LOS INSECTOS MÁS GOURMET

GastroTENDENCIAS 17/05/2023

Se llama Entomofagia a la ingesta de insectos como alimento para los humanos (del griego éntomos, 'insecto', y făguein 'comer'). Un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de África, Asia, América y Oceanía; No obstante, en algunas otras es muy poco común o es considerado un tabú; si bien se va incorporando como un alimento gourmet.

Gusanos con ajo y finas hierbas o snacks de grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa forman parte de una tendencia de alimentos para consumo humano que crece en Europa y se acerca a la Argentina, donde ya se ofrecen comidas de ese tipo que aún esperan la aprobación en el Código Alimentario y que queda expresamente prohibida la utilización de este contenido sin citar la autoría de TELAM, la omisión de este requisito es violatorio del Régimen Legal de la Propiedad Intelectual, Ley 11.723. lo que habilita el reclamo de nuestros derechos por vía judicial.

La tendencia crece en Europa, donde los insectos están aprobados como alimentos por la Unión Europea (UE) desde 2018 y se venden, por ejemplo, en forma de snacks en España y muy pronto se ofrecerán hamburguesas de grillo en Bélgica.

Uno de los países con más cultura gastronómica entomofagiastica es donde es popular el consumo de hormigas, grillos y langostas, dentro de un menú que abarca a unas 19 variedades de insectos aptos para el consumo humano.

Para saltarse este tabú te recomendamos en SCZgm cinco insectos que deberías probar:

1. CHAPULINES

Estos insectos son pura proteína, los chapulines, las langostas y los grillos (del orden Orthoptera) se destacan, nutricionalmente, por su alto contenido proteico. Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, tienen un contenido proteico de hasta el 77.13%. El contenido de proteínas de estos animales es incluso mucho más alto que el de los vegetales con que suelen alimentarse como el maíz, el frijol y la alfalfa. Los chapulines tradicionalmente se comen asados con tortilla y aderezados con guacamole y salsa.

2. GUSANOS DE PALMA

Estas larvas blandas de escarabajos son ampliamente consumidas en el sur de América, en el sureste asiático y en la África tropical. Las larvas del picudo contienen hasta el 69.78% de grasa. Debido a que se fríen en su propia grasa, no es necesario agregar ningún tipo de aceite extra.

Aunque también suelen comerlas crudas. La grasa es el segundo mayor componente de los insectos y constituye la más alta densidad energética de macronutrientes en la comida.

Entre la gastronomía animal consumida por el pueblo Aché del Paraguay oriental, estas larvas resultan las mayores proveedores de energía – incluso superando a la miel – es por eso que los gusanos de la palma son como barras de energía naturales. Los comensales describen la textura del gusano de sago como cremosa cuando están crudos y dulce cuando son fritos.

3. ORUGAS MOPANE

La oruga de mopane es uno de los insectos comestibles económicamente más viables y de mayor consumo en el sur de África, y podría ser una forma de combatir la deficiencia de hierro en la dieta de la región. Los intentos de criar y domesticar las orugas de mopane han tenido resultados positivos, pero aún quedan muchos problemas a resolver antes de que se generalice su uso, por ejemplo, la susceptibilidad a las enfermedades virales y bacterianas.

4. GUSANOS DE LA HARINA

Los gusanos de la harina son particularmente interesantes para las dietas occidentales y la producción en masa. Su valor nutricional es equiparable con el de la carne, son endémicos de climas templados, como los de Europa, y la cría en masa ya se ha establecido de forma sólida en la industria de las mascotas y para la alimentación de las aves. Los gusanos de la harina pueden ser fácilmente procesados en alimentos. Los resultados preliminares de pruebas llevadas a cabo en la Universidad Wageningen indican que la textura y el sabor de los alimentos procesados que contienen gusanos de la harina son muy aceptables para los consumidores occidentales.

5. MOSCA SOLDADO NEGRA

Esta mosca resulta una excelente alternativa tanto para la alimentación humana como de animales. Los gusanos secos de la mosca soldado negra contienen un 42% de proteína y 35% de grasa. Los gusanos vivos consisten de un 44% de materia seca y son fácilmente almacenables por largos periodos de tiempo.

