TENDENCIAS QUE TE DAN BUENA REPUTACIÓN

20/02/2024 GastroTENDENCIAS

En Barcelona se presentó "Trends and Reputation Barcelona Culinary Hub". Todo un mapa para saber dónde ir en este intrincado mundo de la gastronomía, a dónde ir como empresa o como cliente para conocer de los grandes expertos cuál es el futuro de este sector. Hoy en SCZgm les traemos las claves para este cercano futuro que usted tendrá que poner en práctica si no quiere quedarse a un lado.

Nos encontramos en una sociedad donde las tendencias varían anualmente, incluso mensualmente. Las tendencias se relacionan con la evolución natural que producen las necesidades, motivaciones y preferencias de un grupo social según cultura, regiones o países. En grandes casos se ejecutan a nivel global. El consumidor es el principal motor de la innovación, es decir, las tendencias se transforman en una información estratégica para los procesos de innovación.

Examinar y encontrar estas tendencias permite poder dar contestación a las demandas actuales de consumo y adelantarse a las del futuro, a la vez que abordar iniciativas del I+D+i con mayor éxito potencial.

¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA?

A nivel gastronómico es muy interesante ver periódicamente cómo llegan estas novedades y tendencias que varían y muchas veces mejoran los hábitos alimentarios, en la mano del equipo del restaurante debe de haber una posición, donde normalmente destaca el chef, que organiza y prepara los platos que habrá en el menú. No obstante, siempre están los famosos inputs, que son muchos.

ESTAS SON LAS CLAVES

COMIDA SANA Y SALUDABLE:

La tendencia "healthy food" ha dejado de ser una moda y actualmente es un estilo de vida saludable, que se ha convertido en una exigencia para muchos.

El uso de productos orgánicos, producción local y el no consumo de comida procesada, se vuelven un MUST el año 2024. Al igual que mirar las etiquetas de los productos que consumimos, que actualmente está en constante auge gracias a aplicaciones que permiten analizar los ingredientes de cada producto y nos brindan unos resultados sobre su efecto en nuestro sistema. Esto ha creado conciencia social de lo que es negativo y positivo para nosotros, cosa que nos lleva hacia un tipo de alimentación que busca sacar el máximo provecho de las propiedades benéficas de los alimentos.

Entre los alimentos que más destacan en el consumo para el próximo año, encontramos: El tomate, aceite de oliva virgen extra, uva, ajo, chocolate negro (mínimo 80% y sin azúcares añadidos), legumbres, canela, frutos rojos, el brócoli y las bayas de Aronia.

COCINA ASIÁTICA:

El 2024 con el año del dragón, se proclamará el año de la cocina asiática. La cocina filipina, hasta ahora una gran desconocida, será la que más protagonizará esta tendencia. Platos como el curry japonés, el pan chino, el "cheese tea" taiwanés y los rollitos de fideo de arroz serán los más nombrados.

La comida FILIPINA: Debido a su particular historia representa una mezcla entre la cocina de Malasia, China, Árabe y Española. Entre sus platos con más importancia encontramos los alimentos fermentados (col, kimchi, pescado,…) ya grandes estrellas de las tendencias actuales en la gastronomía. Típicos de esta cocina también son la carne marinada, fideos fritos, estofados, rollitos y más. Notamos que es una cocina que da una gran importancia a los condimentos, de hecho, la idea a la base de la cocina filipina es que cada uno pueda crear su propio plato al gusto gracias a sus salsas como la salsa de soja, de tomate con plátano o salsa de pescado.

ALIMENTOS FERMENTADOS:

Yogur, chucrut, kimchi, kéfir, kombucha, tempeh, natto, miso,… Los alimentos fermentados seguirán estando en el podio de las tendencias gastronómicas en 2024 en adelante. Hacen bien al intestino, con propiedades antioxidantes y son muy saludables. Primero fueron los yogures probióticos, luego el "kimchi" y el "chucrut" y ahora es el turno del kéfir y la kombucha.

