GASTRONÓMICOS, COCINEROS Y CHEFS:¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN?

OPINIÓN 13/11/2024

Por Haile Pérez

Cuando una persona estudia una carrera, por ejemplo, medicina, se le llama médico; si estudia docencia, es docente. En este caso, al estudiar gastronomía, es un "gastronómico". Sin embargo, creo que una persona que estudia cocina aún no es un cocinero ni un chef, sino que se encuentra en la etapa de formación.

Una vez que se gradúa y empieza a trabajar en un restaurante, entonces comienza a considerarse un cocinero.

Aquí es cuando la persona asume la responsabilidad de cocinar para otras personas, una responsabilidad que implica satisfacer a distintos paladares y cumplir con las expectativas de quienes prueban su comida. Ser cocinero, entonces, va más allá de la teoría: es una labor práctica y comprometida.

Luego llega la especialización: cocinero de comida internacional, cocinero de cocina francesa, italiana, asiática, tex-mex, española... o según especialidades o por zonas puntuales geográficas: asado, paellas, ramen, mediterránea, entre otros. Esto marca un avance, pues se desarrolla un enfoque en técnicas y sabores específicos.

Después de pasar por las etapas de gastronómico, cocinero y cocinero especializado, se podría alcanzar el puesto de chef. Sin embargo, considero que "chef" no es un título que uno se otorga a sí mismo, sino un reconocimiento que otros nos atribuyen en función de nuestras habilidades y experiencia.

Para mí, un chef es alguien que ha dominado su arte con pasión, alguien que no busca el título en sí, sino la satisfacción de su trabajo bien hecho. No se trata solo de un cargo con un mayor sueldo; para los verdaderos apasionados de la cocina, el título de chef no es lo más relevante, sino la dedicación y amor por su oficio.

Gracias por leer este artículo. Esta es mi forma de entender y definir estas tres etapas en el mundo culinario.

Es un pensamiento personal, y cada uno de nosotros tiene su forma de definirlo.

CRISIS GASTRONÓMICA ¿CÓMO AFRONTARLA?... I´VE IDEAS

OPINIÓN 14/10/24

Por Ramon Freixa

La actual “crisis” es un hecho tangible, palpable y evidente en el sector HORECA de Bolivia. Pero desde mi punto de vista, los establecimientos gastronómicos tienen una doble crisis: una que viene de la actual y complicada coyuntura sociopolítica internacional y nacional; y la propia interna, de la idiosincrasia del sector, que es muy especial, lleno de envidias, competencia desleal, falta de formación, profesionalidad e informalidad. No quiero criticar ni exponer detalladamente la causa de estas dos crisis, ni abrumarles con datos... quiero ir más allá.

Hoy les quiero dar algunas soluciones para afrontar esta “tormenta” que afecta a nuestro país y especialmente a Santa Cruz, pero antes demos algunos datos irrefutables. Antes había cierta espera, incluso alguna cola para ocupar mesa; ahora los restaurantes están casi vacíos. Los platos que salían de cocina eran generosos, no digamos abundantes; ahora, escuálidos y basados en alimentos según el precio de mercado. Muy pocos chefs mantienen un nivel propio de cocina de autor o alta gastronomía, o simplemente hacer bien las cosas.

Según la Cámara Gastronómica de SCZ, se define la crisis del rubro con estas sentencias: “La gente antes salía cuatro veces a los restaurantes; ahora sale dos. Otros cocinan en su casa o se llevan comida preparada a su trabajo. Si antes se registraba una ganancia de Bs 100, ahora esto se contrajo a Bs 70…” Y nos dejamos en el tintero flecos de esta crisis que se centra en la falta de profesionalidad entre algunos de los responsables de los establecimientos y de sus trabajadores.”

Antes de entrar a la crisis interna, veamos unos datos sobre la crisis de coyuntura geopolítica y social, tanto nacional como internacional. Los conflictos bélicos afectan directamente al sector, nadie lo duda. Cuando EEUU se resfría —un dato— MasterCard acaba de publicar su estudio sobre el uso de su tarjeta y el resultado es que en el sector de la restauración, el uso de la tarjeta va a la baja y lo que se paga, también.

