DOSSIER RAÍCES AMAZÓNICAS

06/09/2023 GastroTENDENCIAS

La revista “Trenssetter” especializada en tendencias y eventos, que nació hace seis meses en La Paz, acaba de sacar un especial de los Chef Bolivianos, felicitamos esta iniciativa desde SCZgm por este buen trabajo ( https://trendsetterbolivia.com/ ) Dentro de las notas nos ha llamado la atención la nota que hace referencia a Franklin Gushi, y que hoy replicamos esta semana en SCZgm:

Franklin Gushi, trabajó en prestigiosos restaurantes, siendo su contribución más importante en el restaurante Narisawa en Tokio, donde alcanzaron la segunda estrella Michelin y un lugar destacado en el ranking mundial de los mejores 50 restaurantes.

Luego, fundó su propio restaurante: Dossier, en el centro histórico de Santa Cruz, para 10 años después trasladarse al prestigioso barrio Sirarí, donde se ha enfocado en el uso de productos locales y amazónicos. Además, su compromiso con la responsabilidad social lo llevó a establecer el primer restaurante escuela universitario, brindando oportunidades a futuros chefs y contribuyendo positivamente a la comunidad.

Su pasión, dedicación y excelencia culinaria han hecho de Franklin Gushi un chef reconocido a nivel nacional e internacional a sus 43 años.

“Considero que la gastronomía nacional se encuentra en un momento emocionante y prometedor. En los últimos años, hemos visto un creciente interés en la comida local y tradicional, lo que ha llevado a una revalorización de nuestros ingredientes autóctonos y técnicas culinaria.

Los chefs y restaurantes bolivianos están cada vez más comprometidos en resaltar la riqueza de nuestra cultura gastronómica, fusionando lo tradicional con la innovación y llevando nuestros sabores únicos al mundo”.

“Además, la conciencia sobre la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos naturales ha ganado relevancia en la industria, lo que ha llevado a un enfoque más cercano a la producción local y la preservación de nuestras tradiciones culinarias.

Como resultado, la gastronomía boliviana está ganando reconocimiento y admiración tanto a nivel nacional como internacional, y estoy orgulloso de ser parte de este movimiento que promueve nuestra identidad a través de la comida. Con el apoyo y el esfuerzo continuo de chefs, productores y amantes de la cocina, estoy seguro de que la gastronomía boliviana seguirá creciendo y brillando en el panorama culinario global”, nos dice emocionado.

Uno de sus principales logros ha sido la creación y dirección de su propio restaurante en Bolivia: Dossier. Con enfoque en resaltar los productos locales y amazónicos, Dossier se ha convertido en un referente gastronómico en el país.

“Desde su inauguración, Dossier ha cautivado a los comensales con exquisitos platos que fusionan la tradición culinaria con la innovación, ofreciendo una experiencia única para los amantes de la buena comida. Nuestro compromiso con la excelencia culinaria y el uso responsable de los recursos naturales nos ha permitido destacarnos en la industria gastronómica boliviana”.

“A lo largo de mi trayectoria, he enfrentado desafíos diarios en la gestión de Dossier, desde asegurar la sostenibilidad de la cadena de suministro hasta mantener altos estándares de calidad en el servicio. Sin embargo, cada desafío ha sido una oportunidad para crecer y evolucionar como chef y para contribuir al desarrollo de la gastronomía en Bolivia. La pasión por la cocina, el compromiso con la comunidad y el enfoque en los ingredientes locales son los pilares que han llevado a Dossier a convertirse en un lugar excepcional para los amantes de la comida en Bolivia”, concluye orgulloso.

A las nuevas generaciones se aconseja que mantengan siempre los pies en la tierra y el corazón abierto. “Aprendan de nuestras raíces amazónicas y abracen la sencillez en su cocina. Con respeto a la naturaleza y humildad en cada paso, creen platos que honren nuestra cultura y tradiciones. Dejen que su amor por la gastronomía brille en cada bocado y compartan con gratitud el sabor de nuestra tierra con el mundo. ¡La magia está en la simplicidad y el cariño que pongan en cada creación culinaria!”

FUENTE: “Trenssetter”

SEIS OBRAS DE ARTE

22/08/2023 GastroTENDENCIAS

La experiencia de los seis pasos de Marsia Taha y Camila Lechín el mano a mano de los restaurantes GUSTU y HAPO, fue todo un paseo por la pinacoteca del sabor donde se pudieron degustar 6 obras de arte.

Con el restaurante HAPO full de comensales, se disfrutó de una velada donde se puso sobre la mesa unas increíbles creaciones gourmet propias de uno de los mejores eventos gastronómicos que hemos asistido en lo que se refiere a la cocina de autor.

“Sabor con Raíz” que es como se tituló esta cena colaborativa contó también para su maridaje con las bodegas bolivianas Magnus con la etiqueta La Locura y la variedad italiana Sangiovese, el buen Torrontés de 1750, Mollepampa y el espumante de Jardín Oculto del valle del Cinti con un extraordinario Moscatel de la bodega Cepas de Oro.