CÁÑAMO:

De la planta de cáñamo llegan semillas y aceites ricos en ácidos grasos esenciales, proteínas minerales, antioxidantes y fibra. Se conoce al cáñamo por ser la planta del cannabis, en realidad el cáñamo industrial tiene muchas más aplicaciones muy útiles. A nivel alimentario se trabaja principalmente con las semillas (muy bajo contenido de THC) y proporciona un valioso sustituto de la leche, infusiones, tés, etc.

COMIDA RÁPIDA GOURMET:

Cada vez tenemos menos tiempo para dedicarlo a la cocina y la comida. La gran demanda de bocadillos, pitas, hamburguesas, empanadas y en general comida rápida fácil es el resultado directo de los ritmos frenéticos del día a día. Pero como este 2024 la exigencia se transforma también en comida sostenible y sana la oferta que se verá el próximo año es un tipo de fast food gourmet con ingredientes de primera calidad.

CARNES ALTERNATIVAS, NUEVAS VERDURAS Y QUESO VEGANO:

En 2025 los restaurantes no tendrán dificultad para integrar tanto en sus menús el sustituto vegano de la carne, tan rico en hierro, calcio y vitamina B como la propia carne. *Jackfruit: Uno de los alimentos más usados como sustitutivo de la carne. Las proteínas vegetales están de moda, sube el consumo de carne y queso vegano. Este cambio, como se comenta anteriormente referente a la carne, afectará también al mundo del queso. Los quesos veganos, sin lactosa, ni caseína, ya son una realidad. No son de origen animal, contienen menos calorías y son muy ricos en nutrientes y con una textura y sabor muy parecido a un queso tradicional. La gran mayoría de restaurantes pasarán a tener 1 menú vegano en su carta.

SOSTENIBILIDAD: Ugly food – Residuos y Plástico 0.

Sostenibilidad, la principal tendencia gastronómica en 2024 y que continuará en auge el próximo año. Por un lado la llamada “comida fea” se potencia. Comida fea, se refiere a la comida 100% auténtica, sin ningún efecto humano ni químicos. El 2024 será tendencia este tipo de comida 100% natural además sumando con el objetivo de plástico cero.

LECHES ALTERNATIVAS:

Se potencia la leche de avena. ¿El objetivo? Reducir el impacto ambiental y buscar bebidas vegetales que aporten un rico contenido de nutrientes.

COCINA TRADICIONAL:

Entre tantas novedades, una tendencia que se confirma es que hay muchas ganas de recuperar los sabores de los platos típicos tradicionales, sabores que durante un tiempo olvidamos y que estos últimos años hemos ido recuperando siempre más. Muchos restaurantes apuestan por esa cocina tradicional hecha de platos de la gastronomía local y siempre más veremos menús hechos de referencias que hablan de sabores de antaño. Atención a la olla de siempre.

CAMBIO Y AUMENTO DE PEDIDOS A TRAVÉS DE NUESTRO SMARTPHONE:

El aumento del consumo gastronómico a través de APPS móviles lleva en aumento los tres últimos años, pero para el 2025 se prevén grandes cambios en la demanda del cliente. A continuación, mencionamos los siguientes.

COMIDA VEGANA A DOMICILIO:

En los últimos 2 años, la tendencia de la comida vegana se ha multiplicado por cuatro. Los españoles disponen de una gran variedad de servicios de restauración dedicados 100% a los clientes que ejercen el veganismo en sus dietas. Se espera que en los siguientes años esta tendencia aumente con notoriedad.

NUEVOS HORARIOS DE DEMANDA: LA MERIENDA:

Cada vez más, los consumidores piden la merienda a domicilio y se animan a comer algo en horario de tarde. Se ve un claro auge en los meses de invierno, que aumenta con respecto al verano.

TENDENCIA PARRILLA, BARBACOA, CHURRASCO:

La moda de la comida a la parrilla o tradicional devuelve el sabor ahumado que aumenta el sabor natural de los ingredientes, algo a lo que en general parecen no querer renunciar en 2024.

