DESDE LOS PIES A LA CABEZA

05/06/2024 SoloVINO

En esta sección, semanalmente, se encontrará con la información del vino a nivel local y mundial: notas de bodegas, enoturismo, tendencias, catas, formación enológica…

Comenzamos por los pies para llegar a la cabeza, y los pies del vino es el “terroir”.

Esta terminología francesa -el francés es el idioma del vino por ser Francia- es la primera que se aprende en el idioma universal del vino, que es francés.

¿QUÉ ES EL TERROIR?

El término terroir, o terruño, es un concepto que combina las características específicas del suelo, la topografía, la variedad de la uva, la climatología y la biodiversidad del entorno donde se cultiva una viña.

El objetivo de una viticultura consciente de todos estos factores es obtener un vino con unas características peculiares e inimitables, que pueda llegar a hablar por sí mismo de su lugar de procedencia.

La composición del suelo, de la tierra donde arraigan las cepas, es el primer elemento definitorio de un terruño. Sabemos, por ejemplo, que los vinos de pizarra acostumbran a ser más intensos que los de suelos arenosos, perfectos para mostrar los aromas de cada uva con la máxima nitidez.

Los suelos pedregosos, por su parte, dan vinos de color intenso que transmiten calidez, a diferencia de los argilocalcáreos, de los que se obtienen vinos de más elegancia y fruta redonda.

La riqueza de materia orgánica disponible en el suelo es otro elemento determinante que influye directamente en la concentración del vino; así, los suelos pobres suelen derivar en vinos de más intensidad, mientras que aquellos que provienen de viñas con alimento abundante para las plantas suelen ser un poco más fluidos.

Las producciones aumentan de acuerdo con la riqueza del suelo y, como más uva tiene una cepa, menor es su concentración. La granulometría, es decir, el tamaño de las partículas del suelo, incide directamente en la capacidad de retención de agua.

Según eso, los suelos suelen dividirse en arcilla (<0,002 mm), limo (0,002-0,05 mm) y arena (0,05-2 mm), siendo los arcillosos los que antes se compactan y mejor retienen el agua de la lluvia, y los arenosos los que encuentran mayores dificultades para conservar las reservas hídricas.

¿CÓMO INFLUYE EN EL SABOR DEL VINO?

El terroir es crucial en la elaboración del vino, ya que tiene un impacto directo en la calidad de la uva y, por lo tanto, en el sabor final del producto. De hecho, todo lo que se ha explicado hasta este momento tiene un impacto en el sabor y la esencia del vino. Por ejemplo, un suelo rico en minerales puede aportar notas minerales en un vino, mientras que un clima más fresco dará lugar a vinos con más acidez y frescor.

Además, la influencia humana, como las técnicas de cultivo y vinificación, también puede afectar el resultado final.

En general, el terroir puede clasificarse en clima frío, templado o cálido, así como en terroirs de altura o costeros.

MENUDO “JALEO”

03/06/2024 Opinión

Por Ramón Freixa

Comenzamos la sección con la crítica gastronómica a un nuevo restaurante que se abrió en M40 en Boca Mixtura, “JALEO”, que ha comenzado con un muy buen alboroto, de calidad, servicio y variedad dentro de lo que es la gastronomía española.

“Jaleo” ha batido el récord de tiempo en servicio y cocina: en solo siete minutos, quizá fueran seis, es lo que tardaron, desde que hicimos la comanda hasta que pudimos hincarle el diente a los platillos que pedimos.

¡Milagro! Lo nunca visto en Santa Cruz, y esto que el local estaba bastante repleto. Desde la toma del pedido, pasando por el tradicional “Oído cocina”, marchando una tortilla de papas y croquetas de jamón, hasta tenerlo en tus mismísimas narices en una mesa glamurosa, solo pasaron unos minutos. No creo que busquen la rotación, pues lo que encuentran es un cliente satisfecho que ya no mira el reloj y se le “cabrea” el estómago.

Si la rapidez fue una virtud, “rara avis” por estos lares, la calidad y el nivel de los platos no envidiaban al mejor restaurante español donde podés pedir estas tapas tan españolas. Sabor, cantidad y producto, todo en su punto. Como decimos en esta tierra: “¡Ni te lo imaginas!”.

Si la cocina, el producto y la sala están así de bien coordinados, no descarto un éxito para los herederos de “La Condesa” que cerraron en el Chubi para migrar al Boulevard gastronómico de M40.

Mi acompañante, un navarro acostumbrado a viajar y recalar por establecimientos de todo el mundo, quedó pasmado.

Si la rapidez es una grandísima virtud en este rubro, no digamos de la calidad. La tortilla de patatas (aquí les llamamos papas) rematada con una “esqueixada” de pimentón rojo, estaba en su punto: calentita, sabrosona y “babosita” como a los hispanos les gusta, ni pequeña ni grande, da bien para dos personas.

Las croquetas se pueden comparar a las del “Manolo” frente al Congreso de los Diputados de España en Madrid: cremosas y al punto en su bechamel, tropezones de jamón, un sinuoso rebozado y, por si fuera poco, sombrerito de corte en lámina de jamón creo que de Tarija o Cochabamba; pata negra no era.

Y para rematar la sorpresa de sabores intensos y deliciosos: una joya gastronómica. Según me dijeron, esta especie de donut era una pasta de osobuco (no sé si me la charlaron), irreconocible, pues uno sabe que en este plato lo que sobresale es el hueso.

