LOS UNIFORMES DE HOY Y DE AYER

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Trabajar en una cocina entraña tres riesgos muy claros: mancharse, cortarse y quemarse. O como dijo el ensayista Thomas Carlyle en Sartor Resartus: “los delantales son defensas, contra los daños a la pulcritud, a la seguridad, a la modestia y hasta a la picardía”.

Para evitarlo, los cocineros domésticos y profesionales se han cubierto desde quién sabe cuándo con telas para protegerse de la suciedad y las altas temperaturas. Asimismo, el personal de sala también ha vestido su propia indumentaria desde que las tabernas y los restaurantes existen.

Probablemente, el delantal o mandil usado en cocina llegó de otros oficios en los que era preferible evitar las manchas en la propia ropa, como los que vestían los empleados de las caballerizas, los tenderos o los empleados domésticos. En los primeros cuadros donde aparecen escenas de mercado o de cocina, como Cristo en casa de Marta y María (1568), de Joachim Beuckelaer, o La vendedora de frutas (1580), de Vicenzo Campi, observamos cómo una prenda atada a la cintura se sobrepone a otra pieza de vestir.

Estos delantales rudimentarios de los cuadros del Renacimiento son de medio cuerpo y suelen ser de colores sufridos, ya que el blanco en cocina se introdujo mucho más tarde para dar prueba de la óptima higiene con la que se desempeñaba el oficio.

De hecho, fue Boucher, cocinero del estadista Charles Maurice Tayllerand-Périgord, quien impuso el blanco en la ropa de trabajo para asegurarse que la pulcritud reinaría en la cocina.

Aquello coincidió con un mayor acceso tanto a distintos tejidos como a los detergentes para lavarlos, que se abarataron y popularizaron, permitiendo un mayor aseo tanto en lo personal como en lo laboral. Y precisamente, fue uno de los discípulos de Boucher, Marie-Antoine Carême, quien esbozaría más tarde el uniforme completo de cocinero en su libro Le Maître d’Hotel Français (1822) y crearía un símbolo universal del cocinero que hoy ya ha caído en desuso: la toque blanche o gorro de cocina.

Si bien los gorros de cocina ya se usaban anteriormente, eran distintos: Carême tuvo a bien darles mayor estructura y altura, introduciendo una pieza de cartón en aquellos gorros con caída, a veces con una borla, que mantenían el cabello y el sudor a raya (y a este fin, por si acaso, se añadía un pañuelo al cuello).

A la moda de la época, donde los sombreros no paraban de crecer, y por la asociación simbólica de lo erguido con el vigor, Carême coronó al cocinero con esa alta toca rígida por el almidón que, según señala para The New York Times, Priscilla Parkhurst Ferguson, profesora de sociología en la universidad de Columbia, fue encogiéndose década tras década hasta prácticamente desaparecer.

Hoy en día, los taqueros mexicanos y los cocineros de dinners clásicos siguen llevando un gorro parecido al de los cadetes de la marina, mientras que el gorro estilo bandana es el más popular.

No obstante, por aquel entonces, otra prenda ya se había implantado en la cocina: la chaquetilla de doble botonadura.

Confeccionada en un tejido de algodón tupido y muy resistente llamado coutille, salvaba el torso de los cocineros de salpicaduras con líquidos calientes y, en general, de las altas temperaturas que desprenden hornos y fogones. La doble botonadura daba la posibilidad de abrocharla por la cara más limpia y, además, sus características permitían que fueran lavadas y blanqueadas continuamente sin perder calidad. Sin embargo, los holgados pantalones que más adelante se implementaron eran o bien oscuros y rayados, o bien en patrón de damero o pata de gallo, en blanco y negro, precisamente para disimular las manchas.

En cuanto al origen de la chaquetilla de cocinero, poco se sabe. La semejanza con las antiguas chaquetas militares es clara, pero suele apuntarse hacia Filipinas cuando se habla de su historia. No en vano, la chaquetilla también es conocida con el nombre de ‘filipina’. Esta hipótesis que sostiene el diccionario Larousse apunta a que la prenda tradicional del país, llamada borang tagalog, de cuello más bajo (lo que llamamos ‘cuello Mao o mandarín’ y que tiene su origen en la China imperial) habría sido la inspiración que refinó aquella primera chaquetilla que Carême incluyó en su libro.

