VINO PARA SEDUCIR

01/06/2023 GASTRO-Tendencias

No saber cómo sostener una copa de vino puede dejarnos en evidencia en un evento social, una reunión de trabajo o una cita. Un error frecuente es sujetar la copa por el cáliz, con lo que irremediablemente se incrementa la temperatura del vino.

Degustar una buena copa de vino es uno de los grandes placeres de la vida. Ya lo decía Alexander Fleming: "Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices". Pero una cosa es disfrutar de esta bebida y otra cosa es aparentar saber de ella. Y en una reunión social, de trabajo o incluso una primera cita, no saber cómo coger una copa de vino puede dejarnos en evidencia a las primeras de cambio.

Y al contrario, la manera correcta de sujetar una copa otorga una elegancia y una clase que te van a permitir seducir con mayor facilidad a tus interlocutores.

En primer lugar, hay que tener claro que la copa de vino está diseñada para estimular y acrecentar el sabor y la fragancia del vino que vamos a tomar.

Normalmente, está formadas por tres partes: el cáliz (que es donde se vierte el líquido), la base y el tallo (que conecta el cáliz con la base).

EL ERROR MÁS COMÚN AL SUJETAR UNA COPA

Mucha gente comete el error de sujetar la copa por el cáliz, como han visto hacer en multitud de series y películas, con lo que incrementan irremediablemente la temperatura del vino al transmitir el calor corporal al cristal.

Cambia sus características en nariz y boca y, teniendo en cuenta que para apreciar bien un vino hay que tomarlo a su temperatura óptima, esta es una opción nada recomendable.

Lo ideal es sujetarla por el tallo con las yemas de los dedos. Hay quien las coge con tres dedos, pero con cuatro se gana estabilidad, por si no tienes mucha práctica. Esta es la forma más eficiente de que nuestros 37 grados corporales no estén en contacto con el líquido. En la foto se ve a un Obama que le falta sabiduría del vino y una Merkel que agarra perfectamente la copa.

Si nos fijamos más en el decoro que en el disfrute, también se trata de evitar dejar la copa llena de huellas de dedos al sujetarla, algo que seguramente ocurrirá si estamos en una comida. Y no hay cosa más poco glamurosa que tener en la mano una copa de cristal con aspecto sobado o con manchas.

LA OPCIÓN DE LOS MÁS EXPERTOS

Por otra parte, sostener la copa por la base no es lo habitual pero tampoco se consideraría estrictamente un error. Generalmente queda reservado a expertos catadores y sumilleres, ya que de esta manera consiguen apreciar mejor la textura y el color del vino. Pero al contrario de lo que pasa si la sujetamos por el tallo, la copa tiene menos equilibrio y menos libertad de movimiento.

DETALLES QUE DEBES TENER EN CUENTA

La elegancia y el saber estar no se limitan solo a cómo agarrar la copa. Es importante a la hora de beber no sorber ni emitir cualquier sonido. Y si cae algo dentro de la copa, jamás intentes pescarlo con los dedos. Hay que pedir una copa nueva. Por supuesto, nada de pasar el contenido de nuestra copa a otra. Tampoco es admisible compartir la copa con un amigo o un familiar.

Y si quieres ser estrictamente escrupuloso con el protocolo, éste marca que debemos utilizar una servilleta antes y después de beber para que la copa siempre se mantenga limpia. Ya sabes, tan importante es saborear el vino en condiciones como cuidar la experiencia desde el punto de vista estético.

RESTAURANTE: HACERLO RENTABLE

26/05/2023 GASTRO TENDENCIAS

“Tres son los principios que sostienen el taburete de tres patas que es un restaurante viable económicamente” comenta María Nicolau, Chef de El Ferrer de Tall, Osona (Catalunya) Columnista de opinión de “Comer” de La Vanguardia.

“A diferencia del resto, en mi sector cada escalón de calidad que subes lo bajas de rentabilidad. Encuentro acojonante que esto esté normalizado”.

• Primer principio: El primero, acuñado por el magnate de uno de los más importantes imperios hosteleros de todos los tiempos, Conrad Hilton, reza que las tres claves del éxito en una empresa de hostelería son “location, location, location”, es decir, ubicación, ubicación y ubicación.

• El segundo principio: es tan simple y evidente como gastar menos de lo que se ingresa. Un restaurante no vive de la facturación, sino del margen: de la diferencia entre lo que entra en la caja y lo que sale, y en muchos casos trabajar más no significa ganar más, sino todo lo contrario.

