RANKINGS: YA ESTÁN AQUÍ LOS MEJORES

OPINIÓN 27/11/2024

Por Ramón Freixa

LISTAS OFICIALES RANKINGS AWARDS GASTRONOMÍA / Estamos a final de año, donde los rankings del sector gastronómico, y los medios y RRSS se hacen eco de las estrellas Michelin, los 50 Best R; los galardones de las Academias Iberoamericanas de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía del Reino de España, los premios de Fine Dining Magazine y nosotros, que somos mucho más modestos con nuestro TOP5SCZgm para restaurantes y chefs de Santa Cruz que se sabrán a mitad de diciembre.

Ya podemos consultar los premios más importantes como las estrellas Michelin 2024 de España, donde Barcelona y Cataluña se convierten en el epicentro de la gastronomía española. Este año asistimos al incremento de reconocimientos en España, que, con 1,251 establecimientos seleccionados (1,257 si contamos los de Andorra) y un total de 292 presumiendo de nuestras preciadas Estrellas (una de ellas en Andorra), se ha consolidado, merecidamente, como uno de los destinos más apetecibles y atractivos del mundo. El gran triunfador de la velada es Casa Marcial, el nuevo tres Estrellas MICHELIN, pero tras él hay tres deslumbrantes dos Estrellas (Alevante, LÚ Cocina y Alma y Retiro da Costiña).

Y en Francia la selección de Francia 2025 se dará a conocer el lunes 31 de marzo en Mosela, en el Centro de Congresos Robert Schuman de Metz. El evento se transmitirá en directo en los canales de YouTube y Facebook de La Guía MICHELIN.

En cuanto a Iberoamérica, en los awards 50 Best 2024 sobresale la chef boliviana Marsia Taha Mohamed, quien ha declarado que: “¡Estoy súper sorprendida, súper agradecida y súper feliz! También tengo un gran sentimiento de responsabilidad. Esto significa mucho no solo para mí, sino también para la gastronomía de mi país. Es una gran oportunidad para mostrar la cocina boliviana”.

La lista de los 50 mejores de la región en 2024 anunciada por la organización The Latin America's 50 Best Restaurants: son Don Julio (Buenos Aires, el mejor de Argentina), Maido (Lima, el mejor de Perú), El Chato (Bogotá, el mejor de Colombia), Kjolle (Lima), Boragó (Santiago, el mejor de Chile), Celele (Cartagena). El restaurante boliviano GUSTU quedó en la posición 38 de los 50 Best.

También la chef cruceña Camila Lechín ha estado en la cresta de la ola: fue nombrada una de las ‘50 Best Chefs’ de América Latina por la reconocida revista Fine Dining Lovers, la más influyente en el rubro culinario. Y Lechín también ha sido finalista nominada en los importantes III galardones de Gastronomía Sostenible de la Academia Iberoamericana de Gastronomía 2024 al estar comprometida con el empleo de prácticas ecológicas, que incorpora ingredientes locales y métodos sostenibles en cada plato, promoviendo el respeto por la biodiversidad.

Analizando a profundidad estos rankings, nos preguntamos: ¿Qué pasa con los restaurantes y chefs que conocemos que son mucho mejores de los que aparecen en los rankings y no están registrados en estas listas? ¿Cuáles son las causas?... Es un misterio, pero de todos es conocido que hay Chefs CHIP (Chefs Iconos & Premium) que no están y también hay “Chefs traviesos” que no se dejan manejar por intereses de algunos de estos organizadores. Si bien los rankings muestran una realidad palpable, a la par que subjetiva, presentan un abanico donde muchas y distintos ojos de los expertos pueden o no coincidir. Pero más vale tener estas varas de medir y no la sonsonería de los neófitos influencers gastronómicos.

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2024 FRANCIA

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2025 ESPAÑA

• LISTA OFICIAL Latin America’s 50 BEST RESTAURANTS

• GALARDONES ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

• TOP 5 RESTAURANTES & CHEFS SCZgm (todavía puede emitir su voto)

LA CAPACIDAD DE LA COCINA DE LLEGAR ADONDE LAS PALABRAS NO ALCANZAN

OPINIÓN 27/11/2024

Por María Nicolau

En las recientes inundaciones de Valencia, el tazón de caldo que se prepara para una vecina o un amigo que acaba de perder a un ser querido no va destinado a satisfacer su necesidad de agua con nutrientes, sino a hacerle saber que no está solo

La vida, para mí, no está tanto en las noches de agosto al aire libre como en las tardes de noviembre en casa, cuando el alma se cobija del frío y se repliega en su alcoba, dentro del cuerpo, como un gato se enrolla sobre sí mismo y se deja caer en una mantita puesta sobre un cojín. Entonces se asienta, y la noto. Tiene la misma luz cálida, mantecosa y crepuscular de las llamas que refulgen en la chimenea encendida. Pesa exactamente igual que un cuenco de crema de calabaza caliente sostenido entre las manos.

