LOS MEJORES PLATOS 2023 PARA MÍ

OPINIÓN 19/12/2023

Por Ramón Freixa  Gourmet

No es un ranking, ni es el TOP 5 de platos; son aquellos que en este año se me han quedado grabados en mi 'disco duro papilar'. Se preguntarán: ¿Cómo hago la selección?… pues muy fácil… un mango y una hoja de papel y escribo en un 1` aquello que mis papilas grabaron en mi disco duro durante el año 2023, los platos que vienen sin esfuerzo a mi loca cabeza. Por eso, esta nota la colocamos en OPINIÓN; pues ni más ni menos es la opinión muy personal de un crítico gastronómico formado sensorialmente en el Mediterráneo y que lleva 19 años en cambalandia y esto es lo que hay, o sea una cultura de más pescado que carne, arroces, vegetal y pasta; con las sazones y productos propios de esta entrañable tierra que es Santa Cruz y Bolivia.

Algunos de estos platos son los mejores que he probado en mi vida y que no tienen nada que envidiar de otras latitudes donde son originales. Esto dice mucho de la gastronomía de los chef cruceños, pues cada día están mejor y adquieren más nivel.

Ojo y no se trata de los platos de las 'vacas sagradas' de la cocina cruceña (alguno/a); muchos son de jóvenes cocineros desconocidos, chefs emergentes que comienzan a escribir su historia culinaria.

Lógicamente, se quedan muchos platos y chefs en el tintero; es un experimento, una espontaneidad, es una opinión a vuelapluma, muy opinión, de una subjetividad de un loco de atar que, como dice Serrat, 'Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo'.

También quiero comentarles que muchos de estos platos no los encontrarán en las cartas actuales, ya que son de temporada o fueron cocinados 'ad experimentum' para cenas privadas. No hay orden ni concierto, ni orden alfabético, ni puntaje, ni medallas de oro, plata y bronce…, seguramente el pulpo con que comienzo la nota está de primero en la lista, pues es de lo últimísimo que probé en este 2023 que se nos va de las manos.

Por otro lado, les comento que no he puesto en esta incruenta selección nada de carne al estilo churrasquero, pues con la carne de Santa Cruz hemos topado, querido Sancho, peras con peras y manzanas con manzanas. Si les gusta, bien; y sino, también. Es pura subjetividad sensitiva, papilar y cultural del que escribe.

Aprovecho y les deseo a todos mis lectores una Feliz Navidad, que la disfruten en el hogar cerca del Pesebre y en los restaurantes para celebrar este misterio del nacimiento de Jesús en Belén, y oren por la paz en este territorio. ¡Bendiciones!

PULPO MANGAROSA de M40.

Realmente, sin palabras. El joven chef Miguel Ángel Gutiérrez me dejó mudo; quizás ha sido el mejor pulpo que he comido en mi vida. Textura perfecta, que es lo más difícil cuando se trabaja con el 'octopus', y un sabor propio del Olimpo de los dioses. No en vano, me tinca que es el plato que sale más en el Bistró de Jorge.

RABO DE TORO del Chef Kris ZANELLA

Este rabo le hace solo cosquillas a sus extraordinarias paellas, como digo yo, y no es una metáfora, está para chuparse los dedos. Este rabo le arrea a muchas 'moscas' de muchos restaurantes españoles que presumen tener el mejor rabo de la piel de toro.

GAMBONES A LA PLANCHA CONDESA.

Hablando del Mediterráneo, siempre que voy a La Condesa, comandada por dentro y por fuera por Miguel, que pronto abrirá en M40; cierro el festín gastronómico con estas 'Gambas' (aquí las nominan camarones) que no tienen nada que envidiar a la gamba roja del Mare Nostrum. Eso sí, chupando las cabezas y haciendo ruido al sorberlas.

ARROZ CON PATO de Camila Lechín en HAP

La primera vez que lo probe cerré los ojos y dije “Esto no puede ser” estoy delante de un arroz “apaellado” de lo mejor que he comido en mi vida, y eso que he vivido más de 25 años entre Valencia y Alicante. Ver para creer y como yo soy incrédulo, lleve a mi amigo Fernando que diera fe del milagro y èl me aseguró lo mismo… ¡Manada huevos… que un valenciano diga esto tiene mucho mérito¡.

En definitiva, nos encontramos con una paella que no es paella, pero incluso tiene socarrat y un majao que no es majado pues lleva un huevo de sombrero…. Ahora seguramente entenderán mi sarcástica expresión.

HITO es la esencia de lo asiático en SCZ

También abrirá en febrero en M40.

HITO: Salmón en salsa glaseada de achachairú con vegetales de temporada al wok es lo que Inés España había soñado una noche de verano y, al ponerlo en acción sobre el mesón y el fogón, salió uno de los platos más alucinantes que he probado. HITO juega, apuesta y certifica sus productos con unas salsas inigualables y esto se nota. Se nota que la foto no es de este plato que acabo de describir, que es un Tuna tartare. Pero accidentes de redacción hacen que no podamos publicar el Salmón, pero la Tuna le va a la zaga de este envidiable plato asiático cruceño de Inés.

LA FALSA PAELLA” de CRISTIAN MORA

En el argot de la cocina boliviana, existe el 'falso conejo'. Este plato de los chefs emergentes de este año, Cristian, lo he bautizado como 'falsa paella', que Mora me perdone.

Se trata de un plato de hierro fino donde entra un centímetro de arroz, donde 'bailan' en la superficie zanahoria, pulpito, gambas, paiche y alioli con media rodaja de limón al horno. Ver para creer; es una paella más falsa que Judas, pero de lo más exquisito que he probado. 

