UN RESTAURANTE DE BARRIO

OPINIÓN 14/07/2023

“El que sabe” por Ramón Freixa

Se llama “Gente Rara” y es un restaurante de barrio de Zaragoza, es decir está en un barrio extremo de esta ciudad española, y en esta columna me va servir de símil para romper tópicos cruceños sobre restaurantes y lloriqueos de clientes y dueños de algunos establecimientos gastronómicos cruceños.

El barrio extremo donde está “Gente rara” cuenta con sus negocios locales en los que compra el vecindario, bares y restaurantes con nombres propios en sus fachadas, bicicletas y parques más o menos cuidados. Entre toda esa cotidianidad este restaurante, emplazado en un antiguo garaje mecánico. Me suenan los establecimientos en un galpón con ruido y parlantes a todo volumen en Santa Cruz, pero allí supero el conflicto de los decibelios.

Vayamos con algunos datos de “Gente rara”. Tiene una propuesta de autor y creativa basada en la gastronomía de Aragón, Aragón es el departamento cuya capital es Zaragoza. Esto me suena, mutandis mutandi, hay restaurantes en Santa Cruz con esta filosofía, pero estamos en Santa Cruz y el público camba, apenas le da bola. “Gente rara” tiene una lista de espera de un año para comer allí.

El vino ocupa un lugar privilegiado, literalmente. Una preciosa bodega acristalada vigila la cabeza de los comensales y guarda más de 500 referencias manejadas por el sumiller. Precios normales y no los “atracos a mano armada” que te hacen en general en Santa Cruz que algunos llegan a marginar el mosto a más del 200%. Con estos precios en Santa Cruz es lógico que los comensales no pidan vino y no descorchen una botellita pues luego llega la “dolorosa”. Salvo rarísimas excepciones, en nuestra ciudad es prohibitivo beber vino o tenés un bolsillo muy bien acolchado para poder hacerlo.

En “Gente Rara” tratan al personal como personas su mentor comenta Cristian Palacio “Aquí cerramos dos días seguidos y el equipo tiene un tercer día libre. Estamos en un lugar privilegiado … Aprovechamos esto y a transmitir los valores, las virtudes humanas y las formas de trabajar que creemos importantes y construyen una sociedad mejor” Con los dedos de una mano puedo contar los establecimientos gastronómicos en Santa Cruz que puedan seguir esta filosofía, no la de tres días de vacaciones a la semana, si la de tratar remunerar y formar al personal como se merece.

Confianza, servicio, rapidez y simpatía que se genera alrededor de la mesa de “Gente rara” permite que estos valores y retos se transmitan al cliente. “Para nosotros es importante hacer que quien se sienta a nuestra mesa disfrute muchísimo, pero sobre todo que se sienta cómodo, tranquilo y acogido, para eso tenemos que ser transparentes y sinceros con ellos”. Afirma el responsable y Chef Palacio. Sin comentarios sin ir más lejos tuve que esperar en un local conocido de Santa Cruz más de 40 minutos para que nos sirvieran y la escena de ver que se suben por las paredes pues parece que han pedido “el menú que nunca llega”, desgraciadamente muy habitual en demasiados establecimientos cruceños.

La oferta de “Gente rara” además de la carta, ofrece: Menú Chalado, 75 euros (150 con maridaje) y Menú Lunático 100 euros (200 con maridaje). Y luego se quejan de los pobres de restaurantes con Chef de prestigio o con Chef jóvenes, cuyo menú a pasos o a la carta, no tiene nada que envidar al de este restaurante de Zaragoza.

Señores hay que ponerse las pilas de lo contrario no saldremos de la mediocridad. Muchos me dirán “No aquí no funciona esto… es Bolivia (de nuevo el lamento boliviano) aquello es España primer mundo”.

Pues sí, … pero la dignidad, el trabajo bien hecho, las virtudes humanas, la formación permanente, no ser pícaro y alzar los precios por las nubes, cobrar alquileres de locos…. y un largo etcétera, son cosas que se deben poner en práctica en Santa Cruz, en Caracas, o en Sebastopol. Gracias a Dios también en nuestra ciudad tenemos “rara avis” que poco a poco van por convertirse en gente rara, estos triunfarán los otros tarde o temprano caerán.

OJO QUE NO LE ENGAÑEN

OPINIÓN 10/07/2023

“El que sabe” Por Ramon Freixa

Hay que tener mucho ojo con las listas que “presuntas” guías gastronómicas, que algunos medios con un simple “copy paste” publican y no hacen lo básico, en este rubro informativo; contrastar las fuentes. Por tanto, convierten las noticias en “fake news”. Y nos las tragamos en los periódicos, canales de TV y como no en las poco rigurosas redes sociales.

Por ejemplo, la famosa guía Tripadvisor puso en primer lugar un restaurante que no existía y que un tipo en la ciudad de Londres posteó y lo hizo pasar por un restaurante y en realidad ni había cocina ni clientes ni platillos era el garaje de su casa y lo convirtió en una “fake” restaurante y la guía y miles de medios presuntamente serios se la tragaron.

