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12/10/2023 NOTICIAS
EL QUIJOTE de Miguel de Cervantes, como ayer se comprobó en la cena de pasos sobre los platos de El Quijote, no solo se lee, sino que también se come.
Este exquisito yantar se puso por primera vez en escena en Santa Cruz, nació de las mentes de dos mujeres.
Marilyn Cochamanidis presidenta de la Academia Boliviana de Gastronomía que esta bajo el paraguas de la Real Academia Española de gastronomía y la amante de el Quijote María Eugenia Menéndez Reyes actual Cónsul del Reino de España en Santa Cruz.
La puesta en escena tiene dos vertientes, la literaria gastronómica que fue relatada por el periodista y crítico gastronómico Ramón Freixa y el magnífico Chef Franklin Gushi en la tramoya de la Cocina, apoyado para darle mas glamour con los vinos de la Bodega González Byas, Emilio Moro, Viñas del vero del Somontano y Pinord de tierras catalanas y en la antesala la Cerveza que acaban de degustar en la espera Potosina propia de este evento al unirse la historia de Bolivia y España.
Este evento también está apoyado por la delegación de la Universidad de Navarra en Bolivia, que ya cuenta con un centenar de alumnos bolivianos en sus aulas, que supervisó la parte académica.
Estos fueron los pasos de este evento único e irrepetible.
PASO 1. ÉXTASIS DE DULCINEA
Está claro que Dulcinea no se prendo del Hidalgo por su percha, sino por su vida austera. Esta mujer imaginaria y perfecta corporeizada, está inspirada en la campesina Aldonza Lorenzo, hija de Lorenzo Corchuelo y Aldonza Nogales. Dulcinea es la encarnación de «la Belleza y la Virtud».
En la novela de Cervantes. Nunca aparece de forma real "en persona", sin embargo, su presencia se menciona tantas veces en la obra y se le cita tanto, que puede ser considerada como un personaje más. Es realmente un “Éxtasis”.
“El Éxtasis de Dulcinea” es el nombre que Franklin le ha puesto a este primer paso, que se marida con el famoso Jerez español Tío Pepe. Un vino realmente extansiante. Es un Fino de uva Palomino y criado en solera durante un periodo aproximado de 4 años. Posee un color pajizo pálido, de aroma delicado (almedroso) y punzante, se sirve a 5º
FRANKLIN GUSHI Comenta el primer paso las hiervas frescas de Dulcinea:
Ensalada fresca de brotes tiernos, queso de cabra en costra de hierbas y fresas maceradas en reducción de vino tinto. Un toque de vinagre balsámico envejecido realza los sabores y completa esta composición.
PASO 2. Bacalao en la Odisea de Rocinante
Tomada la decisión por El Quijote de convertirse en caballero andante, lo siguiente era nombrar a su caballo, de hecho, tenía uno en su propio establo. Allí estuvo pensando cuál sería el nombre adecuado, comiendo bacalao -no porque comiera - sino que cuando don Quijote admite que tiene hambre, inmediatamente se nos dice que hay bacalao.
Hasta que finalmente a los cuatro días se decidió por llamarlo ‘Rocinante’ a su parecer porque alto, sonoro y significativo.
Viñas del Vero Rosado D.O. Somontano (Comunidad de Aragón) mono varietal de tempranillo fresco, ameno y jovial. Un vino que se toma muy frio afrutado con intensos aromas de frutas rojas frescas bajo un fondo herbáceo. En boca es muy agradable, con una acidez marcada y un final envolvente.
FRANKLIN GUSHI Comenta el segundo paso: Los lomos de Bacalao
Lomos de bacalao confitados a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra, acompañados de una salsa verde con perejil, cilantro y un toque de menta. Una emulsión de limón y eneldo agrega frescura.
PASO 3. Esencia del Hidalgo
Dícese de un Hidalgo, la persona que por linaje pertenecía al estamento inferior de la nobleza. El hidalgo o infanzón es un noble, aunque coloquialmente se utilice el término para referirse a la nobleza no titulada, hay muchas clases de hidalguías: El «muy» - notorio - , el «de solar conocido», el «de todos cuatro costados», el «de devengar quinientos sueldos», los «hidalgos por el cuerno» y otros, incluso uno que está entre lo conceptual y lo real el «hidalgo como un gavilán».