CARBONARA en ABERDEEN ALLEY

CARBONARA y metele cualquier pasta, pero aquí me encontré la carbonara que probé por primera vez en Roma en el año 1971, que todavía está grabada en mi memoria. El Chef Miguel Carreño (grande por fuera y con un gran corazón por dentro) ha hecho posible este milagro en el restaurante museo ABERDEEN ALLEY. Cremosa, con los tropezones justos de tocino y algo más, sabrosa, que se derrite con la pasta acariciando la pasta 'asciutta'. Probar, sentir y quedar encandilado por esta maravilla.

RISOTTO con TRUFA DE LA SUISSE

Salida de la cabeza, sabiduría y equilibrio del joven Chef Fabricio, que ha heredado toda el 'Pater sapiencia' de Markus. Todo en su punto, y la trufa se convierte en la reina de este plato. Un ejercicio difícil, pues si te pasas, el arroz se va y la trufa, al ser tan poderosa, puede emborronar el plato. Este plato también lleva setas de temporada que, más que decorar, rematan acertadamente este guiso italiano.

Al ser un plato estacional, no siempre estará a su alcance en la carta; hay que preguntar y agendar para comer este soberbio plato.

FRANKLIN GUSHI de DOSSIER

El genio de los fogones, FRANKLIN GUSHI de DOSSIER, lo presentó en la recordada cena de pasos de los platos de Don Quijote, acompañado con un mosto de Ribera del Duero de Emilio Moro de la finca de Resalso. Hablar de lo que sale de la mollera de este Chef es oro puro, y este plato me encumbró mi paladar por la sencillez, la creatividad y la perfección. Se trata de una selección de vegetales de la huerta, presentados en texturas variadas: asados, encurtidos, y en emulsiones de hierbas frescas. Un coulis de pimientos rojos aporta un toque de dulzura y color. ¡Apaga y vámonos!

TRUCHA de la ACADEMIA DEL VINO

Si tuviera que elegir 3 platos de esta lista subjetiva que hoy presento, uno sería esta TRUCHA que comí en ACADEMIA VINO cocinada por el jovencísimo Chef MIGUEL ÁNGEL ENRÍQUEZ cocinero de TINTO. No se lo que le hizo a este pez teleósteo salmonido, de agua dulce.

Que lo niquelo de tal manera que este bocado me pareció celestial, en el primer aproche a la trucha detecte aromas inconmensurables, pero llego lo mejor la textura y sabor, difíciles de explicar pues estaban sobrevolando los parámetros gourmet…. No quería que se acabara este plato.

LASAÑA DEL BOSQUE DE SACH’A HUASKA

Como ya les he comentado, soy más mediterráneo que de las aguas del Pacífico, por eso, en un rincón de comida peruana, SACH’A HUASKA, aposté por una tendencia que tiraba hacia a mi disco duro y que esta fusión hizo que se grabara en él. El Chef Jaime Barbas la ha bautizado como Lasaña del Bosque con toque de mote. Un lomo saltado, pasta artesanal, la delicadeza de la salsa huancaína, langostinos y hongos frescos de temporada, es un compendio de nuestra creatividad gastronómica.

Quizá han acertado en lo que más me gusta de la cocina peruana: la huancaína que adereza carne, hongos y mar con su manto de pasta artesanal.

TAGLIATELLA del MALL VENTURA

Los fogones de ROCÍO superaron mis expectativas en lo que se refiere a la pasta: artesanal, casera. Se ve que está trabajada a mano con paciencia, amor e innovación. Nos ofrecen un abanico de pastas que alucinan.

Yo me quedé con la papa y no con la pasta; la opción fueron unos ñoquis realmente fuera de lo corriente. Pero si además del plato le sumamos los extras: presentación, servicio, ambiente, esto nos cuaja como uno de los platos que no he olvidado este año.

PAPARDELLE DE PASCUA DE MICHELANGELO

De estos pioneros gastronómicos cruceños, MICHELANGELO, podríamos plasmar muchos platos, tanto de los tradicionales de Don Carlo y los de la New Generation de sus hijos, pero de lo que he probado este 2023, concretamente en la pasada Pascua, en este local de Patio, me quedo con esta pasta 'PAPARDELLE DE PASCUA', para mí lo más equilibrado y de rechupete, donde tenemos un paso en el mar y otro en la orilla.

NUDOS CROCANTES de la CASONA

Que el Chef AXEL los borda, es una de las exquisiteces que puedes probar en Santa Cruz, venida de ALEMANIA y que en esta antigua Casona al lado de San Francisco suben a lo más celestial de lo gastronómico. Sencillo, … al horno y para que sean así de crujientes y ricos, el Chef Teutón debe tener su secreto cerrado bajo 7 llaves.

SANGUCHE ACHORADO DE BARRA CEVICHERA TRIBUTO

Dejo para el final una de mis debilidades que, si bien no es propiamente un plato, sí es un buen tentempié a todas horas y que me fascina. Como decimos en la Costa Brava, un bocadillo de calamares, que en la BARRA CEVICHERA TRIBUTO del Chef Paredes lo pido siempre que voy y no lo perdono.

Podría ser un entrepan típicamente madrileño de la Plaza de España o del mercadito de San Miguel; ni más ni menos que el tradicional BOCADILLO de CALAMARES que en su versión peruana le llaman 'SANGUCHE ACHORADO', una delicatessen que quita el sentido.