LA COCINA GOURMET EN SANTA CRUZ

05/03/2024 GastroTENDENCIAS

La transformación en el sector de los restaurantes en Santa Cruz, que viene tras la pandemia, ha hecho que las nuevas tendencias de la gastronomía lleguen con más fuerza y comiencen a ser referentes ante este cambio estructural de los restaurantes de nuestra ciudad. Se presentan combinaciones que marcan nuevos sabores, ingredientes que se reinventan y preparaciones que provocan experiencias reveladoras.

Y es que la creatividad y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares. Se trata de incorporar técnicas novedosas que generen una mezcla de sabores y texturas inimaginables en las que preparar alimentos va más allá de solo cocinar, puesto que también incluye elementos novedosos para crear una obra de arte.

Al conocer estas tendencias, puedes diseñar platos espectaculares, con concepto innovador y que llamen la atención no solo por su sabor, sino por la experiencia al degustar. Por eso, la gastronomía de hoy se enfoca en desarrollar nuevas técnicas de cocina vanguardista con ingredientes clave y combinaciones únicas como formas de expresión.

TENDENCIAS: DESPERTAR SENTIDOS Y SENSACIONES A TRAVÉS DEL SABOR Y EL AROMA ES LA CLAVE.

Es por este motivo que cada día son más los chefs cruceños que apuestan por nuevas técnicas de cocina modernas e innovadoras. Estas cambian en la forma de cocinar y presentar los alimentos, desde su composición hasta la adición de nuevos ingredientes.

Destaca la cocina fusión y la cocina de autor. También, resalta la química en la comida con ingredientes que reaccionan entre sí para redescubrir sabores. En SCZgm les presentamos 10 técnicas gourmet que se realizan en los locales gastronómicos de Santa Cruz.

1.- DECONSTRUCCIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación. Se trata de que a simple vista tus comensales no reconozcan el plato, y que a través del gusto puedan experimentar el sabor de la preparación original.

Uno de los ejemplos locales fue la presentación de “La no sopa de maní” del Chef Fernando Catalán en el restaurante escuela de la UDI.

2. CREACIÓN DE ESPUMAS Y AIRES

Crear espumas y aires es una de las técnicas más practicadas en la gastronomía. Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas.

Para las espumas, se utilizan agentes espesantes y estabilizantes agregados a los ingredientes en un sifón a baño de maría. En el caso de los aires, el efecto se consigue al agregar lecitina de soja al líquido del ingrediente para encapsular el aire en burbujas.

Un ejemplo en Santa Cruz es el Chef Franklin Gushi con sus espumas y nubes exóticas con tapaderas de cristal para magnificar el efecto humo.

3. GELIFICACIÓN

La gelificación es una técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en la cocina. Para conseguirlo, debes agregar una sustancia gelificante como el agar-agar, extraída de un tipo de alga roja que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos. Esta te permite obtener gelatinas calientes y presentar tus alimentos con una consistencia blanda y, al mismo tiempo, elástica. ¡Toda una experiencia culinaria entre sabor y textura! Una gran chef que en sus postres hay ejemplos de esta tendencia es Inés España, si bien ella en sus procesos son más naturales.

4. TERRIFICACIÓN

Convertir líquidos en polvo es una de las técnicas más espectaculares. Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregarle maltodextrina y otras similares, una sustancia similar al almidón.

Con ella, logras transformar el líquido en un polvo que asemeja la tierra, pero sin perder su sabor. Puedes usar aceite de oliva en polvo como aderezo en una ensalada para tus preparaciones saladas.

¡Mejor aún! Servir una tierra de chocolate para acompañar un postre e impresionar a tus invitados. Un ejemplo es este plato de la Chef Camila Lechín.

5. ESTERIFICACIÓN

La esterificación en la gastronomía busca presentar alimentos en forma de perlas que al comerlas exploten en la boca. Estas crean una sensación de sabor única y al mismo tiempo una experiencia agradable y diferente de degustar los alimentos.

Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible que al entrar en contacto con la boca libera inmediatamente su contenido. Con esta técnica puedes hacer perlas de aceite o de mojito y un falso caviar de melón con jamón. Estas perlas de aceite realizadas por Ferran Adria, que parecen aceitunas, las sirvieron Camila Lechín en el stand de Tramontina en CASACOR.

6. CRUJIENTES Congelación con liofilización

La liofilización es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que contienen. De esta manera, puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos.

Ejemplo de algunos platos de RAFFINNÈ donde los Chefs Alejandro de la Fuente y Saúl Pulino, consiguen este crujiente.

7. EL CURADO, UNA TÉCNICA TRADICIONAL REINVENTADA

A pesar de que el curado es una técnica básica, hoy resurge con las nuevas tendencias de la gastronomía. Tradicionalmente usada para conservar el pescado, esta técnica se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento. Para ello, puedes curar los alimentos con limón, algunos licores y condimentos de aromas fuerte. Esta técnica es ideal para crear platos exquisitos con profundidad de sabores y texturas crujientes que dejen una sensación diferente en el paladar.

Esta técnica está presente en M40 en Mangarrosa por el joven Chef Miguel Ángel Gutiérrez.

8. SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACÍO

El sous vide es una técnica que consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para realizarla, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño de maría a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.

Es una técnica que puede tomar hasta 24 horas depende del alimento a preparar. Gracias al tiempo de cocción se obtienen platos tan jugosos que incluso los alimentos se deshacen en la boca del comensal. El primero que trajo esta técnica a Santa Cruz fue Markus Ruegg y ahora con su hijo Fabricio en La Suisse es el “Embajador del Sous vide en SCZ”.

9. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una forma de preservar los alimentos por más tiempo. En esencia, se extienden los alimentos ante la luz del sol para extraerles toda la humedad. Esto hace que obtengan interesantes propiedades, tanto de sabor como textura. Los productos deshidratados han ganado mucha preferencia por los chefs a la hora de crear nuevas preparaciones y hoy son muy usados para matizar los sabores de cada plato. Tanto los Chef Cristian Mora y Miguel Márquez lo ponen en práctica en sus respectivos restaurantes.

10. CORAL TUILE

Una tuile es una galleta fina y crujiente que parece una oblea y que adopta la apariencia de un coral. Puede ser dulce o salada y es usada como guarnición para postres y bebidas. Incluso es ideal para hacer tazas comestibles en presentaciones originales de helados o sorbetes.

Su preparación es muy sencilla, solo necesitas hacer una mezcla con harina, agua y aceite de coco a la que puede agregar colorantes para formar tuiles de colores variados. Estas nuevas tendencias se presentan como técnicas de preparación innovadoras y atractivas enfocadas en los ingredientes. Con ellas puedes crear platos novedosos y que aporten una increíble experiencia al cliente. Este toque lo suele poner el restaurante La Condesa que pronto estará en M40 con su nuevo nombre “Jaleo”.

LA MODA DE DEVOLVER LOS PLATOS

28/02/2024 GastroTENDENCIAS

Devolver un plato en un restaurante es una tendencia muy común en los países anglosajones y algunos países europeos, cuya moda está entrando en nuestra región latinoamericana. La preocupación de los cocineros, jefes de sala y dueños de restaurantes es cómo enfrentarse a ella.

En SCZgm nos hacemos eco de esta moda que no es nueva; siempre se han devuelto platos en los restaurantes por motivos diversos y los restauradores han tenido que lidiar con el dilema de si, efectivamente, el cliente siempre tiene la razón (incluso cuando no la tiene).

Los motivos son varios, como por ejemplo que el punto de cocción no sea justo o que la receta lleve algún ingrediente que no se especificaba en la carta. En Santa Cruz es habitual devolver la carne en las churrasquerías si el punto de la carne no es el deseado.

En las escuelas europeas de gastronomía, incluso existen cursos para profesionales de la restauración sobre cómo actuar cuando el cliente pide que se retire un plato porque sí, porque no le gusta o porque simplemente se ha arrepentido de haberlo pedido.