Sea como sea, la chaquetilla hoy da status al cocinero jefe y se utiliza tanto en congresos y demostraciones. Por otra parte, y como anotaba Cristina Jolonch en este mismo espacio, "últimamente el mandil, sobre la impoluta chaquetilla, gana terreno: se trata de aportar un toque informal, como si los grandes de la cocina quisieran recordar que siguen estando en la primera línea de los fogones y que ellos también se manchan".

En cuanto a los uniformes utilizados en la sala, su trayectoria corre paralela a la moda de la época. Si bien las prendas utilizadas por los cocineros fueron consideradas un uniforme de trabajo y evolucionaron conforme a la especialización de este, las prendas utilizadas en sala pasaron del atuendo de personal doméstico a los trajes en el caso de los hombres, si bien las mujeres siguieron llevando las prendas propias de los empleados de servicio, cofia incluida.

Actualmente, el traje sigue siendo el vestido preferido para las salas más formales, mientras que la camiseta corporativa y/o el delantal se han popularizado en el resto. Atrás quedó la capa alsaciana de elBulli, pero aún quedan reductos de tradición en restaurantes como Andra Mari, tal y como recuerda el cocinero y propietario del restaurante Islares (Bilbao), Julen Bergantiños.

Para Bergantiños, que para su reciente apertura decidió cómo vestiría su equipo de sala, “vestir de calle no es serio y no es lo que busco para mi restaurante”. En su caso, compró delantales a juego con unos pantalones y camisas blancas buscando “dar buena imagen, que fueran cómodos y funcionales”. Los próximos pasos: encargar algo a medida, con su logo, y que sea original.

Años atrás, las firmas de moda se interesaron por vestir a los equipos de los restaurantes y atendimos a una pasarela de novedosas creaciones textiles por las que desfilaron elBulli para Armand Basi o Begoña Rodrigo para Juan Duyos, entre otros. Hoy, empresas como Des Garçons de Café proporcionan prendas a medida. Su propietario, Joan Camatxo, razona que la evolución de los uniformes de cocina y sala es similar a la de todos los sectores, puesto que se busca una transformación continua: “se ha acelerado mucho más, hay más competencia y también el deseo expreso de estar muy actualizados en tendencias”.

“Los cocineros son creadores y están continuamente trabajando con el producto, los fogones y todos los artefactos de la cocina. Esto, a los diseñadores, nos marca un tipo de patronaje, formas y tejidos muy concretos para crear el uniforme que mejor se adapte a las tareas que llevan a cabo. Por su lado, el personal de sala ejecuta la función de presentador de las creaciones que suceden en cocina: deben exponer la obra y, a su vez, formar parte del restaurante y de su imagen; están estrechamente ligados al concepto y a la esencia de lo que el restaurante ofrece. Las formas, tejidos, patrones y colores también deberán concordar con estos criterios”, expresa Camatxo.

Preguntado por la opinión de la imagen general que ofrecen sala y cocina en nuestro país, arguye que “estamos demasiado lejos de creer que hay poca mejora. Y no se trata de tener el uniforme más futurista o innovador, sino de educar desde las escuelas de hostelería que el vestido es igual de importante que el producto que se está escogiendo con tanto esmero, que a la ropa hay que tratarla con cuidado. Si llegamos a este punto, estaremos muy cerca de disfrutar de una experiencia gastronómica de máximo esplendor”.

Para Qooqer, especialistas en delantales y otras prendas para la hostelería, afirman que la evolución conceptual y estética en la gastronomía española de las últimas décadas ha conllevado una nueva apreciación por la imagen del local y del equipo que lo integra: “Se busca crear ambientes desenfadados y acogedores y esto se traslada la ropa del personal de cocina y sala. La apertura de las cocinas a la sala también ha sido un factor determinante a la hora de buscar una imagen más actual y fresca para los cocineros. Además, factores como la sostenibilidad tanto medioambiental como social tiene cada vez más importancia para las empresas a la hora de elegir su uniforme”.

Por otro lado, quieren destacar también la importancia de uniformar el equipo: “unifica la imagen del personal con la del local para ir todos a una, para transmitir un mensaje único. La uniformidad del personal habla de la personalidad del local y sirve como medio de diferenciación de la competencia”. Además, señalan que “uniformar al equipo evita conflictos con el personal, ya que el vestuario pasa a depender únicamente del criterio de la empresa. Además, el uniforme ayuda a crear un espíritu de equipo en el personal, ayudando al trabajador a identificarse con la marca”.