SEIS OBRAS DE ARTE

22/08/2023 GastroTENDENCIAS

La experiencia de los seis pasos de Marsia Taha y Camila Lechín el mano a mano de los restaurantes GUSTU y HAPO, fue todo un paseo por la pinacoteca del sabor donde se pudieron degustar 6 obras de arte.

Con el restaurante HAPO full de comensales, se disfrutó de una velada donde se puso sobre la mesa unas increíbles creaciones gourmet propias de uno de los mejores eventos gastronómicos que hemos asistido en lo que se refiere a la cocina de autor.

“Sabor con Raíz” que es como se tituló esta cena colaborativa contó también para su maridaje con las bodegas bolivianas Magnus con la etiqueta La Locura y la variedad italiana Sangiovese, el buen Torrontés de 1750, Mollepampa y el espumante de Jardín Oculto del valle del Cinti con un extraordinario Moscatel de la bodega Cepas de Oro.

Las obras de arte gourmet de cocina de autor que nos presentaron Marsia y Camila, servidas por el buen equipo de Sala del restaurante, a cargo del Jefe de Sala Renato Nuñez:

PALMITO Y COCO (HAPO) – (Magnus, La Locura. Tarija)

EL OJO CRITICO: Este palmito encurtido y palmito fresco, con “beurre blanc” de coco y mostaza es un gran acierto para una entrada, suave, fresco, meloso y entremezcla sabores que son difíciles de conseguir. Realmente un beso en la papila gustativa.

LAGARTO, MANGO Y CASTAÑA AMAZONICA (GUSTU)- 1750, Torrontes. Samaipata

EL OJO CRITICO: Realmente me impresiono, quizá lo pondría de number ONE junto al siguiente plato… por su suavidad, sabor, textura y un toque de picante escondido. Una obra de arte que te traslada a la cocina de autor con productos 100% Amazónicos.

SUDADO DE PAICHE ASADO EN MADERA DE CURUPAU Y PLATANO MADURO (HAPO) – Jardin Oculto, Mollepampa . Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Si el anterior era una obra de arte, este plato es para una Exposición Universal, se transgreden las normas para entrar en la esencia del tratamiento de las materias primas para realizar una genialidad.

TAMAL DE CORDERO Y CREMA DE AJIES (GUSTU) (Magnus, Sangiovese. Tarija)

EL OJO CRITICO: Interesante, si bien creemos modestamente que el envuelto o superficie del tamal enmascara al cordero, un cordero con una fuerza increíblemente, macerado y con mucha personalidad, donde la crema de ajies podría por si sola ya ser una entrada tipo sopa emulando un gazpacho.

TOMATE AMAZONICO EN COMPOTA Y SORBETE DE COCO (HAPO) - Cepas de oro, Moscatel . Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Estas son las genialidades de la cocina de autor, que mucha gente en Santa Cruz, por su déficit cultural, todavía no entiende. Juntar sabores antagónicos pero emblemáticos en un mismo plato y el resultado es este postre o no postre antesala del postre. Donde los sabores, aromas y texturas están, sin estar, estando.

PIE DE LIMÓN NEGRO (GUSTU) ( ) –Jardín Oculto, Espumante. Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Normalmente un Pie de Limón, viene a ser tarta de limón con merengue o tarta de limón merengada. Aquí se rompen todos los esquemas o perjuicios de los tradicionalistas, pues hay otra manera de ver las cosas desde la cocina de autor. Realmente exquisito inconmensurable.

LEER TOMANDO VINO

GastroTENDENCIAS 08-08-2023

No hay Academia sin libros, sin biblioteca de consulta o de lectura. Este es uno de los objetivos que se ha propuesto la Academia del Vino en Santa Cruz, ir poco a poco completando la mejor Biblioteca sobre el vino en Bolivia.

La tarea ya comenzó con donaciones de ejemplares, que van desde enciclopedias básicas sobre el vino a novelas e iconos bibliográficos sobre esta materia.

Los aficionados a la lectura sobre vino podrán ir a la academia y en su biblioteca leer estos ejemplares que no podrán sacarse de la biblioteca de la Academia, ya que algunos de ellos son ediciones únicas.

Descubrir cuál es el secreto de la historia de Vega Sicilia; adentrarse en el mundo de Jerez a mediados del siglo XIX; o lanzarse a la locura desternillante de una mujer enamorada del vino en pleno siglo XXI, son el ‘leit motiv’ de las tres historias donde esta bebida es la verdadera protagonista que pronto estarán en la Academia.