Sin ir más lejos, yo misma presencié un caso hace pocas semanas en el restaurante argentino cuando dos clientes procedentes de Londres se quejaron al camarero de que unos camarones estaban en mal estado, solicitando devolver el plato y, por tanto, no pagarlo.

Pese a las explicaciones del chef y propietario del restaurante, y tras probar las gambas constataron que estaban en perfecto estado, ellos seguían en sus trece: estaban malas y no pensaban pagarlas, aunque sí se ofrecían a costear el resto de platos que habían solicitado. Incluso elogiaron los otros platillos.

Para que no pase este fenómeno o moda se aconseja tener en cocina un agente de calidad, que vigile la salida del plato antes de entrar en sala. Para un restaurante es fundamental el buen estado de la materia prima con que trabaja. Los restauradores no pueden arriesgarse a intoxicar a alguien o poner en riesgo su salud. El restaurante debe tener un protocolo de intervención en estos supuestos.

Es verdad que algunos listillos devuelven platos para no pagarlos, porque piden demasiado y al final no tienen hambre. Pero ahora todos los restaurantes hacen el tradicional Tapeke; existe la posibilidad de envasarlos para llevar, de manera que el cliente acostumbrado a esta estrategia lo tiene más complicado.

Hay clientes pícaros, nos contaron en un establecimiento gastronómico que un cliente devolvió un supuesto pelo de un plato que no tenía nada que ver con el color y la textura de los de nadie del equipo de cocina. ¿Qué hacer en este caso? No parece muy buena idea ponerse a discutir pese a que la razón esté de parte del restaurante.

Las clientas, por su parte, advirtieron antes de marcharse que la cosa no iba a quedarse ahí y se encargaron de transmitir su visión de los hechos en sus redes sociales y diversos canales online.

Una causa de esta moda repentina de devolver platos es el esnobismo imperante. La gente cree que por hacer un curso de cata o publicar fotos de comida en las redes sociales y tener seguidores, les da derecho a traspasar algunos límites que hace años no se hubiesen sobrepasado. El auge de las redes sociales y la imagen distorsionada de algunos platos puede hacer que muchos clientes lleguen a los restaurantes con las expectativas muy altas.

La culpa es, pues, de los filtros de Instagram.

La solución no debe ser siempre retirar el plato y preparar uno nuevo, ya que es peligroso que se acabe extendiendo lo que hoy en día es, por suerte, una práctica todavía ocasional. Solo hay que retirar un plato cuando hay una razón de peso para ello, por ejemplo:

CUANDO DEVOLVER UN PLATO:

• Si el plato es completamente distinto a lo que ordenaste.

• Si eres alérgico a un ingrediente que no estaba en el menú.

• Si está salado, crudo o muy quemado.

• Si tiene ingredientes en mal estado o hay un objeto no identificado en el plato.
  

En estos casos sí aplica un cambio sin cobrarte porque es un fallo de cocina o de información en el menú y un grave error del negocio.

FOOD TELLING: LOS PLATOS HABLAN

27/02/2024 GastroTENDENCIAS

¿Qué es y por qué deberías adaptarlo a tu restaurante? Si aún no has escuchado este término, deberías saber que el Food Telling es una de las tendencias de restauración más importantes para los próximos años. Esta técnica que mezcla gastronomía con storytelling es una manera de conectarte emocionalmente con tu público potencial y diferenciarte de tus competidores.

En este artículo de SCZgm te explicaremos qué es el Food Telling, por qué deberías adaptar esta tendencia a tu local y te enseñaremos algunos ejemplos de éxito.

LOS ALIMENTOS TRANSMITEN UN MENSAJE

La comida no solo es uno de nuestros temas favoritos, sino una manifestación cultural capaz de reunir distintos tipos de personas alrededor de una misma mesa. El alimento, así como otras formas de expresión como la música, es capaz de contar historias.

Seguramente tienes un plato que te recuerda a tu niñez, a tu pueblo o incluso a una receta de familia pasada de generación en generación. Alimentarse no solo es digerir una comida, sino vivir y compartir una experiencia con otras personas. Por ello nos gusta tanto publicar fotos de lo que comemos en redes sociales y experimentar los platos típicos cada vez que viajamos.