UNA TAPA ARENQUE & SINGANI

GastroTENDENCIAS 12/05/23

Hemos descubierto un maridaje perfecto para el tapeo, Tapa de arenque del mar del norte con mostaza miel y pimienta en bolitas con Singani Oro Don Lucho envejecido en barricas de Jerez. El resultado espectacular.

El problema es que en santa Cruz no tenemos ni sabemos dónde comprar este pescado de mar, nos lo tienen que traer de Suecia. Pero para problemas innovación. Podemos hacerlo con cualquier pescado que lo dejamos con limón y sal como si hiciéramos ceviche, le agregamos salsa de mostaza y miel de la que hace Axel de “La Casona”, unas bolitas de pimienta y listo el “arenque del Piraí”.

Personalmente en SCZgm tuvimos la suerte que un amigo Chileno que vive en Suecia nos trajo esta maravilla gourmet y pensando… pensando… buscando un buen acoplamiento de sabores fuertes, texturas y cromatismo, probamos que tal le sentaría al arenque ir de la mano de nuestro mejor Singani, el Don Lucho Oro de Casa Real que acaba de presentarse “ahoringa” mismo con un nuevo packeting y mejor sabor dado que el destilado duerme en esta nueva versión en Barricas gaditanas de Jerez.

Al igual que los mejores whiskies la barrica de Jerez aporta al Singani un nuevo cromatismo, además de un sabor delicado suave y aterciopelado que es un canto celestial.

El arenque es un pescado de mar de unos 25 a 40 cm de longitud, cuerpo comprimido lateralmente, color azul verdoso en el dorso y plateado en el vientre, con la boca pequeña y protráctil; se alimenta de plancton y habita formando grandes bancos en los mares del norte de Europa y Asia. Sin lugar a dudas el arenque es una delicia típica de los Países Bajos y se suele comer crudo con cebolla cruda, o salsas varias como la de mostaza.

Así si juntamos a dos joyas gastronómicas de este calibre, arenque y Singani, conseguimos un tapeo de cinco estrellas. Además como pueden ver en la foto es una obra de arte donde el cromatismo de uno y otro juegan un papel fundamental para la vista.

Pasamos de tonos madera a naranja, amarillos mostaza, verdes limón que son todo un espectáculo como podemos ver en esta foto exclusiva de SCZgm. Esperemos que en algunos restaurantes de la próxima RUTA DE LA TAPA que será a finales de Junio nos encontremos una tapa de autor de este calibre ¡Sorbole!

TRISTEZA DE COMER MAL

GastroTENDENCIA 05/05/2023

¿Comer mal me pone triste? Por qué el intestino es nuestro segundo cerebro y la cocina, el corazón de la casa.

No es casualidad que “sintamos mariposas en el estómago” al enamorarnos o “un nudo en la garganta” en momentos de nerviosismo. Tampoco que asaltemos la cocina para poner consuelo a un mal día: un poco de chocolate para el bajón, algo de glutamato para levantar el ánimo… En los últimos años, la ciencia ha demostrado la estrecha relación entre el aparato digestivo y nuestro estado anímico.

“Sí, has leído bien: lo que conocemos vulgarmente como ‘tripas’ es en realidad un cerebro y su función neuronal es extraordinariamente semejante a la del otro cerebro de sobra conocido y con el que guarda numerosas similitudes a nivel bioquímico y celular”, apunta la periodista Camila Rowlands en el libro La increíble conexión intestino-cerebro.

“Ambos están en constante comunicación y, contrariamente a lo que cabría suponer, es el segundo cerebro el que le envía más mensajes […] y esta información no se limita a avisarnos de cuándo nos toca comer”.

Podríamos decir que el aparato digestivo es un cerebro de gran intuición: a lo largo de las paredes se extienden 100 millones de neuronas y terminaciones nerviosas que recogen información de lo que está sucediendo en nuestro cuerpo, para que el cerebro actúe en consecuencia. “Las neuronas no están unidas, hay un espacio chiquitito entre ellas, y se comunican lanzando unas sustancias químicas, llamadas neurotrasmisores.

