GERARD GERMAIN & “BERNARDETTE”, “Bon très Bon”

Opinión / Crítica Gastronómica 12/03/25

Llegué justo a la hora camba, puntualísimo en el sagrado reloj camba —veinticinco minutos tarde— (siempre hay que retrasarse puntualmente los minutos que corresponden a los últimos dígitos del año) y me senté con ilustres del mundo de la comunicación periodística y gráfica, que no entendían gran cosa de exquisiteces, aunque su buen perfil, al igual que otros invitados, merecían estar allí sentados. Los invitados de esta noche en BERNARDETTE eran muy buenos profesionales en sus respectivas profesiones, pero de lejos se veían neófitos en el recorrido gastronómico francés.

La mayoría no sabía distinguir entre un bistró, las brasseries, los bouchons o las creperías, de los restaurantes y los mercados gastronómicos como el Food Court, el Chefs de Gare o el Hipódromo de Paris-Vincennes. O les es completamente ajeno y marciano lo más gourmet de la capital francesa como “Fauchon” en la sibarita Plaza de la Madeleine... y recalar en el emblemático restaurante de la Gare de Lyon “Le Train Bleu” de Michel Rostang o en el paraíso gourmet Le Meurice de Alain Ducasse... y ya no digamos de la actual Le Passionné, del chef oriental Satoshi Horiuchi, en la Rue Bergère, cerca del monumento Comptoir National d'Escompte de Paris.

Con estas premisas debo aterrizar en lo que fue la puesta en escena de Gerard Germain en esta presentación de la nueva línea gastronómica de BERNARDETTE en M 40; en esta velada estuvimos más cerca de la Brasserie française que de la “Nouvelle cuisine” creada por Fernand Point y quizá con un ojo puesto en “Les frères Troisgros”.

Sea lo que sea, creo que es un acierto del grupo LEGADO lo que nos ha presentado Gerard Germain en esta nueva línea para BERNARDETTE, donde se equilibran los precios, se resalta la calidad y se convierte lo sencillo en genialidad, siempre bajo las coordenadas tradicionales de la sugerente cocina francesa, que maneja como nadie Gerard.

De esta manera, este restaurante francés de Boca Mixtura en Manzana 40 se convierte en el referente de la más alta cocina internacional que podemos degustar en Santa Cruz en fechas señaladas y también a diario, pues cuenta con su menú ejecutivo de lujo en su calidad y precio de lunes a viernes.

Los platos y su aroma se percibían casi antes de que salieran de la cocina. Nadie en este establecimiento y en este día quedó impertérrito, no hubo rabillo del ojo que no pusiera a prueba su flexibilidad. Aquella verbena de platos de GG, de plasticidad acorde, templanza gourmet y sabores auténticos, servidas de manera impecable por los grandes profesionales meseros del local, era un espectáculo para cualquiera de los sentidos.

Comenzamos como aperitivo, o lo que en Francia se denomina Amuse-Bouche, con un Rouleau de trucha ahumada con crema de oignon au citron y queso crema con un porte de hinojo de la familia Apiaceae, que le da ese sabor anisado, suave y fresco, similar al regaliz.

Las entradas, geniales, perfectas, para que ninguna nimiedad le atormente al comensal, equilibradas. El telón se subió con una lengua de ternera con salsa Ravigote, salsa vinagreta tradicional de aceite y vinagre a la que se pueden añadir encurtidos tales como alcaparras, pepinillos, pimentón verde con pernil, estragón y ensalada delicada.

Luego vino una mini sopa Elysée con trufas del chef Paul Bocuse, sellada en su cascarón de hojaldre, el cual se quiebra al momento de introducir la cuchara. Realmente no tiene nada que envidiar a la que se sirve en L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon.

Como principales, y cortados en el entreacto por un granizado de albahaca, tuvimos en primer lugar una genial Tarte Tatin, receta que tiene más de 100 años y que fue creada por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin en la población francesa de Lamotte-Beuvron. Si bien la de GG, además de las manzanas caramelizadas, viene con morcilla sobre una cama de mil hojas.

Ya como segundo principal, la contundencia de sabor, textura y aromas de un Steak Rossini con salsa foie que no tenía nada que envidiar al mejor de Alsacia, rodeado por la amistad de los champiñones, las papas, ajo confitado sobre croûton de pain, una auténtica experiencia, tanto por el continente y su ambiente, como por el contenido; tanto por lo que reluce como para los ayudantes de GG, que en la sombra y en la compartimentada cocina supieron transmitir hasta la mesa las ideas y el buen hacer del chef francés.

Todo comienzo tiene su final; en este caso, colofón francés. Yo esperaba un carrito de quesos con su copita de un château, que es como personalmente cerraba mis aguapes en St. Gervais-les-Bains. La realidad fue otra: un Religieuse relleno de crema con pistacho y Nutella. Esa masa choux se llama de esta manera tan clerical —monja o religiosa— ya que su forma recuerda la mitra o tiara papal. Este pastel francés tradicional, hecho de dos choux rellenos de crema pastelera y ganache de chocolate, además de aquellos elementos, en este caso pistacho y Nutella, que quieran acompañar. A mi modesto parecer, no soy persona que tenga como objetivo los dulces, correcto y con una textura quizá un poco arraigada, pero en la línea de lo que se había puesto en escena en esta velada.

Desde hoy BERNARDETTE, con GG, se escribe ya con una doble BB: “Bon très Bon”.