Más allá de los recuerdos y la herencia cultural, los sabores de un plato transmiten un mensaje, y los consumidores valoran positivamente conocer cada aspecto de su producción, principalmente ahora que vivimos un momento en el que los alimentos orgánicos tienen cada vez más importancia.

FOOD TELLING VS STORYTELLING

El Food Telling en sí no es algo nuevo, pero el término sí lo es y está muy de moda en el mundo de la restauración. Esta expresión es derivada del Storytelling, una de las técnicas más importantes en marketing y publicidad. Esta se basa en contar una historia y relacionarla con un producto o servicio.

La diferencia entre el Storytelling y el Food Telling es que el primero está relacionado con todo el branding, la identidad de una empresa. Por ello, puedes encontrarlo en las campañas de publicidad y en documentos institucionales como un manifiesto de marca. Las empresas de alimentación utilizan mucho el Storytelling en sus campañas de publicidad y en sus redes sociales. Porque, como mencionamos anteriormente, la comida es una fuente muy potente de identificación. Por otro lado, el Food Telling es un tipo de Storytelling más específico que trabaja con la construcción de la oferta culinaria, la elaboración de tu carta y de cada plato en concreto.

LA APLICACIÓN DEL FOOD TELLING

Si el Food Telling aún te parece un término complejo, te sugerimos que veas un par de series de gastronomía que transmiten el mensaje detrás de los alimentos. "Street Food", una producción de Netflix, cuenta la historia de la comida callejera de diferentes ciudades, de los autores de esos platos y su relación con la cultura local. A un nivel más personal, "Una vida, una cena", es una serie de Amazon Prime en la que el chef Quique Dacosta elabora distintos platos basados en la vida y en los recuerdos de personajes de la actualidad española e internacional.

Pero el Food Telling no se limita solo al entretenimiento gastronómico. Cuando hablamos de un restaurante, se trata también de transparencia, de enseñar a los clientes el paso a paso del proceso de producción, el origen y los proveedores de la materia prima. Un ejemplo de ello es la comunicación de Garden Pizza by Rafa Panatier. En su Instagram puedes ver constantemente imágenes y videos de su huerto propio, de los ingredientes frescos y de la cocción de sus pizzas en el horno a leña.

Más allá de la comunicación en redes sociales, la historia de la comida que sirves debe ser contada desde el momento en que un cliente entra en tu local o en tu página web. Como en la cadena de restaurantes flexitarianos "Flax & Kale" que enseña en su web todas las acciones sostenibles tomadas en cada una de las etapas de producción de sus platos. Desde la energía renovable que utilizan, hasta la contratación de personal y la divulgación de su conocimiento a los clientes y a la sociedad.

La descripción de los platos en la carta también es esencial para transmitir el mensaje de los alimentos. Para ello, debes comunicar los detalles que diferencian el proceso de elaboración de tus recetas, a través de adjetivos que estimulan las sensaciones y el gusto. Además, puedes utilizar técnicas de gastronomía sensorial, como el emplatado y la cocina abierta, para incrementar aún más la experiencia.

Ahora que ya sabes qué es el Food Telling y has podido ver algunos ejemplos de su aplicación, te enseñamos el paso a paso para adaptarlo a la estrategia de marca de tu restaurante.

DEFINIR QUÉ MENSAJE QUIERES CONTAR

Antes de aplicar el Food Telling en tu local, es importante definir cuál es la historia que quieres contar acerca de tu marca. ¿Tendrás un restaurante moderno o tradicional? ¿Qué calidad de plato quieres ofrecer? ¿Trabajarás con la cocina típica de un país en concreto? ¿Cuál es tu público y qué esperan tus clientes?

CONECTAR EL PROPÓSITO DE TU LOCAL CON LA COMIDA

Esta es la hora de definir tu oferta. Para ello, es necesario tener un número razonable de platos que estén conectados a tu propósito y tener recetas que te diferencien de establecimientos similares. Aquí hablamos no solo de la creatividad para crear tu carta sino también de la coherencia.