¿Podría cargar al perro en brazos si de súbito viniera una riada catastrófica a llevárselo todo? ¿Se dejaría coger sin forcejear? ¿Se estaría quieto mientras tiran de nosotros con un gancho cogido a un cable hacia un helicóptero? La de cosas que se plantea una cuando no saber qué hacer ni qué decir... Hija me devuelve a tierra firme. Demanda un poco más de crema de calabaza para su bol.

Toda mi vida ha girado en torno a la cocina. Le he dedicado más de 25 años de profesión a cambio de dinero. De lo que he ganado, he invertido la mayor parte en visitar restaurantes o comprar para guisar. Tengo tres pares de pantalones tejanos y los tres están a punto de cumplir la mayoría de edad. Nunca he encontrado una inversión que me ofreciera un retorno comparable al que me dan cocinar y comer. Y, aun así, la cocina, desnuda de todo lo que no sea estrictamente ella misma, cuando se reduce a una sucesión de fórmulas que combinan grados, gramos y minutos, no me interesa lo más mínimo. No compro recetarios como no leo diccionarios. Ahora bien: cuando la cocina se hace verbo y se transforma en acción encarnada, entonces no puedo creer que exista otra disciplina tan al alcance de todos nosotros, con independencia de nuestros talentos; tan parte de todas y cada una de las vidas cotidianas; tan útil para canalizar y sublimar lo mejor de la condición humana; tan capaz de expresar, de contar con elocuencia, de alcanzar adonde las palabras no llegan.

Hemos visto en las imágenes de Picanya a grupos de migrantes acabados de llegar de Afganistán, Siria, Georgia o Venezuela, hasta ahora alojados en un recurso social de Cruz Roja hoy completamente inundado, cocinando sin agua corriente y sin luz, en fogatas en la calle, los guisos tradicionales de sus países de origen con los ingredientes que han podido salvar de la devastación causada por la DANA, para repartirlos entre quienes hoy son sus vecinos.

Hemos leído las palabras de Ricard Camarena, que lleva días repartiendo tráilers con decenas de miles de raciones de comida por día entre los afectados por el desastre: “Si solo puedes sacar barro, pues saca barro. En siete días lo estaré quitando yo. Pero estar al servicio de los demás y ver que con lo que haces puedes mejorar en algo su vida es de las cosas más bonitas que hay. No hay una sensación que supere a esa”. También nos lo han contado Begoña Rodrigo: “me hice 40 viajes con mi moto para repartir bocadillos y dar abrazos”; y Vicky Sevilla: “estamos entre ayudando y en shock. La impotencia que sentimos es enorme, así que nos ponemos a cocinar, que es con lo que más podemos apoyar”.

En todas estas escenas sale a relucir esta cualidad de la cocina de servir no sólo para proporcionarle a un cuerpo-máquina destinatario las sustancias que necesita para seguir funcionando, sino también, y primordialmente, para alimentar al alma con motivos para seguir viviendo. Al alma de quien recibe la cocina y al alma de quien la ofrece.

El tazón de caldo que se prepara para una vecina o un amigo que acaba de perder a un ser querido no va destinado a satisfacer su necesidad de agua con nutrientes, sino a hacerle saber que no está solo, que le acompañas en el sentimiento, que tu hogar es refugio, que querrías aliviar su dolor; y a la vez calma la sensación de vulnerabilidad e impotencia del que no sabe qué decir.

La sopa de arroz con una hoja de laurel que se cocina cuando un hijo está pocho significa “quiero que te pongas bien, y necesito sentir que estoy haciendo algo útil para conseguirlo”, contra el Coco Terribilis de las madres y los padres, que es esa fiebre inexplicable que no se va. La sopa de arroz funciona por el mismo principio activo sanador bidireccional que da poderes a la tirita: anuncia que alguien atento ha pasado por allí y ha querido dejar constancia de ello con un lacre de tela rectangular estampado de Star Wars o de Peppa Pig que reza “mamá está pendiente y se ocupa, aunque no sepa exactamente qué pasa ni cómo arreglarlo”.

El fuego de la cocina calienta por igual a quien lo prende y a quien se lo encuentra encendido. Llega hasta a aquellos que lo vemos, preocupados, desde lejos. Gracias. Que no se apague nunca.

