JOKBAL COREANO RECETA

GastroTENDENCIAS INF / SCZgm/ 24-03-23

‍En Corea, el jokbal es un plato popular de Año Nuevo. Se come como una rica fuente de proteínas el primer día del año nuevo, que se conoce como "el festival del fantasma hambriento" en Corea. Esta celebración cae en el último día del año viejo. Jokbal significa literalmente tobillo de cerdo, en referencia a su origen como carne blanda alrededor del hueso del tobillo de un cerdo (se eliminan los tendones y ligamentos). Este plato se disfruta mucho durante el Año Nuevo, sobre todo por su significado auspicioso y su gran sabor.

¿QUÉ ES JOKBAL?

El jokbal es un tipo de plato coreano elaborado con manitas de cerdo hervidas y gelatinizadas. Es uno de los alimentos coreanos más populares y representativos que se comen durante el Seollal (Año Nuevo Lunar). El jokbal se come en Año Nuevo porque el cerdo se considera un animal auspicioso en Corea.

El jokbal es un plato que pueden comer personas de todas las edades porque no tiene ningún olor a pescado y no es demasiado duro. En Corea, es habitual comer jokbal con arroz al vapor,salsa de jjajang (judías negras), ensalada verde u otras guarniciones.

La popularidad del jokbal se ha extendido no sólo en Corea, sino también en países como China, Japón y Vietnam. El jokbal puede comerse como plato principal o como guarnición, y es mejor comerlo cuando está caliente. El jokbal está disponible todo el año, pero sabe mejor cuando se come el día de Año Nuevo. El jokbal suele hacerse con manitas (patas) de cerdo, que se hierven y luego se asan o cocinan a la parrilla. El proceso de cocción es similar al de otro plato popular coreano llamado gamjatang, que se hace con otra parte del cuerpo del cerdo. La diferencia, sin embargo, es que en el gamjatang se hierve la carne y en el jokbal se hierven los huesos. El plato de jokbal es un símbolo de buena fortuna.

RECETA FÁCIL JOKBAL EN CASA.

· Preparación de las manitas : Dependiendo del tamaño, utilice de 4 a 6 manitas. Cortar las uñas con un cortaúñas y raspar el pelo con un cepillo de bambú. Lavar bien las manitas con agua corriente. - Poner las manitas en remojo Después de limpiar las manitas de cerdo, remójalas en agua fría durante unas 12 o 14 horas. Esto hace que las manitas estén blandas y sean fáciles de cocinar.

· Cocinar las manitas: Al cocinar el jokbal, los huesos deben estar lo suficientemente blandos como para poder masticarlos fácilmente. En una olla grande, se añaden las manitas de cerdo, el agua y la sal de cocina, y se hierven a fuego fuerte.

· Preparación de la salsa: Mezclar el gochujang (pasta de pimiento rojo), la salsa de soja, el ajo, la cebolla verde y el aceite de sésamo y reservar.

· Asar las manitas - Cuando el agua hierva, retirar la espuma con una espumadera y añadir el edulcorante (miel o azúcar). Cuando el agua se reduzca a la mitad de la cantidad original, añadir las manitas de cerdo y apagar el fuego. Dejar reposar las manitas durante unos 10 o 15 minutos.

· Servir el jokbal - Poner las manitas en una fuente y verter la salsa por encima. Adórnelas con cebolla de verdeo y sírvalas calientes con la guarnición que desee.

OTROS CONSEJOS PARA HACER UN JOKBAL DELICIOSO Y SUAVE:

· Tostar los huesos del jokbal antes de hervirlos. Esto hace que los huesos sean más fáciles de masticar y descompone el colágeno de los huesos, lo que hace que la carne sea más tierna.

· Añadir sal de cocina al agua antes de hervir las manitas. Esto ayuda a extraer el colágeno de los huesos y hace que la carne sea más tierna.