COMUNICAR EN EL PUNTO DE VENTA

El punto de venta es esencial en una estrategia de Food Telling, en los detalles de la decoración, pero principalmente en la carta. El orden de los platos también cuenta una historia, así como sus nombres y los ingredientes. Puedes establecer una lógica en el menú, por ejemplo, empezando con recetas con ingredientes de la tierra y terminando con productos de río. Además, aquí el texto también tiene un papel muy importante. Para la descripción puedes utilizar adjetivos específicos que califican los detalles del plato, una breve explicación acerca de su historia y el porqué elegiste esos ingredientes y esa combinación.

ENTRENAR A TU EQUIPO

Tú y todo el personal que elabora la comida ya deberían estar conscientes de cada etapa del proceso de creación de los platos, desde el origen de la receta, hasta el emplatado, pasando por la selección de la materia prima. Pero eso no es todo. Todo tu personal, principalmente los meseros, debe ser entrenado para conocer y saber contar la historia de cada plato y así sugerir y convencer a los comensales.

TRABAJAR EL FOOD TELLING EN TU COMUNICACIÓN

Ahora se trata de transmitir el mensaje de los alimentos para tu público potencial y para los clientes ya fidelizados. Más allá de tener todos los detalles acerca de los platos en tu página web, debes sacar provecho de tus redes sociales. A través de las historias de Instagram, por ejemplo, y de imágenes potentes y en alta calidad, puedes enseñar el día a día de tu local, tus proveedores, los chefs y las ideas detrás de la preparación de cada receta.

LOS BENEFICIOS DEL FOOD TELLING EN LA COMUNICACIÓN DE TU RESTAURANTE

Genera una conexión emocional: el Food Telling es capaz de conectar a tu cliente potencial con el producto y es un argumento de venta, ya que genera un deseo de compra que va más allá de la necesidad física de la alimentación.

Crea una comunidad: así como la calidad de tus recetas, contar la historia de tu restaurante y de tu oferta es esencial para crear una base de consumidores fieles. El Food Telling es importante para ello porque los clientes desean conocer el lado humano de las marcas.

Refuerza tu coherencia y credibilidad: el Food Telling es un argumento que también refuerza la coherencia de tu local y de tu oferta. Siempre y cuando seas transparente acerca de los orígenes de tu producto transmitirás más credibilidad a tu local.

Es un diferencial: aunque tengas un producto similar a otras empresas, si lo comunicas utilizando las técnicas de Storytelling y Food Telling, estarás vendiendo no solo una hamburguesa o una pasta, sino una experiencia única alrededor de un plato.

Esta es solo una de las principales corrientes que dominarán la restauración en esta década. Aquí en nuestro blog podrás descubrir todas las próximas tendencias de gastronomía y gestión de negocios en artículos como "El futuro del pequeño comercio: ¿por qué invertir en innovación?".

*BRANDING MARKETING GASTRONÓMICO

Ligada a SCZgm nace una idea muy experta y única en el rubro gastronómico BMG (Brand Mark Gastronómico). No es una agencia de comunicación, no es un equipo de Community Manager, no es una agencia de publicidad. BMG vuela por encima de estos conceptos tradicionales y está en el alma de la comunicación en el primer paso.

Desgraciadamente, en este sector, muchos comienzan a andar sin el primer paso, empiezan a navegar sin timón y, lógicamente, arrastran fracasos.

En BMG te ofrecemos un abanico de TENDENCIAS IDEAS adaptadas a tu perfil, para que tus productos se vean, hablen y se vendan. Con una Asesoría de Comunicación para establecimientos gastronómicos con la técnica A C I (Auditoría Comunicación e Imagen) y así sabiendo lo que tienes en las manos, transformar los productos y platos para que hablen por sí solos, recetas que recrean historias, etiquetas que dejan los ojos fijos en ellas, historias de platos y alimentos que atraen, espacios que conquistan. Comunicación para seducir.

Una síntesis perfecta con los mejores expertos de comunicación y gastronomía. Para que sepas transmitir aquello que deseas y llegue al subconsciente y al corazón, ya que tú eres algo más que un restaurante. Más información sobre BMG +591 76658587.