LO MÁS 'COOL' EN SANTA CRUZ

OPINIÓN 12/09/2024

Viajeros que vienen a Santa Cruz

Una de las tareas que nos acontecen en SCZgm es acompañar a personas que vienen a Santa Cruz a los restaurantes para que conozcan la comida típica, fashion, original o sencillamente buena. Desde restaurantes como Casa del Camba o El Aljibe a los tradicionales, los peruanos como Sacha, Nazca o Tigre Morado e históricos como La Suisse o Michelangelo. A todos les encanta, pero estos personajes que vienen de Europa, EEUU o Australia tienen a flor de boca la palabra “Cool”, que no es el concepto de bueno, sabroso o creativo; son frases que les hemos oído y que hoy transcribimos sobre cómo definen ellos un restaurante.

Cool (en inglés, traducible como frescura o genialidad al español) es una estética de actitud, comportamiento, apariencia y estilo que generalmente se admira por algún concepto y no solo por la comida en sí. Debido a las connotaciones variadas y cambiantes de lo cool, así como a su naturaleza subjetiva, la palabra no tiene un significado único, por eso transcribimos la frase textualmente a lo que ellos se refieren. No es un ranking de restaurantes, es solamente la expresión del corazón de estos turistas, profesionales, deportistas, empresarios o gente muy viajada que nos visita. No revelaremos sus nombres, pero sí sus perfiles.

• El Roof HAMPTON: “¡Vaya vistas más espectaculares!”, me comentó un universitario de Perú que visitaba SCZ por primera vez. Lógicamente, le contesté: "Así es, pero pronto. Todavía no hemos podido llevar a nadie al roof de GREEN TOWER, pues se acaba de inaugurar, pero estamos seguros de que las vistas, tomando una copa en el Green Tower, deben ser espectaculares. Pronto lo comentaremos."

• Respecto a los Boulevares gastronómicos, tenemos varios en la capital del oriente boliviano. Destaca Boca Mixtura M40: “Un concepto increíble y muy original”. Y hay lugares muy cool como Bernardete, TINTO, Serafina, Jaleo, Manga Rosa… etc., y pronto HITO.

• Hablando de HITO -que seguirá en Patio- y después de haber cenado en HAPO, un político internacional de raza me comentó sobre los dos establecimientos: “Pocos restaurantes así mezclan el ambiente y la comida de lo más fashion y cool. Ambiente, comida y sabores realmente muy, pero que muy acertados. Es una comida para papilas inteligentes”.

• Uno de los lugares casi secretos y exclusivos de SCZ es el Comedor Oval de la Academia del Vino, que un diplomático, acostumbrado a los lugares de "tiros largos", lo definió con tan solo una palabra: “Alucinante”. En el lugar, con la boca abierta de asombro, me comentaba: “Mira que he cenado en restaurantes de todo el mundo, pero un lugar tan coqueto, con clímax, intimidad y elegancia no hay en muchas capitales del mundo. ¡Alucinante! No me lo esperaba”.

• Para centrarnos en lo que es meramente la comida, un empresario con muchos kilómetros de recorrido, sobre todo en Europa, me espetaba al saborear la cena de pasos de DOSSIER: “Unos pasos como estos ni en Bruselas los encuentras”. La verdad es que la cocina de Frankling Gushi es de otro nivel.

Suponemos que algunos estarán de acuerdo en estos botones de muestra y otros no. Es un ejercicio de aterrizaje en lo cool. Opinable, subjetivo, pero solo en el matiz “Cool”.

HISTORIA DEL MALBEC

04/09/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.

BOLIVIA, EN EL MAPA GASTRONÓMICO MUNDIAL

OPINIÓN 21/08/24

Por Rafael Ansón presidente de la Academia Iberoamericana de gastronomía

Desde hace años, Marsia Taha se ha marcado el objetivo de poner a Bolivia en el mapa gastronómico mundial. Y así lo ha hecho la chef del mejor restaurante de Bolivia, según la lista de los 50 Best, que ha situado Gustu, en La Paz, en el puesto número 23 de los “Latin America’s 50 Best Restaurants 2023”.

Marsia forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros que, desde hace una década, promueve el orgullo por lo propio y el valor de defender y cuidar las raíces, las tradiciones y los ingredientes bolivianos. 

Junto a ella, otros nombres ya empiezan a sonar en el escenario internacional, como el de Camila Lechín en HAPO, Sebastián Giménez, de Ancestral ; o el de Valentina Arteaga, de Phayawi .

Estos son apenas algunos ejemplos de lo que se está gestando en Bolivia, una nueva visión de la gastronomía que apuesta por la búsqueda de la excelencia, por la sostenibilidad y por el producto local, tratado con técnicas tradicionales o modernas, pero sin menoscabarlo.

ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA

En ese marco, se ha creado también la Academia Boliviana de Gastronomía. Bajo la presidencia de la empresaria Marilyn Cochamanidis, la asociación tiene el objetivo de “promover el interés general por la gastronomía desde el carácter educativo, científico, cultural e histórico”, impulsando “acciones públicas y privadas relacionadas con la gastronomía en Bolivia y en el exterior”.

De esta manera, Bolivia se suma, junto a la reciente Academia Puertorriqueña, a la lista de 17 Academias Nacionales que forman parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).

LA QUINUA, INGREDIENTE LOCAL

El país suramericano, aunque perdió su acceso al mar tras la Guerra del Pacífico de finales del siglo XIX, tiene una extensa biodiversidad, pues su área geográfica abarca selva, valles y altiplanos.

Después de Perú, Bolivia es uno de los grandes productores de patata. Pero es la quinua uno de los ingredientes locales más destacados.

Aunque existen más de 3.000 variedades de este pseudocereal, hay una en particular que es la más apreciada de los Andes y que cuenta con Denominación de Origen propia: la Quinua Real. Se trata de una especie apreciada por su tamaño, sabor y valor nutricional, que solo crece en Bolivia, en cultivos que están a más de 3.600 metros de altitud.

El valor nutricional de la quinua ha sido reconocido por la FAO, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación, y declaró el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua”.

En esa fecha, tuve el placer de prologar el libro “Quinua. Cinco continentes”, un recetario en el que participaron chefs de la talla de Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle o Virgilio Martínez, coordinado por la chef Irina Herrera y la periodista gastronómica Alejandra Feldman.

PLATOS DE LA COCINA BOLIVIANA

Pero, más allá de la quinua, que sin duda merece la extensión de un libro, lo cierto es que la gastronomía boliviana es tan rica y variada como sus diferentes cocinas territoriales. Aunque es menos conocida que la de otros países como México o Perú, destaca por la diversidad de productos locales y de platos tradicionales, fruto del encuentro de la cultura precolombina con las influencias españolas.

Algunas de las recetas más representativas de la gastronomía boliviana incluyen la salteña, una empanada de carne, patatas, huevo, aceitunas y guisantes; la sopa de maní, un guiso boliviano con cacahuete, carne, patatas y especias; el pique macho, una mezcla de carne de res con patatas, tomates y ají; o el silpancho, una milanesa de carne de res con huevo frito, arroz y ensalada.

También son típicos los anticuchos de corazón de res, el fricasé boliviano o el sajta de pollo, entre otros. Y entre las bebidas, está el singani, un aguardiente con Denominación de Origen; la chicha de maíz (herencia del Imperio Inca); el mate de coca, utilizado para aliviar el mal de altura; o el desconocido café de los Yungas, cuyos cafetales están entre bosques y selvas montañosas.