LA GASTRONOMÍA DE LA “NADA”

16/01/2024 GastroTENDENCIAS

Como durante estas próximas semanas los periodistas de SCZgm estarán en Argentina a vuela pluma los tiros gastronómicos se irán hacia este país.

Comencemos, pues, con una visión de ojo de águila sobre lo que es y nos vamos a encontrar en Argentina; donde, además de hablar de asados, vinos mendocinos y las últimas estrellas que Michelin ha otorgado en este país, iremos a las raíces que han dado la cultura al actual juego gastronómico que se debate en este país.

De entrada, y si soA aficionado al cine y a la gastronomía, les recomendamos vivamente que vean la serie “NADA”, de lo mejor que he visto en gastronomía y de crítica gastronómica centrada en la capital porteña. Algo sentimental a la par que genial cinematográfica y gastronómicamente hablando.

Esta miniserie cuenta la historia de un crítico gastronómico, interpretado por Luis Brandoni, obligado a revaluar sus dogmas y existencia. El estilo de sus responsables se dosifica con un humor menos amargo, una banda sonora impecable y Robert De Niro como maestro de ceremonias. Realmente buena para quien le gusta lo porteño, la gastronomía y con dosis en vena de corazón.

Pero la gastronomía de Argentina no se reduce a nada, valga el doble sentido haciendo mención a la serie; en ella combina influjos provenientes de muy diversas culturas, desde los pueblos originarios ―maíz, papa, batata, mandioca, ají, tomate, morrón, poroto, yerba mate―, la llamada «cocina criolla» influida por los colonizadores españoles y los gauchos ―la carne vacuna, el vino y el dulce de leche―, y la africana subsahariana ―el consumo de achuras y mondongo―, hasta las grandes corrientes migratorias provenientes de Europa y Asia occidental a partir de mediados-fines del siglo XIX, principalmente la italiana ―la pasta y la pizza―, la española ―la tortilla de patatas, guisos de olla― y la boliviana, con gran incidencia en la producción hortícola.

Entre los principales productos alimenticios se encuentran el trigo, poroto, maíz, girasol, carne (vacuna, ovina, avícola), leche y derivados, huevos, té, arroz, azúcar, aceitunas, embutidos, cítricos, manzanas, uvas, melones, sandías, duraznos, tomates, frutillas, limones, miel (tercer productor mundial), aceites comestibles (maíz, girasol, oliva), etc.

En los últimos años, el principal producto rural del país es la soja, destinada principalmente a la exportación y usado como alimento para animales.

La 'estrella', gran producción de carne de res, determina que sea esta la de mayor consumo en el país. Una comida típica Argentina es el asado o parrillada (carne y entrañas de res en las brasas), además de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne u otros ingredientes).

Además, es muy habitual el consumo de un sándwich de chorizo, denominado choripán. También, dentro de los platos más demandados, están las milanesas.

En el terreno de los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con múltiples variables regionales.

Lo mismo sucede con los helados, en especial con los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición a los helados de tipo sorbete. Hoy en día, se mantiene el consumo de alfeñiques, típicos del Noroeste Argentino.

No nos olvidemos de la bebida característica que Argentina comparte con otros países vecinos. Es una infusión precolombina de origen guaraní preparada con hojas de yerba mate (planta originaria de la Cuenca del Plata) llamada mate. El mate también puede ser preparado como un té, siendo denominado en este caso mate cocido.

Entre las bebidas alcohólicas se destaca el vino, del cual Argentina es el quinto productor mundial, elaborado principalmente en Mendoza, San Juan y Cafayate, destacando en tintos el Malbec y en blancos la variedad Torrontés. Sin olvidar las cervezas artesanales actualmente dispersas, cada una con sus características particulares, por todo el país.

Además de las diferencias regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana, la de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos. Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (asados y el chimichurri, los churrascos y milanesas, los alfajores, y el dulce de leche que te lo encuentras hasta en “La sopa”… las empanadas de carne, el locro, el puchero, el guiso carrero con fideos, el guiso de arroz).

Paradójicamente, pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.

La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.

La inmensidad de la gastronomía argentina, con sus platos y recetas más populares, está a lo largo de todo este país. Si bien nos dejamos muchas cosas en el tintero, debemos saber que la Secretaría de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto Malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado.

Con estas directrices, comenzamos a movernos gastronómicamente por Argentina.

A MODO DE LISTA DE 10 PLATOS ARGENTINOS PARA PROBAR

1.      ASADO.

2.      LOCRO.

3.      LA MILANESA.

4.      EL CHORIPÁN.

5.      LAS EMPANADAS

6.      PIZZA ARGENTINA

7.      POLENTA.

8.      MATE

9.      VINO MALBEC

10.   ALFAJORES y FACTURAS con rebosante DULCE DE LECHE

¿SE COME LA CORTEZA?

