¿CÓMO ENTENDER UN MARIDAJE SIN SER EXPERTO?

SoloVINO 12/06/2024

¿Carnes rojas con vinos tintos y carnes blancas con vino blanco? Por supuesto que ¡No! Ya se sabe que esta es una regla antigua, demasiado básica y cerrada.

La palabra maridaje viene del francés "mariage" que significa “matrimonio”.

Unión, matrimonio en el que idealmente la comida y la bebida logran un equilibrio; para caminar juntos ya sea por armonía o contraste, la finalidad es que el vino haga más rica la comida, y que la comida haga más rico al vino y ambos se realcen mutuamente.

Tengamos claro que el maridaje no es una ciencia exacta sino más bien un arte donde la imaginación, la intuición y la lógica jugarán un papel fundamental y donde hay que entender, primero, cuáles son las características del vino y de la comida (intensidades, pesos, temperaturas, aromas, sabores).

El maridaje es un ejercicio de prueba y error. Claro está que sí hay algunas sugerencias y pautas para lograr combinaciones exitosas. Por ejemplo:

• Los vegetales frescos o de cocciones cortas van bien con los vinos blancos secos.

• Los quesos de consistencia suave y cremosa van bien con vinos blancos o espumosos.

• Los quesos de corteza dura van mejor con los tintos.

• Los quesos muy salados van mejor con vinos dulces (Oportos, cosechas tardías).

• Los pescados magros van bien con espumantes secos, blancos y rosados.

• A los pescados grasos y crustáceos les quedan bien los blancos con barrica y tintos ligeros.

• Las carnes blancas se llevan bien con blancos y tintos ligeros o con un paso breve por barrica.

• Las carnes rojas a la plancha van bien con tintos ligeros o que han estado poco tiempo en barrica.

• Las carnes rojas a la parrilla, cortes con más grasa, o que han pasado por cocciones muy largas van bien con tintos potentes.

• Las burbujas son muy fáciles de maridar; las burbujas ayudan a limpiar el paladar y quedan bien con muchas cosas. A mí me encanta comer chicharrón de pescado o pollo frito con un espumante tipo Brut. ¡Pruébalo!

Y por último, a veces el mejor ejemplo es el que no debe hacerse, así que, lo más efectivo para entender el maridaje, es probar algo que definitivamente no funciona, como un plato muy picante con un tinto potente, por ejemplo.

Ahora que ya tenemos algunas sugerencias, lo importante es probar y probar y a maridar. No olvidemos que los paladares, como el vino y la comida, tienen percepciones y gustos infinitos y al final dependerá del gusto de cada uno. Déjate llevar por la lógica y la intuición.

Raquel Morales Tejerina / Head Sommelier

DESDE LOS PIES A LA CABEZA

05/06/2024 SoloVINO

En esta sección, semanalmente, se encontrará con la información del vino a nivel local y mundial: notas de bodegas, enoturismo, tendencias, catas, formación enológica…

Comenzamos por los pies para llegar a la cabeza, y los pies del vino es el “terroir”.

Esta terminología francesa -el francés es el idioma del vino por ser Francia- es la primera que se aprende en el idioma universal del vino, que es francés.

¿QUÉ ES EL TERROIR?

El término terroir, o terruño, es un concepto que combina las características específicas del suelo, la topografía, la variedad de la uva, la climatología y la biodiversidad del entorno donde se cultiva una viña.

El objetivo de una viticultura consciente de todos estos factores es obtener un vino con unas características peculiares e inimitables, que pueda llegar a hablar por sí mismo de su lugar de procedencia.

La composición del suelo, de la tierra donde arraigan las cepas, es el primer elemento definitorio de un terruño. Sabemos, por ejemplo, que los vinos de pizarra acostumbran a ser más intensos que los de suelos arenosos, perfectos para mostrar los aromas de cada uva con la máxima nitidez.

Los suelos pedregosos, por su parte, dan vinos de color intenso que transmiten calidez, a diferencia de los argilocalcáreos, de los que se obtienen vinos de más elegancia y fruta redonda.

La riqueza de materia orgánica disponible en el suelo es otro elemento determinante que influye directamente en la concentración del vino; así, los suelos pobres suelen derivar en vinos de más intensidad, mientras que aquellos que provienen de viñas con alimento abundante para las plantas suelen ser un poco más fluidos.

Las producciones aumentan de acuerdo con la riqueza del suelo y, como más uva tiene una cepa, menor es su concentración. La granulometría, es decir, el tamaño de las partículas del suelo, incide directamente en la capacidad de retención de agua.

Según eso, los suelos suelen dividirse en arcilla (<0,002 mm), limo (0,002-0,05 mm) y arena (0,05-2 mm), siendo los arcillosos los que antes se compactan y mejor retienen el agua de la lluvia, y los arenosos los que encuentran mayores dificultades para conservar las reservas hídricas.

¿CÓMO INFLUYE EN EL SABOR DEL VINO?

El terroir es crucial en la elaboración del vino, ya que tiene un impacto directo en la calidad de la uva y, por lo tanto, en el sabor final del producto. De hecho, todo lo que se ha explicado hasta este momento tiene un impacto en el sabor y la esencia del vino. Por ejemplo, un suelo rico en minerales puede aportar notas minerales en un vino, mientras que un clima más fresco dará lugar a vinos con más acidez y frescor.

Además, la influencia humana, como las técnicas de cultivo y vinificación, también puede afectar el resultado final.

En general, el terroir puede clasificarse en clima frío, templado o cálido, así como en terroirs de altura o costeros.