HUMANIZAR LA HOSTELERÍA

OPINION/OPI/SCZ/16 de septiembre 2022

BORJA UBACH CORTÉS

Es urgente humanizar nuestras profesiones, volviendo a colocar en su centro el objetivo que les son propias y para el que surgieron: atender las necesidades en el servicio hacia el bien común de la sociedad y esto es básicamente lo que tenemos en el horizonte gastronómico.

Creemos que para ello hoy es necesario recuperar en el ejercicio profesional la noción de vocación, la noción de servicio y el respeto mutuo. El mundo profesional de este sector gastronómico, está repleto de buenos profesionales, preparados y entregados, que saben y demuestran que educar no es sólo enseñar, o que trabajan en la cocina o en la sala va más allá de aplicar protocolos. Pero también detectamos cierto deterioro del ejercicio profesional, que va en perjuicio tanto de los profesionales como de los otros estamentos implicados.

El modelo de la sociedad de consumo, que tiende a convertir todo en mercancías, a protocolos y mínimos exigibles, frente a un ejercicio profesional fundamentado en exigencias técnicas, pero también éticas y sociales, está en crisis. Crisis en una realidad compleja, que agudiza el olvido o marginación de los más desfavorecidos y que requiere: - Grandes dosis de análisis, reflexión, denuncia y nuevas propuestas y modos de actuación.

El famoso Chef Angel León comenta que hay un fuerte sentimiento muy generalizado por humanizar la hostelería, porque los horarios sean los que deben ser, que la gente de la hostelería tenga vida más allá del trabajo, porque haya dignidad. Los que no lo entiendan tendrán que ponerse las pilas.

Ahí está el comienzo de un cambio que creo va a ser fundamental. Sin embargo, pienso que para ir hacia delante tenemos que mirar atrás. Aprender de cómo se hacían las cosas antes y reflexionar sobre cómo las hacemos ahora. León dice que “Estoy harto de hablar de sostenibilidad, es una palabra vieja, manida, ya no significa nada.Prefiero hablar de Naturaleza. Hay que escucharla y aprender a interpretarla. Yo sigo obsesionado con el mar, como he estado siempre, y con las enormes posibilidades que guarda. Estoy seguro de que descubriremos proteínas en el mar que cambiarán la alimentación de la humanidad. Ni en 100 años podríamos soñar la cantidad de cosas que nos está dando el mar, es una fuente inagotable de recursos y de inspiración.”