Dependiendo de lo que se lancen entre unas y otras, el cerebro identifica qué debe sentir, qué debe pasar…”, explicaba el nutricionista y responsable de Nutrición con Z, Luis Alberto Zamora, en un nuevo episodio del podcast Mañana empiezo, presentado y dirigido por Elia F. Graneros, a raíz del informe Hogares con Psicología, un estudio nacional realizado por IKEA en colaboración con el Consejo General de Psicología y la Psicofundación, en el que se revelaba cómo cada aspecto de nuestra vivienda tiene un impacto en nuestro estado emocional. Entre ellos, la cocina.

Porque el término neurotrasmisores quizá no nos diga mucho, pero seguro que sí lo hacen nombres propios como la dopamina, conocida como el neurotransmisor del placer, o la serotonina, la hormona de la felicidad. Se calcula que el 90% de esta última se produce en nuestro intestino, gracias a unos aminoácidos –los triptófanos–, presentes en muchas proteínas: huevos, plátanos, nueces… Eso no significa que cuanto más comamos, más cerca estaremos de alcanzar la felicidad.

“Comer nos da placer porque es un mecanismo del ser humano para sobrevivir. Claro que hay también una parte de la alimentación que nos influye. ¿A quién no le gusta celebrar ciertas cosas con comida o relaciona ciertos alimentos a momentos de celebración?», reflexiona Zamora. «Puedes comerte un helado en cualquier época del año, pero es algo que solemos asociar al verano, el descanso, el disfrute… ¿Pero es el helado el que me produce la felicidad o soy yo el que lo estoy asociando?

Ambas cosas se dan a la vez, por lo que hay que tomarlo con precaución», advierte.

De lo que no hay duda es de que cuanto mejor sea nuestra alimentación, también lo será nuestra salud física y mental.

El experto hace hincapié en la importancia de la alimentación consciente: «Alimentarse es llevar comida a la boca, pero nutrirse consiste en pensar qué compras, qué cocinas y qué comes». Si le dedicas tiempo, eres capaz de ser crítico con los alimentos, mientras que de otra forma, lo único que tratas de calmar es el hambre.

Está demostrado que un estilo de vida rápido, te lleva a una alimentación desordenada, donde entran los ultra procesados, que son muy ricos en todo lo que nos da placer: azúcares, grasas, etc. pero poco recomendables para la flora intestinal, una de las principales barreras de defensa del organismo.

Por este motivo, tampoco es una exageración cuando decimos que la cocina es el corazón de la casa. “Hay quien no cocina porque no sabe, porque no le apetece o porque tirar comida que se ha estropeado le genera ansiedad… Sea como sea, todos estos casos tienen algo en común: el espacio para cocinar que tienen en su casa”, asegura Iciar García, responsable de la estrategia de interiorismo. Se apoya en el estudio realizado, donde se concluye que elementos como el mobiliario indicado, tener luz natural o cierta intimidad aumentan la satisfacción de los encuestados; mientras que la falta de almacenamiento o espacios exteriores empeora su relación con el hogar.

Conscientes de la importancia de fortalecer nuestra salud mental —el estudio arroja datos determinantes, como que el 27,7% de los españoles presenta un caso probable de ansiedad y un 21,7%, depresión–, el estudio aporta un decálogo terapéutico con pequeños gestos y recomendaciones que pueden mejorar nuestro bienestar y hacer nuestra casa más hogar.

¿En la cocina? «La clave del espacio es que esté ordenado, que sea funcional y que tenga el menaje justo y necesario para nuestro nivel de cocina y nuestras rutinas de compra y cocinado. De esta manera, cocinar será un acto tan sencillo y placentero que hará que comer bien y llevar una vida saludable y sostenible sea muy fácil», resuelve la experta.

PRESTA ATENCIÓN AL TRIÁNGULO DE TRABAJO

Una buena cocina no es tanto una cuestión de metros como de distribución. «El espacio suele configurarse en torno al triángulo de trabajo. Es una distribución lógica, teniendo en cuenta cómo actuamos y nos movemos en él, de forma que sea lo más cómodo y ergonómico posible: primero sacamos del frigorífico los alimentos, después lavamos o aclaramos lo que necesitamos en el fregadero y, por último, pasamos a la zona de cocina u horno a preparar la comida», enumera la interiorista, que recomienda tenerlo en cuenta, independientemente de si nuestra cocina ocupa una única pared, tiene forma de ‘L’, ‘U’, o cuenta con una isla. Porque no se trata tanto de una forma, sino de contar con una buena zona de almacenaje, preparación y cocinado.