Anotamos también otras causas, como la gran subida de los precios que vienen de la importación de materias primas, que están por las nubes. Las bolsas tienden a la baja. Las repercusiones de las políticas monetarias enredan este panorama, deteriorando la balanza de pagos y el equilibrio fiscal.

En nuestro país, la crisis viene de la mano de esta triada: combustibles, dólares e inflación, que agitan la bandera de la paz social. Además, si le sumamos los líos en el partido gobernante, la falta de unidad y de ideas de los otros partidos, y en el horizonte las elecciones, esto se convierte en un “kilombo”.

Mientras el gobierno dice que: “De enero a septiembre de 2023, la actividad de servicios recreativos, restaurantes y hoteles creció en 7,29%”, el órgano gubernamental SIN dice que “las ventas facturadas de restaurantes repuntaron un 17%, alcanzando los $us 666 millones”.

El sector HORECA responde sobresaltado, desde sus instituciones, que: “Los restaurantes en SCZ reportan bajas de hasta el 30% en sus ventas. De los más de 2000 restaurantes formales en SCZ, han cerrado unos 400”.

En resumen y yendo al grano, en 2023, los consumidores sintieron la presión inflacionaria. Muchos bajaron sus expectativas para seguir disfrutando de la experiencia de comer. Esta desaceleración económica, con una clara disminución de ingresos, nos lleva a una psicosis colectiva.

Basta de llorar ante las crisis y busquemos soluciones que vienen de la mano de las cosas pequeñas, de la creatividad, nuevas tendencias y del propósito corporativo.

a) Cosas pequeñas: cuanto antes deben realizar, solos o acompañados de algún coach, un DAFO para aterrizar el negocio y tener claro cuáles son sus debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades.

Este DAFO, también llamado FODA, es una herramienta de análisis que permite a las empresas conocer su situación presente para, en función de ello, tomar decisiones de cara al futuro. Por tanto, un DAFO funciona a modo de diagnóstico, después de estudiar y radiografiar los puntos clave internos de un negocio. Una de las amenazas que se descubre siempre cuando se hace este análisis es la competencia de los informales y de las “dark kitchens” (cocinas fantasmas).

b) Para ir de la mano de la creatividad, además de las geniales ideas que cada uno tiene para su restaurante, tenemos que conocer y aplicar, si es necesario y conveniente, las TENDENCIAS que se están practicando más allá de nuestras fronteras.

TENDENCIAS para conocer por dónde van “los tiros” más allá de nuestros límites, que vislumbran los cambios que las circunstancias actuales, basados en genialidades, ideas, datos y estadísticas recopilados, de este sector como:

• La IMPLEMENTACIÓN TECNOLÓGICA

• Los nuevos estilos de ORGANIZACIÓN que deben ser muy profesionales

• La aplicación de la Cocina de la Nostalgia y su “aggiornamento”

• La Alimentación Basada en la Sostenibilidad

• La visión globalizada y Diversidad en la Cocina o su focalización

• Las Mujeres líderes en la Gastronomía

• La tendencia y PROTAGONISMO de la COCTELERÍA y el REINADO del VINO

• La redistribución de los HORARIOS en los establecimientos gastronómicos.

c) Propósito Corporativo, que personalmente veo como el primer paso que dar ante la crisis, ya que esta se supera con la interconexión entre propósito corporativo, resiliencia organizacional y sostenibilidad corporativa.

Este propósito corporativo es una “varita mágica” que promueve simultáneamente iniciativas que fomenten comportamientos sostenibles, que les permitan anticiparse y adaptarse a los cambios.

El PROPÓSITO CORPORATIVO va más allá de la maximización del beneficio y de un eslogan o una campaña. Recoge su identidad en lo que es significativo para él y se concreta en lo que se hace para CREAR VALOR a sus grupos de interés.

Sirve como brújula y ayuda a la toma de decisiones. Siempre que este propósito sea compartido con los empleados, actúa como unificador, fomentando VALORES que dan un sentido de causa común y pertenencia.

Este propósito es un “diamante” que quizá esté en bruto y ahora deben trabajarlo y pulirlo. Deben descubrir y aplicar las cosas que agregan valor y cohesionan al equipo, ítems que dan sinergias positivas para que un emprendimiento sea diferente al resto de opciones del mercado: SON SUS VALORES.