Por obvio que esto parezca, hay muchísimos restaurantes que parecen no tenerlo claro, y obsesionados con estar abiertos el máximo tiempo posible para poder facturar desde el primer café de la mañana hasta el último gin-tonic de la noche, se olvidan de que igual hay franjas horarias en las que la suma de las horas del personal y las facturas de luz, agua y gas es mucho mayor que el precio de los cuatro cafés o los cuatro combinados que van a venderse; o de que a veces poner una sola mesa más en el comedor significa contratar un camarero y un cocinero adicionales para no hacer peligrar la fluidez del total del servicio de comidas o cenas.

A la pregunta de si un restaurante puede vivir pagando un alquiler de 5.000 usd mensuales, la respuesta sólo puede ser “depende. Si factura 50.000, eso no es ningún problema.”

• El tercer principio: Vale tanto para captar dinero del cliente de a pie, como millones de grandes fondos de inversión, como para ser un buen amigo: hay que ser fiable, regular, digno de confianza, cumplir lo que se promete de forma sostenida en el tiempo.

En otras palabras: ofrecer el mínimo riesgo posible. Cuando oímos decir que los restaurantes viven del boca-oreja, de lo que hablamos es de su capacidad de cumplir en la segunda, la tercera y la enésima visita, no en la primera; de estar a la altura del cliente que da la cara por ti cuando sale un día satisfecho de tu local y al llegar a casa se lo cuenta al cuñado: “Ve un día, porque te encantará”. Si el restaurante falla en esa segunda visita, no es sólo su credibilidad y reputación como empresa la que se pondrá en duda, sino también la del primer cliente delante del cuñado. Y eso no se perdona.

Por ejemplo cual ha sido el éxito del restaurante “La Tagliatella” como modelo de negocio está en seguir esos preceptos a rajatabla: se planta allí donde se aglomeran sus clientes, los centros comerciales; ama al margen por encima de todas las cosas, la pasta y la pizza son básicamente harina y agua, y es capaz de convencer a sus clientes de que vale la pena pagar 15 euros por un plato lleno de ellos; y es fiable, cumple exactamente con lo que promete, siempre de la misma forma, en todos y cada uno de sus locales y a través del tiempo.

Si un restaurante es una empresa que genera beneficios dando de comer a sus clientes, La Tagliatella es el modelo de éxito. Si a esta ecuación quisiéramos añadir como condición que la comida servida sea sabrosa, con personalidad y tenga algún tipo de vinculación con la tradición culinaria local, toda mi vida he pensado que el modelo de negocio más brillante que haya dado nunca nuestro país es el del asador de pollos.

El compañero que lloraba por no haberse hecho rico con su restaurante lleva un negocio que tiene más de cinco décadas de historia de rentabilidad y éxito a sus espaldas. Paga sus facturas, tanto a proveedores como a trabajadores, sirve comida de la que se siente orgulloso y ofrece una atención amable y profesional a una clientela que le es fiel y que incluye gente de diferentes generaciones. Sábados y domingos, desde el confinamiento, tiene una línea de negocio paralela de pollos asados en brasa de carbón para llevar.

Es un tipo inteligente. Sabe perfectamente lo que tendría que hacer para trabajar menos y ganar más, y probablemente sería tan sencillo como cerrar el restaurante y dedicarse simplemente a los pollos, idea de negocio que además es fácilmente escalable y franquiciable, o venderlo todo, liarse la manta a la cabeza y comprar tres Tagliatellas. Lo que no sé es si haciéndolo seguiría gozando tanto de lo que hace, ni si seguiría estando tan orgulloso como está de dar la cara por su garito y por los platos que se sirven en él. Todo en la vida tiene un precio, sobre todo el dinero.

Trabajar por amor al arte y trabajar por dinero son dos extremos de una misma calle. Uno tiene que saber quién es, decidir en qué número de esa calle quiere plantar la bandera, tener claros cuáles son los motivos por los que hace lo que hace, y medir su éxito en base a ellos, a sus propios criterios. Como dice una buena amiga mía, no se puede comer sopa y pollo frito en una misma cucharada sin acabar armando un cristo de tres pares de narices.