A cual de ellos se refiere Cervantes al bautizar así a su Quijote, Creemos que al “Hidalgos de gotera” reconocidos como tales en un pueblo determinado, de modo que perdían los privilegios de su hidalguía si cambiaban de domicilio trasladándose a otro pueblo distinto.
La novela comienza describiéndonos a un hidalgo pobre —cuyo exacto nombre solo se revelará al final de la obra: Alonso Quijano—, oriundo de un lugar indeterminado de La Mancha, quien enloquece leyendo libros de caballerías y se cree un caballero andante medieval.
Con tal hidalguía seguimos maridado este consomé de Ave, con el Viñas del Vero Rosado D.O. Somontano (Comunidad de Aragón)
FRANKLIN GUSHI Comenta este tercer paso, la hidalguía del consomé de ave
Consomé de ave clarificado, infusionado con azafrán y hierbas aromáticas, servido con una espuma de aceite de oliva virgen extra y perejil. Un toque de piel de limón agrega un aroma sutil.
PASO 4. Molino de Fuego y Pasión Cochinillo de lechal en cama de hojaldre
Cuando llegamos al capitulo 8 de la primera parte, de las aventuras de Quijote y Sancho nos encontramos con la famosa historia de los Molinos que el Hidalgo cree ver en ellos gigantes
“En esto descubrieron treinta o cuarenta molinos de viento que hay en aquel campo, y así como don Quijote los vio, dijo a su escudero:
- La aventura va guiando nuestras cosas mejor de lo que acertáramos a desear; porque ves allí, amigo Sancho Panza, donde se descubren treinta, o pocos más desaforados gigantes, con quien pienso hacer batalla y quitarles a todos las vidas, con cuyos despojos comenzaremos a enriquecer; que ésta es buena guerra, y es de gran servicio de Dios quitar tan mala simiente de sobre la faz de la tierra.
- ¿Qué gigantes? Sancho Panza. -Aquellos que allí ves su amo--de los brazos largos, que los suelen tener algunos de casi dos leguas.
Mire vuestra merced, que aquellos que allí se parecen no son gigantes, sino molinos de viento, y lo que en ellos parecen brazos son las aspas, que, volteadas del viento, hacen andar la piedra del molino.”
Hoy en DOSSIER le hacemos la misma pregunta al QUIJOTE FRANKLIN GUSHI ¿Què Gigantes querido Chef” si estos no son reses de los predios cruceños para majares como los Churrascos son Cochinillos letales.
Pinord, Clos de Torribas Reserva (Cataluña) Este varietal Tempranillo con tonalidades oscuras de color teja. Destaca por los aromas intensos de barrica, junto con ciertos caracteres frutales. Su Bouquet es muy clásico de un vino de reserva. En boca sobresale un vino potente y robusto con fuerza. Se perciben algunas notas de regaliz, con taninos potentes.
FRANKLIN GUSHI Comenta Cochinillo lechal hojaldre
Receta Mejorada: Cochinillo de lechal confitado en manteca de cerdo y especias, acompañado de una crocante costra de masa de hojaldre. Salsa de pimientos asados, con un toque de comino y naranja, realza los sabores.
PASO 5. “Duelos y Quebrantos”
Un proverbio castellano dice así: “Yantar aquí es un encanto, si tomas duelos y quebrantos.”
Y es verdad que el caballero andante el Hidalgo Quijote estos duelos y quebrantos estaban en su dieta y el primer párrafo de la novela de caballerías de Don Miguel de Cervantes y Saavedra así se cita al recitar la dieta
«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.»
Los duelos y quebrantos se maridaran con Emilio Moro, Finca Resalso D.O. Ribera del Duero, que es la pura expresión de la variedad Tempranillo en su versión más joven. Ideal para combinar con este plato fuerte de sabores y recio para aplacar las inclemencias climáticas.
De color rojo picota cubierto con un ribete violáceo, en la nariz es intenso y frutal dominado por los frutos negros maduros propios del tempranillo. En la copa aparecen notas sutiles florales y matices lácteos que aportan complejidad y gulosidad al vino. En la boca es sedoso y con volumen. Gracias a un tanino muy maduro el paso por boca es amable y cremoso, con un final muy agradable y un postgusto largo.
FRANKLIN GUSHI Comenta Duelos y quebrantos
Receta Mejorada: Plato tradicional de la cocina manchega, cuyos ingredientes principales son huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo entreverado, todo ello preparado en la sartén.
