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GastroVIP SCZgm 15/10/25
Preguntamos a varios profesionales expertos del mundo culinario cuáles serían los 10 libros más interesantes del sector. Para conocer qué libros no hay que perderse, en SCZgm les traemos los ejemplares vitales para iniciarse en el sector, releer sus páginas o actualizar conocimientos. En este ranking incluimos un libro boliviano.
Philippe Regol, cocinero y crítico gastronómico, nos aconseja: “La mayoría de mis referencias son todas históricas. No son libros de cocineros ni de recetas, a excepción del gran libro de la Cocina del Mediterráneo en su primera etapa. Obra que debería tener, por su importancia también histórica, una reedición.”
El Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo supone el deseo de uno de los chefs más importantes del mundo de compartir su saber hacer y su entusiasmo con los profesionales y amantes de la cocina.
Ducasse, el único cocinero con tres estrellas Michelin en cada uno de sus grandes restaurantes de Mónaco, París y Nueva York, y con la ayuda de sus principales colaboradores, recopila platos que hacen de esta obra una auténtica enciclopedia de la cocina tradicional, en la que la rica y sana materia prima mediterránea adquiere especial protagonismo.
Las recetas, atractivas e inspiradoras, están acompañadas por excelentes fotografías en las que se aprecia que el acabado y la presentación son tan importantes como el sabor.
Para Regol, otras recomendaciones serían Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días, de Jean François Revel, e Historia de la gastronomía, de Néstor Luján.
Este último, seguramente ha sido superado por los conocimientos de ahora, pero, en su momento, intentó abarcar todo el fenómeno gastronómico desde los inicios.
Más: Historia de la cocina y de los cocineros, de Neirinck y Poulain. Un libro muy sintético que explica de dónde venimos y por qué la gastronomía francesa fue, durante cuatro siglos, tan importante. Imprescindible en todas las escuelas.
Otra opción es El sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià. El primer libro que refleja la modernidad de la cocina catalana interpretada por Ferran Adrià en los años que preceden a 1993 (fecha de su publicación).
Una nueva visión culinaria que haría de transición con la siguiente etapa que representaría la ‘vanguardia bulliniana’.
Quand la cuisine fait date, de Óscar Caballero, es un erudito y divertido diccionario en el que se encuentra el origen histórico de mil productos, recetas, anécdotas culinarias y otras curiosidades.
Está en francés, pero animaría a que Óscar buscara un editor para una versión en castellano. Una versión en castellano que hubiéramos apreciado mucho también es la de Les Aventuriers de la Cuisine Française, de Bénedict Beaugé, en el que se cuenta la historia de la Nouvelle Cuisine en toda su riqueza y diversidad, con su prehistoria con Fernand Point y sus secuelas con Bras, Gagnaire o Passard.
Toni Massanés, director de Fundació Alícia, aconseja: “Entre los libros que recomendaría estaría Contra los gourmets, de Manuel Vázquez Montalbán.
También la colección del editor Robert Laffont, entre ellos, sobre todo, los de Chapel, Gagnaire, Guérard, Robuchon… Si tengo que decir uno, diría, por ejemplo, La cocina espontánea, de Girardet.
Otro: Las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega… El Llibre de Coc, de Mestre Robert, es el primer libro impreso de nuestro país, con 200 recetas. Se publicó en Toledo la primera edición en castellano en 1525.
El recetario continúa con la tradición de los recetarios medievales manuscritos en la Corona de Aragón iniciada con el Sent Soví a finales del s. XIII o principios del s. XIV. Fue un auténtico best seller en su época. Otro más sería La Teca, de Ignasi Domènech… Es que no acabaría…”
Ferran Centelles, sumiller y responsable de Bebidas de la Bullipedia: “Mis libros serían El sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià, porque cambió el paradigma culinario. The World Atlas of Wine, de Jancis Robinson.
Considero que el mejor atlas de vino del mundo. Papilas y moléculas, de François Chartier, porque abrió un camino emocionante en los maridajes. Enología práctica, de Émile Peynaud, porque influenció a los mejores enólogos de principios de siglo y Comprender el vino, de Pedro Ballesteros. Es una obra a la vez personal y excepcional del gran sabio del vino.”
Lourdes Planas, presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía: «Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin. Toda la colección de Los 5 sentidos de Tusquets Editores (La cocina cristiana de Occidente, La mesa del Buscón, La cocina de los antropólogos, etc.); la colección de la editorial La Val de Onsera: los libros de Bardají, Ruperto de Nola, Altimira… y La Bullipedia».
Para Ramón Freixa, periodista, crítico gastronómico y vicepresidente de la Academia Boliviana de Gastronomía, cree que el mejor libro de gastronomía en este país es el de Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII, XIX y XX, premio de la Academia de Gastronomía.
FUENTE: Mónica Ramírez / Redacción SCZgm