• FUENTE: María Nicolau, Chef de El Ferrer de Tall, Osona (Catalunya) Columnista de opinión de “Comer” de La Vanguardia

• PD: Para SCZgm esta es la mejor web de un restaurante que hemos visto https://www.latagliatella.es/

LOS INSECTOS MÁS GOURMET

GastroTENDENCIAS 17/05/2023

Se llama Entomofagia a la ingesta de insectos como alimento para los humanos (del griego éntomos, 'insecto', y făguein 'comer'). Un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de África, Asia, América y Oceanía; No obstante, en algunas otras es muy poco común o es considerado un tabú; si bien se va incorporando como un alimento gourmet.

Gusanos con ajo y finas hierbas o snacks de grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa forman parte de una tendencia de alimentos para consumo humano que crece en Europa y se acerca a la Argentina, donde ya se ofrecen comidas de ese tipo que aún esperan la aprobación en el Código Alimentario y que queda expresamente prohibida la utilización de este contenido sin citar la autoría de TELAM, la omisión de este requisito es violatorio del Régimen Legal de la Propiedad Intelectual, Ley 11.723. lo que habilita el reclamo de nuestros derechos por vía judicial.

La tendencia crece en Europa, donde los insectos están aprobados como alimentos por la Unión Europea (UE) desde 2018 y se venden, por ejemplo, en forma de snacks en España y muy pronto se ofrecerán hamburguesas de grillo en Bélgica.

Uno de los países con más cultura gastronómica entomofagiastica es donde es popular el consumo de hormigas, grillos y langostas, dentro de un menú que abarca a unas 19 variedades de insectos aptos para el consumo humano.

Para saltarse este tabú te recomendamos en SCZgm cinco insectos que deberías probar:

1. CHAPULINES

Estos insectos son pura proteína, los chapulines, las langostas y los grillos (del orden Orthoptera) se destacan, nutricionalmente, por su alto contenido proteico. Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, tienen un contenido proteico de hasta el 77.13%. El contenido de proteínas de estos animales es incluso mucho más alto que el de los vegetales con que suelen alimentarse como el maíz, el frijol y la alfalfa. Los chapulines tradicionalmente se comen asados con tortilla y aderezados con guacamole y salsa.

2. GUSANOS DE PALMA

Estas larvas blandas de escarabajos son ampliamente consumidas en el sur de América, en el sureste asiático y en la África tropical. Las larvas del picudo contienen hasta el 69.78% de grasa. Debido a que se fríen en su propia grasa, no es necesario agregar ningún tipo de aceite extra.

Aunque también suelen comerlas crudas. La grasa es el segundo mayor componente de los insectos y constituye la más alta densidad energética de macronutrientes en la comida.

Entre la gastronomía animal consumida por el pueblo Aché del Paraguay oriental, estas larvas resultan las mayores proveedores de energía – incluso superando a la miel – es por eso que los gusanos de la palma son como barras de energía naturales. Los comensales describen la textura del gusano de sago como cremosa cuando están crudos y dulce cuando son fritos.

3. ORUGAS MOPANE

La oruga de mopane es uno de los insectos comestibles económicamente más viables y de mayor consumo en el sur de África, y podría ser una forma de combatir la deficiencia de hierro en la dieta de la región. Los intentos de criar y domesticar las orugas de mopane han tenido resultados positivos, pero aún quedan muchos problemas a resolver antes de que se generalice su uso, por ejemplo, la susceptibilidad a las enfermedades virales y bacterianas.

4. GUSANOS DE LA HARINA

Los gusanos de la harina son particularmente interesantes para las dietas occidentales y la producción en masa. Su valor nutricional es equiparable con el de la carne, son endémicos de climas templados, como los de Europa, y la cría en masa ya se ha establecido de forma sólida en la industria de las mascotas y para la alimentación de las aves. Los gusanos de la harina pueden ser fácilmente procesados en alimentos. Los resultados preliminares de pruebas llevadas a cabo en la Universidad Wageningen indican que la textura y el sabor de los alimentos procesados que contienen gusanos de la harina son muy aceptables para los consumidores occidentales.

5. MOSCA SOLDADO NEGRA

Esta mosca resulta una excelente alternativa tanto para la alimentación humana como de animales. Los gusanos secos de la mosca soldado negra contienen un 42% de proteína y 35% de grasa. Los gusanos vivos consisten de un 44% de materia seca y son fácilmente almacenables por largos periodos de tiempo.