LOS RESTAURANTES CON REPUTACIÓN

07/11/2023 GastroTENDENCIAS

Uno se puede preguntar el por qué unos restaurantes tienen reputación y va la gente y otros siendo buenos no va la gente. El Centro “for Reputation Leadership” y la Universidad de Navarra han validado, después de un concienzudo estudio, los grandes ejes que asientan las bases de la reputación en empresas y restaurantes.

Las aportaciones realizadas por estas instituciones en esta materia de la REPUTACIÓN, han permitido poner encima de la mesa, definir y compartir algunos aprendizajes clave para la gestión reputacional.

1. LA REPUTACIÓN ES DINÁMICA.

Lejos de tener una naturaleza estática, la reputación está llena de dinamismo y evoluciona con el paso del tiempo de la misma manera que lo hacen la empresa, sus productos y servicios y su entorno.

Dado que la reputación está íntimamente ligada a las expectativas y juicios emitidos por los distintos grupos de interés y clientes (que cada vez son y serán más exigentes), actúa como un ente vivo y se convierte en una palanca para la adaptación de los restaurantes a los cambios internos y externos.

2. LA REPUTACIÓN ES UN SENTIMIENTO FIRME Y DURADERO DE CONFIANZA, ADMIRACIÓN, RESPETO, Y BUENAS SENSACIONES.

Cualquier establecimiento gastronómico que aspira al éxito es consciente de que opera una sociedad que se mueve a golpe de click, de emociones, de inmediatez. Sin embargo, es importante tener presente que la reputación no nace de las emociones, sino de los sentimientos. Concretamente, la reputación es fruto de una estima profunda y estable hacia una restaurante que genera confianza y respeto y que transmite sensaciones positivas a los clientes.

3. LA BUENA REPUTACIÓN DESENCADENA COMPORTAMIENTOS FAVORABLES, CREACIÓN Y PROTECCIÓN DEL VALOR.

La reputación tiene un poderoso componente detonador, pues desencadena comportamientos favorables a los intereses de la corporación en los distintas personas que acuden a el, desde los clientes a los proveedores o el público en general, al tiempo que se orienta a la creación de valor a largo plazo y su adecuada protección.

Podés preguntarte ¿Qué es lo que genera valor en mi establecimiento gastronómico?

4. LA REPUTACIÓN ES TRANSVERSAL.

Los mejores restaurantes entienden que, para construir una reputación, deben asegurarse una relación de confianza con el público clave (clientes top, críticos gastronómicos, periodistas, famosos…) y sobre todo en los empleados y proveedores de todas las áreas. Para esto, es preciso realizar un ejercicio de construcción previo a través del contacto y experiencia con todas las personas en la organización con el objetivo de anular la existencia de ángulos ciegos en la gestión reputacional.

Dado que la reputación es responsabilidad de todo el grupo que trabaja directa o indirectamente en un restaurante y todos sus componentes son constructores y defensores de este, su consecución pasa por hacer partícipes de ella a todas las partes de la empresa y asegurar que la estrategia reputacional permea en cada una de ellas.

5. UNA REPUTACIÓN SÓLIDA Y RESILIENTE REQUIERE DE CONSISTENCIA Y COHERENCIA ENTRE LO QUE SE DICE Y LO QUE SE HACE.

Como afirmaba el poeta español del siglo de Oro, Lope de Vega, “Obras son amores y no buenas razones”. Si las promesas que los restaurantes hacen a sus públicos y clientes (sus narrativas, sus “razones”) se alejan total o parcialmente de lo que las mismos establecimientos hacen, (su comportamiento, sus “obras), el resultado es la decepción del incumplimiento, la erosión de la confianza y el debilitamiento de la reputación.

6. LA BUENA REPUTACIÓN IMPACTA DIRECTAMENTE EN LA ESTRATEGIA Y LOS OBJETIVOS DE NEGOCIO.

Si la reputación es transversal, genera valor y es una palanca de adaptación a las circunstancias en las que el restaurante opera, su impacto en la estrategia y los objetivos de negocio es evidente.

Existe una estrecha relación entre la buena reputación y los resultados del establecimiento o, lo que es lo mismo, entre rentabilidad y buena reputación. Por esto, las empresas más avanzadas dedican esfuerzos a la medición proactiva de su valor intangible como herramienta para la detección de oportunidades de negocio y la mitigación de riesgos.

