimientos gastronómicos cruceños sean más competitivos y los ojos internacionales se vuelquen a este departamento. Clase, sabiduría, buen hacer y personas en todos los rubros del sector las tenemos. Solo nos falta pedir ayuda al cielo, pues da la casualidad de que el patrón de Santa Cruz, San Lorenzo, es el patrón de los cocineros.

Paciencia, pues hasta finales de febrero no tendremos en la calle estas novedades. Todo esto llevará al sector a mejorar; no es la guerra, es una sana competencia donde los mejores y expertos ya tienen mucho ganado.