· Añadir edulcorante (miel o azúcar) para reducir el tiempo de reducción del agua. Esto facilita la eliminación de la espuma del agua. - Añadir el edulcorante después de que el agua haya hervido, ya que el agua hirviendo puede caramelizar el azúcar y hacer que el jokbal sepa a quemado.

· Añadir la sal y la cebolla verde después de asar las manitas de cerdo, ya que añadirlas al principio puede hacer que la salsa sea demasiado salada.

LLEGO LA IA GOURMET

GASTROTENDENCIAS INF/LV/SCZgm/17-03-23

La Inteligencia artificial y los chatbot también han entrado en la cocina de los restaurantes ya no es el chef son los artilugios de Inteligencia artificial quienes hacen las propuestas de la carta y desarrollan las recetas, hemos hecho la prueba y queda demostrado que la tecnología tiene cada vez más capacidad de desempeñar funciones hasta ahora reservadas a los humanos. Llegó la Inteligencia artificial ¿será que los chef se van al desempleo?

Antes de entrar en cuestión, entendamos la ciencia. Diseñado por OpenAI, un gigante de la Inteligencia Artificial (IA), ChatGPT es una red neuronal, un sistema matemático que puede aprender habilidades mediante el análisis de enormes cantidades de datos. Estudia texto digital de libros, entradas de Wikipedia, webs y blogs, tuits e incluso las propias interacciones que mantiene con los usuarios. La IA ha llegado para remodelar varios campos y, ahora, parece haberse abierto camino también en la cocina.

Pero, ¿realmente podría una IA crear recetas con mejor sabor o más creativas que las de los chefs humanos? Según los expertos: sí, podría sustituirlos en las cuestiones técnicas e incluso ser más creativo e innovador, ya que tienen acceso a mucha información y pueden analizar y utilizar datos de una manera que las personas no somos capaces, expone. Aunque es importante tener en cuenta que la cocina no es solo una cuestión de recetas e ingredientes, también es una forma de arte y una expresión cultural y personal que involucra sensibilidad, experiencia y pasión, cualidades que la IA carece.

Por ejemplo, con IA se acaba de cocinar un del plato de gelatina de vieira con espuma de naranja y crujiente de jamón ibérico generada por una inteligencia artificial. Que pueden ver en la primera foto de esta nota.

Saboréame es el nombre con el que ChatGPT ha bautizado su local, un nombre creativo que invita al cliente a disfrutar de la experiencia de saborear y explorar cada plato. Además, tiene un toque juguetón que podría atraer al público más joven no tan habituado a la alta cocina. Parece que, como mínimo, el marketing lo tiene controlado.

En su propuesta de platos, también con nombres originales, hay varias cosas que resultan, si más no, sorprendentes. Para picar propone unas aceitunas con sabor a gin-tonic y algas. De primero, Mar en la mesa, una sopa fría de erizo de mar, plancton y esferas de alga. Continúa con un gazpacho de fresas y curry con queso de cabra espumoso y, después, unas verduras de temporada en tempura con salsa romesco.

Pese a repetir ingredientes en algunos platos y no estar atento a la temporalidad, el chat genera, palabra por palabra, no solo un menú con aperitivos, principales y postres, sino que también propone los vinos con los que maridar cada plato.

El menú sigue con un tartar de atún rojo con foie gras y trufa, seguido de una gelatina de vieira con espuma de naranja sanguina y crujiente de jamón ibérico. Para el postre, las protagonistas son las flores: tarta de lavanda y miel con helado de almendras, Crème brûlée de flor de saúco con frutos del bosque y macaron de pétalos de rosa con helado de violeta. El remate final es una jungla de naranja, chocolate negro, chocolate blanco, espuma de coco y aceite de oliva. Habría que probar cómo sabe todo esto, aunque a simple vista resulta verosímil y algunas fotografías le abren a uno el apetito. ¿Será esta IA el nuevo chef estrella?

