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Trabajar en una cocina entraña tres riesgos muy claros: mancharse, cortarse y quemarse. O como dijo el ensayista Thomas Carlyle en Sartor Resartus: “los delantales son defensas, contra los daños a la pulcritud, a la seguridad, a la modestia y hasta a la picardía”.
Para evitarlo, los cocineros domésticos y profesionales se han cubierto desde quién sabe cuándo con telas para protegerse de la suciedad y las altas temperaturas. Asimismo, el personal de sala también ha vestido su propia indumentaria desde que las tabernas y los restaurantes existen.
Probablemente, el delantal o mandil usado en cocina llegó de otros oficios en los que era preferible evitar las manchas en la propia ropa, como los que vestían los empleados de las caballerizas, los tenderos o los empleados domésticos. En los primeros cuadros donde aparecen escenas de mercado o de cocina, como Cristo en casa de Marta y María (1568), de Joachim Beuckelaer, o La vendedora de frutas (1580), de Vicenzo Campi, observamos cómo una prenda atada a la cintura se sobrepone a otra pieza de vestir.
Estos delantales rudimentarios de los cuadros del Renacimiento son de medio cuerpo y suelen ser de colores sufridos, ya que el blanco en cocina se introdujo mucho más tarde para dar prueba de la óptima higiene con la que se desempeñaba el oficio.
De hecho, fue Boucher, cocinero del estadista Charles Maurice Tayllerand-Périgord, quien impuso el blanco en la ropa de trabajo para asegurarse que la pulcritud reinaría en la cocina.
Aquello coincidió con un mayor acceso tanto a distintos tejidos como a los detergentes para lavarlos, que se abarataron y popularizaron, permitiendo un mayor aseo tanto en lo personal como en lo laboral. Y precisamente, fue uno de los discípulos de Boucher, Marie-Antoine Carême, quien esbozaría más tarde el uniforme completo de cocinero en su libro Le Maître d’Hotel Français (1822) y crearía un símbolo universal del cocinero que hoy ya ha caído en desuso: la toque blanche o gorro de cocina.