COMIDA A DOMICILIO:

Pero NO para comer en casa. Los pedidos de comida para comer “fuera de casa” están y seguirán estando en aumento. Se prevé que cada vez sean más las personas que pidan comida en la oficina, en parques, en la playa o en mitad de la calle. También aparecen nuevos conceptos de negocio dedicados 100% al delivery, como por ejemplo: Las Dark Kitchen.

ENSALADA:

Comer sano es algo que los españoles tienen muy interiorizado, también cuando piden comida a domicilio. Están dispuestos, además, a probar nuevas fórmulas y modalidades de ensalada. Entre los nuevos ingredientes que estarán de moda destaca, sobre todo, nuevas semillas que sustituirán a la quínoa, verduras deshidratadas, etc.

PRESENTACIÓN PARA INSTAGRAM:

Nace una preocupación y es que la comida sea presentable en redes sociales. La fotografía alimentaria irá en aumento entre los clientes con las Selfi food, que seguirán siendo tendencia al subir fotos de los platos con sus hashtags. Entre los más habituales están SCZgm SELFI FOOD, WhatsApp de SCZgm (+591) 79812386 o los internacionales foodporn, foodlover.

LA BATALLA DEL SIN ALCOHOL Y EL ALCOHOL PREMIUM:

Las estadísticas están mostrando que los pedidos de bebidas también siguen aumentando, pero no aquellas que tienen alcohol. También suben las alcohólicas, pero solo las de mucha calidad, vinos premium, ginebras y rones de alta gama, etc. Las tendencias alimentarias se mueven entre dos extremos: el SIN y el CON. El CON se refiere solo a las bebidas y vinos premium, mientras que el SIN busca ir hacia el bienestar y la comida sana y saludable. Durante muchos años estuvo de moda primero el Gin Tonic y luego la coctelería. Hoy en día estos cócteles siguen estando de moda, pero la novedad es que ahora son sin alcohol o alcoholes de alta gama. A la tendencia alcohol-free se nota bastante el influjo de la moda de los alimentos fermentados, de lo saludable y en particular de los antioxidantes.

COMIDA ITALIANA SÍ, PASTA FRESCA MEJOR:

Cada vez son más los restaurantes italianos de calidad. Esto es consecuencia de que los pedidos cada vez sean más exigentes y el consumo de pasta fresca y de calidad aumenten y sigan en estas tendencias en 2025 y siguientes.

Es por esto que, en un mercado tan competitivo como el gastronómico, se deben estudiar las tendencias que están por venir para adaptarse al sector e ir renovándose.

LLEGA EL PESCADO Y EL VEGETAL

14/02/2024 GastroTENDENCIAS

Hoy miércoles de ceniza comienza la Cuaresma, cuarenta días en los que para los cristianos imperan una serie de normas alimentarias que a lo largo de los años se ha convertido en un legado gastronómico, un recetario lleno de platos deliciosos.

Dulces espectaculares que nos dejaron nuestros antepasados, por eso es importante conocer de dónde venimos, nuestra historia y nuestra tradición. Además, platos estupendos como potajes, guisos y mil recetas de pescado. Una costumbre arraigada en nuestra querida Santa Cruz.

En el inicio del cristianismo la cuaresma no tiene día fijo hasta que en el  siglo IV se estableció su duración en 40 días – 6 semanas –  antes del Domingo de Pascua. El objetivo, es el ayuno y la abstinencia de carne los viernes, una mortificación alimentaria para emular a Cristo en su ayuno en el desierto, y preparar el alma y el cuerpo para la Semana Santa.

Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días, las cuentas salen perfectas. Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia, el punto de inflexión lo marca la primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontraremos hoy  miércoles de ceniza que será el pistoletazo de salida de la cuaresma.

Hoy muchos cruceños asisten a las iglesias a recibir la ceniza y recordar “polvo eres y en polvo te convertirás” recordatorio de la fragilidad del ser humano.  El “ayuno” consiste en una cena muy frugal, ahora la Iglesia amplió con un desayuno ligero y una comida importante.

