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OJO AL DATO

15/06/2023 GASTROTendencias


Estas son las 10 prácticas habituales en la cocina que te pueden hacer enfermar. Expertos en seguridad alimentaria desaconsejan algunos hábitos como lavar el pollo bajo el grifo, guardar los huevos en la puerta de la nevera, usar utensilios de madera...


Son prácticas habituales en la mayoría de hogares que entrañan unos riesgos generalmente desconocidos para el consumidor. Los expertos en seguridad alimentaria o tecnólogos de alimentos se esfuerzan día a día para convencer tanto a particulares como a empresas de lo peligroso que puede ser manipular de manera incorrecta los alimentos y los utensilios de cocina. No obstante, la respuesta habitual suele ser "yo siempre lo he hecho así y nunca me ha pasado nada". Aferrarse a esta idea es un error, ya que las intoxicaciones alimentarias están muy lejos de ser una rara avis, y no siempre se manifiestan al día siguiente de haber ingerido el alimento contaminado. Identificar su origen puede ser complejo y más cuando la contaminación se da en la cocina de casa.

En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, una fecha fijada por la Asamblea General de las Naciones Unidas para sensibilizar sobre la importancia de la prevención, detección y gestión de riesgos a través de la inocuidad alimentaria, varios expertos en seguridad alimentaria explican qué prácticas en la cocina pueden favorecer estas intoxicaciones que sufren cada año una media de 600 millones de personas en todo el mundo.

1. GUARDAR LOS HUEVOS EN LA PUERTA DE LA NEVERA

El huevo es uno de los alimentos más susceptibles de presentar microorganismos patógenos como la salmonela, la bacteria que más brotes causa en España. "Al pasar por la cloaca del pollo, un orificio por donde también se desechan las heces, este alimento entra en contacto con muchos microbios", explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez. Pese a que la parte comestible está protegida por una cáscara, esta es muy sensible a los cambios de temperatura. Por ello, no es aconsejable colocar los huevos en la puerta de la nevera, que se abre y cierra continuamente y, por tanto, expone al alimento a temperaturas distintas.


"Los fabricantes de frigoríficos nos han convencido de que ese es su lugar agregando espacios con forma ovalada en la puerta, pero está totalmente desaconsejado.

Lo mejor es conservarlos en los estantes intermedios o superiores", recomienda Sánchez.

Precisamente por la porosidad de la cáscara del huevo, también está desaconsejado lavarlos con agua, porque pueden absorber la suciedad del exterior. Los expertos recomiendan guardarlos en la nevera sin lavar y, si presentan mucha suciedad, retirarla con un cepillo o unas gotitas de agua justo antes de cocinarlos.

2. NO CONSUMIR LA MAYONESA CASERA AL MOMENTO

Aunque los guardemos en el lugar correcto de la nevera y no los limpiemos con agua, los huevos pueden seguir presentando salmonela. ¿Cómo evitarlo? Cociéndolos a más de 65 °C, que es la única manera de acabar con esas bacterias. En el caso de las elaboraciones con huevo crudo, como la mayonesa o la tortilla poco cuajada, deberemos consumirlas al momento para evitar posibles intoxicaciones. "Si tengo una mayonesa durante horas a temperatura ambiente, la salmonela se irá multiplicando y es más fácil que nos enferme", advierte Lluís Riera, tecnólogo de alimentos y director de la consultoría Saia. Cuando esté lista, lo mejor es usarla y guardarla en la nevera. "Si la hemos preparado al mediodía no hay problema con consumirla de noche (siempre que la conservemos de la forma adecuada). Pero en frío tampoco nos aguantará mucho más", añade.

3. DEJAR COMIDA COCINADA A TEMPERATURA AMBIENTE

¿Y podemos dejar las elaboraciones que no incluyan huevo crudo a temperatura ambiente? Tampoco. "A veces se quedan horas en la encimera o el horno, como si fuera un armario para comida. Eso facilita que los microorganismos proliferen, un crecimiento que solo se detiene a temperaturas superiores a 65 °C o inferiores a 4 °C", señala la tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles. No es conveniente guardar la comida todavía caliente en el refrigerador, ya que podría dañar el electrodoméstico y echar a perder el resto de alimentos almacenados. Pero las sobras no deben estar en el exterior más de dos horas (y no se debería superar la hora en verano). Las sobras no deberían estar a temperatura ambiente más de dos horas

Para enfriar alguna elaboración rápidamente, Riera recomienda meter el recipiente donde se ha cocinado (ollas, cazuelas...) en el fregadero con hielo. Cambiar la comida de envase también puede ayudar a que baje antes de temperatura.