FUENTE La Vanguardia

HISTORIA DEL VINO

GASTRO TENDENCIAS INF/SCZgm/15-03-23

Los primeros vinos del mundo se bebieron en Asia Oriental hace 10.000 años. El cultivo de la vid se inició hace unos 11.000 años de manera independiente en Oriente Medio y en la región del Cáucaso, según una investigación internacional que ha reconstruido la historia de la viticultura a partir del análisis de los genomas de 3.525 variedades de uva.

Los resultados demuestran que “la domesticación ocurrió simultáneamente [en las dos regiones] para producir vides de mesa y de vino”, escriben los autores del trabajo en Science, donde hoy publican sus conclusiones.

Asimismo, demuestra “el papel de la viticultura en la formación de las sociedades agrícolas del neolítico”.

Los investigadores sostienen que primero se cultivaron uvas para comer y posteriormente se desarrollaron variedades para producir vino.

Aunque no han podido establecer una fecha exacta para los primeros vinos, ya se cultivaban variedades adaptadas a la vinificación en el Cáucaso y el sur de Europa hace 8.000 años, y posiblemente en el norte de África hace unos 10.000.

El trabajo, liderado por la Universidad Agrícola de Yunnan (China) se ha basado en analizar 1.022 variedades de vid silvestre y 2.503 variedades cultivadas de toda Eurasia y el norte de África.

Los resultados muestran que las vides actuales son herederas de la selección natural durante la última glaciación y de la selección cultural a lo largo de las grandes rutas migratorias tras el origen de la agricultura.

Durante la glaciación, que duró desde hace 115.000 años hasta hace 11.700, las vides silvestres quedaron segregadas entre dos poblaciones que evolucionaron por separado, una en Europa y la otra en Asia Occidental.

Al final de la glaciación, en la misma época en que nació la agricultura en la región, comunidades de Oriente Medio y del Cáucaso empezaron a cultivar vid de la variedad de Asia Occidental.

Los cultivos procedentes de Oriente Medio se extendieron hacia el sur de Europa a través de la actual Turquía y llegaron hasta Iberia, donde se cruzaron con variedades silvestres autóctonas hace 7.740 años. Esto les permitió adaptarse a las condiciones locales y volverse más adecuadas para la producción de vino, sostienen los investigadores.

“Los resultados indican que el origen del vino en Europa Occidental está asociado a la fertilización cruzada entre las poblaciones silvestres locales y las uvas domesticadas de Oriente Próximo”, declara Rosa Arroyo-García, coautora del trabajo, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) del CSIC en Madrid.

LA VITICULTURA TUVO UN PAPEL CLAVE EN LAS SOCIEDADES DEL NEOLÍTICO, SOSTIENEN LOS INVESTIGADORES

Los cultivos de Oriente Medio se extendieron también en dirección oeste hacia África, en dirección noreste hacia el Cáucaso y en dirección este hacia Asia. La ruta asiática siguió la misma trayectoria y aproximadamente la misma cronología que la de la expansión del trigo, la cebada y el mijo.

Los cultivos surgidos del Cáucaso, por su parte, se extendieron hacia Europa Central aunque tuvieron un recorrido más limitado.

Los resultados ofrecen “una imagen definida de la historia evolutiva de la vid, que refleja acontecimientos clave en la historia del clima global y de las migraciones humanas”, concluyen los investigadores en Science.

En Europa, los análisis genómicos de las variedades de vid reflejan el papel de la viticultura en la formación de sociedades sedentarias.

La investigación es un avance considerable para comprender la evolución de la uva y las migraciones de los humanos.

LA INVESTIGACIÓN GENÓMICA AYUDARÁ A MEJORAR LOS CULTIVOS EN EL FUTURO

Se han identificado más de 50 millones de cambios en el genoma de las 3.500 variedades de uva analizadas, lo que permite diferenciarlas y ver cómo han evolucionado. Muchas de estas variaciones en el genoma están relacionadas con el sabor, el color, la productividad y la resistencia a condiciones ambientales adversas.

Esta gran cantidad de información genómica nos permitirá en un futuro seleccionar características que nos interesen para responder a las demandas del mercado y a las nuevas necesidades ambientales.

Fuente: Science. LA VANGUARDIA