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NOTICIAS/INF/SCZgm/22-11-2022
En el mundo gastronómico la tendencia mundial es que se cansa de tanta carne y pescado y esta descubriendo el mundo vegetal. No se trata de la “cursilería vegana”, los premios WE’RE SMART premia a los mejores restaurantes de vegetales del mundo .
El título al mejor restaurante de verduras ha recaído en 2022 al neerlandés De Nieuwe Winkel, del chef Emile Van Der Staak, que ha recogido este reconocimiento defendiendo con entusiasmo su apuesta radical por la “gastronomía botánica”. En segunda posición ha quedado el restaurante madrileño El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, seguido por Virens.
“Nunca sabes qué valoran los jueces, pero creo que han tenido en cuenta que hemos pasado de una cocina vegetariana a una cocina basada totalmente en plantas”. De Nieuwe Winkel abrió en 2011 siguiendo “una filosofía de más plantas y menos animales”, cuenta Van der Staak, pero hace tres años decidieron hacer un “acercamiento más radical” al mundo vegetal,
ahondando en su concepto de “gastronomía
botánica”, que sintetiza en una cocina local, basada en plantas, experimental y de temporada. En el corazón del municipio de Nimega, su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde de la reconocida guía francesa, que hace un par de años ha introducido esta distinción.
Van der Staak no duda de que el mundo está cambiando. Precisamente, mañana impartirá el taller Gastronomía botánica, la era de las plantas en el Fórum Gastronómico.
Rodrigo de la Calle, abrió en 2006 en Aranjuez.Fue el pionero en poner un menú vegetariano.
El restaurante tenía una estrella Michelin, cambio el concepto a cocina vegetal y lo tuvo que cerrar porque dejó de venir la gente. De la Calle comenta “Yo no soy vegetariano pero me cansé de cocinar carne y pescado”, cuenta, mientras remarca que es feliz cocinando vegetales. “Ahora se le llama flexitariano, pero es lo que se hacía aquí siempre”, aclara: comer básicamente vegetales y algo de carne y pescado.
WE’RE SMART elabora una lista con los 100 mejores restaurantes del mundo, donde detrás de De Nieuwe Winkel y El Invernadero está el italiano Piazza Duomo en tercera posición y el valenciano Ricard Camarena en octavo lugar.
En este top 100 también entran Virens en Barcelona, The Green Spot en Barcelona, La Salita en Valencia y Gatblau, también en la capital catalana.
Además, hay clasificaciones por países y los 10 mejores restaurantes de verduras de España son: Xavier Pellicer, El Invernadero, Ricard Camarena, Virens, The Green Spot, La Salita, Gatblau, Azurmendi (Larrabetzu), Uma (Barcelona) y Riff (Valencia).
En estos restaurantes, aunque parezca mentira, el plato que más despachan es la coliflor, como la emulsión de coliflor con aceite de oliva, la clave está en el producto, ecológico y fresco, y la manera de cocinarlo, con una cocción corta al vapor en un horno de alta presión, que cocina Frank Fol.