Durante un tiempo, a las bodegas se las comenzó a llamar, con mucho acierto, los templos del vino. Mausoleos cuasi religiosos donde rendir tributo al líquido sagrado de la vid. Edificios, con firma de grandes arquitectos, dibujando en el paisaje un trampantojo de líneas que armonizan con la realidad de los campos de vides.

En ese entorno natural se mueven los bodegueros, muchos de ellos pertenecientes a granes clanes familiares, arraigados a una tierra, con una gran ocupación diaria: otear el cielo del que dependen sus cosechas. Y, junto a todo esto, el fruto. ¿Qué decir? Si hasta en el libro más vendido del mundo, La Biblia, hace del vino la sangre más poderosa.

EN LAS ESTANTERÍAS ENCONTRARÁ TAMBIÉN NOVELAS

El vino y sus bodegas, han sido claves para dar forma a grandes novelas de la historia. En este entorno nos vamos a mover para coger de las estanterías de nuestra librería tres historias que nacen abrigadas por la piel de la uva.

El vino, su misterio, su leyenda, sus años y generaciones luchando por extraer del fruto la riqueza. Todo esto son ingredientes que no faltan en la exitosa novela La Templanza, de María Dueñas. Editada por Planeta y llevada más tarde a la televisión en formato de serie. Sin duda, cuando te adentras en el mundo de Mauro Larrea, protagonista de esta historia, no te despegas del libro: Jerez y su entorno a mediados del siglo XIX, los compradores ingleses de los grandes vinos que se producen allí, una historia de superación, de amor y desamor, de odio, de fracaso y de fortuna. Todo ello narrado magistralmente, como el que teje una tela de araña para dejar atrapado al lector.

“Su primera visita al exterior de la bodega fue en carruaje y acompañado por el notario; ahora, solo, a pie y desorientado, llegar hasta allí se le complicó. Un laberinto endemoniado de estrechas callejas configuraba la maraña del viejo Jerez árabe; las imponentes casas solariegas de abolengo con blasones nobiliarios se mezclaban con otras más populares en un singular potaje arquitectónico”. La Templaza hace una magnífica radiografía de la época, de ese momento clave en la historia de la ciudad gaditana, cuando los ojos de los mejores compradores ingleses descubrieron que los vinos que se producían allí eran verdaderas joyas.

Hoy en día, esta realidad sigue patente: los vinos de Jerez son más valorados en el exterior que en España y esta, sin duda, es una deuda pendiente en nuestro país.

Si dejamos atrás el siglo XIX y nos adentramos en el hoy, en pleno siglo XXI, es una suerte encontrar una novela donde la mujer y el vino son las protagonistas.

Así es Cátame, la primera apuesta narrativa de la periodista Meritxell Falgueras, un rostro habitual de la televisión catalana y una experta en vinos que nos ha regalado muchos pequeños grandes libros sobre cata. En este caso, la autora se animó a utilizar la ficción para ir trazando el perfil de una protagonista que busca en la vida esa verdad que desprenden los vinos, esa explosión de matices, hipnóticos e inolvidables. Un alter ego de la autora que se presenta como una guerrillera con vino en mano deseosa de eso: de catar y ser catada. El subtítulo de la novela es Wines and the City, un guiño a Sexo en Nueya York, con esto ya estamos dando muchas pistas de por dónde van los tiros narrativos de Meritxell.

“El DESEO en mayúsculas es cuando no puedes dejar de pensar en algo.

El DESEO en mayúsculas es cuando en ese momento darías todo por un instante.

El DESEO en mayúsculas es cuando por tener lo que quieres eres capaz de todo.

Y luego llega el deseo en minúsculas, cuando has abierto el vino, por fin lo has catado e intentas rememorar la primera sensación olfativa. Aspiras su aroma como si necesitaras aire. Y deseas que no se acabe porque sabes que cada botella es única, irrepetible y que nunca te volverás a beber el mismo vino dos veces.”

Una novela ligera que a ratos te adoctrina en el mundo de la cata y a otros te arranca una sonrisa. Tiene mucho sentido del humor y sarcasmo, una lectura fácil y una a puesta de entretenimiento muy ad hoc para vacaciones.

Por otro lado, Sara Cucala es escritora, filmmaker y periodista especializada en gastronomía. Creadora de uno de los primeros blogs de gastronomía y viajes, ha escrito numerosos libros, coordinado los contenidos culinarios del magazine de la tarde de TVE y dirigido varias películas y documentales. Es fundadora y copropietaria de la librería gastronómica y escuela de cocina A Punto.