Por este camino ya han andado muchos restaurantes en Santa Cruz, que se pueden mostrar como CASOS de ÉXITO en un MBA en las escuelas de negocios, a pesar de la crisis.

Como dice mi amigo, Jorge Calvo, un restaurante es una entidad multifacética, “Una bestia de mil cabezas” que requiere un control constante y preciso para ser mantenida en armonía y bajo dominio.

A modo de punteo, les dejo los HORRORES y ERRORES que se cometen en los establecimientos gastronómicos y que los lleva al cierre:

• Moverse solo con la idea de que desde fuera pueda percibirse como un mundo de glamour y entretenimiento.

• Poner un negocio gastronómico sin experiencia previa ni asesoramiento.

• Subestimar la complejidad y exigencia de este tipo de negocios.

• No tener en cuenta el sacrificio y la profesionalidad.

• No admitir que estos son negocios con una fuerte capacidad de adaptación al cambio.

• No saber sorprender con el arte culinario y la excelencia en el servicio.

• No tener un buen “Takt Time” ni «mise en place» en cocina.

• No tener un diseño (concepto) relacionado con la capacidad operativa.

• Falta de indicadores clave de rendimiento o KPIs para un restaurante.

• No focalizarse y hacer de tu negocio algo único y diferente.

• No cuidar extremadamente al cliente y la comunicación.

• No saber que el “back office” en sentido amplio es lo más importante.

• Falta de valores, tanto los propios como los personales.

Todo ello se resume en apoyarse en un plan de negocios sólido. Tener un concepto y producto diferenciador. Dueños y responsables con liderazgo. Equipo altamente motivado y entrenado. Organización y procesos meticulosos y planificados. Planificación financiera correcta con una eficaz gestión de costos. Comunicación eficaz y, en definitiva, tener PROPÓSITO CORPORATIVO.

Seguramente al leer estas ideas se sentirán rotos, y cuando uno o un sector se rompe, tiene que aplicarse la técnica japonesa del KINTSUGI, que es el arte tradicional japonés de la reparación de la cerámica rota con un adhesivo fuerte, rociado luego con polvo de oro. O el tradicional de poner lañas al cacharro, una vez que se aplica, está más bello que el original.

No solo pueden estar rotos personalmente, lo grave es que el sector está roto institucionalmente y en conjunto, ya que cada uno quiere ir por libre. Aquellos que tienen esta actitud sucumbirán. La única manera de salir de la crisis es la unidad del sector. ¡Qué lejos estamos todavía de esto!

RESUMEN DE LA PONENCIA en el foro ALIMENTA 2024 organizado por SOFIA en FEXPOCRUZ pronunciada por RAMON FREIXA Periodista / Vicepresidente de la Academia Boliviana de Gastronomía y Director de SCZgm https://www.sczgourmet.com/ 

¿QUIÉN NO QUIERE PAGAR EL 10 % DE LA CUENTA?

OPINION 26/9/24

Chef Camila Lechín

La nota que publicamos sobre las propinas parece haber gustado en general a los lectores de SCZgm. Cada cual con sus matices, hoy traemos la visión de esta columna de opinión con el comentario realizado en RFG por la Chef Camila Lechín:

26/09/2024 Me parece una idea extraordinaria la de apartar la propina a través de otro pago. Estamos hablando de un país que tiene otras metas económicas a nivel país, con políticas más equitativas para el empleador y el empleado. Esperemos algún día poder ser parte de algo así.

Pero me parece importante acotar también que un buen servicio depende de un buen equipo. Es cierto que los meseros tienen la habilidad de ser los vendedores y quienes van a dar la cara por un buen servicio, pero para que eso suceda hay otras personas en la operación que lo hacen posible: desde el almacenero, bachero, cocinero y cajero. Por lo cual existen diferentes porcentajes a la hora de repartir el "tip".

Incluir el servicio significa que se va a repartir a lo largo del equipo para evitar la clásica "pelea" entre cocina y salón, ya que todos apuntan al mismo objetivo. Esto crea un ambiente de equipo y una experiencia agradable para el cliente final, que es para quien trabajamos.

Manejar propinas en efectivo es mucho más sensible, por lo cual la propina en efectivo es para quien se la den.

Quien no quiera pagar el 10 % que le pongan en la cuenta, simplemente puede decirlo a la hora de pagar si siente que no lo merece. O simplemente no quiere.