TRUCHAS DE LOS ANDES (recetas)

24/01/2024 GastroTEST

Río Mendoza, aguas abajo del dique Potrerillos. Se trata de la cuenca del río Mendoza y toda su red de arroyos tributarios. Es camino hacia Chile. Los primeros pesqueros están a 30 minutos de la capital mendocina en el río Mendoza, aguas abajo del dique. Son lugares con mucha presión de pesca y a veces algo sobre pescados. Hay truchas sin expectativas de tamaño.

También hay exquisitas truchas en el 'Valle de Uco'. Tienen como riqueza intrínseca no solo el sabor y la variedad de platos que pueden llevarse a cabo con ellas. Hoy, además de la receta que cocinamos en la expedición de SCZgm, traemos la receta de Pablo Barbero, chef ejecutivo del restaurante Olivas en el Hotel Intercontinental Mendoza. Pablo nos comenta que en el río Tunuyán, la fauna íctica está compuesta por truchas criollas, y en los arroyos El Grande de la Quebrada y Las Pircas, las truchas arcoíris. En Tupungato, además del reconocido criadero, también hay un circuito de pesca con gran variedad de salmónidos.

TRUCHA RELLENA CON HONGOS DE PORTOBELLO

INGREDIENTES

• Truchas 4, enteras, despinadas y limpias

• Cebolla roja, 1

• Ajo, 1 diente

• Hongos Champiñón, 300 gr

• Hongos Portobello, 500 gr

• Hierbas aromáticas, a gusto

• Tomates cherries, 200 gr

• Aceite de oliva, cantidad necesaria

• Queso crema, 100 gr

• Queso semiduro de cabra, 300 gr

• Pimienta negra, a gusto

PREPARACIÓN 

• Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las truchas, quitarles las espinas y reservar. Lo ideal es que ya vengan limpias y sin espinas, pero sí, con cola y cabeza. Aparte, en una sartén hacer el relleno con un poco de aceite de oliva, poner a dorar la cebolla roja cortada en juliana, junto con el ajo y los tomates cherry. Luego, añadir los hongos cortados groseramente y darles varias vueltas hasta que tomen buen color; reservar.

• En un bol colocar los ingredientes salteados junto con el queso crema, las hierbas aromáticas picadas y el queso de cabra rallado. Rectificar con pimienta. A veces, no es necesario agregar sal por el queso de cabra. Sobre una placa para horno, rellenar las truchas y, si es necesario, utilizar un palillo de brocheta o atar con hilo para sujetarlas.

• Rociar con aceite de oliva y llevar al horno moderado por 15 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. "Les sugiero acompañar este delicioso plato con un riquísimo puré de papas bien cremoso, con manteca y nuez moscada", apunta Barbero.

PD: Se puede adaptar el relleno a su gusto, con jamón crudo y verduras asadas, con peras caramelizadas, nueces tostadas y queso azul, entre otros.

TRUCHAS A LA PARRILLA CON ESCALIVADA

Es algo tan sencillo donde, una vez limpias las truchas de su interior, las pones sobre la brasa y la misma vista te va diciendo 'Cómeme'. La trucha sola en la brasa se seca un poco, por tanto, es bueno masajearla durante todo el proceso de braseo con algún elemento líquido al gusto. En este caso, hicimos abundante salsa con perejil, ajo, aceite y vino blanco que fuimos masajeando al pescado mientras este tomaba el color propio de estar sobre ascuas. El experimento de los neófitos periodistas de SCZgm fue todo un éxito, en sabor, color y prestancia gastronómica.

Las Truchas a la brasa fueron acompañadas por una escalivada de verduras cebolla, ajo, pimentón verde y rojo con unas olivas griegas regadas con aceite mendocino y sal.

Un plato muy fácil de hacer cuando se tienen brasas. Mientras las truchas están en el 'San Lorenzo', es decir, parrilla, entre las brasas se dejan las verduras envueltas en papel de aluminio y cuando la trucha esté hecha, las verduras también.

Se ponen en una fuente con hielo, se refrigeran y se cortan las verduras. Un chorrito de sal y a comer, acompañando a los peces. Pan, vino, ¡y que venga el carro!

Un plato muy rico y saludable, con todos los beneficios de las recetas de verduras y, como ven, muy fácil de preparar. Es un plato muy típico de Cataluña, y el nombre proviene de la técnica escalivar, un verbo catalán que significa en castellano 'asar al rescoldo' y tiene su origen en las comunidades rurales. Un plato de verano para aprovechar los productos de la huerta.

La escalivada es uno de los platos que más gustan en nuestras casas, sobre todo en verano, ya que esta ensalada de verduras asadas se suele consumir a temperatura ambiente o fría. Aderezada con aceite de oliva virgen extra, sal y un par de ajos picados finamente. Puede servirse como plato único o como acompañamiento de carnes o pescados. Además, es una receta fácil y saludable que apenas nos aporta 77 calorías por 100 g, por lo que es perfecta si estás siguiendo algún tipo de dieta.

FUENTE: Los ANDES / SCZgm