Las obras de arte gourmet de cocina de autor que nos presentaron Marsia y Camila, servidas por el buen equipo de Sala del restaurante, a cargo del Jefe de Sala Renato Nuñez:

PALMITO Y COCO (HAPO) – (Magnus, La Locura. Tarija)

EL OJO CRITICO: Este palmito encurtido y palmito fresco, con “beurre blanc” de coco y mostaza es un gran acierto para una entrada, suave, fresco, meloso y entremezcla sabores que son difíciles de conseguir. Realmente un beso en la papila gustativa.

LAGARTO, MANGO Y CASTAÑA AMAZONICA (GUSTU)- 1750, Torrontes. Samaipata

EL OJO CRITICO: Realmente me impresiono, quizá lo pondría de number ONE junto al siguiente plato… por su suavidad, sabor, textura y un toque de picante escondido. Una obra de arte que te traslada a la cocina de autor con productos 100% Amazónicos.

SUDADO DE PAICHE ASADO EN MADERA DE CURUPAU Y PLATANO MADURO (HAPO) – Jardin Oculto, Mollepampa . Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Si el anterior era una obra de arte, este plato es para una Exposición Universal, se transgreden las normas para entrar en la esencia del tratamiento de las materias primas para realizar una genialidad.

TAMAL DE CORDERO Y CREMA DE AJIES (GUSTU) (Magnus, Sangiovese. Tarija)

EL OJO CRITICO: Interesante, si bien creemos modestamente que el envuelto o superficie del tamal enmascara al cordero, un cordero con una fuerza increíblemente, macerado y con mucha personalidad, donde la crema de ajies podría por si sola ya ser una entrada tipo sopa emulando un gazpacho.

TOMATE AMAZONICO EN COMPOTA Y SORBETE DE COCO (HAPO) - Cepas de oro, Moscatel . Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Estas son las genialidades de la cocina de autor, que mucha gente en Santa Cruz, por su déficit cultural, todavía no entiende. Juntar sabores antagónicos pero emblemáticos en un mismo plato y el resultado es este postre o no postre antesala del postre. Donde los sabores, aromas y texturas están, sin estar, estando.

PIE DE LIMÓN NEGRO (GUSTU) ( ) –Jardín Oculto, Espumante. Valle de Cinti

EL OJO CRITICO: Normalmente un Pie de Limón, viene a ser tarta de limón con merengue o tarta de limón merengada. Aquí se rompen todos los esquemas o perjuicios de los tradicionalistas, pues hay otra manera de ver las cosas desde la cocina de autor. Realmente exquisito inconmensurable.

LEER TOMANDO VINO

GastroTENDENCIAS 08-08-2023

No hay Academia sin libros, sin biblioteca de consulta o de lectura. Este es uno de los objetivos que se ha propuesto la Academia del Vino en Santa Cruz, ir poco a poco completando la mejor Biblioteca sobre el vino en Bolivia.

La tarea ya comenzó con donaciones de ejemplares, que van desde enciclopedias básicas sobre el vino a novelas e iconos bibliográficos sobre esta materia.

Los aficionados a la lectura sobre vino podrán ir a la academia y en su biblioteca leer estos ejemplares que no podrán sacarse de la biblioteca de la Academia, ya que algunos de ellos son ediciones únicas.

Descubrir cuál es el secreto de la historia de Vega Sicilia; adentrarse en el mundo de Jerez a mediados del siglo XIX; o lanzarse a la locura desternillante de una mujer enamorada del vino en pleno siglo XXI, son el ‘leit motiv’ de las tres historias donde esta bebida es la verdadera protagonista que pronto estarán en la Academia.

Durante un tiempo, a las bodegas se las comenzó a llamar, con mucho acierto, los templos del vino. Mausoleos cuasi religiosos donde rendir tributo al líquido sagrado de la vid. Edificios, con firma de grandes arquitectos, dibujando en el paisaje un trampantojo de líneas que armonizan con la realidad de los campos de vides.

En ese entorno natural se mueven los bodegueros, muchos de ellos pertenecientes a granes clanes familiares, arraigados a una tierra, con una gran ocupación diaria: otear el cielo del que dependen sus cosechas. Y, junto a todo esto, el fruto. ¿Qué decir? Si hasta en el libro más vendido del mundo, La Biblia, hace del vino la sangre más poderosa.

EN LAS ESTANTERÍAS ENCONTRARÁ TAMBIÉN NOVELAS

El vino y sus bodegas, han sido claves para dar forma a grandes novelas de la historia. En este entorno nos vamos a mover para coger de las estanterías de nuestra librería tres historias que nacen abrigadas por la piel de la uva.

El vino, su misterio, su leyenda, sus años y generaciones luchando por extraer del fruto la riqueza. Todo esto son ingredientes que no faltan en la exitosa novela La Templanza, de María Dueñas. Editada por Planeta y llevada más tarde a la televisión en formato de serie. Sin duda, cuando te adentras en el mundo de Mauro Larrea, protagonista de esta historia, no te despegas del libro: Jerez y su entorno a mediados del siglo XIX, los compradores ingleses de los grandes vinos que se producen allí, una historia de superación, de amor y desamor, de odio, de fracaso y de fortuna. Todo ello narrado magistralmente, como el que teje una tela de araña para dejar atrapado al lector.