Ahora el desgraciado ejemplo lo tenemos en la guía “Taste Atlas” lo hizo de nuevo, este sitio gastronómico ha situado como top 5 “La Polar”, famoso restaurante en la Ciudad de México, que fue clausurado en enero pasado por el homicidio de un cliente. Por tanto, este restaurante no estuvo abierto durante casi un año. Los ciudadanos mexicanos todavía se están burlando de la información de esta guía, que desató en México una oleada de memes y burlas hacia esta famosa guía mundial.

Humildemente desde esta columna de opinión en SCZgm -no somos un consejero gourmet mundial- nos limitamos a nuestra querida Santa Cruz, pero modestamente contrastamos las informaciones e informamos sin hablar mal de nadie (salvo errores intencionados que pueden engañar a los clientes) buscamos una reputación en el rubro de la gastronomía para tener credibilidad que solo se consigue veracidad.

Pagamos la factura en todo restaurante que vamos para hacer una crítica gastronómica, no somos ( perdón por la crítica ) Influencers de baratillo que se venden por un plato de lentejas, intentamos con la lógica subjetividad - pues los sentidos de cada uno son muy distintos, y una historia gastronómica personal es muy variopinta - observar y sentir, degustar y saborear y detallar lo que ocurre cuando se come en un restaurante, siempre con buen humor con e intentando plasmarlo con una escritura amena, pero lógicamente el lector no deben comulgar con lo que escribimos.

Somos amantes de la libertad por eso lo que relatamos y contamos, solamente es una orientación; no tenemos la verdad, pues cada uno tiene sus gustos personales, pero la credibilidad la batallamos día a día que gracias a Dios la veo reflejada en los comentarios de ustedes.

Quiero desde esta columna darles las gracias por su fidelidad, somos solo una fuente más de la gastronomía cruceña, el boca a boca de los clientes que recorren los establecimientos gastronómicos son mucho más importantes que nosotros.

Intentamos como dicen en los mercados, tocar el género, saborear el trabajo de la cocina y evaluar con criterios siempre subjetivos aquello que percibimos por los cinco sentidos. Lógicamente no nos equivocamos pues son mis sentidos, que quizá no coincidan con los de ustedes, pero en buena lid lo único que queremos es orientarles. Gracias

Esta semana hablaremos de cosas que pasan por el mundo comparándolas con las mismas cosas en Santa Cruz, quizá lo hagamos de una manera muy cruda, pero con todo corazón pues para nosotros los establecimientos gastronómicos, sus chef, meseros, administrativos y dueños son unos verdaderos héroes. Es una de las profesionales mas duras en el mapa del trabajo profesional.

PD: Entenderán mejor lo que he escrito cuando se publique mi próxima columna.

LA NOCHE DE SAN JUAN

OPINIÓN 22/06/2023

“El que Sabe” por Ramòn Freixa

Como dice la canción de Serrat “Fiesta” "En la noche de San Juan, cómo comparten su pan, su mujer y su galán, gentes de cien mil raleas.” En nuestra tierra también se da este compartir y las mil raleas.

La noche de San Juan es todo un clásico de la gastronomía cruceña y Boliviana, hay que retomar todo aquello que se ha estado perdiendo por mucho tiempo, todo lo que nos dejaron nuestros antepasados

Es una pena reducir la gastronomía sanjuanera a los “perrillos calientes” o “hot dogs” cuando nuestro país tiene una gran tradición gastronómica para la noche de frio y fogatas.

San Juan es una noche mágica, es la festividad cristiana del nacimiento de San Juan Bautista donde además el misticismo, incluye diversos rituales y celebraciones, de hogueras y toda su mística en Porongo.

Recordamos los niños de antaño, que corrían alrededor de la fogata para con sus risas espantar a los malos espíritus. A su vez, la gente solía jugar con agua como tributo a San Juan.

En este jolgorio la gastronomía también jugaba un papel muy importante, se consumían diversos alimentos y platillos que se tienen que recuperar, como beber bebidas calientes como los ponches con guinda, clavo, canela. El “té con té” con Singani. El Sucumbé con claras de huevo y un chorrito de singani. En Tarija es típico el api y sopaipillas bebida dulce y caliente a base de maíz blanco o morado. Hasta la Leche de tigre son bebidas mágicas para este San Juan.

Recetas para comer las salchichas, chorizos, morcillas y barbacoa de menudencias es lo más típico. Otro clásico es el Anticucho de corazón. La Paz y su anticucho: un plato que los turistas no pueden dejar ... Brochetas de corazón de vaca acompañadas de papa y salsa de maní que se cocinaban en el fuego. Las Papas cocidas en fogata. Lawas y todo tipo de sopas

Una buena noche para compartir momentos inigualables con la familia y amigos viviendo nuestras tradiciones culturales y gastronómicas. Hay que recuperar las tradiciones y compartir con las gentes las mil raleas.