4. LAVAR EL POLLO BAJO EL GRIFO

Puede parecer un alimento que es necesario desinfectar antes de cocinar, pero no se aconseja lavar el pollo bajo el grifo. "Con eso solo conseguiremos repartir las bacterias presentes en la carne por todo el fregadero, aumentando las posibilidades de contaminar otros alimentos y utensilios de cocina", señala Sánchez. El pollo, concretamente, puede contener Campylobacter, la bacteria que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) más intoxicaciones provoca. "Limpiarlo es incensario si lo cocinamos a más de 65 °C", insiste el experto.

5. DEJAR LA BAYETA DURANTE MUCHO TIEMPO EN REMOJO

Las bayetas y estropajos también pueden convertirse en un nido de microorganismos y contaminar otros utensilios de la cocina si no se desinfectan correctamente. Dejarlos en remojo durante horas no es buena idea, ya que facilita la aparición de microbios, que se desarrollan mejor y más rápido en entornos húmedos. "Se recomienda hervir las bayetas y secarlas, o sumergirlas en agua con lejía una media hora", explica Lluís Riera. El agua mejor que esté fría, dice este experto, porque en caliente este producto de limpieza pierde su poder desinfectante.

Por otro lado, cuando la bayeta o el estropajo se tornan viscosos, deben ir directos a la basura.

Esa textura es la prueba de que se ha desarrollado un biofilm o, lo que es lo mismo, una colonia de bacterias organizadas por jerarquías que son muy difíciles de eliminar y que pueden ser nocivas.

6. DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE

Otra mala práctica en la cocina que puede hacernos enfermar es descongelar los alimentos en la encimera. Como ya se ha comentado, las bacterias crecen fácil y rápidamente entre los 4 y los 65 °C, y pueden echar a perder el producto. La mejor manera de descongelar es dejar el alimento en la nevera y que suba de temperatura poco a poco. "Así también evitaremos que se dañe la textura y la pieza se mantenga mejor", explica Robles. El microondas es otra opción si no disponemos de tiempo, pero el producto se puede cocer parcialmente.

7. USAR UTENSILIOS DE MADERA

Dicen que los utensilios de madera no rayan las sartenes, que es difícil quemarse con ellos, porque no son conductores de calor, y que dan un aspecto más acogedor a la cocina. Sus bondades, sin embargo, no compensan sus peligros, advierte Sánchez. "Es un material que asociamos a la tradición y a la cocina de la abuela, pero es muy poco adecuado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Esto se explica porque, como es poroso, absorbe los jugos de los alimentos, que se quedan atrapados en el utensilio y facilitan la aparición de microorganismos". Tampoco se pueden lavar en el lavavajillas, porque la humedad favorece que crezcan estos microbios, y desinfectarlos correctamente es complicado.

Se conoce como contaminación cruzada el paso de bacterias de un alimento a otro, por contacto directo o a través de utensilios y superficies. "Puede darse, por ejemplo, al utilizar una tabla de cortar para trocear una carne y unos tomates. Haciendo esto, los microorganismos de un alimento pasarán al otro, y si el tomate se toma en crudo, podríamos intoxicarnos", señala Beatriz Robles. También puede suceder si cascamos un huevo en el recipiente donde lo vamos a batir: los microbios de la cáscara impregnarán el bol, contaminando la yema.

9. DESINFECTAR MAL LAS VERDURAS

Las verduras que vamos a comer en crudo, en ensaladas o sopas frías, deben desinfectarse correctamente. Y lavarlas con agua no es suficiente. "Primero hay que ponerlas bajo el grifo para acabar con la suciedad más visible y después dejarlas en remojo en un recipiente con agua y unas gotitas de lejía alimentaria (el envase suele indicar la cantidad exacta). Por último, se vuelven a lavar con agua y ya se pueden consumir", explica Riera. Si la idea es trocearlas, mejor hacerlo una vez estén limpias, porque al cortar la verdura, es más sencillo que se contamine con bacterias del exterior. Este paso no es necesario en el caso de las verduras de bolsa que ya vienen desinfectadas.

10. LLEVARNOS LA COMIDA AL TRABAJO A TEMPERATURA AMBIENTE

Cocinar la comida un día antes y llevárnosla al día siguiente al trabajo puede ayudarnos a comer más sano, pero es clave saber cómo transportarla hasta la oficina si no queremos que se eche a perder. "Las bolsas isotérmicas nos van a venir bien para mantener la temperatura, pero una vez lleguemos al puesto de trabajo, debe ir directa a la nevera", señala Robles. Si no tenemos frigorífico, la experta recomienda colocar bloques de hielo en la bolsa. Por otro lado, hay algunas elaboraciones que es mejor tomar en casa recién hechas, como las ensaladillas con mayonesa casera. "Como esta salsa lleva huevo crudo, se puede contaminar más fácilmente", advierte.

La fruta, por otro lado, es recomendable que nos la llevemos entera. "Si la cortamos, exponemos la pulpa a posibles contaminaciones", concluye.

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