FUENTE: Maria Nicolau / El Comidista

MI ÚLTIMA COLUMNA

Opinión 21/11/2024

La memoria del sabor Por Ignacio Medina

Hacía mucho que no leíamos dentro de las columnas de OPINIÓN GASTRONÓMICA un texto tan clarividente como el de Ignacio Medina, periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina. Desde SCZgm, muchas gracias por hablar así de claro. ¡Te echaremos de menos!

Buenos días, amigos. Esta será la última columna que publico en 7 Caníbales, y también el último trabajo periodístico de mi carrera. Con estas líneas acaban cuarenta y tres años dedicados al periodismo gastronómico de los cuarenta y ocho que he ejercido como profesional. Me retiro. No me jubilo porque me queda para rato, pero el periodismo gastronómico ya no es una opción. He dedicado los últimos diez años a buscar otros trabajos que me permitieran financiarlo y ha llegado el momento de aceptar que las cosas no son como deberían: ejerzo una profesión que el mercado ya no está dispuesto a remunerar con dignidad. Menos aún cuando se aplica a la crítica de restaurantes y al periodismo de opinión, que han concentrado mi actividad desde que me hice cargo de la sección de crítica en El País hace 38 años.

Me apasiona mi trabajo, pero ha dejado de ser una profesión para casi convertirse en un hobby que no me puedo permitir. Cada año invierto en él prácticamente el triple de lo que ingreso. Podría prescindir y muñir de funcionario, pero no comparto esa forma de practicar un oficio que exige independencia: para opinar hay que conocer, y eso implica pagar viajes, hoteles y comidas que hace demasiados años ninguna empresa paga por mí. Desde esta perspectiva, subvenciono el trabajo que hago para otros; y el tiempo me ha hecho entender que llega el momento de trabajar para subvencionar mi vida.

La crisis de los medios de comunicación está arrastrando al sector. Limita las oportunidades, va liquidando una a una las viejas secciones de crítica de restaurantes y reduce al mínimo las remuneraciones. Sucede en España y se multiplica por diez en esta Latinoamérica que presume de cocinas, aunque prefiere no saber nada relacionado con ellas, más allá de las listas y los premios, siempre mentirosos, pero tan útiles para pregonar el manido "somos los mejores". Nadie completa la sentencia con tres preguntas esenciales: ¿en qué?, ¿según quién?, ¿es cierto? La cocina quedó en tercer plano cuando se convirtió en el mástil que sostiene la bandera del orgullo patrio.

Paradójicamente, la cocina pública y los que la rodean viven el momento de mayor prestigio social de la historia. Nunca ha sido tan popular y tan abierta (no digan democrática, por favor; es un insulto a la inteligencia en sociedades surcadas por el fantasma del hambre). Los aspirantes a formar parte del circo periodístico se multiplican al mismo ritmo que se cierran las opciones profesionales. Por cada candidato fallido nace una agencia de comunicación, un relacionista público o una influencer iluminada proclamando la excelencia de cada bocado que trajina al cabo del día. El conocimiento y la credibilidad importan cada vez menos.

Hoy preocupa más quiénes cocinan, el sexo que los distingue o su condición, que la forma en que ofician o atienden al comensal. Al tiempo, el cliente pasó a ser una variable extraña en la ecuación de los medios de comunicación. La mayoría decidió ignorar al comensal, renunciar a informarle, evitar la opción de orientarle, aportarle conocimiento o ayudarle a elegir. La vacuidad, la ligereza y la intrascendencia dominan el contenido que prefieren las empresas, mostrándose en las cada vez más peculiares (llamémosle así) secciones de gastronomía de los diarios. Los escasos medios independientes sobreviven a duras penas.

Cada día quedan menos caminos para el periodismo gastronómico. El más frecuentado es el que presume de ignorancia para hacerse fuerte en la frivolidad, las verdades a medias y el argumento torticero. El sector se embarra en decidir quién es el mejor churrero del barrio, pero es incapaz de explicar cómo son sus churros, y mucho menos cómo los hace y cómo podría mejorarlos. No quiero ese periodismo para mí. Tampoco quiero el del paniaguado que funge convencido de que defiende el honor del cocinero de relumbrón, y recibe como pago una comida, un gesto y una mirada condescendientes, como se trata al cachorro de tu sobrino. La precariedad del momento no ayuda al ejercicio del periodismo gastronómico; hace tiempo que los medios dejaron de pagar con dignidad a quienes los hacen posibles. Afrontaron la pérdida de lectores multiplicando los videos de animalitos virales, presuntamente útiles para captar un lector que nunca leyó el diario (y seguirá sin hacerlo), en lugar de ofrecer el contenido que ayude a recuperar al lector que su propia inanidad les llevó a perder.