Estos seis puntos desde SCZgm recomendamos que se trabaje en las diferentes áreas de un restaurante por grupos y de manera conjunta y saque sus normas de reputación así como una especie de decálogo que todo el mundo conozca y cumpla.

ARTE DECORATIVO Y COMESTIBLE

03/11/2023 GastroTENDENCIAS

El Mukimono (del Chino 剥き物) o en inglés Garnish, es un arte con origen en Asia para decorar frutas y verduras a través del tallado o recorte con diversas herramientas de su piel, dándoles forma y armonizando sus colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o presentadas como centros de mesa con fines decorativos.

Este arte nació durante la dinastía Tang de China, entre los siglos XVI y XVII, y pronto se extendió por todo el oriente, llegando a Japón.

Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el alto relieve, tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto; medio relieve en el que sobresale la mitad del bulto y el bajorrelieve que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.​

En sus orígenes, era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda, aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración. Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los griegos y estos a los romanos.

Egipto en su tiempo de esplendor recibió el antiguo arte a través de Julio Cesar, el cual Cleopatra refinó.

Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado.

A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados.

Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, e facilitan la creación del elemento a decorar. También es el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura la igualdad de los elementos creados.

Entonces el objetivo de ornamentar es potenciar el atractivo visual de nuestro producto y resaltar los colores, aromas y sabores

GARNISH EN COCTELERÍA

Otro tipo de garnish muy famoso es el coronado o labeado que consiste en hidratar el borde de un vaso o una copa con la rodaja de algún cítrico, como naranja o limón, y luego meterlo en unos 7 mm de azúcar o de sal. Mayormente entonces se realiza sólo en una mitad del borde para darle la opción al cliente de querer o no acompañar su cocktail con el sabor salado o dulce de este garnish.

También puede hacerse por ejemplo en toda la circunferencia del borde y colocar un sorbete en el trago.

La estética es un factor muy importante, un barman profesional debe ser creativo a la hora de presentar un cocktail y conquistar a quien tenga detrás de la barra.

Es importante entonces tener en cuenta que todo garnish debe ser comestible, de lo contrario sólo es decoración que le aporta un valor estético a nuestra bebida (paraguitas, sorbetes de colores, flores que tengan algún componente químico como pesticida y por lo tanto no son aptas para ingerir, banderitas, velas, etc.).

GUÍAS GASTRONÓMICAS

25/10/2023 GastroTENDENCIAS

En los dos últimos meses del año se dan a conocer las nominaciones galardones y premios de guías e instrucciones relacionadas con la gastronomía desde las más famosas como La Guía Michelín que este año dará a conocer los mejores restaurantes de Argentina o los famosos soles de la guía REPSOL, los resultados de Zagat …pasando por los más locales como nuestra revista SCZgm.

Para valorar estos premios y la importancia que tienen para los establecimientos gastronómicos hay que conocerlos y que impacto tienen para los restaurantes para el próximo ejercicio.

La guía Michelin tiene tres apartados.

La guía concede “estrellas” de una a tres y es mundialmente reconocido y que valora los restaurantes más gourmet. El apartado Michelín “Bib Gourmand” que recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelín, es un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos.

Y el “plato MICHELÍN”, que identifica "una cocina de calidad", reconoce los restaurantes seleccionados que no poseen estrellas o no están en el BID y son garantía de calidad.

La concesión de la estrella Michelín se determina a partir del fallo de los jueces inspectores que cada año visitan una media de 800 establecimientos en los que se analiza: la calidad del producto, el punto de cocción, su sabor, relación calidad-precio o la creatividad del chef.

La guía Repsol lleva ya más de 35 años de existencia, que comenzó premiando los restaurantes de carretera donde se situaban los surtidores de REPSOL en España, tiene un gran prestigio en este país y reparte todos los años sus “soles” y “soletes”.

Los soles vienen a ser como las estrellas de la Michelin y los “soletes” cuyo objetivo son las distinciones informales de la Guía Repsol tiene por objetivo ayudar a elegir lugares para desayunar, comer o tomar algo en zonas en las que a menudo es complicado acertar, por la amplitud de la oferta y por estar en constante ebullición.

La Guía REPSOL, tiene más de cinco millones de ejemplares vendidos, más de 1500 restaurantes, información sobre 800 destinos turísticos y 600 hoteles.

