GUÍAS GASTRONÓMICAS

25/10/2023 GastroTENDENCIAS

En los dos últimos meses del año se dan a conocer las nominaciones galardones y premios de guías e instrucciones relacionadas con la gastronomía desde las más famosas como La Guía Michelín que este año dará a conocer los mejores restaurantes de Argentina o los famosos soles de la guía REPSOL, los resultados de Zagat …pasando por los más locales como nuestra revista SCZgm.

Para valorar estos premios y la importancia que tienen para los establecimientos gastronómicos hay que conocerlos y que impacto tienen para los restaurantes para el próximo ejercicio.

La guía Michelin tiene tres apartados.

La guía concede “estrellas” de una a tres y es mundialmente reconocido y que valora los restaurantes más gourmet. El apartado Michelín “Bib Gourmand” que recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelín, es un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos.

Y el “plato MICHELÍN”, que identifica "una cocina de calidad", reconoce los restaurantes seleccionados que no poseen estrellas o no están en el BID y son garantía de calidad.

La concesión de la estrella Michelín se determina a partir del fallo de los jueces inspectores que cada año visitan una media de 800 establecimientos en los que se analiza: la calidad del producto, el punto de cocción, su sabor, relación calidad-precio o la creatividad del chef.

La guía Repsol lleva ya más de 35 años de existencia, que comenzó premiando los restaurantes de carretera donde se situaban los surtidores de REPSOL en España, tiene un gran prestigio en este país y reparte todos los años sus “soles” y “soletes”.

Los soles vienen a ser como las estrellas de la Michelin y los “soletes” cuyo objetivo son las distinciones informales de la Guía Repsol tiene por objetivo ayudar a elegir lugares para desayunar, comer o tomar algo en zonas en las que a menudo es complicado acertar, por la amplitud de la oferta y por estar en constante ebullición.

La Guía REPSOL, tiene más de cinco millones de ejemplares vendidos, más de 1500 restaurantes, información sobre 800 destinos turísticos y 600 hoteles.

Además, hay más de 500 restaurantes calificados con “Soles Repsol” que se conceden a los mejores restaurantes y chefs de España. También son muy reconocidas las guías gourmet en EEUU “Zagat” y la inglesa “50 Best” si bien esta acusada de ser demasiado comercial.

“50 Best” nace en 2001, como alternativa a otras guías consolidadas. En la lista aparecen los 50 mejores restaurantes del mundo a partir de las votaciones de un jurado compuesto por casi mil expertos en el sector: chefs, periodistas, escritores gastronómicos o críticos.

El jurado está repartido en 27 regiones (en algunas regiones hay más de un país) y cada región tiene alrededor de 36 expertos más el presidente, y vota de forma anónima a siete restaurantes, de los cuales tres deben de estar fuera de su región. Las condiciones que deben respetar son: haber comido en dichos restaurantes en los últimos 18 meses, los restaurantes por los que voten no pueden ser de su propiedad y ninguno de los empleados de dichos restaurantes puede participar en la votación.

Por su parte Guía Zagat, nació en 1979 con el objetivo de dar voz y voto a los consumidores a partir de su visita a diferentes establecimientos. En base a sus experiencias y opiniones, se elabora una lista única por y para el cliente de los restaurantes, que es quien finalmente lee Zagat, los consumidores pueden votar (previo registro en la web de Zargat) a restaurantes, hoteles, clubes, etc. y clasificarlos en diferentes categorías.

Los participantes valoran muchos aspectos de los establecimientos: calidad gastronómica, servicio de atención al cliente, accesibilidad, entorno, luz, etc.

La Guía más importante de Asia (fundada en 1997) es la “Makansutra” y recoge los mejores establecimientos de alta cocina o cocina tradicional de Singapur, Beijing, Indonesia y Malasia, aunque también incluye un índice de restaurantes vanguardistas.

Francia país gourmet por excelencia tiene además de La Michelín dos grandes guías con mucho prestigio la Guía Gault Millau fundada por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, famosos por la promoción de la Nouvelle Cuisine. Se encuentra presente no sólo en su país de origen, sino también en Alemania, Suiza o Austria. Su funcionamiento es el mismo al planteado por la Guía Zagat. A partir de las opiniones de los comensales, se configura la lista de los mejores restaurantes. La calidad del restaurante es medida en una escala de uno a veinte puntos, aunque lo normal es que sólo aparezcan publicados los restaurantes que han superado los diez puntos.

Y la Guia “Relaiz & Châteaux” que nació en Francia en 1954 e incluye un listado muy cuidado con los mejores y más exclusivos restaurantes y hoteles de más de 50 países. Se publica tanto en papel como en edición web. Para ser miembro de Relaiz & Châteaux los aspirantes tienen que escoger entre dos categorías (restaurante u hotel), estar abierto al público como mínimo un año (y bajo un mismo propietario), aceptar los valores de la Asociación y no debe pertenecer a ninguna cadena hotelera o compañía de marketing.

Como leímos ayer, ya más modesta y local, es la única guía gastronómica de Santa Cruz cuyos resultados se darán a conocer en diciembre en el TOP-5 de SCZgm. Esta guía esta compuesta por categorías de restaurante según estilo gastronómico, como dice su director RFG “que es muy distinto un restaurante italiano de uno de comida asiática o mediterránea, siempre hay que valorar “peras con peras y manzanas con manzana” por tanto en esta clasificación o guía de los TOP 5 de SCZgm, tiene distintas categorías gastronómicas.”

Además, en los TOP 5 de SCZgm se valoran los Chef ellos y ellas, los jóvenes y los emergentes. Durante todo el año SCZgm envía críticos gastronómicos a los restaurantes que hacen sus notas para las revistas y luego en una puesta en común y oído a sus lectores que deciden su voto on line dan los resultados.

En estas guías o clasificaciones de restaurantes, los críticos siempre pagan sus facturas en los restaurantes, no se dejan invitar y procuran ir por parejas para contrastar sus opiniones. Por eso estas guías, tanto las más famosas y la más humildes, gozan de mucha credibilidad y reputación. Cosa que no sucede con los Influencers, titokers y otros personajes del mundo mediático digital. que se les paga para que hablen de los restaurantes o bien hacen una nota “por un plato de lentejas”.