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EL COWORKING EN LA GASTRONOMÍA

TENDENCIAS/INF/ED/20-12-2022

La tendencia dark kitchens (Cocinas fantasma) surgió luego de la explosión del servicio de ‘delivery’; aún está dando sus pininos, pero apunta a ser la alternativa para emprendedores y chefs que incursionan en el sector.


La especialización va cobrando fuerza en el mundo culinario. Si el ‘delivery’ irrumpió en la escena cruceña, y cobró fuerza con la pandemia del coronavirus, lo que hoy se conoce como dark kitchens, o ‘cocinas fantasmas’, viene a complementar y reforzar este servicio de entregas a domicilio.


Para el experto en gastronomía y vinos, Ramón Freixa, las dark kitchens son, salvando las distancias y el concepto, una especie de ‘coworking gastronómico” para el primer empujón en este sector. “Me parece una buena solución para aquellos chefs y emprendedores que incursionan en el sector, se baja costos y se da oportunidades para trabajo”, explicó.


Según Freixa, las cocinas fantasmas son el complementario del ‘delivery’, pero no son exclusivas de este, pues en muchas dark kitchens operan caterings, servicios para cafeterías y otro tipo de productos. “No son la consecuencia de los ‘delivery’, sino que son formas de trabajo gastronómico de reducción de costos. Si yo no quiero comprar un auto, lo alquilo y así trabajo con este en lo que quiero. En las dark kitchens, mucha gente une a través del ‘delivery’, pero esta es solo una de las fórmulas de trabajo”, explicó.

Gian Marco Pompeo hoy es CEO y socio de GoCook, una startup de dark kitchen que arrancó hace un par de meses, ubicada en el tercer anillo de la avenida Cristo Redentor, que cuenta con 25 espacios, de los cuales están ocupados aproximadamente seis.



Entre las marcas que se animaron a probar esta modalidad están Pollos Copacabana, Sushi Flash, Memphis Burger, Noah’s, Brisket y Cilantro. “GoCook, es un centro logístico, es un ‘business’ entre inmobiliario y servicios, hemos acondicionado módulos de cocinas, todos estandarizados, y que trabajan solo para atender el delivery”, explicó Pompeo.


Las cocinas de GoCook ya vienen con extractores, e instalaciones y servicios de agua, luz y gas, con un equipamiento básico (lavaplatos, campana, etc.), todo funcionando bajo un modelo centralizado. “La empresa lleva sus cosas, su cocina, sus insumos, etc., pero prácticamente es ‘llave en mano’. Desde el día uno ya se puede trabajar”, aseguró.


En GoCook, cada empresa alquila su espacio y se enfoca en cocinar, ya que toda la parte de infraestructura y servicios, más despacho de pedidos, está bajo la administración del equipo. “Esto reduce los costos de personal, porque en estos restaurantes básicamente se puede operar con dos personas; incluso en algunos espacios opera más de una marca”, aclaró.


Según Pompeo, con un pago único de alquiler (sin comisiones por ventas), además del espacio se cubre luz, internet, gas, seguridad y el cajero. Asimismo, indicó que las empresas pueden trabajar con el servicio de ‘delivery’ que más les convenga.


Sobre las perspectivas, Pompeo dijo que Bolivia es un país que se adaptó rápido al ‘delivery’, al punto de que hoy se puede pedir de todo, hasta licores, farmacia y supermercados. “En cuatro años creció de manera abrupta, y en cuanto a las dark kitchens, es algo que ya está desarrollado, nosotros solo estamos imitando un modelo de negocios que ya funciona en Brasil, Argentina, etc.”, aclaró.


De acuerdo a Pompeo, hay empresas de centros comerciales que están optando por cambiar los grandes gastos en estos sitios, y emigrar a dark kitchens, “el retorno de la inversión se recupera más rápido”, aseguró.


Para Freixa, dependiendo del lugar, la reducción de los costos puede alcanzar casi un 50%, ya que en otros lugares existen las cocinas fantasmas por horas. “Es lo mismo que pasar de alquilar una oficina, a ir a un coworking o al teletrabajo”, ilustró.


Fuente; EL DEBER Silvana Vincenti