11/01/2024 GastroTENDENCIAS

La corteza es la gran parte olvidada del queso. Siempre se habla del origen de la leche, del tiempo de curación o de los sabores y aromas del queso. Pero pocas veces se habla del valor que tiene la corteza. Un elemento tan importante como el resto y que influye en gran manera a la experiencia final de probar un buen queso.

En un queso artesano se puede comer todo. Y todo quiere decir, desde el primer trozo de queso hasta el último, con la corteza incluida. Si eres reticente a comerte esta parte, tienes que saber que, en la mayoría de casos, la corteza es igual de comestible que el resto del queso.

Si alguna vez tienes dudas, porque el color no te convence, o notas un aroma extraño que te hace mala espina, ¡pruébalo! Hasta que no pruebes una cosa, no sabes nunca si te gustará o no. Hay muchos tipos de corteza diferentes: lavada, con hongos, con ceniza, con flores e incluso con uvas. Hay tantas cortezas como tipos de queso. Se trata de un elemento tan importante que en algunos casos incluso condiciona e influye en el sabor de la parte interna del queso.

En una pieza de leche cruda de vaca con corteza de flores, por ejemplo, el sabor de la corteza penetra tanto en el interior que hace que el queso coja un regusto de miel.

Algunas cortezas, sin embargo, salta a la vista que no se pueden comer. Se trata de las cortezas de cera o de plástico. Algunos quesos artesanos vienen recubiertos con cera.

El origen de este tipo de recubrimientos lo encontramos en los quesos que se elaboraban en Europa hace unos siglos y que tenían que ser transportados durante bastante tiempo. Esta corteza impermeable permitía que se conservaran en buen estado durando más tiempos y que no se estropearan al cabo de pocos días. Otro de los casos en que la corteza no se tiene que comer es en los quesos de supermercado.

La gran mayoría se envasan con fungicidas y se recubren con cera o plástico. Estos elementos imposibilitan la proliferación de los hongos que encontraríamos en una corteza lavada y, por lo tanto, no es recomendable comérsela.

Lo mejor que puedes hacer siempre, sin embargo, es preguntar a tu quesero de confianza. En el supermercado solo hay el reponedor y el cajero, como a quien dice. No hay nadie que te pueda explicar lo que son las manchas blancas que le salen al queso. Por eso te animo a que te acerques a tu quesería de confianza, cojas el queso que más te guste e intentes averiguar qué tipo de corteza tiene, y a qué sabe.

Fuente EL NACIONAL CAT

SONRISA, RESPETO Y FIESTAS

02/01/2024 GastroTENDENCIAS

Este CARTEL es el que han puesto en las puertas de muchos locales.

Defender los derechos de los trabajadores de los establecimientos gastronómicos está arrasando en restaurantes, cafeterías y bares. Ahora, en estas celebraciones que hemos vivido de Navidades y Fin de Año, muchos salen a cenar con amigos o familiares. Sin embargo, los profesionales que los atienden, y que tienen que trabajar en los establecimientos gastronómicos, son los que trabajan más horas que nunca y en condiciones muchas veces muy difíciles. Sobre eso, intentamos concienciar con este mensaje hoy desde SCZgm.

Mensaje que también se ha emitido en otras publicaciones del rubro gastronómico.

Las fiestas de Navidad y Año Nuevo son, sin lugar a duda, la época del año en la que probablemente tengamos más citas sociales en las grandes ciudades. Día sí y día también, las comidas y las cenas con los distintos grupos de amigos, con los compañeros de trabajo o con la familia se acumulan sin dar tregua al descanso. Unos prefieren hacerlo indoors, es decir, en casa, alejándose del bullicio que colapsa la ciudad. Sin embargo, la mayoría prefiere tirar de restaurantes y cafeterías para festejar estas fechas tan entrañables. Pero para que unos puedan salir, festejar y disfrutar, otros deben trabajar, y ese es el caso de los profesionales del sector de la hostelería.

¿Eres buen cliente? Estas son las cosas que los camareros odian que hagas en un bar Meseros, cocineros, jefes de sala… Trabajadores, pero también personas, que echan horas y horas en una época del año en la que el negocio “lo exige” para tener al cliente contento con el servicio y al dueño feliz con las ganancias de esta época que satura cualquier establecimiento, sobre todo en las grandes ciudades.

"También tienen familia": De ahí que los responsables de algunos de estos locales hayan querido compartir un cartel con un mensaje que ayuda a recordar la realidad de los trabajadores de este sector a los comensales.

El objetivo del cartel es claro: concienciar a los clientes de los establecimientos sobre el trabajo que realizan estos profesionales. Que se merecen un respeto y mucho más.