Además, hay más de 500 restaurantes calificados con “Soles Repsol” que se conceden a los mejores restaurantes y chefs de España. También son muy reconocidas las guías gourmet en EEUU “Zagat” y la inglesa “50 Best” si bien esta acusada de ser demasiado comercial.

“50 Best” nace en 2001, como alternativa a otras guías consolidadas. En la lista aparecen los 50 mejores restaurantes del mundo a partir de las votaciones de un jurado compuesto por casi mil expertos en el sector: chefs, periodistas, escritores gastronómicos o críticos.

El jurado está repartido en 27 regiones (en algunas regiones hay más de un país) y cada región tiene alrededor de 36 expertos más el presidente, y vota de forma anónima a siete restaurantes, de los cuales tres deben de estar fuera de su región. Las condiciones que deben respetar son: haber comido en dichos restaurantes en los últimos 18 meses, los restaurantes por los que voten no pueden ser de su propiedad y ninguno de los empleados de dichos restaurantes puede participar en la votación.

Por su parte Guía Zagat, nació en 1979 con el objetivo de dar voz y voto a los consumidores a partir de su visita a diferentes establecimientos. En base a sus experiencias y opiniones, se elabora una lista única por y para el cliente de los restaurantes, que es quien finalmente lee Zagat, los consumidores pueden votar (previo registro en la web de Zargat) a restaurantes, hoteles, clubes, etc. y clasificarlos en diferentes categorías.

Los participantes valoran muchos aspectos de los establecimientos: calidad gastronómica, servicio de atención al cliente, accesibilidad, entorno, luz, etc.

La Guía más importante de Asia (fundada en 1997) es la “Makansutra” y recoge los mejores establecimientos de alta cocina o cocina tradicional de Singapur, Beijing, Indonesia y Malasia, aunque también incluye un índice de restaurantes vanguardistas.

Francia país gourmet por excelencia tiene además de La Michelín dos grandes guías con mucho prestigio la Guía Gault Millau fundada por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, famosos por la promoción de la Nouvelle Cuisine. Se encuentra presente no sólo en su país de origen, sino también en Alemania, Suiza o Austria. Su funcionamiento es el mismo al planteado por la Guía Zagat. A partir de las opiniones de los comensales, se configura la lista de los mejores restaurantes. La calidad del restaurante es medida en una escala de uno a veinte puntos, aunque lo normal es que sólo aparezcan publicados los restaurantes que han superado los diez puntos.

Y la Guia “Relaiz & Châteaux” que nació en Francia en 1954 e incluye un listado muy cuidado con los mejores y más exclusivos restaurantes y hoteles de más de 50 países. Se publica tanto en papel como en edición web. Para ser miembro de Relaiz & Châteaux los aspirantes tienen que escoger entre dos categorías (restaurante u hotel), estar abierto al público como mínimo un año (y bajo un mismo propietario), aceptar los valores de la Asociación y no debe pertenecer a ninguna cadena hotelera o compañía de marketing.

Como leímos ayer, ya más modesta y local, es la única guía gastronómica de Santa Cruz cuyos resultados se darán a conocer en diciembre en el TOP-5 de SCZgm. Esta guía esta compuesta por categorías de restaurante según estilo gastronómico, como dice su director RFG “que es muy distinto un restaurante italiano de uno de comida asiática o mediterránea, siempre hay que valorar “peras con peras y manzanas con manzana” por tanto en esta clasificación o guía de los TOP 5 de SCZgm, tiene distintas categorías gastronómicas.”

Además, en los TOP 5 de SCZgm se valoran los Chef ellos y ellas, los jóvenes y los emergentes. Durante todo el año SCZgm envía críticos gastronómicos a los restaurantes que hacen sus notas para las revistas y luego en una puesta en común y oído a sus lectores que deciden su voto on line dan los resultados.

En estas guías o clasificaciones de restaurantes, los críticos siempre pagan sus facturas en los restaurantes, no se dejan invitar y procuran ir por parejas para contrastar sus opiniones. Por eso estas guías, tanto las más famosas y la más humildes, gozan de mucha credibilidad y reputación. Cosa que no sucede con los Influencers, titokers y otros personajes del mundo mediático digital. que se les paga para que hablen de los restaurantes o bien hacen una nota “por un plato de lentejas”.