EL IMPACTO DE LAS GUÍAS GASTRONÓMICAS

GastroTour 18/12/2024

¿Quién dicta quién es el mejor?

Cuando termina el año, saltan a la palestra mediática y de las RRSS los awards, galardones, premios y guías del universo gourmet. Y uno puede preguntarse por qué. La respuesta puede ser: "La cocina es un acto cultural, una posibilidad de contar muchas lindas historias de lo que somos, de nuestros orígenes y de nuestro patrimonio". Esta es una parte o valor intangible que la cocina aporta como cultura, a la sociedad y a los países.

Por ende, el papel de las guías gastronómicas no puede subestimarse. Las listas, como Latin America’s 50 Best Restaurants, las estrellas Michelin, los soles de Repsol o los galardones de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y, a un nivel más modesto, los TOP5 Restaurants & Chef de SCZgm que se desvelan en estos días, actúan como plataformas que catapultan a los restaurantes a la fama internacional, nacional o local, lo que se traduce en un flujo constante de visitantes, clientes ávidos de experiencias culinarias.

El Ministerio de Turismo de México afirma que: "El 30% de los turistas que entran a este país vienen a comer". Esta cifra revela cómo la gastronomía se ha convertido en un motor económico, impulsando sectores que van mucho más allá de los restaurantes. "La derrama económica no solo se manifiesta en los restaurantes, sino en toda la cadena: puede ser la cerveza mexicana, el vino mexicano, el que transporta los ingredientes, los hoteles e incluso los taxis", explica, lamentando que el gobierno no siempre comparta datos suficientes para dimensionar este fenómeno.

Las listas y premios son herramientas útiles, pero no indispensables. "Hay muchísimos restaurantes y puestitos a reventar que no tienen estos reconocimientos internacionales", asegura María Victoria Alcázar, experta gastronómica, subrayando que la verdadera magia de la gastronomía también se encuentra en las pensiones, mercados y agachados. "La cocina es un acto de unión social. En un puesto de jiba, el que construye la casa y el dueño de la casa pueden comer juntos. Es un fenómeno que no se ve en cualquier parte del mundo".

La influencia de las guías no se detiene en las reservas de los restaurantes. Algunos negocios experimentan un aumento de hasta 40% en sus reservas tras aparecer en las listas. Pero este éxito conlleva responsabilidades y presiones. "Muchos chefs no están preparados para el impacto que esto tiene", explica, describiendo cómo la fama repentina puede ser un arma de doble filo. "Es como los premios Óscar para los directores de cine. No sé si 'obsesión' es la palabra adecuada, pero sí es una búsqueda constante de reconocimiento", añade, señalando que la búsqueda de premios puede desviar a algunos chefs de su verdadera misión: ofrecer una experiencia culinaria honesta y de alta calidad.

A pesar de las críticas, María Victoria defiende el valor de las listas por su capacidad de atraer turismo y generar ingresos. "El reconocimiento internacional es fundamental. Hace que hordas de turistas lleguen a consumir no solo nuestra comida, sino cultura: hoteles, museos, arte, moda", relata, mostrando cómo la gastronomía se ha convertido en un atractivo integral.