La “abstinencia” según el diccionario de la Real Academia consiste en la privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso. En la religión cristiana se aplica a no comer carne y ayuno el “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”; y no comer carne los viernes de cuaresma.

LA DIETA DE CUARESMA

La dieta de cuaresma, según podemos encontrar en los libros de recetas más antiguos recogen una cocina tradicional, con recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.

En Europa la Cuaresma se podía comer pescado, así que el bacalao era el rey, también el pescado fresco de mar en las poblaciones cercanas a la costa. También las verduras y cómo no toda clase de dulces. Tenemos platillos para todos los gustos Legumbres, huevos y verduras eran los alimentos más habituales solos o en un guiso conjunto como el “potaje de vigilia a la madrileña” una delicia y un clásico en la capital de España el "Potaje de lentejas a la Pizarro", una receta antigua que lleva el nombre del conquistador de México.

Uno de los libros que describen estas recetas es el libro de Ignacio Domenech, un gran cocinero y uno de los padres de la cocina moderna española. Apostaría que es el primer tratado de cocina vegetariana de la historia, está llenito de recetas fabulosas, pero no pienses que es como los libros de cocina actuales, no tiene fotos y las recetas son escuetas y sin mucha explicación.

PESCADO Y DULCE

En Santa Cruz los pescados de rio son la estrella y el mercado de la Florida se convierte en el epicentro para encontrar todo tipo de pescado de los riós del Beni y de nuestro departamento: Pacú, Corbina, tucunaré, Sábalo, etc.

En la gastronomía cruceña tenemos mucha influencia del occidente boliviano. Entre los platos que se consumen tradicionalmente en este tiempo cuarsemal está la  quesohumacha; carbonada; ají de papalisa; papas a la huancaina; sopa de camarones; ají de cochayuyo; ají de arvejas; pesque de quinua; plato paceño; wallake de pejerrey, trucha, mauri o karachi; trucha o pejerrey; y arroz con leche.

En postres la estrella son las Torrijas, se preparan con pan duro, el pan se empapa y absorbe los líquidos y aromas que le vamos a proporcionar. Las tradicionales se mojan con leche, limón y canela, se rebozan con huevo y se fríen. Este dulce tan tradicional ha evolucionado muchísimo y se preparan de mil maneras, tanto dulces como saladas.  También las empanadas de espinacas con huevo duro o de pimentón con atún, que son una buena mezcla del pescado y el vegetal.

Así que el refrán ya avisa, “En cuaresma con el pan duro, buenas son las torrijas, así el hambre quita”.

CLAVES DEL VINO 2024

06/02/2024 TENDENCIAS

Después de informarnos en Mendoza y de fuentes de alto nivel, desde SCZgm podemos asegurarles que estas son las 10 claves que se manejan aquí para el vino en este 2024. Se augura un escenario marcado por la continua evolución de los gustos, la constante subida de precios e inflación, la inestabilidad política a nivel global y el incesante avance del cambio climático. Desde la revolución tecnológica en la producción de alimentos hasta el surgimiento de nuevos patrones de consumo sostenible. En este contexto, estas son las 10 tendencias que marcarán al vino y a las bodegas en Mendoza este año:

1. VINOS MÁS FRESCOS

La industria vinícola se enfrenta a desafíos sin precedentes debido al cambio climático. Una tendencia en alza, que se refuerza en este 2024 es que para contrarrestar este fenómeno se está optando por la elaboración de vinos más frescos mediante vendimias tempranas. Esta estrategia responde a la necesidad de adaptarse a condiciones climáticas cambiantes que afectan la maduración de la uva.

La vendimia anticipada permite cosechar la uva en etapas más tempranas de su maduración, conservando así niveles óptimos de acidez y frescura. Esto contrarresta los efectos del calor extremo que pueden reducir estas características esenciales en la uva, comprometiendo la calidad del vino final.

