CATAR VINO ASÍ DE FÁCIL Y ASÍ DE DIFÍCIL

10/04/2024 OPINIÓN

Borja Ubach Cortes

Catar un vino es así de fácil y así de difícil. No se trata de engolar la voz, pronunciar palabras inenarrables, hacer carantoñas ridículas con la nariz cuando el aroma roza el epitelio, o gesticulaciones y ademanes grandilocuentes. Todo es mucho más sencillo de lo que hacen estos títeres de tres al cuarto contratados por las bodegas que, más que vender vino, destrozan el mercado.

El objetivo principal de catar vinos es reconocer y analizar las sensaciones y sabores que percibimos al momento de presentarnos frente a un vino, de manera de mejorar nuestra experiencia.

Para esto se tienen que explicar las cosas claras, concretas y concisas, y no como hacen estos ilustrados llamados catadores de vino que usan un lenguaje decimonónico para que solo ellos se luzcan de una supuesta verborrea enológica donde nadie entienda nada, y todos ponen cara de listos para que no los llamen tontos.

Hay que ser práctico e ir a lo sencillo, a lo entendible, y comenzar diciendo lo básico que todo el mundo dice saber, pero la mayoría de la gente no sabe. Y lo primero es definir de manera clarividente qué es un vino:

El vino es una bebida hecha de uva, donde al exprimir este fruto su líquido o zumo, que lleva mucho azúcar, transforma mediante la fermentación este azúcar en alcohol. En este proceso, el líquido pasa de ser eminentemente dulce a predominantemente alcohólico. Por la fruta, el azúcar, el alcohol y el proceso propio de la fermentación, todos los vinos son más o menos dulces, más o menos ácidos, más o menos tánicos (ásperos).

Por tanto, la cata analizará sensorialmente con los 5 sentidos que nos ha dado Dios este líquido y poder explicar sus características.

Y la pregunta del millón, ¿cuál es el mejor vino? Respuesta: El que a vos te guste.

O bien… el mejor vino es aquel que en el trayecto sensorial de (+) a (-) …lo tánico, lo dulce y lo ácido están más equilibrados, formando la unidad de esta “santísima trinidad” cuando el zumo de uva o mosto, … ha pasado a ser VINO.

Lo demás son palabras que se las lleva el viento. Para achantar a los bobalicones.

El mejor sommelier, catador, explicador de vinos es aquel que se le entiende, y de estos hay muy pocos en Santa Cruz.

PD: Si sabes manejar este gráfico y aplicarlo a tus sentidos cuando el vino esté en tu boca, puedo decirte que ya sabes catar un vino.

TOP 10 VINOS DE “DESCORCHADOS”

05/04/2023 NOTICIAS

La saga de los Granier, en sus dos vertientes, la que viene de "El Negro" con su hija María José, con tres vinos y su "vino del valle del Cinti", y la saga de los hijos de "Lucho", Luis Pablo, Nicolás y Cecilia, con 4 vinos, han copado los resultados de la importantísima publicación de DESCORCHADOS, que ha presentado los 10 mejores vinos bolivianos.

Además de los Granier, en la lista con dos vinos, están los de la familia Kohlberg, con dos iconos de esta bodega, y otros dos de Aranjuez, que cierra este importante top 10 de los vinos bolivianos.

En este nuevo informe de DESCORCHADOS, se destacan las variedades perdidas para el vino moderno, y otros productores que interpretan su paisaje a través de variedades más conocidas en la escena mundial.

Para la revista, los vinos bolivianos "poco a poco van desarrollándose y entregando en DESCORCHADOS, cada año, sorpresa tras sorpresa. Si les pica la curiosidad vinos hechos con imporeña, vischoqueña, negra criolla, albilla o quebranta o, más bien, prefieren tintos y blancos más conocidos hechos de cabernet, chardonnay o syrah".

Para Descorchados, "En Bolivia se hacen muy buenos moscateles de Alejandría secos, mucho más austeros, influidos quizás por las diferencias de temperatura del día y la noche que ofrece la altura de Tarija.

Pero la fiesta no queda allí. Imporeña, vischoqueña, negra criolla, la mayor parte plantada en el Valle de los Cintis, una zona por sobre los 2.200 metros de altitud y unas dos horas en auto al norte de Tarija". Aquí encontraron los vinos de los arbolitos de María José Granier de Jardín Oculto.

LA BRIGADA DE COCINA

03/04/2024 GastroTENDENCIAS

Gracias a la información que nos ha proporcionado nuestra amiga Cecilia Córdova, hoy en SCZgm les traemos la superorganización conocida como Brigada de Cocina, junto con sus puestos y responsabilidades.

Este macrosistema de la Introducción de la Brigada de Cocina ha ayudado a aliviar algunos de los problemas asociados con un personal de cocina más reducido.

La "brigade de cuisine" (brigada de cocina) es una organización de tareas jerárquicas en una cocina, por lo general en grandes cocinas como las de restaurantes y hoteles, con el fin de proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.

Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal manera que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Los puestos son los siguientes:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y, con la asistencia del "gerente del restaurante", establecer la planificación de la compra de los ingredientes, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la encargada de preparar y vigilar la cocción de los platos en una estación. También puede referirse como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata, en muchas ocasiones, de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffets.

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no llevan carne o pescado como ingrediente, incluyendo huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas, esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos al emplatar; esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas, esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas, es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren de una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles; esta función la lleva a cabo el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres; en las pequeñas cocinas, esta labor la realiza el pâtissier.

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours; en los pequeños restaurantes, esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos; en los grandes restaurantes, esta labor la realiza el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza y, en algunas ocasiones, del pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y, a veces, la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina; a veces, esta posición la realiza el sous-chef de partie.

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.