“Su primera visita al exterior de la bodega fue en carruaje y acompañado por el notario; ahora, solo, a pie y desorientado, llegar hasta allí se le complicó. Un laberinto endemoniado de estrechas callejas configuraba la maraña del viejo Jerez árabe; las imponentes casas solariegas de abolengo con blasones nobiliarios se mezclaban con otras más populares en un singular potaje arquitectónico”. La Templaza hace una magnífica radiografía de la época, de ese momento clave en la historia de la ciudad gaditana, cuando los ojos de los mejores compradores ingleses descubrieron que los vinos que se producían allí eran verdaderas joyas.

Hoy en día, esta realidad sigue patente: los vinos de Jerez son más valorados en el exterior que en España y esta, sin duda, es una deuda pendiente en nuestro país.

Si dejamos atrás el siglo XIX y nos adentramos en el hoy, en pleno siglo XXI, es una suerte encontrar una novela donde la mujer y el vino son las protagonistas.

Así es Cátame, la primera apuesta narrativa de la periodista Meritxell Falgueras, un rostro habitual de la televisión catalana y una experta en vinos que nos ha regalado muchos pequeños grandes libros sobre cata. En este caso, la autora se animó a utilizar la ficción para ir trazando el perfil de una protagonista que busca en la vida esa verdad que desprenden los vinos, esa explosión de matices, hipnóticos e inolvidables. Un alter ego de la autora que se presenta como una guerrillera con vino en mano deseosa de eso: de catar y ser catada. El subtítulo de la novela es Wines and the City, un guiño a Sexo en Nueya York, con esto ya estamos dando muchas pistas de por dónde van los tiros narrativos de Meritxell.

“El DESEO en mayúsculas es cuando no puedes dejar de pensar en algo.

El DESEO en mayúsculas es cuando en ese momento darías todo por un instante.

El DESEO en mayúsculas es cuando por tener lo que quieres eres capaz de todo.

Y luego llega el deseo en minúsculas, cuando has abierto el vino, por fin lo has catado e intentas rememorar la primera sensación olfativa. Aspiras su aroma como si necesitaras aire. Y deseas que no se acabe porque sabes que cada botella es única, irrepetible y que nunca te volverás a beber el mismo vino dos veces.”

Una novela ligera que a ratos te adoctrina en el mundo de la cata y a otros te arranca una sonrisa. Tiene mucho sentido del humor y sarcasmo, una lectura fácil y una a puesta de entretenimiento muy ad hoc para vacaciones.

Por otro lado, Sara Cucala es escritora, filmmaker y periodista especializada en gastronomía. Creadora de uno de los primeros blogs de gastronomía y viajes, ha escrito numerosos libros, coordinado los contenidos culinarios del magazine de la tarde de TVE y dirigido varias películas y documentales. Es fundadora y copropietaria de la librería gastronómica y escuela de cocina A Punto.

Porque hay que reconocer que no hay lugar más fascinante y tenebroso que el interior de una bodega, ni nada más tentador que alguien nos comience a narrar la historia de una familia vinculada con el mundo del vino. Precisamente, esto último es lo que hace el periodista, dramaturgo y escritor, Alfonso Armada, en su libro El Misterio de Vega Sicilia.

Una delicia de ensayo, muy novelado, donde a través de entrevistas y conversaciones con diferentes personajes, Alfonso nos va introduciendo precisamente en eso: en el misterio de una de las mejores bodegas del mundo. Desde que David Álvarez, primer propietario de Vega Sicilia, compró la bodega en 1982 hasta la actualidad.

Otro volumen que llegará en Septiembre es “ El misterio de Vega Silicia” :“Era un lunes temprano del mes de enero, cuando la tierra duerme, respira a cámara lenta, como un animal que sabe que, si es paciente, tendrá su hora (…)”. Así comienza este viaje, deliciosamente narrado, donde un autor-viajero-curioso nos deja fascinados desde el inicio hasta el final de esta historia ‘basada 100% en hechos reales”. Esta edición en tapa blanda e ilustrado con algunas de las fotografías de Luis de las Alas, es la versión de bolsillo del manual para coleccionistas Tempos Vega Silicia que ambos autores (escritor y fotógrafo) realizaron con motivo de los 40 años de la bodega. Ambos libros, editados de manera exquisita por La Fábrica, son unos indispensables para los que buscan tener los mejores libros de vino del mercado.

“Como en las tierras de Vega Sicilia donde se cultivan las cepas de las que brotan las uvas para el Valbuena o el Unico, o las pedregosas de Toro, que para que las uvas den un vino menos nervudo habrá que refinar para que esa sangre se pueda beber y no se pegue al gaznate, y haga honor a un nombre tan musical como Pintia”.

Ya sabe, en la Academia del Vino de Santa Cruz, beber y leer, pero sin tomar mucho no sea que se solapen las letras.

PD: Aquellos que deseen hacer donaciones de libros sobre el Vino y la Gastronomía para la ACADEMIA DEL VINO EN SANTA CRUZ ponerse en contacto con nuestra redacción: +59176658587 Gracias