¿En dónde iría cada electrodoméstico? La experta recomienda distribuirlos de forma que siempre exista espacio entre ellos: «El frigorífico funciona siempre mejor si tenemos al lado una encimera para organizar la compra y sacar los alimentos». Lo mismo ocurre con la placa de la cocina, con espacio a ambos lados, para poder trabajar y evitar que se caliente. En este caso, la campana extractora no se discute, pero no es necesario colocar el horno debajo. «Una buena idea es ponerlo en columna, para tenerlo a más altura y que sea más ergonómico. De esta forma también lo mantenemos fuera del alcance de los niños», aclara Iciar García. Los que sí hacen buenas migas juntos son el lavavajillas y el fregadero y, si tenemos en cuenta si somos diestros o zurdos a la hora de colocarlo, puede aligerarnos el proceso de lavar los platos.

CADA COSA EN SU SITIO Y UN SITIO PARA CADA COSA

El desorden, sumado a nuestro ritmo de vida y falta de tiempo, puede vencer incluso a los cocinillas más entusiastas. Por eso, lo primero que debemos hacer es crear un espacio que nos invite a entrar y, en este sentido, los armarios cerrados y las encimeras despejadas tienen una capacidad única de transmitir orden y limpieza. El segundo paso es ponerlo en práctica, clasificando los artículos de la cocina y dedicándole distintas baldas: platos y vajillas, cristalería, cubiertos, pequeños electrodomésticos… dejando a mano, lo que más utilizamos.

“Cosas como botes transparentes en la despensa para guardar los ingredientes, organizadores de cajones o accesorios para mantener ordenadas las ollas y sus tapas, nos van a ayudar a que no haya contratiempos que nos quiten las ganas de ponernos a los fogones”, puntualiza la interiorista. Con los alimentos ocurre lo mismo, con una buena organización y planificación semanal comeremos mejor y evitaremos que acaben en la basura. “Cuando coloquemos la compra, hay que tener en cuenta los productos que llevan más tiempo y, si tienen fecha de caducidad, ponerlos delante para consumirlos antes”, puntualiza.

PRIORIZA EL ALMACENAJE

Si el almacenaje, como remarca el estudio realizado, revaloriza emocionalmente una casa; en una cocina, cada centímetro, suma. Los interioristas ponen el foco en la pared y en las esquinas, con muebles a medida o ergonómicos, para aprovechar cualquier rincón. «Podemos añadir accesorios de pared como rieles, estantes o recipientes que liberan la encimera, así como organizadores de interiores para los cubiertos o cajas de almacenaje que nos aportan funcionalidad», detalla Iciar García. Tampoco hay que olvidarse de los carritos, con unos diseños tan estéticos como prácticos.

HAY UN MENAJE PARA CADA PERSONA

Para placa de inducción, gas o vitrocerámica: hay un menaje adaptado a cada tipo de cocina, pero también para el nivel de cada cocinero. La interiorista nos recomienda elegir las sartenes y ollas en función del uso que le vayamos a dar y cuidarlo adecuadamente para cocinar como el primer día. Esa elección incluso nos puede ayudar a adoptar nuevos hábitos alimenticios. “Tener el menaje adecuado para poder hacer diferentes técnicas de cocinado nos ayuda a cocinar de manera más eficiente y más sana. Por ejemplo, con una vaporera podemos hervir verdura y cocinar el pescado al vapor al mismo tiempo, ahorrando tiempo, energía y comiendo más sano que si lo freímos”, puntualiza.

Tampoco debemos olvidar hacernos con un buen juego de táperes para dominar el arte del batch cooking, un método que propone cocinar unas horas y dejar hechos los menús de toda la semana. «Cocinar para toda la semana y conservar los platos correctamente ahorra dinero, no solo por desperdiciar menos comida sino también por consumir menos energía (se tarda lo mismo en preparar una ración que cuatro) y con el tiempo nos acostumbraremos a comprar solo lo que vamos a consumir, lo que tiene un impacto positivo en nuestro bolsillo y en el planeta».