PASO 6. En un lugar de la Mancha cuyo…Vegetales de la huerta
Si bien la mancha tierra de El Quijote es una meseta árida y yerma, tiene sus rinconcitos de huerta con primorosos vegetales y verduras…. En un lugar de la Mancha donde la escuálida silueta del quijote y la oronda sobra de sancho se paseaba, contaba con exquisitos vegetales que el obeso Sancho pudo deleitarse en las Bodas de Camacho.
Donde además de un novillo espetado en un olmo, con doce lechones cosidos alrededor para darle sabor; había preparando la cena pantagruélica más de cincuenta cocineros «todos limpios, todos diligentes y todos contentos». Eso sí, cada uno con su cuchara y sin demasiado protocolo aderezaban los complementos vegetales de carnes, aves y caza, con ajos pícados y frítos en la misma tartera donde has frito el pollo. Antes de que el ajo coja color, agrega la cebolla cortada en juliana. Pela y pica los pimientos en juliana y añádelos. Sazona y rehoga bien toda la verdura de este lugar de la Mancha
Y seguimos con el mismo vino de la Bodega Emilio Moro, Finca Resalso D.O. Ribera del Duero.
FRANKLIN GUSHI Comenta LA SELECCIÓN DE VEGETALES DE LA HUERTA
Receta Mejorada: Una selección de vegetales de la huerta, presentados en texturas variadas: asados, encurtidos, y en emulsiones de hierbas frescas. Un coulis de pimientos rojos aporta un toque de dulzura y color.
PASO 7. Susurro de Dulcinea, Flan de almendras y avellanas
Estamos ya en la recta final y en Sierra Morena tiene lugar uno de los momentos de máximo acercamiento de don Quijote al ideal de su amada.
Será entonces cuando realice una penitencia de amor y le escriba una hermosísima carta. Después de ese episodio, nuestro voluntarioso caballero confiesa con más vehemencia que nunca que es Dulcinea quien infunde valor a su brazo y da por hecho que ha ganado ya el reino de Micomicón gracias a:
Cito textualmente «el valor de Dulcinea, tomando a mi brazo por instrumento de mis hazañas» (Y añade entonces una de las más bellas frases del Quijote referidas a su ideal amoroso un Susurro a Dulcinea:
“Ella pelea en mí y vence en mí, y yo vivo y respiro en ella, y tengo vida y ser gracias a ella”
Más que un susurro es un flan de almendras para saborearlo acompañado por el Cava del Penedés Pinord, Dibon Demi Sec con las variedades Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Es una cava brillante, con un insistente rosario de burbujas. espuma persistente en la copa durante largo tiempo. De color es amarillo paja. Aromas intensos como bollería se combinan con los aromas de primera fermentación y le dan un carácter propio. En boca es suave, sedoso, fresco y vivaz, con intenso caudalí en boca y garganta.
FRANKLIN GUSHI Comenta Flan de Almendras y avellanas
Receta Mejorada: Flan de almendras y avellanas, acompañado de un gel de vainilla y frutos rojos confitados. Una fina capa de caramelo cristalizado añade textura y un toque dulce.
PASO 8. Café de la Noche Solitaria
Seguimos con Pinord, Dibon Demi Sec D.O. Cava del Penedés, para rematar y acompañar a este café de la noche solitaria.
La última frase del Quijote es uno de los momentos más emotivos de la novela donde dice: "Bien acabó aquí la historia del valiente don Quijote de la Mancha, del cual no se han de añadir en esta parte más hechos porque todos los que pudieron ser contados, fueron contados".
Nosotros terminamos parafraseando la última frase de Cervantes:
"Bien acabó aquí la histórica cena de pasos del valiente Franklin Gushi de la Mancha Beniana, del cual no se han de añadir en esta parte más hechos porque todos los que pudieron ser saboreados, fueron con deleite engullidos". Muchas Gracias
FRANKLIN GUSHI Café de noche solitarias : Expreso intenso con infusión de cardamomo y ralladura de naranja. Esferas de azúcar soplado rellenas de licor de cacao y chile, que al romperse liberan un cóctel de sabores.
(después de tomar el café despedida)
La velada terminò con “Muchas gracias por estar presente y ser testigos de esta velada literaria inédita y única en Santa Cruz , solo para paladares muy exquisitos con mente literaria e histórica. Donde le hemos llevado la contraria a Don Quijote que dijo
“«Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago».