RESTAURANTES DE LISTAS Y GUÍAS

29/06/2023 GASTROTENDENCIAS

Generan expectación y los cocineros aspiran, por el negocio momentáneo que generan, a estar en ellas. En todas ellas los inspectores o votantes son, supuestamente, desconocidos e independientes.

Cada día afloran nuevas listas, nuevos galardones y nuevas guías de gastronomía.

Todos los cocineros, o casi todos, que también hay excepciones, aspiran a figurar en ellas e ir escalando puestos en este tipo de clasificaciones. Aparecer entre los elegidos significa mucho para ellos, sobre todo para las nuevas hornadas de cocineros, que se miran en el espejo de las grandes glorias de la cocina consolidadas. Muchos buscan atraer a clientes al calor del premio recibido. Y eso suele ocurrir en los primeros meses, o incluso en el año, pero no es suficiente.

Lo que de verdad llena un restaurante de clientes es que se coma bien y se ofrezca un buen servicio. Lo demás suele ser pan para hoy y hambre para mañana. Y precisamente este martes se celebra en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia la gala de los Óscar de la gastronomía mundial: The World’s Best 50 Restaurants, que selecciona la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta.

Esta lista la elabora la empresa de medios británica William Reed, aunque en un principio, en 2002, estuvo vinculada a la revista británica Restaurant. Estar en Michelin 50 Best o en la humilde lista de SCZgm TOP% cambia la vida.

Lo importante es que los que elaboran las lista, esta tenga un equilibrio”, normalmente votan los cocineros, pero no pueden hacerlo por ellos mismos, periodistas, críticos gastronómicos y aficionados a la gastronomía que recorren el mundo en busca de experiencias culinarias. Siempre los que votan nunca son invitados por los restaurantes tienen que pagar sus facturas.

Una de las guías que más revuelo levanta cada año es Michelin. Desde varios meses antes de que se celebre la gala, allá por el mes de noviembre, se hacen quinielas sobre los posibles estrellados. Todos aspiran a lucir la distinción que otorga esta empresa de neumáticos francesa.

El motivo lo explica Mónica Rius, directora de comunicación, imagen y marca del grupo Michelin para la península Ibérica: “Hay cocineros que nos cuentan que cuando reciben una estrella Michelin tienen un bloqueo de reservas exponencial e inmediato, sobre todo el primer año, además de que reciben una gran notoriedad internacional”.

Asegura que la selección de los restaurantes es rigurosa, aunque el número de inspectores que evalúan los restaurantes no lo desvela por política de la empresa.

Siempre ha sido un misterio la figura del inspector, aunque muchas veces, en conversaciones informales, a algún cocinero se le escapa que ha recibido la visita de este examinador.

Hay mujeres y hombres , de 15 nacionalidades, que viajan por todo el mundo haciendo pruebas de mesa, también los cocineros los que se ponen en contacto con la guía para ponerles sobre la pista sus proyectos, pero también cualquier persona aficionada a la gastronomía puede proponer sugerencias.

Los criterios para evaluar son la calidad del producto, el control de la cocción y de las texturas, el equilibrio en aromas y sabores, así como la personalidad de la cocina y la regularidad. Son homogéneos en todos los países, y una estrella aquí significa lo mismo que en Japón. Pueden ir una o hasta ocho o 10 veces. Y si un inspector no está de acuerdo con la decisión de otros inspectores de otorgar una estrella, porque haya tenido algún fallo en la experiencia vivida. La repercusión de ser galardonado es determinante: pone a los restaurantes y a los cocineros en el foco internacional, no solo en el nacional.

Otra Guía importante en la península Ibérica el Soles de tiene 50 personas evaluando los restaurantes de toda España y Portugal, El sistema es abierto y orgánico, y descubren los locales por diferentes vías, a través de la comunidad gastronómica, los redactores que trabajan para la guía, así como por los inspectores locales que conocen bien el terreno y siempre están pendientes de las aperturas nuevas. A la vez cuentan con un comité asesor independiente, que aporta de manera desinteresada sus descubrimientos. Para la guía REPSOL lo importante no son los tres soles, sino los que reciben su primer sol.

FUENTE: “Gastro” EL PAIS / Paz Álvarez Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE Universidad de Navarra.