Porque hay que reconocer que no hay lugar más fascinante y tenebroso que el interior de una bodega, ni nada más tentador que alguien nos comience a narrar la historia de una familia vinculada con el mundo del vino. Precisamente, esto último es lo que hace el periodista, dramaturgo y escritor, Alfonso Armada, en su libro El Misterio de Vega Sicilia.

Una delicia de ensayo, muy novelado, donde a través de entrevistas y conversaciones con diferentes personajes, Alfonso nos va introduciendo precisamente en eso: en el misterio de una de las mejores bodegas del mundo. Desde que David Álvarez, primer propietario de Vega Sicilia, compró la bodega en 1982 hasta la actualidad.

Otro volumen que llegará en Septiembre es “ El misterio de Vega Silicia” :“Era un lunes temprano del mes de enero, cuando la tierra duerme, respira a cámara lenta, como un animal que sabe que, si es paciente, tendrá su hora (…)”. Así comienza este viaje, deliciosamente narrado, donde un autor-viajero-curioso nos deja fascinados desde el inicio hasta el final de esta historia ‘basada 100% en hechos reales”. Esta edición en tapa blanda e ilustrado con algunas de las fotografías de Luis de las Alas, es la versión de bolsillo del manual para coleccionistas Tempos Vega Silicia que ambos autores (escritor y fotógrafo) realizaron con motivo de los 40 años de la bodega. Ambos libros, editados de manera exquisita por La Fábrica, son unos indispensables para los que buscan tener los mejores libros de vino del mercado.

“Como en las tierras de Vega Sicilia donde se cultivan las cepas de las que brotan las uvas para el Valbuena o el Unico, o las pedregosas de Toro, que para que las uvas den un vino menos nervudo habrá que refinar para que esa sangre se pueda beber y no se pegue al gaznate, y haga honor a un nombre tan musical como Pintia”.

Ya sabe, en la Academia del Vino de Santa Cruz, beber y leer, pero sin tomar mucho no sea que se solapen las letras.

PD: Aquellos que deseen hacer donaciones de libros sobre el Vino y la Gastronomía para la ACADEMIA DEL VINO EN SANTA CRUZ ponerse en contacto con nuestra redacción: +59176658587 Gracias

CÓMO LA “IA” CAMBIARÁ LA GASTRONOMÍA

02/08/2023 GastroTENDENCIAS

De camareros robots a cartas basadas en el perfil genético del cliente, así es como la Inteligencia Artificial está cambiando la gastronomía. Esta herramienta puede optimizar procesos en una cocina y transformar la forma en la que funcionan los restaurantes. En algunos establecimientos ya se usa.

Imagina que vas a un restaurante y al entrar lo primero que ves es una pantalla.

Una cámara con visión artificial estará detectando si vienes solo o en pareja, si se trata de una familia y si eres hombre o mujer. Partiendo de esta información, la pantalla te ofrece diferentes opciones de menú. Si se trata de una familia, aparecerán menús familiares o para compartir. “Está demostrado que este tipo de IA incrementa la facturación.

No todos los restaurantes pueden acceder a este tipo de tecnología, pero los que sí tienen el perfil les funciona muy bien estas soluciones”, comenta Erich Eichstetter, responsable de transformación digital en el Basque Culinary Center Innovation.

Y es que hace ya tiempo que la IA llegó a la gastronomía y este es apenas un ejemplo de cómo puede llegar a transformarla.

Por un lado, esta herramienta puede optimizar procesos en una cocina y por otro cambiar la forma en la que funcionan los restaurantes, afectando directamente a la experiencia del comensal.

“Quien no esté usando este tipo de soluciones ahora mismo estará perdiendo tiempo o dinero, que es lo mismo”, asegura Eichstetter. La IA se puede encargar de diferentes aspectos engorrosos en una cocina, por ejemplo: el sistema de planificación de horarios, donde se puede ver en tiempo real las reservas y todas sus especificaciones.

Además, el reconocimiento de voz para el inventario, donde ya no habrá que hacerlo de manera manual, sino que por medio de comandos de voz el sistema lo configura por sí solo.

Según el informe Estado de la Digitalización, realizado por BCC Innovation y Delectatech, el 15,93% de la hostelería en Europa y EEUU está en gran medida digitalizado y el 32,41% están en proceso de estarlo.

El sector gastronómico se dinamiza todo en tiempo real de acuerdo con la oferta y la demanda” cuenta Eichstetter. También la IA se encarga de evitar errores y capacitar al personal para mejorar la productividad.