Por tanto, interpreto que sería una pasta de osobuco o no, si bien a mi modesto parecer estaba exquisita pero le faltó un poco de calor interior.

También probamos la fabada, con fabes blancas y tropezones generosos de chancho que ni en Oviedo había probado algo igual.

Todo lo maridamos con un TRI de Campos, si bien lo que se pedía a gritos era un Rioja, pero para que mi acompañante español probara los caldos de Bolivia, optamos por el TRI que nunca falla.

El secreto de todo se llama Miguel, es un artista que siempre anda en la cuerda floja de este circo gastronómico: inquieto, tenaz, trabajador y que la tiene muy clara. Así de bien le han ido sus emprendimientos como “Bravísimo” y que ahora, con este “Jaleo”, se posicionará para los que nos gusta la comida española en el TOP 10 de Santa Cruz. Otro día les hablaremos de sus otros platos en una carta española muy variada que va desde la paella, pasando por tapas y raciones tradicionales, hasta rematar con los gambones a la plancha que son, nunca mejor dicho, para chuparse los dedos. Como acaba de aterrizar, no escribimos más pues queremos hacer un repaso sensitivo a toda su carta.

OPINIÓN:

En esta sección tendremos las visiones y comentarios subjetivos de periodistas y críticos gastronómicos: crítica gastronómica de restaurantes y puntajes de las etiquetas de los mostos que usted puede encontrar en los restaurantes, catas de vino, comentarios, valoraciones… siempre en un tono positivo y desenfadado, etc.

Respecto a las columnas de esta sección de opinión y sus notas, SCZgm no sustenta las ideas y opiniones de los redactores, escritores e invitados firmantes; que son absolutamente de su responsabilidad.

¿ECOLÓGICO, BIO, ORGÁNICO Y SOSTENIBLE?

04/06/2024  GastroTOUR

Cada vez son más las personas preocupadas por su salud y por el medio ambiente que deciden informarse sobre cómo comer de manera más saludable y ser más sostenibles.

Pero, ¿qué diferencia hay entre un producto ecológico, bio, sostenible u orgánico? En numerosas ocasiones, vamos andando por los pasillos del supermercado, encontrándonos con etiquetas que no sabemos bien qué significan.

Desde frutas y verduras bio hasta pasta o frutos secos ecológicos, todas ellas parecen indicar que el alimento es más saludable, pero existen varias diferencias que se deben conocer para sacarle el máximo partido a nuestra alimentación. Estas son las más destacadas:

¿QUÉ ES UN PRODUCTO ECOLÓGICO?

Un producto ecológico es aquel obtenido en la producción ecológica que combina prácticas ambientales respetuosas, preservando los recursos naturales. De esta forma, los alimentos son elaborados de la forma más natural posible, sin ningún tipo de intervención artificial y con la utilización de recursos renovables.

Este tipo de productos está libre de pesticidas, fertilizantes sintéticos y sin el uso de agua contaminada en su cultivo.

Mientras que, en la ganadería, los animales consumen alimentos del tipo ecológico, sin hormonas ni antibióticos, criados en zonas no contaminadas y sin modificaciones genéticas.

¿CÓMO SABER SI UN PRODUCTO ES BIO?

Los productos biológicos, más conocidos como productos bio, son aquellos que no han sido alterados genéticamente, y que además han sido seleccionados especialmente entre su especie o que mejoran el patrimonio genético, apoyando también la biodiversidad. Los productos bio comparten características con los productos ecológicos, ya que tampoco han sido elaborados con químicos ni pesticidas, respetando el medio ambiente.

Aunque en Bolivia hay algunos fertilizantes que están prohibidos, como el carbonato de amonio, algunos sí están permitidos. Este tipo de abonos, que suelen utilizarse para mejorar la apariencia de los alimentos, no tienen cabida en los productos bio.

¿POR QUÉ UN PRODUCTO ES ORGÁNICO?

Los productos orgánicos comparten características con los bio y los ecológicos, como que se cultivan alejados de la contaminación y no tienen pesticidas, herbicidas, insecticidas ni fungicidas, es decir, las plagas se controlan de manera natural.

Este tipo de alimentos o productos contribuyen de manera positiva al medio ambiente, ayudando a mantener la fertilidad del suelo, previenen la pérdida de la biodiversidad del subsuelo y consiguen regenerar los terrenos. Además, ayudan a mantener la pureza de los manantiales en las aguas subterráneas. Estos alimentos no tienen conservantes, colorantes ni tintes y están envasados para mantener intactos sus nutrientes.

¿QUÉ QUIERE DECIR QUE UN PRODUCTO SEA SOSTENIBLE?

Los productos sostenibles son aquellos que respetan y cuidan el medio ambiente. Estos están centrados en lo social, teniendo en cuenta factores como los derechos humanos, la economía, la fabricación o el transporte. Son respetuosos desde que salen de la tierra hasta que llegan al supermercado.

Si algo queda claro es que, aunque existen pequeñas diferencias, los productos eco, bio, orgánicos y sostenibles tienen numerosas cosas en común, entre ellas su compromiso con el medio ambiente y con la salud de las personas.

FUENTE: 20 MINUTOS

GASTROTOUR

Esta sección es un “cajón de sastre” sobre por dónde van los caminos de la gastronomía. También escribiremos sobre el TOUR por los restaurantes de SCZ y TRJ, las modas y tendencias que han llegado o llegarán en el rubro gastronómico. Información general gourmet, materias primas, recetas, eventos.