La catarsis es todavía mayor cuando se ejerce el periodismo de opinión. Lo he practicado durante casi toda mi carrera, casi siempre como crítico de restaurantes, también como analista de lo culinario, y me ha dado de todo. Fundamentalmente, la certeza de que lo que hice durante tanto tiempo y concluyo hoy tuvo sentido, además de algunas alegrías y también unos cuantos enemigos. “Sucio baboso”, me decía hace años un cocinero de escaparate en sus redes. Lo tomé como una anécdota alimentada por la soberbia y la prepotencia, pero me equivocaba: también era el anuncio de un tiempo en el que la alta cocina y las agencias que manejan las riendas de lo mayestático —puede que una de las secuelas más notables del esperpento de las listas se muestre en el poder conquistado por las agencias de representación nacidas y crecidas alrededor suyo— ejercen un dominio omnímodo sobre el mercado, lo que implica un control, da igual si directo o inducido, sobre lo que se escribe. Vivimos mayoritariamente el periodismo que ellas y una parte de sus patrocinados quieren.

También eso llega a mi Perú —soy peruano, titular de ciudadanía, documento nacional de identidad y pasaporte— multiplicado por diez. No es raro que sus opiniones influyan en la concreción de nuestra labor. Los nuevos emperadores culinarios ejercen el derecho de veto sobre el trabajo del periodista. Ojalá que ahora, en mi retiro, tengan a bien dejarme en paz.

No me lamento, solo explico. De hecho, me considero un tipo afortunado. Soy parte de un pequeño grupo de periodistas —José Carlos Capel, Carlos Maribona, Víctor de la Serna…— que ha podido vivir, y disfrutar, todos los tiempos de la cocina: el final de la alta cocina clásica, la Nouvelle Cuisine, la Nueva Cocina Vasca, la revolución de las vanguardias creativas desatadas por el imaginario de Ferran Adrià, y cuando todo parecía acabado, la revolución social lanzada desde Perú por Gastón Acurio. La vida y el destino nos han permitido ser testigos de procesos únicos y a veces influir en ellos. Solo eso justifica una carrera. He vivido también el nuevo tiempo de las cocinas latinas, tan emocionales, tan inmaduras, a menudo tan infantiles, y precisamente por eso tan fascinantes. He pasado años muy felices siguiendo a cocineros, cocinas y restaurantes cada día más emergentes, cada vez más necesitadas de reflexión: llenar el comedor a más de 500 dólares por cubierto no significa que tu trabajo esté maduro. Dejen ya de confundir fama con calidad.

La cocina ha cambiado en el último medio siglo tanto como el ejercicio del periodismo. Cuarenta y tres años dieron para reinventarse muchas veces, en un camino que poco a poco se separó más de la alta cocina para acercarse a los jóvenes. Suyo es el mañana, pero también suyo debería ser un presente que exige mucha ilusión y muchísimo más compromiso: no encontrarán un lugar en el futuro hasta que no sean capaces de cuestionar las bases de su cocina, como punto de partida en el camino que los llevará a entenderla y les ayudará a transformarla. Sin eso, no habrá avance. También deberían aplicarlo tantos veteranos impasibles y aburridos.

Debo mucho a mis casi veinte años de relación con Latinoamérica. Aquí recuperé la ilusión por el trabajo periodístico y siento que aquí encontré mi escritura. Seguramente obligado por la necesidad de ser comprendido en una región que habla tantos idiomas diferentes, aunque la mayoría hayan dado en llamarse castellano. Aquí he podido dar mi penúltimo giro profesional como editor de 7Caníbales en la región. Me fascina la edición: fungiría como editor hasta el final de mi vida útil, pero también somos desechables; no importa que nuestra tarea sea imprescindible.

Siempre he sido un privilegiado: he podido hacer lo que he querido. Y pasado todo este tiempo me encuentro en condiciones de seguir dando vueltas de tuerca a mi carrera, hasta activar ahora el último giro, que se traduce en dejarla a un lado y buscar otros territorios. Seguiré en el sector. Escribiendo libros para restaurantes —trabajo ya en uno y estudio nuevas propuestas—, dictando clases, dando conferencias y proporcionando consultoría a negocios emergentes como llevo haciendo en los últimos meses. Dejo el periodismo, pero sigo en la gastronomía; tiene tanto que enamora…

Adiós, amigos, os agradezco todos estos años de trabajo, comidas, lecturas y debates. Gracias por leer, nunca dejen de hacerlo, gracias por pensar y, sobre todo, gracias por la cocina.