Los enólogos y viticultores han observado una aceleración en el ciclo de maduración de la uva debido al aumento de temperaturas. Esta situación ha impulsado la necesidad de adaptación, llevando a la vendimia más temprana como una estrategia para preservar la calidad y el equilibrio del vino. Esta tendencia hacia vinos más frescos implica un cambio en las prácticas tradicionales de vendimia, pero muestra el compromiso de la industria vinícola con la sostenibilidad y la preservación de la identidad de sus productos frente al desafío del cambio climático.

2. BOTELLAS CADA VEZ MÁS LIVIANAS

La sostenibilidad se ha convertido en un eje central para las bodegas, marcando un cambio significativo en su enfoque hacia prácticas más ecoamigables. Una de las tendencias más destacadas es la reducción del peso de las botellas, una medida aparentemente pequeña pero con un gran impacto. Al disminuir la cantidad de vidrio utilizado en la fabricación de las botellas, se reduce significativamente la cantidad de energía necesaria para su producción, además de disminuir las emisiones de carbono asociadas al transporte. Las bodegas que adoptan envases más ligeros demuestran un compromiso real con la sostenibilidad, generando una imagen positiva y mostrando su preocupación por reducir su impacto ambiental.

3. ETIQUETADO MÁS INTERACTIVO

La reciente legislación que exige el etiquetado nutricional en los vinos a partir del 8 de diciembre de 2023 ha generado una revolución en la presentación y la interacción en la industria vinícola. Las bodegas se han adaptado a este cambio, aprovechando tecnologías como códigos QR y NFC para crear etiquetas mucho más interactivas. Estas nuevas etiquetas van más allá de simplemente mostrar información nutricional. Ahora, ofrecen una experiencia inmersiva al consumidor al proporcionar acceso a contenido atractivo sobre la bodega y el vino en cuestión. Desde videos de la vendimia de esa botella específica hasta detalles sobre el proceso de elaboración o la historia detrás de la bodega, la información se presenta de manera atractiva y envolvente.

4. BEBER CON MODERACIÓN

En la industria vinícola, la tendencia hacia la moderación en el consumo ha ganado terreno, promoviendo la idea de “beber menos, pero beber mejor”. Esta filosofía ha arraigado en la sociedad, fomentando un consumo responsable y selectivo. Se prioriza la calidad sobre la cantidad, brindando ventajas a los productores que se esmeran en la elaboración de vinos con cuidado especial y una atención meticulosa al detalle.

5. ENOTURISMO Y EXPERIENCIAS PREMIUM

En el mundo del vino, las experiencias premium continúan siendo una tendencia imparable. Los amantes del vino están cada vez más interesados en adquirir productos exclusivos y en participar en experiencias enogastronómicas únicas.

Esta tendencia va más allá de simplemente disfrutar una copa de vino; se trata de combinar la degustación con el aprendizaje y la inmersión en contextos fascinantes. Los consumidores están dispuestos a pagar precios más altos por vinos y licores excepcionales, así como por actividades que les permitan conocer en profundidad el mundo del vino. Desde catas exclusivas hasta visitas a viñedos selectos o cenas maridaje con expertos enólogos, la demanda de experiencias premium sigue en aumento.

6. AUMENTO DEL CONSUMO DE VINOS PREMIUM EN CASA

En respuesta al cambio en los patrones de vida, el mundo del vino ha presenciado una notable evolución: el auge del consumo “sofisticado” en el hogar. La prolongada permanencia en casa, resultado de la pandemia y el crecimiento del teletrabajo, ha generado un renovado interés en el vino como una experiencia educativa y sensorial. Esta tendencia no solo ha impulsado el consumo, sino que ha estimulado la curiosidad por conocer las diversas variedades, denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas...

Los amantes del vino han buscado educar su paladar, explorando nuevas etiquetas, regiones vitivinícolas y posibles maridajes. Desde catas virtuales hasta la búsqueda de vinos de pequeños productores, se ha creado un escenario donde la calidad y la singularidad se valoran más que nunca.

El hogar se ha transformado en un espacio para experimentar y aprender, donde se aprecia la historia detrás de cada botella y se disfruta de una experiencia sensorial única.

7. VINOS DESALCOHOLIZADOS O CON BAJO CONTENIDO EN ALCOHOL

El vino desalcoholizado o con bajo contenido de alcohol continúa marcando tendencia en el mundo vinícola también en este 2024. Esta ola “sobria-curiosa” está arriesgándose y proyecta mantenerse como un elemento clave en el panorama vitivinícola. El interés creciente en estas alternativas ha encontrado su lugar en un mercado en constante cambio, en especial entre los Millennials y la Generación Z, que buscan estilos de vida más saludables y consumos conscientes.

El llamado “movimiento de vinos sobrios” está impulsando la demanda de vinos que mantengan la diversidad y calidad, sin comprometer el sabor. Ante esta evolución del gusto del consumidor, las bodegas pueden adaptarse mediante la mejora y ampliación de sus líneas de vinos con bajo o sin alcohol. Aquellas reticentes a modificar su gama de productos podrían destacar los vinos existentes que se alineen con esta tendencia, ajustando sus estrategias de marketing. La clave reside en ofrecer variedad y calidad en esta categoría emergente.

8. LOS GRANELES COMO ALTERNATIVA ECOLÓGICA PARA EXPORTACIÓN

Los graneles emergen como una alternativa ecológica y sostenible para la exportación de vino, no sólo aliviando los excedentes de las bodegas, sino también reduciendo significativamente la huella de carbono en el transporte internacional. La venta a granel implica el envío de grandes contenedores a destinos extranjeros, donde se embotellará, minimizando así las emisiones asociadas al transporte de productos ya embotellados. Esta tendencia ha cobrado fuerza, evidenciada por el rotundo éxito de convocatoria tanto de asistentes como de expositores en la World Bulk Wine Exhibition (WBWE 2023), celebrada recientemente en Ámsterdam el pasado noviembre.

 9. ORÍGENES DE MODA

El mundo del vino está experimentando una fascinante tendencia hacia los orígenes variados y poco convencionales. Portugal, con sus mezclas de uvas autóctonas, se ha convertido en un punto focal. Estos blends portugueses están ganando terreno en las listas de vinos y cada vez más disponibles por copa en comparación con años anteriores. Además, el crecimiento de los vinos portugueses en el mercado es evidente, con un aumento del 7.8% en volúmenes de vinos tranquilos.

El Chenin Blanc sudafricano también está en auge, especialmente cuando se trata de vides antiguas. Los productores están destacando el potencial de esta uva versátil y se espera que los Chenin Blanc sudafricanos pronto ocupen un lugar prominente en muchas cartas de vinos.

En Italia, regiones como Piamonte y Trentino-Alto Adigio están cobrando protagonismo. Piamonte, conocido por el Nebbiolo de los famosos Barolos y Barbarescos, está ampliando sus ofertas con variedades autóctonas como Barbera, Arneis y Grignolino, que aparecen con frecuencia en las listas de vinos de alta gama. Mientras tanto, en Trentino-Alto Adigio, sus blancos elegantes como el Pinot Grigio y los Teroldegos están siendo acompañados por variedades menos conocidas como el Kerner y Schiava, atrayendo la atención por su singularidad.

Por último, EE.UU. está ampliando su representación vinícola. Más allá de California, están destacando vinos de Oregón, como los Pinot Noir del Valle de Willamette, y los Syrahs del Valle de Walla Walla en Washington.

10. AUMENTO DE LAS ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN

En medio de la creciente crisis financiera, las empresas buscan formas innovadoras de mantener a sus clientes y ofrecerles ofertas atractivas. En el mundo del vino, la tendencia se inclina hacia la consolidación de la lealtad a través de programas de fidelización. Destacados actores del sector, anticipan un auge en la creación de clubes de vino, “happy hours” y eventos de cata exclusivos tanto en bodegas, como en bares dedicados al vino.

La recompensa por la lealtad se convierte en un factor crucial en un contexto donde los consumidores desean maximizar sus compras y donde se ha demostrado que fidelizar, sale más barato que captar nuevos clientes.

Fuente: Observatorio Vitivinícola Argentino