EL MENÚ DE JESÚS EN LA ÚLTIMA CENA

27/03/2024 GastroTENDENCIAS

Muchos de ustedes se pueden preguntar: ¿Qué cenó Cristo con sus discípulos en la última cena? ¿Qué se conmemora el día de mañana JUEVES SANTO? Este jueves se recuerda especialmente la Institución de la Eucaristía y del sacerdocio, y es un día de fraternidad, pues es lo que hizo Jesús en esta que sería la última cena en la tierra.

Según cuentan los evangelios, "era el primer día de los ázimos, fiesta que celebraban (y celebran todos los judíos), cuando se sacrificaba el cordero pascual", y como judíos que eran, siguieron la tradición.

Así que cenaron pan ázimo (sin levadura), ensalada de hierbas amargas, trucha –u otro pescado de agua dulce–, cordero relleno y asado, el Jaroset (compota de higos, nueces y manzana con miel, canela y vino) y codornices rellenas de cordero.

Todo ello acompañado de granadas, uvas, higos y queso de cabra, aceite de oliva y especias aromáticas de la zona como el tomillo y la salvia que lo condimentan todo.

En esta cena se beben cuatro vasos de vino con la "copa de bendición", o Kidush, que se usa en la cena pascual y en el Shabat, según manda la tradición.

El primer vaso representa la salida de Egipto. El segundo vaso representa el que fueron salvados de entre Egipto. El tercer vaso señala la salvación a través del brazo extendido de Dios y a través de la historia entera. El cuarto vaso, llamado "Hallel", simboliza la culminación: "Os tomaré por mi pueblo y seré vuestro Dios". Antes de beber esta última copa es cuando Jesús convierte el vino en su Sangre, que los cristianos conmemoramos en la santa misa.

El vino que tomó Jesús con sus apóstoles fue "kosher", es un vino ritualmente apto para la religión judía y su elaboración está controlada. Actualmente, muchas familias judías en Santa Cruz siguen esta tradición, incluso en comunidades cristianas, ayer jueves cenaron este menú.

Por cierto, la copa que utilizó Cristo en la última cena se encuentra en la Catedral de Valencia; un riguroso estudio arqueológico e histórico acredita la veracidad de esta reliquia.

El viernes ya no está presente el cordero, sino el pescado, ya que la Iglesia católica obliga a la abstinencia de comer carne; por esto es la costumbre de comer pescado en Semana Santa.

COCINA Y DESOBEDIENCIA

22/03/2024 OPINIÓN

¿Se han vuelto locos los chef?

Opinión de los Chef participantes en Congreso Gastronómico IDENTITÀ GOLOSE en Italia.

¿Desobediencia y creatividad van siempre de la mano? ¿Se puede innovar sin romper las reglas del juego? No es una pregunta nueva, aunque sí bastante acertada en unos tiempos en los que muchos aseguran que a la cocina le falta transgresión.

“Identità Golose”, el congreso gastronómico más importante de Italia, ha querido profundizar sobre este tema en una nueva edición celebrada en Milán, que ha reunido a algunos de los chefs más "desobedientes" del panorama internacional.

Entre ellos, Oriol Castro, quien en el congreso dijo: "Nosotros, como cocineros, nunca nos hemos considerado desobedientes; aunque sí es verdad que la desobediencia como método creativo la vemos genial… "desobediencias" que tienen que ver con la carta: en ella, en vez de encontrar los nombres de los platos, se suceden palabras como "creatividad", "recuerdos", "compartir", "sensaciones", "contrastes"... ¿La razón? No queremos encontrar nombres para nuestros platos, sino poder transmitir emociones", … más que tratar de romper las reglas, lo que a veces sí debe ser desobediente es el resultado. La provocación en la cocina no es nueva".

Otro de los chefs más disruptivos del momento, el danés Rasmus Munk de Alchemist, de Copenhague, busca llevar al comensal a sus límites, para él la desobediencia es la única forma de romper con el establishment:

"Parece que en alta cocina haya un frame que obligue a los chefs a ser creativos solo desde el placer, no está bien visto incomodar al comensal. ¿Qué hay de artístico en el sabor? Casi todos los artistas de la historia han estado envueltos en política, han denunciado al sistema en el que vivimos con su arte, ¿por qué un cocinero no puede también hacerlo?", aseguraba, mientras explicaba cómo ha conseguido ganarse tanto defensores como detractores con esa cocina reivindicativa, transgresora y provocativa que desarrolla en su restaurante, centrada en temas como el hambre o el problema de los plásticos y envuelta en un auténtico fuego de artificios audiovisual.

El argentino Tomás Kalika, quien triunfó en Mishiguene (Buenos Aires) desafiando las reglas de la cocina judía, comentó: "Crear un menú degustación de postres fue una absoluta desobediencia. Al principio, nadie creía en nuestro proyecto. Después llegaron las estrellas y la gente dejó de cuestionar nuestro concepto".

En el caso de Kalika, su historia fue aún más complicada, ya que tuvo que explicar a la comunidad judía que sus recetas podían ser modificadas para convertirse en alta cocina. "Muchos me decían que estaba rompiendo las reglas, riéndome de la historia y de nuestra tradición. En cambio, nosotros celebramos la cocina judía, y es así como desobedecemos".

Para el turco Maksut Askar, cocinero de Neolokal (Estambul), el camino también fue difícil. Él decidió recuperar viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse, pero con técnicas modernas y una visión diferente; algo que les costó a muchos entender en su país. "Muchas veces las reglas impuestas no se aplican porque pueden ir en contra de tu filosofía. Entonces necesitas cruzar tus límites, esto es lo que la desobediencia es para mí: crear nuevas reglas".

El chef milanés Carlo Cracco, quien cree que la desobediencia es seguir un instinto, llevar la idea adelante y cumplir un objetivo. "La desobediencia es una identidad verdadera y un modo de creer en algo que igual al principio no se entiende bien, pero que detrás puede esconder un montón de oportunidades".

ATMÓSFERA by KOHLBERG

21/03/2024 GastroVIP

En la Academia del vino, en tres sesiones, tuvimos la gran oportunidad de participar del “Cielo gourmet” de la mano de los vinos icono de la bodega de Tarija “Kohlberg”.

Por un lado, el chef recién llegado a Bolivia Pablo Cassab que ha estado en el restaurante de la Costa Azul francesa de Mauro Colagreco Mirazur en Menton nos dio un recorrido por los platos inspirados de este epicentro gourmet mundial, desde un cordero con risotto y champiñones de cooccoon lenta a una innovadora bullabesa, donde el caldo de morralla era del río amazónico y la vida interior la daba el yacaré reconvertido en “marisco de río”.

Estos platos fueron acompañados por los soberbios iconos de las mejores añadas, presentados por el “barítono del vino Tarijeño”, Franz Kohlberg.

Las arias que sonaron en los sentidos de los comensales fueron el Stelar 2022, Icono Don Julio 2016, Icono Tempranillo 2016, Icono Cabernet Sauvignon 2017, y Flamant Rose 2022. Esta experiencia gastronómico-enológica se podrá disfrutar en la Bodega KOHLBERG de Tarija, en el nuevo restaurante y espacio llamado ATMÓSFERA, que será dirigido por el genial Chef Pablo Cassab.

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