Logran mantener los estándares de calidad mediante la visión artificial, es decir, que durante la elaboración de una receta o un pedido saltará una alerta cuando algún paso esté equivocado. En nuestro continente, la start up chilena de productos plant based (de base vegetal) con sedes en Estados Unidos, Argentina y Brasil.

Esta ha desarrollado sus recetas mediante un algoritmo de IA llamado Giuseppe que se dedica a crear combinaciones perfectas basadas en una lista de vegetales para imitar sabores y texturas idénticas a los productos con base animal que conocemos.

Para el cliente también existen muchos beneficios con la implantación de la IA (Inteligencia Artificial). La personalización gastronómica o nutricional es uno de ellos. Hoy en día ya existen diferentes proyectos, sobre todo en Estados Unidos, Reino unido y Japón que, mediante exámenes de ADN, microbiota o de sangre, pueden obtener información médica sobre el cliente para poder diseñar una dieta especial o suplementos nutricionales.

Esto podría ser muy útil para aquellas personas que sufren alergias, intolerancias o contraindicaciones relacionadas con su alimentación.

Salta la duda de cómo reacciona el público ante la entrada irreverente de la IA.

Aquí existe un debate entre quienes opinan que es una herramienta maravillosa y otros que, por el contrario, se sienten invadidos en su intimidad; pero a la gente le gusta la atención personalizada, por ejemplo: el comensal sigue prefiriendo conversar con quien toma la nota en la mesa, que hacerlo por medio de QR, pero esto son cosas que irán cambiando con el tiempo. La IA será la nueva electricidad, estará en todo lo que hagamos y usemos.

NÜA Smart Restaurant ubicado en Barcelona es uno de los primeros restaurantes inteligentes en Europa. Sus mesas son tabletas o pantallas táctiles donde se puede consultar el menú y así mismo hacer el pedido y pagarlo. Además, los clientes pueden ver noticias, jugar y hasta pedir un taxi. Este tipo de tecnologías están demostrando optimizar el tiempo, disminuir errores y colaborar en el entretenimiento del cliente.

Los robots con inteligencia artificial son otro ejemplo tecnológico que algunos restaurantes ya incluyen en su oferta. Este es el caso de Pokesito de la cadena Urban Poke. Se trata de robots que entregan los pedidos en mesa como si fueran camareros. Son capaces de ofrecer su servicio en diferentes velocidades e incorpora un micrófono y altavoz con el que es posible interactuar. Además, tiene la capacidad de evitar obstáculos y como si esto fuera poco, la IA les permite aprender de forma autónoma afinando sus rutinas de trabajo y optimizando su eficiencia.

Otro ejemplo que ya está en Bolivia en TStore de Tramontina ya ha presentado su robot y placa de cocción interactiva, para cocineros neófitos, donde el mas sonso con su app GURU y su cocina conectada a la aplicación ya puede hacer una moqueca brasileña, sin tener ni idea de nada. Así que GURU ofrece al usuario vivir experiencias culinarias únicas. No solamente en conectividad tecnológica, sino también personal ya que al interactuar con el producto toda la familia puede participar; desde los más pequeños logrando que papás con hijos y nietos con abuelos encuentren un espacio donde podrán compartir momentos inolvidables, sin tener ni “pajolera” idea de cocina.

Ya existe funcionando una start up española comandada por Arnau Navarro, Pol Rosell y Carlos Marchal llamada Haddock desarrolló una tecnología con reconocimiento óptico capaz de reconocer letras y números escritos en papel y digitalizarlos de manera automática. Esto permite llevar un control en tiempo real de los gastos del negocio. La Taquería, Miss Sushi, Guakame y Flax & Kale son algunos restaurantes que, junto a Haddock, se han sumado a esta ola y Can Pizza, ubicado en Madrid y Barcelona, incluso ha presentado una pizza cuya receta ha sido elaborada con IA.

El objetivo principal de la IA es optimizar tiempo y esfuerzo, y si esto se traduce en dinero, aún mejor. Es poco probable que un jefe de cocina se queje por no tener que hacer los inventarios y contar todos los productos uno a uno en cada estantería, porque ya existe un algoritmo que lo soluciona en un segundo. Ahora mismo, uno de los problemas más presentes en la hostelería, es la dificultad que representa reducir las horas de trabajo. Las personas ya no están dispuestas a trabajar jornadas de 16 horas. Probablemente, la IA no sustituya a un humano, pero definitivamente podrían hacerle la vida más fácil a quienes trabajan en este sector.

FUENTE: GASTRO EL PAÍS